MARISCADA

Ingredienti:
- 1,5 kg di cozze
- 1 kg di vongole
- 600 gr di gamberetti
- 1 cipolla
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di origano
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Spazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in acqua corrente. Lavate bene anche le vongole. Pulite i gamberetti senza sgusciarli, lavateli e asciugateli.
Versate cozze e vongole in una larga padella e fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgocciolatele con un mestolo forato in un’altra pentola, preferibilmente di ghisa. Aggiungete ai frutti di mare i gamberetti, la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio, metà del prezzemolo tritato con l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe. Mettete la pentola al fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con il viso bianco e lasciatelo in parte evaporare, quindi unite la stessa quantità di acqua, un pizzico di origano e cuocete per 40-45 minuti, mescolando ogni tanto.
Qualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco spolverizzatela con il rimanente trito di prezzemolo e aglio.

INSALATA DI MARE

Ingredienti:
- 100 gr di cozze già sgusciate
- 100 gr di vongole già sgusciate
- 100 gr di code di gamberetti (peso netto)
- 100 gr di calamaretti già puliti
- 100 gr di funghetti sott’olio
- 50 gr di olive verdi
- 2 cetriolini sott’aceto
- 1/2 peperone sott’aceto
- 2 patate
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1/2 tazza di salsa maionese (200 gr)
- il succo di 1 limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- poco latte
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite crostacei e molluschi, lavateli e sgocciolateli accuratamente. Tagliate a pezzetti il peperone, a rondelli i cetriolini, a fettine i funghetti e le olive precedentemente snocciolate.
Lessate le patate con la loro buccia in acqua salata, sbucciatele e tagliatele a cubetti.
Mescolate in una terrinetta la salsa maionese con il succo di limone, aggiungendo poi circa quattro cucchiaiate di latte, pepe e sale.
Foderate con delle foglie di lattuga delle grosse conchiglie (oppure dei piattini individuali).
Riunite in una larga terrina i frutti di mare e i crostacei con le verdure e i capperi, condite con la salsa maionese e rimescolate accuratamente.
Distribuite l’insalata di mare sulle foglie di lattuga, spolverizzate con prezzemolo tritato e servite.

SOUFFLE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 600 gr di ricotta
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 20 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la fecola di patate, sale e pepe, poi, sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Riempitela con il composto e infornate per trenta minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

BRANZINO AL SALE

Ingredienti:
- 1 branzino di circa 1 kg
- abbondante sale marino grosso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 rametto di cerfoglio
- succo di 1 limone
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate bene il pesce, sventrarlo, mettete nell’interno poco prezzemolo mondato e 2-3 grani di pepe. Lasciate la pelle e le squame, quindi mettetelo in una teglia sopra un letto di sale grosso e ricopritelo poi interamente di sale.
Cuocetelo in forno caldo a 180° per circa 50 minuti. Togliete la teglia dal forno, rompete la crosta di sale e estraete il branzino. Eliminate la pelle e sfilettatelo; mettete i filetti su un piatto da portata. Tritate finemente il restante prezzemolo e il cerfoglio, lavateli e sgocciolateli, con l’aglio sbucciato. Amalgamate molto bene in una terrina il trito col succo di limone e l’olio, sale e pepe. Condite i filetti di branzino con questa salsa e servite.

VOL-AU-VENT CON CHAMPIGNON

Ingredienti:
- 360 gr di funghi champignon
- 8 vol-au-vent di circa 7 cm di diametro
- 60 gr di burro
- 4 cucchiai di Cognac
- 6 cucchiai di panna liquida
- sale

Preparazione:
Cuocete i vol-au-vent in forno preriscaldato a 200° ponendoli su una placca. Nel frattempo mondate gli champignon eliminando la parte terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente e asciugateli subito. Tagliateli per il lungo a fettine sottili. Mettete al fuoco il burro in una padella, fatelo sciogliere e schiumate su fiamma vivace. Gettatevi gli champignon, salateli e cuoceteli, mescolando spesso, finché sono dorati. Unite il Cognac, dategli un momento per scaldarsi, poi infiammatelo accostando cautamente un fiammifero o inclinando leggermente la padella e spostandola in modo che l’orlo venga a trovarsi in pieno fuoco. Lasciate spegnere le fiamme spontaneamente, poi unite la panna e fatela consumare su fuoco vivace e mescolando ogni tanto. Togliete i vol-au-vent dal forno, distribuitevi a cucchiaiate gli champignon con il loro sugo e servite subito.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

