PESCHE AROMATICHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche pesate al netto: 400 gr di zucchero, 1 limone, 1 bastoncino di cannella, 4 chiodi di garofano, 6-8 grani di pepe nero.

Preparazione:
Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e privatele dei noccioli; poi pesatele per calcolare le giuste dosi, mettetele in una grande casseruola, copritele di acqua fredda (3/4 per ogni kg) e unitevi la metà dello zucchero e il succo di limone; quindi cuocetele per 15-20 minuti. Trascorso il tempo indicato, prelevate le pesche dallo sciroppo con una schiumarola e trasferitele in una terrina. Unite allo sciroppo lo zucchero rimasto e ancora dell'acqua, nella proporzione di 1/4 per ogni kg di frutta.
Portate di nuovo ad ebollizione lenta e lasciate "fremere" fino ad aver ottenuto uno sciroppo denso e limpido. Versate lo sciroppo sulle pesche, coprite e lasciate macerare per 24 ore. Quindi trasferite le pesche nei vasi. In ciascun vaso mettete mezzo bastoncino di cannella, 2 chiodi di garofano e 3-4 grani di pepe. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto nella terrina, poi versatelo lentamente sulle pesche, fino a ricoprirle. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, poi chiudete ermeticamente i vasi, avvolgete ognuno di essi in un canovaccio e disponeteli in un tegame dai bordi alti o in una grande pentola. Versate acqua fino a livello del coperchio e fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare i vasi nell'acqua. Consumate le pesche dopo un mese.

RAVIOLI FRITTI

Ingredienti:
1 bicchiere di vino bianco, olio, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, sale, 600 gr di farina, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 4 trance di salmone da 120 gr l'una, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe, olio di semi.

Preparazione:
Versate in una terrina un bicchiere di acqua, uno di vino bianco e uno di olio e sbattete il tutto con una forchetta. Stemperatevi poi il lievito e un cucchiaino di sale. Continuando sempre a mescolare, cominciate a setacciarvi la farina, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica che farete riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo, ponete al fuoco un tegame con 2 cucchiai di olio e fatevi soffriggere, a fiamma dolce, l'aglio e la cipolla tritati. Unite al condimento le trance di pesce, che lascerete stufare a fiamma bassa. Quando il pesce sarà cotto, sminuzzatelo con una forchetta e mescolatelo con una manciata di prezzemolo finemente tritato; salatelo e pepatelo a piacere. Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile, dalla quale ritaglierete, con un bicchiere, dei dischetti. Disponete un cucchiaino di composto di pesce al centro di ogni disco, poi piegatelo a metà e premetelo lungo il bordo. Ponete al fuoco la padella per fritti con abbondante olio di semi: quando questo sarà ben caldo, immergetevi i ravioli, pochi alla volta, facendoli dorare da entrambe le parti. Tenete in caldo i ravioli già pronti, mentre friggete gli altri.

FUNGHI E MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 500 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 1 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 100 gr di olive nere, 3 pomodori maturi, pepe, 1 pezzetto di peperoncino rosso.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a striscioline, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele a perdere acqua per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavate accuratamente i funghi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente la cipolla e l'aglio, metteteli in una casseruola con l'olio e fateli rosolare dolcemente. Quindi unitevi le olive snocciolate e tritate ed i pomodori tagliati a filetti sottilissimi. Fate cuocere a fiamma bassa. Affettate i funghi e asciugate le melanzane. Mettete quindi questi due ingredienti nella casseruola, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno per farli impregnare bene di condimento. Abbiate cura di tenere la fiamma bassa: in tal modo i funghi emetteranno spontaneamente la loro umidità e avranno liquido sufficiente per la cottura.
Completate con sale, pepe e peperoncino e coprite il recipiente, facendo cuocere il tutto per circa 30-40 minuti. Se il liquido di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete un pò di acqua calda.

INSALATA DI BROCCOLETTI

Ingredienti:
800 gr di broccoletti, sale, 6 cucchiai di olio, pepe, 1 cucchiaio di senape piccante, 3 cucchiai di aceto aromatico, 1 cucchiaino di zucchero, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 uova sode, 1 pomodoro, 2 ravanelli, 1 peperone in salamoia. A piacere 2-3 filetti di acciuga.

Preparazione:
Pulite bene i broccoletti, scartate le foglie e conservate solo i fiori che dividerete in cimette. Fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti scarsi, quindi scolateli.
Nel frattempo, preparate la salsa: mettete l'olio in una piccola terrina, pepatelo abbondantemente, unitevi la senape e stemperatela con una forchetta, finchè sarà ben emulsionata con il condimento. Aggiungete quindi l'aceto, lo zucchero, il porro tagliato a rondelle, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata, le uova sode triturate grossolanamente, il pomodoro ridotto a dadini, i ravanelli tritati e il peperone in salamoia tagliato a quadrettini molto piccoli. Mescolate, sbattete tutti gli ingredienti insieme per ben amalgamarli e insaporiteli con una presa di sale e volendo potete aggiungere anche 2-3 filetti di acciuga spezzettati.
Disponete i broccoletti in una grande insalatiera di servizio, versatevi sopra la salsa preparata e mescolate bene.

