FRITTATINE CON NOCI E RICOTTA

Ingredienti:
- 500 gr di ricotta
- 100 gr di mortadella tritata
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 4 gherigli di noce tritati
- 6 foglie di basilico tritato
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 4 uova
- 80 gr di burro
- 2 cucchiai di fecola di patate
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la mortadella, il prezzemolo, il basilico, il parmigiano, i gherigli di noce, il sale e il pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. A parte, in una scodella, rompete le uova e sbattetele a frittata con il sale, il pepe e la fecola facendo grande attenzione perché non si formino grumi. Fate sciogliere il burro in una padella, e quando è sciolto versate col mescolino un po’ del composto e fate, via via, otto frittatine. Sul tagliere dividete l’impasto di ricotta in otto parti e spalmate con queste tutte le frittatine. Arrotolatele e accomodatele in una pirofila unta di burro. Mettete qua e là dei fiocchetti di burro e infornate a 200° per quindici minuti.

POLLO IN POTACCHIO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi. Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e poco olio, le foglioline di rosmarino tritate con l’aglio; fatevi rosolare il pollo, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, completate con la polpa di pomodoro tagliata a pezzi e portate a termine la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto.

BUCATINI ALLA MARINARA

Ingredienti:
- 350 gr di bucatini
- 100 gr di cozze già liberate della conchiglia
- 100 gr di totanetti
- 100 gr di gamberetti
- 25 gr di funghi secchi
- 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di salvia
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 puntina di zafferano
- 1/2 cucchiaino di curry in polvere
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 dl di olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. Fate imbiondire l’aglio insieme alle foglie di salvia nell’olio; eliminate entrambi e mettete nel condimento la cipolla tritata insieme alla carota e al sedano e fate rosolare un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco, lasciatelo in parte evaporare, poi unite i totanetti tagliati a pezzettini e i funghi scolati dall’acqua.
Fate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa, unite i gamberetti e il Brandy.
Sciogliete in un po’ di sugo lo zafferano e il curry e versateli in casseruola, aggiungete i pomodori, coperchiate e fate addensare. Dieci minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unite le cozze e il prezzemolo.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con una metà della salsa. Sistemateli su un piatto e servite a parte la rimanente salsa.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLE ERBE

Ingredienti:
- 4 sogliole di media grossezza
- 1 cipollina,
- 100 gr di funghi coltivati
- 1/5 di panna
- 20 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- pepe
- sale

Preparazione:
Sfilettate le sogliole, lavate bene i filetti ottenuti e asciugateli. Pulite i funghi, staccate i gambi (teneteli da parte) e affettate le cappelle.
Imburrate una pirofila, versatevi la cipollina tritata e le fettine di funghi, adagiatevi i filetti di sogliola, salate, pepate e, dopo qualche minuto, bagnate con il vino bianco. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Sfornate, eliminate la carta e versate il liquido di cottura in una casseruola (tenete la pirofila in caldo); fate ridurre il liquido, a fiamma viva, di circa la metà, unitevi la panna, abbassate il fuoco e fate addensare la salsa.
Togliete dal fuoco, incorporate il burro rimasto, versate la salsa sul pesce e cospargete con il prezzemolo e l’erba cipollina tritata.

CONIGLIO CON LE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 100 gr di gherigli di noci
- 100 gr di olive verdi
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di lauro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino rosso robusto
- poco farina
- poco brodo
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo; salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in una casseruola di terracotta con qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la cipolla e il sedano tritati, il lauro, il rosmarino e la salvia legati insieme, i gherigli di noci pestati nel mortaio (o tritati) insieme al fegato del coniglio.
Bagnate con il vino, fatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.
A metà cottura aggiungete le olive snocciolate. A cottura ultimata eliminate il mazzetto aromatico e servite.

MARILLE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 350 gr di marille (doppi maccheroni rigati)
- 100 gr di mascarpone
- 100 gr di groviera grattugiato
- 50 gr di burro
- 1/4 di panna liquida
- 2 tuorli d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Mettete al fuoco una larga padella e fatevi sciogliere il burro, unitevi la panna e lasciatela restringere per qualche minuto. Aggiungetevi poi il formaggio groviera ridotto a scagliette con l’apposita grattugia e, su fuoco moderato, mescolate fino a quando la salsa sarà divenuta “filante”. A parte, in una terrina, lavorate il mascarpone con un cucchiaio di legno, unitevi, uno alla volta, i tuorli e continuate a sbattere fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Salate e pepate generosamente.
Lessate in abbondante acqua salata le marille e scolatele molto al dente. Versatele quindi nella padella, rigiratele nel condimento di formaggio per qualche secondo, togliete la padella dal fuoco e incorporate alla pasta il mascarpone, mescolando energicamente.
Servite subito mentre il formaggio è ancora filante.

