ARROSTINI DI VITELLO AL LIMONE

Ingredienti:
- 4 nodini di vitello tagliati molto spessi
- 50 gr di burro
- 1 spicchio di aglio
- il succo di mezzo limone
- 1 rametto di salvia
- poca farina
- poco brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate, pepate e infarinate leggermente i nodini; fateli rosolare con il burro (tenetene da parte una noce), bagnate con il vino e fatelo evaporare. Portate a termine la cottura della carne a fuoco moderato aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo; prima di togliere dal fuoco aggiungete l’aglio e la salvia tritati, il rimanente burro e il succo di limone.
Un contorno particolarmente adatto: un soffice purè di patate.

RISOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 400 gr di riso Arborio o Vialone
- 60 gr di burro
- 25 gr di midollo di bue (facoltativo)
- 1 pezzetto di cipolla tritata finemente
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 litri di abbondante brodo di dado
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale
- pepe
- 30 gr di grasso di prosciutto
- 1 cucchiaio di olio
- 1 pezzetto di cipolla grattugiata
- 260 gr di funghi freschi (qualità a piacere) oppure 20 gr di funghi secchi ammollati
- 50 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite come di consueto i funghi e tagliateli a fettine. In una casseruola fate rosolare, senza imbiondire, 40 gr di burro con il midollo crudo, la cipolla tritata e poco pepe. Unite il vino che lascerete evaporare a metà poi aggiungete il riso che lascerete insaporire per qualche minuto mescolando. Versate del brodo bollente e aggiungetene altro a mano a mano che il riso asciuga. Intanto in un tegame fate imbiondire la cipolla grattugiata con il grasso del prosciutto tritato e l’olio, unitevi i funghi, sale, pepe, qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungete il prosciutto tagliato a piccole listerelle e versate l’intingolo nel risotto cotto piuttosto al dente. Mescolatevi il rimanente burro (20 gr) e servite il risotto con a parte il parmigiano grattugiato.

FILETTO DI BUE ALLA TARTARA

(per 1 persona)

Ingredienti:
- 150 gr di filetto senza nervature tritato fine con il coltello
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/4 di uovo sodo passato al setaccio
- 1 cetriolo sott’aceto tritato
- 1 cucchiaino di cognac
- salsa Worcester
- senape
- pepe
- poco sale
- prezzemolo tritato fine
- a piacere cipolla e aglio tritati

Preparazione:
Mettete la carne in una scodella e, aiutandovi con un cucchiaio, incorporate tutti gli ingredienti ad eccezione del tuorlo d’uovo e del 1/4 di uovo sodo passato. Modellate la carne a forma rotonda e premete con il cucchiaio al centro in modo da ottenere una cavità. Disponete il filetto su piatto di portata, cospargetelo con l’uovo sodo passato al setaccio, collocate il tuorlo nella cavità centrale e contornate con fette di limone. Il tuorlo sarà incorporato al momento di servirlo in tavola.

CARCIOFI RIPIENI ALLA BESCIAMELLA

Ingredienti:
- 6 carciofi
- 20 gr di parmigiano
- 1 dl di besciamella
- 1 tuorlo d’uovo
- 10 gr di burro

Preparazione:
Pulite e svuotate i carciofi, cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di mezzo limone; scolateli e disponeteli in tegame. Alla besciamella bollente incorporate il parmigiano e il tuorlo d’uovo; farcite i carciofi. Lucidate con burro fuso e gratinate al forno.

PALLINE DI CASTAGNE

Ingredienti:
- 500 gr di castagne
- 75 gr di burro
- 75 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle
- 25 gr di cacao amaro
- 25 gr di cacao dolce
- un liquore aromatico a piacere
- sale

Preparazione:
Lavate le castagne poi con un coltellino appuntito fate su ognuna una piccola incisione; versatele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele leggermente e fatele cuocere a recipiente coperto. Appena saranno pronte pelatele, estraendole a poche per volta, poi passatele al setaccio o al passatele al setaccio o al passaverdure, lasciando cadere il ricavato in una ciotola. Unitevi il burro ammorbidito ed a pezzetti, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e quattro cucchiaiate di un buon liquore aromatico; lavorate energicamente con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo mettetelo in frigorifero per circa 1 ora, coprendo il recipiente con pellicola trasparente. Nel frattempo sbollentate le mandorle, indi pelatele e fatele tostare in forno a 180°, estraetele quando inizieranno ad imbiondire, levatele dalla placca, lasciatele raffreddare e tritatele non troppo finemente. Mettetele in un piatto fondo ed unitevi il cacao dolce setacciato, mescolando con cura. Con il composto di castagne formate delle palline grosse quanto una noce, poi passatele nel cacao e mandorle, rivestendole per bene. Mano a mano che sono pronte ponetele in pirottini di carta bianca, poi mettetele sopra un piatto piano, copritelo con carta metallizzata badando di non schiacciarle e tenetele in frigorifero sino al momento di servirle; possono starvi un’ora o cinque ore o un giorno, saranno sempre ottime.