CONFETTURA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti:
2 kg di ciliege snocciolate, fragole, ribes, lamponi, 1,6 kg di zucchero.

Preparazione:
Preparate tutti i frutti ben lavati e asciugati. Mettete in un paiolo di rame non stagnato lo zucchero con un bicchiere abbondante di acqua e fatelo sciogliere a fuoco dolce; non appena si sarà formato un denso sciroppo, alzate la fiamma e portate ad ebollizione, facendo bollire per 8 minuti e schiumando spesso.
Quindi unite tutti i frutti spezzettati e continuate la cottura a fuoco lento, seguitando a schiumare per asportare tutte le impurità che verranno in superficie.
Tutta l'acqua contenuta nei frutti dovrà evaporare e il composto dovrà diventare una massa abbastanza consistente. Mescolate spesso con una schiumarola e quando vedrete che le gocce rimaste sopra di essa tenderanno a concentrarsi verso il centro e a ricadere poi in massa nel composto, avrete la prova che la confettura è pronta. Levatela quindi dal fuoco e lasciatela leggermente intiepidire, poi trasferitela nei vasi, che chiuderete un paio di giorni dopo averli riempiti. Mettete su ogni vaso un dischetto di carta pergamena e legate con uno spago. Conservate in luogo buio, asciutto e ben aerato.

UOVA A SORPRESA

Ingredienti:
4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca besciamella fatta con latte, farina, burro.

Preparazione:
Prendete quattro vol-au-vent di media grandezza. In ogni vol-au-vent mettete una nocciola di burro e fate scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Salate e pepate leggermente, poi completate con un cucchiaio di besciamella. Dieci minuti prima di andare in tavola passate il piatto di portata coi vol-au-vent nel forno caldo, il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fate rapprendere e dorare la besciamella e servite tutto ben caldo.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.

INSALATA ALLA DIAVOLESSA

Ingredienti:
1 peperone, 1/2 bicchiere di olio, 1 cipolla, prezzemolo, aglio, 1 fetta grossa di prosciutto cotto, 2 cucchiai di aceto, 2 pomodori, 1 cetriolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate a listerelle il peperone e fatelo saltare in padella con l’olio, poi raccoglietelo e fatelo scolare; nella stessa padella rosolate la cipolla tritata fine, unite una manciata di prezzemolo tritato e due spicchi di aglio, poi raccogliete tutto con la paletta e unite al peperone. Nella padellina con il condimento aggiungete due cucchiai di aceto e portate a bollore. Affettate fini, sopra al peperone e alla cipolla con prezzemolo, due pomodori da insalata e un cetriolo senza levargli la buccia: unite il prosciutto cotto a dadini, regolate di sale e pepe e condite con l’olio cotto con l’aceto, che siano ben caldi. Mescolate e servite.

UOVA IN TERRINA

Ingredienti:
8 uova, 200 gr di fontina, 1 scatoletta di acciughe sott’olio, 50 gr di burro, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe.

Preparazione:
Imburrate una pirofila, aprite le uova e fatele scivolare delicatamente, in modo che non si rompa il tuorlo, disponendole a distanza regolare l’una dall’altra. Tagliate la fontina a dadi e spargetela sulle uova evitando il tuorlo, ponete qua e là le acciughe, qualche fiocchetto di burro e infornate a calore medio.
Intanto fate sciogliere 50 gr di burro in un tegamino e stemperatevi un cucchiaino di pasta d’acciughe.
Quando le uova si saranno rapprese, solo l’albume perchè il tuorlo dovrà restare morbido, toglietele dal forno, versateci sopra il burro fuso ben caldo e servite.

RISO FREDDO ALLA HAWAIANA

Ingredienti:
300 gr di riso parboiled, 2 meloncini spagnoli, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di Porto secco, olive nere, 50 gr di pistacchi.

Preparazione:
Lavate il riso. Lessatelo poi in acqua salata abbondante, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda. Tagliate a metà i meloncini spagnoli a buccia verde e togliete i semi, poi la polpa, facendo delle palline con lo scavino apposito. Raccogliete le palline di melone, conditele con olio, sale e pepe e mescolatele in una ciotola al riso lessato freddo. Versate su tutto un bicchiere di vino di Porto secco, mescolate al tutto una manciata di olive nere e 50 gr di pistacchi mondati. Mescolate, lavate le bucce dei mezzi meloni e asciugatele. Riempitele con il riso condito come sopra, tenete in fresco per una decina di minuti e servite.