CONIGLIO CON LE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 100 gr di gherigli di noci
- 100 gr di olive verdi
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di lauro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino rosso robusto
- poco farina
- poco brodo
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo; salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in una casseruola di terracotta con qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la cipolla e il sedano tritati, il lauro, il rosmarino e la salvia legati insieme, i gherigli di noci pestati nel mortaio (o tritati) insieme al fegato del coniglio.
Bagnate con il vino, fatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.
A metà cottura aggiungete le olive snocciolate. A cottura ultimata eliminate il mazzetto aromatico e servite.

MARILLE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 350 gr di marille (doppi maccheroni rigati)
- 100 gr di mascarpone
- 100 gr di groviera grattugiato
- 50 gr di burro
- 1/4 di panna liquida
- 2 tuorli d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Mettete al fuoco una larga padella e fatevi sciogliere il burro, unitevi la panna e lasciatela restringere per qualche minuto. Aggiungetevi poi il formaggio groviera ridotto a scagliette con l’apposita grattugia e, su fuoco moderato, mescolate fino a quando la salsa sarà divenuta “filante”. A parte, in una terrina, lavorate il mascarpone con un cucchiaio di legno, unitevi, uno alla volta, i tuorli e continuate a sbattere fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Salate e pepate generosamente.
Lessate in abbondante acqua salata le marille e scolatele molto al dente. Versatele quindi nella padella, rigiratele nel condimento di formaggio per qualche secondo, togliete la padella dal fuoco e incorporate alla pasta il mascarpone, mescolando energicamente.
Servite subito mentre il formaggio è ancora filante.

Si può rendere più piccante sostituendo metà dose di mascarpone con gorgonzola piccante.

PANE INTEGRALE AI FORMAGGI

Ingredienti:
- 8 fette di pane integrale
- 40 gr di burro
- 40 gr di parmigiano
- 200 gr di taleggio stagionato
- 2 tuorli d’uovo
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mescolate il burro con il parmigiano grattugiato. Sul fuoco, in un pentolino, sciogliete il taleggio versandovi sopra la panna e girate sempre fino a formare una crema morbida. Allora unitevi il parmigiano impastato nel burro e i tuorli d’uovo uno alla volta. Salate e pepate e continuate a mescolare.
Quando il composto avrà la consistenza di una crema densa spalmatelo sulle fette di pane integrale. Adagiate le fette in una pirofila unta d’olio. Infornatele per quindici minuti circa. Servitele calde.

DUXELLES

Ingredienti:
- 500 gr di champignons
- 2 scalogni piccoli
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 30 gr di burro
- 3 cucchiai di olio
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e pelateli. Tritateli finemente e strizzateli nell’étamine per eliminare la parte acquosa. In un tegame fate appassire la cipolla con l’olio e il burro, a fuoco basso, unite gli scalogni, i funghi, sale, pepe e noce moscata. Mescolando con un cucchiaio di legno continuate la cottura a fuoco vivo finché avrete un composto asciutto. E’ molto importante non farlo attaccare sul fondo. Per avere una duxelles grassa (a volte le ricette la richiedono), alla ricetta precedente aggiungete 250 gr di prosciutto cotto tritato finemente e 2-3 cucchiai di polpa di pomodori cotti, quando i funghi incominciano ad asciugare.

ROTOLO DI VITELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pezzo di fesa di vitello del peso di 600 gr circa, ben battuta
- 200 gr di animelle di vitello
- 70 gr di burro
- 20 gr di funghi secchi
- 1 panino mollicoso
- 3 filetti di acciuga
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pezzetto di scorza di limone
- 1 cucchiaiata di capperi
- 1 rametto di salvia
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 tuorlo d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate dalle animelle le eventuali pellicine, affettatele e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e un trito finissimo di sedano, cipolla e salvia.
Dopo qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungete i capperi, i funghi precedentemente ammollati in acqua, lavati e strizzati e la scorza di limone, i filetti d’acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, mezza tazza di brodo e lasciate cuocere pian piano fino a che le animelle si saranno quasi asciugate. Passate tutto al setaccio, rimettete un poco al fuoco, unendo anche la mollica del panino sbriciolata, per formare una crema consistente e, fuori dal fuoco, unite il tuorlo aggiustando, se necessario, di sale e pepe. Stendete sul tavolo la fetta di vitello, spalmatevi sopra la crema di animelle e arrotolate la fetta su se stessa. Legate con uno spago sottile e mettete il rotolo in una teglia da forno con il resto del burro. Infornate a 200° e fate cuocere per circa due ore bagnando con il resto del vino. Servite l’arrosto tagliato a fette e cospargetelo con il sughetto ben ristretto.