CAPE SANTE GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 cape sante grosse
- 1/2 litro di salsa besciamella
- 70 gr di vermouth secco
- 70 gr di burro
- 30 gr di farina bianca
- 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 8 gr di timo
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate bene le conchiglie, apritele, togliete l’intestino. Tagliate i molluschi a fette, infarinateli e fateli saltare in padella con 60 gr di burro. Unite il timo e bagnate con vermouth. Ungete con il rimanente burro le 6 conchiglie (la parte più concava) e mettetevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Posatevi sopra le fette di mollusco e ricopritele con un poco di besciamella. Spolverate di formaggio e fate gratinare in forno caldo.

VASCHETTE ALLE MELE

Ingredienti:
- 1 grossa mela delizia
- 4 pagnottelle
- 100 gr di panna da montare
- zucchero
- Calvados
- 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
- 1 scorza di limone
- il succo di mezzo limone

Preparazione:
Lavate la mela, asciugatela bene in modo da lucidarla, poi con un coltello affilato prelevatene 4 sottili spicchietti che vi serviranno come decorazione. Metteteli in un piatto e spruzzateli con il succo del limone per evitare che anneriscano. Ora sbucciate e tagliate la mela rimasta, scartate la parte con il torsolo e mettetela in una casseruolina con il vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, la scorzetta di limone e mezzo bicchiere scarso di acqua. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere fino a che la mela si sarà disfatta e avrà assorbito tutto il liquido. Togliete la calotta alle pagnottelle, con molta delicatezza scavate fuori la mollica e spruzzate l’interno delle vaschette così ottenute con un po’ di Calvados. Poi spruzzate dentro ogni coppetta di pane un grosso ciuffo di crema di mele e panna. Posate sulla cima del ciuffo uno spicchietto di mela che avrete ben sgocciolato dal limone. Tenete in frigo per un’ora prima di servire. Dopo aver mangiato la crema potrete gustare anche il pane che risulterà morbido e aromatizzato dal Calvados.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (una fetta tagliata grossa e il resto affettato sottilissimo)
- 70 gr di formaggio cremoso non salato
- 100 gr di panna liquida
- 2 cucchiai di madera

Preparazione:
Tagliate nella fetta di prosciutto più alta 4 losanghe uguali e tenerle da parte. Riunite nel frullatore il rimanente prosciutto e gli altri ingredienti: frullate fino ad ottenere un composto omogeneo a grana fine e leggermente montato. Sistemate il composto in un piccolo recipiente rotondo adatto a comparire in tavola; lisciarne la superficie con una spatola dando una forma leggermente bombata e adagiatevi sopra, a raggiera, le losanghe di prosciutto tenute da parte. Passate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Accompagnate a pane fresco o tostato.

PETTI DI POLLO AL PORTO

Ingredienti:
- 4 petti di pollo (600 gr circa)
- tartufo (facoltativo)
- 1 bicchierino di Porto
- 60 gr di burro
- 100 gr di prosciutto cotto a fette
- sale
- pepe
Per la salsa:
- 1 1/2 di di panna liquida
- 1 uovo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Dopo aver levato gli ossicini aprite a ventaglio ogni petto di pollo. Per fare questa operazione aiutatevi con un coltellino ben affilato. Batteteli molto leggermente con il pestacarne. Ponete al fuoco un tegame con 40 gr di burro e quando comincia a fondersi mettete i petti di pollo. Lasciateli rosolare da tutte le parti, versate il Porto, alzate il fuoco perché evapori, salate e pepate. Imburrate una pirofila con il resto del burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e adagiateli dentro. Ponete in ogni apertura del petto di pollo una fettina di prosciutto e una fettina di tartufo fermandole via via con degli stecchini. A parte preparate la salsa, frullando in una tazza l’uovo col sale, la noce moscata, il parmigiano e la panna. Versatela sui petti e infornate a 200% per 10-15 minuti. Servite nella pirofila stessa.