COPPETTE DI CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 200 gr di mandorle tostate
- 30 gr di zucchero
- 1 bicchierino di liquore all’amaretto
- 50 gr di fecola di patate
- 3 tuorli
2 albumi
- 3/4 di litro di latte
- 4 dl di panna
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle fino a ridurle in polvere. In una casseruola portate a bollore il latte con la vanillina, quindi unitevi le mandorle e mescolate.
In una ciotola lavorate i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e cremosi: unite la fecola e poco alla volta aggiungete il latte caldo con le mandorle; quindi versate la preparazione nella stessa casseruola dove si è scaldato il latte e fatela cuocere su fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema non si sarà addensata.
Togliete la crema di mandorle dal fuoco, unitevi il liquore e lasciatela raffreddare mescolando ancora di tanto in tanto, quindi incorporatevi la panna montata e infine gli albumi montati a neve ben ferma con il sale.
Versate la crema in coppette individuali, copritele con pellicola trasparente e mettetele in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirle.

PAGNOTTELLE ALLO ZABAIONE

Ingredienti:
- 4 pagnottelle dolci
- 2 uova
- marsala
- zucchero
- 4 fette di ananas sciroppato
- 2 grossi kiwi

Preparazione:
Togliete la calotta alle pagnottelle e tenetele da parte. Sgocciolate bene l’ananas dal liquido di conservazione, sbucciate i kiwi e divideteli a rondelle. Sbattete i tuorli in una casseruola con 2 cucchiai colmi di zucchero; quando avrete ottenuto una crema soffice e gonfia diluitela con 3 cucchiai di marsala.
Mettete il recipiente sul fuoco, a bagnomaria, e senza mai smettere di mescolare cuocete lo zabaione su fuoco basso fino a quando sarà gonfio e spumoso; lasciatelo raffreddare. Spalmate la parte inferiore delle pagnottelle con 3 cucchiai di zabaione, sistematevi sopra una fetta di ananas quindi 2 o 3 fettine di kiwi. Coprite con lo zabaione rimasto, rimettete la calotta alle pagnottelle e servite.

FARAONA RIPIENA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 faraona di media grossezza
- 200 gr di carne di vitello tritata
- 100 gr di fegatini di pollo
- 30 gr di pistacchi
- 1 piccolo tartufo
- 30 gr di burro
- 2 uova
- 1 mazzetto di prezzemolo
- alcune bacche di ginepro
- 1 bicchierino di marsala
- poco cognac
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Scottate i pistacchi in acqua bollente salata e sbucciateli; tritate le regaglie della faraona con i fegatini di pollo e il prezzemolo. Riunite in una terrina il trito di regaglie, i pistacchi, le bacche di ginepro pestate, la carne di vitello, il tartufo affettato, le uova, il marsala, una spruzzatina di cognac e un pizzico di sale e di pepe; mescolate bene e farcite con il ripieno la pancia della faraona; cucitene le aperture e legatela alle estremità. Distribuitevi sopra il burro a fiocchetti e avvolgetela in un foglio di carta oleata accartocciandolo bene tutt’intorno. Appoggiate il cartoccio in una pirofila unta di olio e cuocete in forno medio per circa un’ora e mezzo, senza mai aprirlo.

DOLCETTI DI DATTERI ALLA COREANA

Ingredienti:
- 150 gr di datteri
- 3 cucchiai di miele
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 100 gr di pinoli

Preparazione:
Tostate i pinoli in forno preriscaldato a 180° fino a quando cominceranno a prendere colore e tritatene grossolanamente 80 gr. Snocciolate i datteri, tritateli e mescolateli con il miele e la cannella, amalgamando bene gli ingredienti. Dividete il composto in piccole palline ovali e infilate in ognuna un pinolo intero; passatele nei pinoli tritati in modo da ricoprirle e sistematele in pirottini di carta e poi su un piatto di portata.

DOLCE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 24 fette di pancarrè
- 300 gr di mascarpone
- 3 uova
- cacao amaro
- zucchero
- Cointreau
- latte

Preparazione:
Sgusciate i soli tuorli in una terrina unitevi 4 cucchiai di zucchero e montateli a crema fino a che saranno gonfi e spumosi; poi incorporatevi il mascarpone e un bicchierino di Cointreau. Mescolate bene. Togliete la crosta alle fette di pancarrè; prendete una pirofila rettangolare che contenga 6 fette di pane, adagiatevele sul fondo e spruzzatele con un po’ di latte freddo. Dividete la crema preparata in 2 parti e a una di esse mescolate 2 cucchiai di cacao amaro, amalgamandolo bene. Spalmate il pane con uno strato di crema marrone, poi fate un secondo strato di pane, spruzzato con poco latte e copritelo con la crema gialla; ancora uno strato di pane bagnato di latte e crema marrone. Mettete l’ultimo strato di pane bagnato di latte e copritelo con la crema gialla. Mettete in frigo per almeno un’ora prima di servire. Al momento di portare in tavola spolverizzate la superficie del dolce con un velo di cacao amaro, passato attraverso un colino per renderlo più polveroso.