PENNE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 350 gr di penne rigate
- 300 gr di pomodori maturi
- 150 gr di mozzarella
- 50 gr di olive verdi snocciolate
- 50 gr di olive nere snocciolate
- 2-3 foglie di basilico
- 30 gr di burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Lessate le penne in abbondante acqua bollente salata. Preparate nel frattempo gli altri ingredienti: pelate i pomodori, strizzateli per eliminare l’acqua e i semi e lasciateli scolare in uno scolapasta. Tagliate la mozzarella a dadini. Appena le penne sono cotte (tenetele piuttosto al dente), scolatele e versatele in una ciotola grande.
Unitevi i pomodori, i dadini di mozzarella, le foglie di basilico spezzettate, le olive a rondelli, il burro a pezzetti, un pizzico di pepe (se vi piace) e mescolate bene. Allargate sul tavolo un foglio d’alluminio e versatevi al centro il composto preparato.
Chiudete bene il cartoccio, mettetelo nel forno già caldo a 180° e fate cuocere per 10 minuti circa. Aprite il cartoccio e servite subito le penne ben calde.

MINESTRINA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 4 cucchiai di orzo o di riso
- 300 gr di funghi freschi (qualità a piacere)
- 1 cipolla di media grossezza
- 40 gr di burro o margarina vegetale
- 1,5 litri scarsi di brodo di dado
- 1 carota
- 1 patata
- 2 gambi di sedano
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Se usate l’orzo tenetelo a bagno in acqua fredda o brodo, per 1 ora. Pulite i funghi e tagliate a fette sottili sia le cappelle che i gambi; tritate la cipolla. Fate insaporire sia i funghi che le cipolle con il burro per 6 minuti, salate, pepate, versate il brodo e all’ebollizione aggiungete le carote grattugiate, la patata a dadini, il sedano tritato, l’orzo sgocciolato, sale e pepe. Dalla ripresa del bollore continuate la cottura a fuoco basso per circa 1 ora. Servite la minestrina molto calda cosparsa di prezzemolo tritato e, se volete darle un tocco di raffinatezza, guarnite ogni piatto con una cucchiaiata di panna montata naturalmente non dolcificata. Se userete il riso aggiungetelo 20 minuti prima della fine della cottura.

BRASATO DI MANZO AL BAROLO

Ingredienti:
- 1 kg di carne di manzo (scegliere la parte della coscia o il girello)
- 1 fetta spessa di lardo
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 piccola cipolla
- 1 foglia di lauro
- 2 chiodi di garofano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di stecca di cannella
- 1 pizzico di timo
- 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
- 1 bottiglia di Barolo
- poco brodo
- 1 bicchierino di brandy
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il lardo a filetti e infilateli nella carne dove si saranno praticati dei profondi tagliettini; mettete la carne in un recipiente di coccio, versatevi sopra il Barolo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e lasciatela marinare per una notte intera.
Fate scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio, unitevi la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela rosolare per qualche minuto. Aggiungete la marinata con tutte le verdure e gli aromi e fate restringere un poco il liquido a fuoco vivo; unite il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo, salate, pepate e proseguite la cottura, a fondo moderato, per circa tre ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete ancora brodo.
A cottura ultimata sgocciolate la carne su un piatto e tenetela in caldo; fate addensare la salsa per qualche minuto a fuoco vivo, passatela a setaccio e spruzzatela con il brandy. Affettate la carne, cospargetela con una parte della salsa e servite a parte, in una salsiera, la rimanente.

CARCIOFI AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 8 carciofi
- 200 gr di mascarpone
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di farina
- 1/4 di litro di latte
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipollina tritata
- 2 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e tagliate le punte spinose dei carciofi, lavateli e metteteli in un tegame con la cipollina, l’olio e un po’ di acqua. Salateli, copriteli e fateli cuocere per trenta minuti. Intanto, preparate una besciamella con la farina, 25 gr di burro e il latte. Lasciatela raffreddare un po’, poi unite i tuorli d’uovo uno alla volta. Mettete in una pirofila il resto del burro e fatelo sciogliere, poi sistemate a strati i carciofi tagliati a spicchi, la besciamella, il prezzemolo, il parmigiano e il mascarpone. Fate un altro strato di carciofi, besciamella, prezzemolo, parmigiano e mascarpone. Infornate a 200° per venticinque-trenta minuti. Quando i carciofi sono cotti serviteli nella pirofila stessa.

SFOGLIATINE APPETITOSE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 150 gr di fontina a fette
- 150 gr di prosciutto cotto
- 1 uovo
- poca farina
- una noce di burro

Preparazione:
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Stendetela con il matterello, infarinando ogni tanto la spianatoia, in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, poi ritagliatela a dischi o a rettangoli. Tagliate nello stesso formato della pasta le fettine di fontina e di prosciutto. Appoggiate su una porzione di pasta una fettina di fontina, ricoprite con un altro strato di pasta e con una fettina di prosciutto e terminate con una porzione di pasta premendo bene i bordi in modo da saldarla a quella sottostante.
Pennellate la superficie delle sfogliatine con l’uovo sbattuto, mettetele sulla placca del forno imburrata e infornate a 190° per 15 minuti circa.