ORZO ALLA TRENTINA

Ingredienti:
200 gr di orzo perlato, 1 dado, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 50 gr di lardo, 5 cucchiai di olio, 1 osso di prosciutto crudo, 2 patate, 2 carote, sale, pepe, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate ripetutamente l'orzo perlato sotto l'acqua corente, poi mettetelo in una capace casseruola e copritelo con 2 litri e mezzo circa di acqua. Aggiungete il dado sbriciolato e fate cuocere per circa 2 ore, a fiamma moderata e a recipiente coperto. Quando il tempo di cottura indicato sta per scadere, preparate il soffritto. Tritate finemente le foglioline di prezzemolo con quelle di maggiorana e di rosmarino; a parte tritate la cipolla e il lardo.
Mettete tutti gli ingredienti tritati in una padella con l'olio e fate rosolare a fiamma bassissima, fino a che il soffritto sarà ben appassito. Quindi unitelo all'orzo di cottura. Aggiungete l'osso di prosciutto, poi le patate sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti. Aggiungete infine le carote, raschiate e affettate. Mescolate con cura, salate poco e pepate invece abbondantemente. Coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura definitivamente ultimata, togliete l'osso di prosciutto ed incorporate il parmigiano grattugiato. Servite il minestrone caldissimo in una zuppiera precedentemente riscaldata.

ANTIPASTO DI LESSO MARINATO

Ingredienti:
400 gr di lesso avanzato freddo, prezzemolo, aglio, 1 cipollina, 30 gr di capperi, olio, pepe, 2 cetriolini sotto aceto, 50 gr di olive verdi snocciolate, 2 acciughe, 1 rosso d’uovo, aceto.

Preparazione:
Preparate il lesso avanzato togliendogli tutte le parti grasse, quindi tagliatelo a dadini mondandolo ancora molto bene. Mettetelo in una terrina, tritate una buona manciata di prezzemolo e due spicchi di aglio e mescolateli alla carne. Tagliate ad anelli una cipollina, lavate i capperi e unite anche loro, condendo poi il tutto con poco olio e pepe e mescolando bene. Lasciate in fusione per 4 ore il tutto in luogo fresco ma non in frigorifero. Al momento di servire, tritate fini due cetrioli sotto aceto e 50 gr di olive snocciolate verdi, unite un cucchiaio di aceto e mescolate tutto al lesso preparato come sopra. In ultimo aggiungete due acciughe tritate e un rosso d’uovo. Mescolate di nuovo e servite come antipasto freddo.

GELATINA DI FRAGOLE

Ingredienti:
fragole, zucchero.

Preparazione:
Scegliete delle belle fragole sode e mature al punto giusto; lavatele con cura, eliminate i piccioli, mettetele in un grande recipiente e fatele cuocere a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno senza aggiungere liquido, fino a che saranno completamente spappolate.
Prendete un grande recipiente, rivestitelo con un largo telo e rovesciatevi le fragole. Sollevate quindi il telo per i 4 angoli, formando un piccolo fagotto, che lascerete scolare per 12 ore, in modo che tutto il succo contenuto nelle fragole coli nel recipiente. Trascorso il tempo stabilito, pesate il succo ottenuto. In un altro recipiente fate sciogliere 350 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua per ogni 500 gr di succo di fragole, mescolando continuamente; quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, unitelo poco alla volta, al succo di fragole.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco e fate addensare il composto, a fiamma debolissima. Per accertarvi dell'avvenuta cottura, fate la prova della goccia: se questa, lasciata cadere in un piattino inclinato, si coagulerà rapidamente, senza scivolare via, potrete togliere il recipiente dal fuoco.
Versate quindi la gelatina ancora calda nei vasi, in precedenza scaldati con acqua bollente e perfettamente asciugati.

MINESTRA LOMBARDA

Ingredienti:
1 piccola verza, 400 gr di scalfo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 dado da brodo, 150 gr di riso, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite la verza, eliminando le foglie più dure, poi lavatela e trinciatela. Tagliate a listarelle la carne; tritate l'aglio e la cipolla. Riducete a tocchetti il sedano. Ponete il tutto in una casseruola con 1 litro e mezzo di acqua e il dado e portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, unite il riso e il prezzemolo tritato; portate a cottura il riso, poi spolverizzate il tutto di parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto, quindi servite ben caldo.

SALSA OLANDESE

Ingredienti:
3 tuorli d’uova, 250 gr di burro, 3 cucchiai di acqua, succo di mezzo limone, sale.

