TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti:
200 gr di farina, 300 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 150 gr di amaretti, 150 gr di burro, 6 uova, 1 limone.

Preparazione:
Impastate la farina con due uova, lavorando la pasta fino a quando si formeranno in superficie delle bollicine. Stendetela in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, lasciatela asciugare, arrotolatela e tagliatela a fettuccine sottilissime (capelli d’angelo).
Sbucciate le mandorle e tritatele, riducete a farina gli amaretti. Imburrate abbondantemente e infarinate una tortiera (preferibilmente con apertura a cerniera). Versatevi uno strato di tagliatelline crude, spolverizzatele con un po’ di zucchero e di scorza di limone grattugiata, un po’ di polvere di amaretti e di mandorle tritate, cospargete poi il tutto con un po’ di burro appena fuso.
Continuate così a strati fino a esaurimento degli ingredienti. Sbattete a parte le rimanenti uova, senza però montarle, e versatele nella tortiera. Ponete in forno a 180° per circa 45 minuti. Lasciate riposare il dolce per 5 minuti prima di toglierlo dallo stampo.

TRAMEZZINI DI FRUTTA AL CARTOCCIO

Ingredienti:
1 piccolo pancarré integrale, 2 mele, 100 gr di prugne secche snocciolate, 2 banane, 100 gr di zucchero, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di liquore Kirsch, poco burro, 1 bustina di vanillina.

Preparazione:
Tagliate il pancarré a fette non troppo spesse. Sbattete in una terrina le uova con mezz’etto di zucchero, il liquore, la vanillina e la scorza grattugiata del limone.
Sbucciate le mele e affettatele; sbucciate e affettate anche le banane; tagliate a pezzetti le prugne.
Allargate sul tavolo di cucina dei fogli di alluminio e imburrateli. Immergete metà delle fette di pane nell’uovo sbattuto, appoggiatele al centro di ciascun foglio, distribuendovi sopra le fettine di mela e di banana; cospargete con zucchero, pezzetti di prugne e fiocchetti di burro. Coprite la frutta con le altre fette di pane, sempre immerse nello sbattuto di uova in modo da formare dei tramezzini. Premete leggermente i tramezzini e avvolgeteli con cura nel foglio di alluminio.
Mettete i cartocci in forno già caldo e fate cuocere per 15-20 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

PICCOLI STRUDEL

Ingredienti:
200 gr di farina bianca, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di fichi secchi, 25 gr di uvetta sultanina, 100 gr di prugne secche snocciolate, 1 cucchiaiata di mandorle sgusciate, 1 cucchiaiata di nocciole sgusciate, 1 cucchiaiata di gherigli di noci, 2 mele renette, 1 noce di burro, 4-5 cucchiaiate di olio, 4 cucchiaiate di liquore Sassolino, poco latte, sale.

Preparazione:
Ammorbidite le prugne e l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la rimanente frutta secca, tagliate le mele prima a fette e poi a quadrucci. Riunite in una terrina tutta la frutta, aggiungetevi il Sassolino o altro liquore dolce e la metà dello zucchero semolato e lasciate insaporire.
Impastate la farina insieme all’olio, un pizzico di sale, il rimanente zucchero semolato e tanto latte tiepido quanto basta per ottenere una pasta piuttosto morbida. Avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per una mezz’oretta.
Dividete la pasta a pezzi e stendete ogni pezzo in un rettangolo dello spessore di pochi millimetri, stendete sulle sfogliette un po’ del ripieno di frutta e arrotolatele. Appoggiatele su una placca imburrata e cuocetele in forno a 165° per mezz’ora.

MOSTARDA MILANESE

Ingredienti:
2 kg di frutta mista (pere, mele, albicocche, pesche, uva), 600 gr di zucchero, 20 gr di senape inglese, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di pepe in polvere, 1/2 limone, 1 scorzetta d’arancia, 1/4 di vino bianco secco, brandy (facoltativo).

Preparazione:
Pulite tutta la frutta, sbucciatela e tagliatela a pezzi. Fate sciogliere lo zucchero con il vino (meno qualche goccia) e il succo del limone, riscaldandoli in una casseruola d’acciaio o di rame non stagnato. Unite la frutta e tutti gli altri ingredienti (esclusi la senape e il brandy) e fate cuocere, mescolando. Quando la frutta è giunta a cottura, dopo circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e passatela al setaccio o al passaverdura a fori non troppo fini. Unite alla purea ottenuta la senape diluita con qualche goccia di vino bianco, rimettetela al fuoco e proseguite la cottura fino a quando si sarà raggiunta la densità di una marmellata. Togliete la mostarda dal fuoco e versatela, ancora calda, nel vaso. Chiudetelo ermeticamente e conservatelo in dispensa.
Per variarne il sapore si potrà aggiungere alla mostarda, prima di versarla nel vaso, un bicchierino di brandy.

ORZO ESTIVO

Ingredienti:
250 gr di orzo perlato, 500 gr di patate bianche e farinose, 2 salsicce, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Mettete a bagno l’orzo per almeno un giorno cambiando spesso l’acqua in superficie: dovrà raddoppiare di volume. Al momento di cuocerlo fate un trito di aglio e prezzemolo e soffriggetelo con un po’ di olio d’oliva. Versate nel soffritto l’orzo, mescolate poi aggiungete acqua abbondante (una parte anche di quella dell’ammollo). Lasciate scoperta la pentola e inizialmente poi abbassate la fiamma e coprite. Dopo circa un’ora di cottura mettete le patate tagliate a dadini e la salsiccia a pezzetti. Cuocete fino a quando, assaggiando, non constaterete che l’orzo è perfettamente cotto. Aggiungete ancora qualche cucchiaio di olio e regolate di sale e un po’ di pepe. Servitelo in ciotoline di terracotta ben freddo, ma non di frigorifero.