CAPPONE ALLO SPUMANTE

Ingredienti:
- 1 cappone di 2 kg circa
- 70 gr di burro
- 1 cipolla
- 2 porri
- 1/2 bottiglia di spumante secco
- 2 dl di panna liquida
- poco brodo
- noce moscata
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Fate soffriggere il burro in una casseruola, fatevi rosolare il cappone, condite con sale, pepe e noce moscata, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo e cuocetelo bagnando, quando è necessario, ancora con poco brodo. A metà cottura circa aggiungete la cipolla e i porri affettati, bagnate con lo spumante, coprite e portate a termine la cottura.
Sgocciolate il cappone, mettetelo su un piatto e tenetelo in caldo.
Rimettete la casseruola con il sughetto di cottura al fuoco, unite la panna liquida e fate bollire per qualche minuto, mescolando.
Passate la salsa ottenuta al passino fine e versatela, ben calda, sul cappone tagliato a pezzi.

POLPETTONE DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti:
- 250 gr di funghi freschi oppure 25 gr di funghi secchi ammollati
- 150 gr di burro o margarina vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- brodo di dado
- 600 gr di patate farinose
- 200 gr di farina bianca
- 1 uovo
- 6 fette di emmental o fontina
- parmigiano grattugiato
- sale
- pepe

Preparazione:
Private i funghi della parte dura e terrosa e passateli come di consueto con la pezzuola inumidita. Tagliateli a fettine e fateli insaporire con 40 gr di burro e l’aglio schiacciato che poi toglierete. Aggiungete poco brodo per tenerli morbidi, sale, pepe e continuate lentamente la cottura per circa 20 minuti. Intanto fate cuocere le patate con la buccia a vapore, preferibilmente nella pentola a pressione per guadagnare del tempo, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate sulla spianatoia. Al centro riunite la farina, l’uovo intero, sale e lavorate velocemente l’impasto per evitare che diventi colloso. Allargate un telo leggermente inumidito sulla spianatoia, appoggiatevi la paste e tiratela alta un dito e a forma di rettangolo con il matterello. Copritela con le fette di formaggio e con i funghi cotti, arrotolatela, quindi avvolgete il rotolo nello stesso telo legandone le estremità. Ponetelo in acqua bollente salata e lasciatelo cuocere per 30 minuti dall’ebollizione poi toglietelo dal telo e servitelo a fette cosparse di formaggio grattugiato e burro fuso. Per variare potete sostituire il burro con una buona salsa di pomodoro passata a parte in salsiera.

UOVA IN CAMICIA SALSATE

Ingredienti:
4 uova freschissime, 500 gr di pomodori maturi, 200 gr di funghi porcini oppure funghi prataioli di coltura, 1 limone, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, aceto, pepe, sale.

Preparazione:
Preparate subito la salsetta: affettate sottile la cipollina e mettetela in una casseruola insieme allo spicchio di aglio schiacciato e all’olio, aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate cuocere sino a quando la cipolla sarà ben appassita. Intanto pulite i funghi strofinandoli con un telo umido e con un po’ di succo di limone (se usate i funghi coltivati pelateli e lavateli in acqua e succo di limone) e tagliateli a fettine.
Eliminate dal soffritto l’aglio, aggiungete i funghi, lasciateli insaporire, spolverizzate di prezzemolo tritato, quindi unite i pomodori passati, coprite e lasciate cuocere, adagio, per circa 45 minuti. Salate e pepate.
Dieci minuti prima di servire in tavola aprite le uova in un piattino, versatele in acqua leggermente salata acidulata con qualche cucchiaiata di aceto e cuocetele per 3 minuti, cercando di avvolgere l’albume attorno al tuorlo che dovrà rimanere tenero. Sistemate le uova su un piatto e versatevi sopra la salsa.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti:
1 gallina già pulita di 1 kg circa, 150 gr di salsiccia fresca, 150 gr lonza di maiale, 40 gr di formaggio grana, 2 uova, 35 gr di farina, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Aprite la gallina e tenete da parte il fegato; pulitelo ed eliminate le eventuali tracce di fiele. Tritate il fegato della gallina con la salsiccia e la carne; ponete il ricavato in una ciotola; unite il formaggio, le uova, la farina, la noce moscata, il sale e il pepe necessari; amalgamate bene gli ingredienti. Riempite la gallina con questo composto e cucite le aperture con ago e filo da cucina; quindi legate anche la gallina in modo che resti unita. Ponete la gallina in una pentola, copritela con acqua, unite il sedano, la carota, la cipolla, il porro e il prezzemolo mondato. Portate e bollore, schiumate, abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete finché la carne risulterà tenera. Servite la gallina tagliata in sei pezzi e accompagnata dal ripieno.

CHOUX ALLA CREMA PASTICCIERA

Ingredienti:
- 20 choux già pronti
- 40 gr di mandorle pralinate tritate
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 150 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Inumidite una placca da forno e disponetevi gli choux. Distribuite sugli choux le mandorle a scagliette e passateli in forno preriscaldato a 160° per 3 minuti; poi toglieteli e fateli raffreddare. Mettete la crema pasticciera in una tasca con bocchetta piccola e liscia e farcite gli choux. Disponeteli quindi su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Conservateli in luogo fresco fino al momento di servire.