Si può rendere più piccante sostituendo metà dose di mascarpone con gorgonzola piccante.

PANE INTEGRALE AI FORMAGGI

Ingredienti:
- 8 fette di pane integrale
- 40 gr di burro
- 40 gr di parmigiano
- 200 gr di taleggio stagionato
- 2 tuorli d’uovo
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mescolate il burro con il parmigiano grattugiato. Sul fuoco, in un pentolino, sciogliete il taleggio versandovi sopra la panna e girate sempre fino a formare una crema morbida. Allora unitevi il parmigiano impastato nel burro e i tuorli d’uovo uno alla volta. Salate e pepate e continuate a mescolare.
Quando il composto avrà la consistenza di una crema densa spalmatelo sulle fette di pane integrale. Adagiate le fette in una pirofila unta d’olio. Infornatele per quindici minuti circa. Servitele calde.

DUXELLES

Ingredienti:
- 500 gr di champignons
- 2 scalogni piccoli
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 30 gr di burro
- 3 cucchiai di olio
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e pelateli. Tritateli finemente e strizzateli nell’étamine per eliminare la parte acquosa. In un tegame fate appassire la cipolla con l’olio e il burro, a fuoco basso, unite gli scalogni, i funghi, sale, pepe e noce moscata. Mescolando con un cucchiaio di legno continuate la cottura a fuoco vivo finché avrete un composto asciutto. E’ molto importante non farlo attaccare sul fondo. Per avere una duxelles grassa (a volte le ricette la richiedono), alla ricetta precedente aggiungete 250 gr di prosciutto cotto tritato finemente e 2-3 cucchiai di polpa di pomodori cotti, quando i funghi incominciano ad asciugare.

ROTOLO DI VITELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pezzo di fesa di vitello del peso di 600 gr circa, ben battuta
- 200 gr di animelle di vitello
- 70 gr di burro
- 20 gr di funghi secchi
- 1 panino mollicoso
- 3 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pezzetto di scorza di limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 rametto di salvia
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 tuorlo d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate dalle animelle le eventuali pellicine, affettatele e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e un trito finissimo di sedano, cipolla e salvia.
Dopo qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungete i capperi, i funghi precedentemente ammollati in acqua, lavati e strizzati e la scorza di limone, i filetti d’acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo e lasciate cuocere pian piano fino a che le animelle si saranno quasi asciugate. Passate tutto al setaccio, rimettete un poco al fuoco, unendo anche la mollica del panino sbriciolata, per formare una crema consistente e, fuori dal fuoco, unite il tuorlo aggiustando, se necessario, di sale e pepe. Stendete sul tavolo la fetta di vitello, spalmatevi sopra la crema di animelle e arrotolate la fetta su se stessa. Legate con uno spago sottile e mettete il rotolo in una teglia da forno con il resto del burro. Infornate a 200° e fate cuocere per circa due ore bagnando con il resto del vino. Servite l’arrosto tagliato a fette e cospargetelo con il sughetto ben ristretto.

PENNE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 350 gr di penne rigate
- 300 gr di pomodori maturi
- 150 gr di mozzarella
- 50 gr di olive verdi snocciolate
- 50 gr di olive nere snocciolate
- 2-3 foglie di basilico
- 30 gr di burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Lessate le penne in abbondante acqua bollente salata. Preparate nel frattempo gli altri ingredienti: pelate i pomodori, strizzateli per eliminare l’acqua e i semi e lasciateli scolare in uno scolapasta. Tagliate la mozzarella a dadini. Appena le penne sono cotte (tenetele piuttosto al dente), scolatele e versatele in una ciotola grande.
Unitevi i pomodori, i dadini di mozzarella, le foglie di basilico spezzettate, le olive a rondelli, il burro a pezzetti, un pizzico di pepe (se vi piace) e mescolate bene. Allargate sul tavolo un foglio d’alluminio e versatevi al centro il composto preparato.
Chiudete bene il cartoccio, mettetelo nel forno già caldo a 180° e fate cuocere per 10 minuti circa. Aprite il cartoccio e servite subito le penne ben calde.