SCALOPPINE ALLA CASTELLANA

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello snervata
- 6 fettine di emmenthal
- 2 uova
- farina
- pane grattugiato
- 20 gr di olio
- 20 gr di funghi secchi
- 6 fettine di prosciutto crudo
- 6 cucchiai di besciamella
- 30 gr di burro
- sale

Preparazione:
Fate rinvenire i funghi in acqua, toglieteli e tritateli fini; cuoceteli nella besciamella. Dalla polpa di vitello ricavate 12 fettine uguali e battetele piuttosto sottili. Ricopritene sei con la besciamella ai funghi. Ricoprite con le altre sei fettine rimaste; con un coltello cercate di saldare bene i bordi. Salate, infarinate, passate all’uovo battuto e poi al pane grattugiato. Cuocete le scaloppine, da ambo i lati, nel burro e olio. Disponetele in pirofila unta di burro e su ciascuna disponete una fettina di prosciutto e una di emmenthal. Prima di servire passate per qualche minuto in forno caldo.

CROSTATA DI ROMBO ALLA BELGA

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di rombo
- 300 gr di pasta per crosta
- 50 gr di bianco di porro
- 50 gr di burro
- 1/2 litro di birra
- 1/4 di cipolla tritata
- 1 cucchiaino di cerfoglio tritato
- 30-50 gr di germogli di luppolo
- 2 uova intere
- 2 tuorli d’uovo
- 1/2 litro di panna fresca
- sale
- pepe

Preparazione:
Foderate con la pasta una tortiera e cuocetela in forno, riempiendola con fagioli secchi, riso o lenticchie crude. Tagliate molto sottile il porro, rosolandolo nel burro senza farlo colorire. Bagnate con la birra, fate ridurre a circa 1 dl, togliete il porro e conservatelo a parte. Imburrate il fondo di una placca, cospargetevi la cipolla tritata, sistemate i filetti di rombo, cospargete di sale e pepe, bagnando poi con il fondo di cottura dei porri. Cuocete dolcemente e coperto per qualche minuto. Guarnite il fondo della crostata con i porri, il cerfoglio ed i germogli di luppolo. Sgocciolate i filetti e disponeteli sulla crostata. Fate ridurre a metà il fondo di cottura, incorporatevi le uova intere, i tuorli e la panna, insaporite e versate sui filetti. Cuocete in forno medio per 25 minuti e servite.

DOLCETTI ALLA POLACCA

Ingredienti:
- 300 gr di pasta sfoglia
- 1 uovo
- 100 gr di cioccolato fondente tritato
- 30 gr di buccia d’arancia candita
- 1 cucchiaino di zucchero a velo

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, ritagliatevi 4 quadrati di 7 cm per lato e pennellateli con l’uovo leggermente sbattuto. Disponete in ogni quadrato 1/4 del cioccolato tritato, ripiegate al centro gli angoli e pizzicottate la pasta per sigillarla. Pennellate i fagottini con l’uovo sbattuto, metteteli su una placca da forno inumidita e fateli cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete la placca dal forno, alzate la temperatura a 250°, spolverizzate i dolcetti con lo zucchero a velo e fateli caramellare in forno per qualche minuto. Sfornateli, disponeteli su un piatto di portata e serviteli freddi, guarniteli con un dischetto di buccia di arancia candita.

SPAGHETTI AL PROSCIUTTO

(per 2 persone)

Ingredienti:
- 200 gr di spaghetti fini
- 10 gr di burro fresco
- 100 gr di prosciutto cotto magro tagliato a filetti
- 100 gr di panna

Preparazione:
Lessate gli spaghettini in acqua bollente salata. Nel frattempo fate soffriggere il prosciutto con il burro. Sgocciolate gli spaghetti, versateli nel tegamino contenente il prosciutto. Mantenete il recipiente su fiamma bassa e, mescolando velocemente, aggiungete la panna ma evitate la sua cottura. A piacere una spruzzata di pepe.

CHEESECAKE

Ingredienti:
Per la crostata:
- 150 gr di fette biscottate o cracker
- 100 gr di burro
- 1 cucchiaio colmo di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata.
Per la farcia:
- 250 gr di formaggio philadelphia o simili
- 150 gr di panna fresca
- 80 gr di zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina
- 1 limone
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate la tortiera. Con il matterello sbriciolate le fette biscottate riducendole in polvere, mettetele in una ciotola, aggiungete il burro fuso a parte in un tegamino su fuoco dolcissimo, lo zucchero, la cannella e la noce moscata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e versate l'impasto nella tortiera. Distribuite il composto in uno strato uniforme sul fondo e sulle pareti.
Preparazione della farcia: lavorate dapprima i tuorli d'uovo insieme con lo zucchero finché saranno bianchi e spumosi, poi unite il sale, la farina e il formaggio passati al setaccio, quindi aggiungete la panna, poca alla volta, il succo e la buccia grattugiata del limone; infine incorporate gli albumi montati a neve. Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora, coprendo la tortiera a metà cottura con un foglio di carta oleata; quindi togliete dal forno la preparazione e fatela raffreddare completamente prima di servirla.