CETRIOLINI SOTT’OLIO

Ingredienti:
3 kg di cetriolini sani e piccoli, 700 gr di sale grosso, 2 litri di aceto, 1/4 di vino bianco, 4 foglie di lauro, 15 foglie fra dragoncello e basilico, 4 spicchi d’aglio, 10 cipolline, 2-3 peperoncini, olio d’oliva.

Preparazione:
Pulite i cetriolini con un canovaccio e collocateli, mescolandoli con il sale, in un recipiente di terracotta o simile. Lasciateli macerare in luogo fresco per una giornata e mezzo, mescolandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Trascorso questo tempo, scolate i cetriolini e metteteli ad asciugare, appesi, in un canovaccio. Quando sono abbastanza asciutti, cioè dopo circa due o tre ore, riponeteli nei vasi e unitevi le foglie di lauro, il basilico, il dragoncello, l’aglio, i peperoncini a pezzetti, le cipolline, tutto ben distribuito.
Fate bollire per un istante l’aceto con il vino e versatelo caldo sui cetriolini. Lasciate raffreddare, chiudete i vasi e lasciateli macerare per una decina di giorni. Al termine della macerazione eliminate l’aceto e ricoprite i cetriolini di olio, lasciando gli aromi. Chiudete i vasi e conservateli al buio e all’asciutto.

LIMONI SOTT’OLIO

Ingredienti:
1 kg di limoni non trattati e con qualche foglia verde, 2 cucchiaini di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaino di grani di pepe, 2 foglie di lauro, olio d’oliva.

Preparazione:
Lavate rapidamente i limoni in acqua fredda, asciugateli e collocateli in vasi puliti e trasparenti. Tritate grossolanamente i semi di coriandolo, i grani di pepe e le foglie di lauro, uniteli allo zenzero, distribuite il tutto nei vasi, sistemate sui limoni anche le foglie, chiudete i vasi e lasciateli così per una giornata. Il giorno seguente versate sui limoni l’olio d’oliva necessario a ricoprirli. Chiudete di nuovo i vasi e attendete due mesi prima di usare l’olio aromatizzato e i limoni.

SUSINE ALL’ACQUAVITE

Ingredienti:
1 kg di susine sane, 100 gr di zucchero, 1 litro scarso di acquavite, 1 stecca di vaniglia, qualche scorzetta di limone, 3 cucchiaini di the sfuso, 1 cucchiaino di foglie di menta a pezzettini, 1/2 litro di acqua per l’infuso.

Preparazione:
Preparate innanzi tutto, con il the, la menta e l’acqua, un infuso piuttosto forte e profumato. Quando l’infusione è tiepida immergetevi le susine, precedentemente lavate e asciugate, e lasciatevele per mezza giornata, rigirandole delicatamente, in modo che assorbano l’aroma delle foglioline. Trascorso questo tempo, togliete le susine dall’infuso e punzecchiatele, con un ago, in cinque o sei punti. Collocatele in un vaso di terracotta o di ceramica o altri recipienti simili, aggiungete qualche pezzetto di vaniglia e una scorzetta di limone, cospargetevi sopra qualche cucchiaino di zucchero e ricoprite le susine con l’acquavite. Chiudete i vasi e conservateli in luogo fresco e asciutto.
Si potranno consumare le susine dopo circa venti giorni.

SPAGHETTI FREDDI

Ingredienti:
400 gr di spaghetti sottili (fidelini), 1 barbabietola rossa già cotta, 2 coste di sedano bianco, 3 carote medie, 1 manciata di capperi sott’aceto, 1 tubetto di maionese, olio, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere un po’ al dente, in acqua bollente salata, gli spaghetti e ancora caldi conditeli con olio, sale, aceto e una manciata abbondante di pepe nero. Sbucciate ora la barbabietola, tagliatela a pezzetti e conditela con un’emulsione di olio, aceto e sale, poi con attenzione giratela in modo che prenda bene il condimento quindi unitela agli spaghetti. Raschiate bene le carote poi grattugiatele finemente o passatele al tritaverdure utilizzando il disco più piccolo. Condite anche loro con la solita emulsione e aggiungetele agli spaghetti. Pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti molto piccoli, sgocciolate dall’aceto i capperi e se vi sembrano troppo forti sciacquateli un minuto sotto il getto dell’acqua, e con il sedano uniteli agli spaghetti. Aggiungete la maionese in tubetto, nel quantitativo che preferite, poi mescolate con cura.
Servite questo piatto freddo ma non gelato; quindi mettete in frigorifero solo per una decina di minuti.

BASILICO SOTTO SALE

Ingredienti:
200 gr di basilico in foglie, 250 gr di sale fino, olio l’oliva.

Preparazione:
Cogliete le foglie di basilico al mattino, scegliendo le piante che non hanno ancora il fiore. Lavate le foglie e fatele asciugare piuttosto rapidamente all’aria su un canovaccio. Staccate le foglie dai ramoscelli e ponetele in vasetti piuttosto piccoli, ma dall’orlo non eccessivamente stretto, alternandole a strati di sale: una manciata di foglie di basilico e un cucchiaio di sale fino; l’ultimo strato deve essere di sale. Premete delicatamente le foglie per far uscire tutta l’aria possibile, versate in ogni vaso un velo di olio d’oliva, chiudeteli e conservateli al buio e all’asciutto. Al momento dell’uso, poiché le foglie di basilico sono molto salate, si dovrà fare attenzione a non salare troppo le vivande.