POLPETTONE IN SALSA VERDE

Ingredienti:
600 gr di carne trita, 1 cipolla, 60 gr di ricotta, 4 uova, 300 gr di patate farinose, pangrattato, prezzemolo, maggiorana, parmigiano grattugiato, aromi per brodo, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione:
Rosolate la cipolla in olio e burro, unite la carne e fatele prendere colore, poi spegnete, aggiungete le uova, il pangrattato, il sale e il pepe, il prezzemolo tritato, la ricotta, le foglioline di maggiorana sminuzzate e una abbondante dose di parmigiano grattugiato. Fate lessare nel frattempo le patate, utilizzando lo scodello che vi farà così dimezzare i tempi di cottura. Una volta cotte passatele al mulinetto e aggiungetele al composto preparato in precedenza, amalgamate bene poi stendete l’impasto su di un telo, dategli la forma di un salame, chiudetelo strettamente ai due poli e fatelo bollire per circa due ore immergendolo in acqua fredda con aromi per brodo. Una volta cotto sgocciolatelo e fatelo raffreddare prima di aprire il telo. Affettatelo e disponetelo su di un piatto di portata accompagnandolo con salsa verde fredda.

MONTE BIANCO AL GORGONZOLA

Ingredienti:
100 gr di burro, 250 gr di gorgonzola, gherigli di noci.

Preparazione:
In una ciotola mettete il burro che avrete tolto in precedenza dal frigorifero, e lavoratelo con il cucchiaio di legno. Unite ora il gorgonzola e amalgamate bene i due ingredienti. Mettete il composto in frigorifero per almeno 1 ora nella parte meno fredda, poi usando lo schiacciapatate spremetelo in un largo piatto formando una montagnetta. Triturate delle noci molto finemente e spargetele sopra. Rimettete in frigo questa volta nella parte più fredda fino al momento di servire.

BUDINO DI RISO E PROSCIUTTO

Ingredienti:
400 gr di riso Vialone, 250 gr di prosciutto cotto, 1 confezione di asparagi surgelati, 1 dado per gelatina, maionese, 50 gr di funghetti sott’olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate il riso al dente, poi passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. Sbollentate gli asparagi, scolateli ed eliminate la parte bianca del gambo. Dal prosciutto cotto che avrete fatto affettare alto ricavate dei dischi (con il tagliaravioli) smerlati, e metteteli da parte, tagliate a dadini il rimanente. Unite al riso le punte di asparagi, i dadini di prosciutto, i funghetti, mescolate due cucchiai abbondanti di maionese e regolate di sale e pepe. Su tutto versate della gelatina preparata in precedenza e raffreddata un po’. Mescolate, poi fate aderire i dischi di prosciutto sulle pareti di uno stampo imburrato, versate il riso, pareggiatelo e mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di sformarlo come un budino.

MELA ALLE SPEZIE

Ingredienti:
Per ogni commensale: 4 mele golden o renetta, 20 gr di burro, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, 2 granelli di pepe nero, mezzo cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale.

Preparazione:
Lavorate alla forchetta il burro con la cannella, lo zucchero e il sale. Lavate le mele e asciugatele bene. Levate il torsolo. Riempite l’incavo con il burro e sormontate con i chiodi di garofano e il pepe. Deponete le mele sui pezzi di carta (4 quadrati di carta da forno di 30 cm di lato) e chiudete bene, fissando con uno spillo. Mettete nel forno già caldo per 20 minuti. Ottimo contorno alle carni.

POMPELMI AL FORNO

INGREDIENTI:
2 pompelmi, 4 cucchiaiate di zucchero.

PREPARAZIONE:
Tagliate a metà i pompelmi e staccate gli spicchi con un coltellino senza però toglierli completamente. Mettete lo zucchero in una casseruolina, unitevi 2 cucchiaiate di acqua e fatelo sciogliere a fiamma bassissima. Ricoprite il fondo di una teglia con un foglio di carta di alluminio, adagiatevi sopra i pompelmi, cospargeteli con lo zucchero e metteteli in forno caldissimo per 10 minuti.

PORCINI ALLE ACCIUGHE

Ingredienti:
500 gr di porcini, 2 cucchiai di olio, 8 filetti di acciuga, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, 30 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino affilato e strofinandoli con un panno umido; poi tagliate a pezzettini sia i gambi che le teste.
Versate l'olio in una casseruola, preferibilmente di coccio, e fatelo scaldare su fiamma dolce, unendovi 4 filetti di acciuga, che  spappolerete con una forchetta fino ad aver ottenuto una salsina marrone. A questo punto, buttate nel recipiente i funghi e fateli saltare per qualche minuto a fiamma molto viva, affinchè perdano gran parte della loro acqua di vegetazione.
Cospargeteli con un trito di aglio e prezzemolo, salateli, pepateli e fateli cuocere per circa 40 minuti a fiamma più bassa, controllando di tanto in tanto che non si asciughino troppo; eventualmente aggiungete un pò di acqua o di brodo.
A cottura quasi ultimata, cospargete di parmigiano grattugiato e mescolate a lungo. Trasferite quindi i funghi sul piatto da portata, decorateli con i filetti di acciuga rimasti e serviteli subito, ben caldi.