Preparazione:
Mettete in un tegame i tuorli, l’acqua, il succo di limone, il sale. Amalgamate il tutto con una frusta. Disponete il recipiente a bagnomaria caldo, continuando a lavorare con la frusta fino a quando il composto risulterà cremoso. Sempre sbattendo aggiungete a poco a copo il burro fuso e tiepido, evitando la caseina depositata sul fondo. La salsa ottenuta dovrà essere cremosa  e consistente. Passate la salsa attraverso un telo fine e, se occorre, salate. A piacere insaporite con un pizzico di pepe di cayenna. Tenete la salsa tiepida a bagnomaria (40°-50°). Se di più o di meno si dissolve.

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di melanzane: sale, pepe, 1 litro di aceto bianco, 2-3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, olio.

Preparazione:
Scegliete delle melanzane a polpa soda, possibilmente tutte della stessa grandezza, e tagliatele a fette regolari, alte qualche millimetro. Disponetele quindi a strati sopra un tagliere inclinato, salando e pepando ogni strato. Lasciatele così per 12 ore, affinchè perdano il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo indicato, asciugatele accuratamente e tuffatele nell'aceto, che avrete nel frattempo portato ad ebollizione in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile. Calcolate 2-3 minuti di cottura dal momento in cui il liquido riprende il bollore. Quindi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e trasferitele su un grande piatto; poi stendetele in un unico strato, su uno o più canovacci puliti, e lasciatele asciugare per circa 2 ore, girandole saltuariamente. Distribuitele quindi nei vasi, adagiandole orizzontalmente, a strati se possibile. Fra uno strato e l'altro distribuite alcune lamelle di aglio e qualche fogliolina di basilico. Arrivate fino a un dito sotto l'imboccatura dei vasi, poi sommergete completamente le melanzane di olio e lasciate i vasi aperti, ma coperti con un tovagliolino, per almeno 12 ore. Se durante questo periodo il livello dell'olio si dovesse abbassare, rabboccate i vasi fino a coprire nuovamente le melanzane. Chiudete ermeticamente i vasi e disponeteli in luogo fresco e buio.
Durante le prime due settimane controllate ancora il livello dell'olio perchè è importante che la verdura rimanga sempre coperta dall'olio. Le melanzane così preparate si possono consumare dopo circa un mese.

SCROCCAFUSI

Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato, 400 gr di farina bianca, 25 gr di olio d'oliva, 5 uova, 1 liquore a piacere, 1/2 limone, burro per la placca.

Preparazione:
Versate le uova intere in una terrina, unite 370 gr di zucchero e sbattetele energicamente, poi aggiungete l'olio e due cucchiaiate di liquore, un pò di scorza di limone grattugiata e la farina necessaria perchè la pasta riesca piuttosto leggera. Lavorate bene gli ingredienti e ricavate da questo impasto tante pallottoline grosse poco più di una ciliegia. Sistematele sulla placca del forno ben imburrata, spolverizzatele con il restante zucchero e mettetele in forno a 150° per circa mezz'ora. Si possono altrimenti friggere in strutto bollente e spolverizzarli poi con zucchero a velo.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.

CARCIOFI SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di carciofi: il succo di 1 limone, 1 litro di aceto bianco, sale, pepe in grani, alloro, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di dragoncello, 3 spicchi d'aglio, olio di oliva.

Preparazione:
Scegliete dei carciofi piuttosto piccoli. Liberateli dalle foglie più dure e dalle punte spinose. Tagliate i gambi, lasciandone attaccato un pezzetto di circa 1 cm, al quale leverete la parte filamentosa.
Mettete a bagno i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone. Portate ad ebollizione in una casseruola l'acqua, alla quale avrete aggiunto l'aceto, una manciata di sale, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, i chiodi di garofano, alcune foglie di basilico, il rametto di dragoncello e gli spicchi d'aglio sbucciati. Quando l'acqua sarà bollente, unitevi i carciofi che farete cuocere per 7 minuti.
Scolateli e adagiateli sopra un grande canovaccio pulito, coprendoli poi con un altro telo in modo che possano asciugarsi bene. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, mettendo in ogni barattolo qualche grano di pepe e una o due foglie di alloro. Poi versate sui carciofi l'olio sufficiente a ricoprirli completamente. Riponete quindi i vasi in luogo fresco e asciutto per almeno 20 giorni.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.