LIMONI ALLA MAROCCHINA

Ingredienti:
2 kg di limoni con la buccia molto sottile, 250 gr di sale, qualche chiodo di garofano, 1/2 bicchiere di olio.

Preparazione:
Lavate i limoni, strofinandoli energicamente con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente.
Metteteli in una grande terrina, copriteli di acqua e lasciateli a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua ogni mattina. Trascorso il tempo indicato, sgocciolateli bene e incideteli a croce nel senso dell'altezza, senza dividere completamente i quarti. Aprite leggermente i limoni, privateli dei semi, salateli all'interno, quindi introduceteli nei vasi, pressandoli leggermente.
Copriteli di acqua tiepida, nella quale avrete sciolto in precedenza il restante sale. Mettete in ogni vaso qualche chiodo di garofano e versatevi un filo di olio.
Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto, al riparo dalla luce. Potete consumare i limoni dopo 3 settimane. Questa conserva è indicata per accompagnare carne di pollo e agnello.

UVA SOTTO SPIRITO

Ingredienti:
uva bianca, stecche di cannella, chiodi di garofano, zucchero, alcol da liquore.

Preparazione:
Lavate accuratamente i grappoli d'uva, poi con un paio di forbici staccatene i chicchi, insieme ad un pezzetto di picciolo, avendo cura di scegliere acini grossi e possibilmente tutti uguali.
Fate asciugare bene i chicchi stendendoli su un canovaccio pulito; distribuiteli quindi nei vasi, ben puliti e asciutti, arrivando fino a un paio di centimetri dall'imboccatura ed evitando che restino dei vuoti.
Mettete in ogni vaso un pezzetto di stecca di cannella e un chiodo di garofano. Per ogni litro di alcol, fate sciogliere in una casseruolina 200 gr di zucchero con mezzo bicchiere scarso di acqua, rimestando con un cucchiaio di legno; portate ad ebollizione e da questo momento calcolate 2 minuti di bollore quasi insensibile. Togliete lo sciroppo dal fuoco, diluitelo con l'alcol, mescolando bene, e versatelo nei vasi, in modo da coprire completamente i chicchi d'uva.
Preparate le etichette con l'indicazione del prodotto e la data di inizio della conversazione e applicatele sui vasi, che chiuderete ermeticamente: riponete quindi in luogo buio ed aerato, per almeno 2 mesi.

PORCINI SOTT'OLIO

Ingredienti:
1,5 kg di funghi porcini freschissimi, 1 litro di aceto bianco, sale, alcuni chiodi di garofano, pepe in grani, 2 stecche di cannella, olio.

Preparazione:
Procuratevi dei funghi porcini piuttosto piccoli freschissimi, ben sodi e soprattutto perfettamente sani. Con un coltellino appuntito e affilato staccate per prima cosa la parte terrosa dei gambi. Poi raschiate tutti i funghi per pulirli bene e strofinateli delicatamente con un panno umido. Mettete sul fuoco una grande casseruola con l'aceto. In attesa che questo giunga a bollore, tagliate i funghi a metà, nel senso della lunghezza. Unite quindi, all'aceto in ebollizione, una manciatina di sale, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e una delle due stecche di cannella. Aggiungete infine i funghi: lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti (calcolate il tempo dal momento in cui il liquido riprende a bollire). Trasferite quindi i funghi, prelevandoli con una schiumarola, in un setaccio ricoperto con un telo da cucina. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, facendoli assestare bene nell'interno e arrivando a circa 2 cm sotto l'imboccatura. Mettete ancora qualche grano di pepe, uno o due chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella. Ora versate sui funghi olio sufficiente a sommergerli completamente. Chiudete ermeticamente i vasi. Riponeteli in luogo asciutto e ben aerato. Aspettate almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

PORCINI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
4 funghi porcini piuttosto grossi, olio, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, origano secco.

Preparazione:
Preparate i funghi alla cottura: staccate i gambi (da utilizzare in un'altra preparazione), compiendo un movimento rotatorio per non rovinare le teste; con un coltellino molto affilato raschiate poi le teste ed asportate un sottile strato di carne nella parte inferiore; strofinate quindi le teste con un panno umido.
Evitate di lavare i funghi, che contengono già un'elevata percentuale di acqua e con il lavaggio ne assorbirebbero altra. Ora disponete i funghi su un piatto, con la parte piatta verso l'alto: irrorateli con un filo di olio e insaporiteli con sale e pepe. Ponete al fuoco una larga griglia e fatela scaldare bene. Sollevate un fungo per volta con una paletta e adagiatelo sulla graticola rovente, con la parte piatta a contatto di quest'ultima. Fate cuocere i funghi per circa 10-15 minuti, secondo la loro dimensione, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli ancora con un filo d'olio.
Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e mescolate il trito in una ciotolina con un abbondante pizzico di origano. Levate i funghi dalla griglia, adagiateli sul piatto di servizio, cospargeteli con il trito preparato e irrorateli con il fondo di cottura rimasto sulla griglia.