MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
Per ogni kg di fragole pesate senza picciolo: 750 gr di zucchero, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Lavate accuratamente le fragole, tenendole sotto l'acqua corrente. Estraetele dall'acqua e adagiatele su un grande canovaccio ad asciugare. Poi eliminate i piccioli e pesate la frutta. Mettete quindi le fragole in una grande casseruola di smalto, insieme alla giusta dose di zucchero e al succo di limone.
Coprite e lasciate macerare i frutti per 12 ore; quindi trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere, a piccolo bollore, spappolando con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà ben morbido: passatelo allora al setaccio, raccogliendolo in una grande terrina. Poi trasferitelo nella casseruola precedente, ben pulita, e fate cuocere, a bollore insensibile, finchè la marmellata comincerà ad addensarsi. Durante la cottura mescolate e schiumate ripetutamente.
Quindi procedete alla prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato e osservate se si coagula subito, senza scivolare; in tal caso potrete togliere il recipiente dal fuoco. Trasferite la marmellata nei vasi, che avrete scaldato in precedenza con acqua bollente, e lasciatela raffreddare completamente; poi copritela con una pellicola di polietilene trasparente, che fermerete intorno al collo con un elastico e punzecchierete 5-6 volte con un grosso ago.
Etichettate i vasi con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli nella dispensa.

ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
600 gr di zucchine piccole, 5 cucchiaiate di olio, 1 cucchiaiata di dragoncello tritato, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per circa 20 minuti. Scolatele, spuntatele e tagliatele a bastoncini o a fettine. Accomodate le zucchine su un piatto fondo tenendole al caldo. Conditele con l’olio, il sale, il succo di limone e le erbe aromatiche. Mescolate bene e servite.

UOVA CARPIONATE

Ingredienti:
50 gr di burro, salvia, rosmarino, sale, pepe, aceto, 4 uova e 1 rosso, 1 manciata di basilico fresco, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Fate fondere il burro in un tegamino, tritate bene salvia e rosmarino e uniteli al burro, facendo rosolare piano. Tenete in caldo questo sughetto, salandolo e pepandolo poco. Intanto, in una padella grande, mettete a bollire acqua con 4 cucchiai di aceto bianco: quando l’acqua bolle fatevi scivolare le uova che avrete precedentemente aperto, uno alla volta, in una fondina: i rossi devono essere interi. Lasciate che le uova rapprendano bene, come per fare le uova in camicia, poi levatele insieme con la paletta, senza romperle e ponetele ad asciugare sopra a un telo pulito. Tritate ora il basilico con l’aglio, lavorate il trito con un rosso d’uovo e il cognac, quindi coprite con questa salsetta le uova disposte su un piatto di portata. Al momento di portare in tavola scaldate il burro con salvia e rosmarino, versate tutto sulle uova e servite subito.

CASTAGNACCIO LIGURE

Ingredienti:
500 gr di farina di castagne, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, semi di finocchio, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne lasciandola cadere in una ciotola: unite mezzo cucchiaino di sale e sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno aggiungete tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto morbida.
Oliate bene una tortiera del diametro di 22-24 cm, a seconda se preferite il castagnaccio basso oppure alto; versate nello stampo la pastella e spolverizzatela con una cucchiaiata di semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Irrorate il castagnaccio con poco olio d’oliv e mettetelo in forno già caldo a 190° lasciandovelo per circa 45 minuti cioè sino a quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina. Servitelo sia caldo che tiepido o freddo, accompagnandolo con panna montata.

COSTOLETTE CON IL PESTO

Ingredienti:
6 costolette di vitello di circa 200 gr ciascuna, farina, 2 cucchiai di olio, burro, sale, pepe. Per la salsa: 2 mazzetti di basilico, 1 rametto di maggiorana fresca, 50 gr di pinoli, 1 spicchio di aglio, pecorino grattugiato, olio, sale.

Preparazione:
Togliete alle costolette tutte le pellicine e i nervetti, appiattitele leggermente con il pestacarne, soprattutto vicino all’osso, infarinatele. Fatele soffriggere in un largo tegame con burro e un paio di cucchiai di olio, fatele colorire e regolate il sale e pepe. Preparate un pesto mettendo nel frullatore il basilico, l’aglio, qualche foglia di maggiorana fresca, i pinoli, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Azionate l’apparecchio e frullate fino a quando non otterrete un composto cremoso che verserete sulle costolette accomodate su di un piatto rotondo di portata; servitele fredde ma non di frigorifero.

CONCHIGLIE AI CAVOLINI DI BRUXELLES

Ingredienti:
50 gr di pancetta, 50 gr di burro, aglio, 500 gr di cavolini di Bruxelles, 250 gr di pomodori pelati, basilico, sale, 500 gr di pasta formato conchiglie, parmigiano.

Preparazione:
In un capace tegame mettete a rosolare un trito di pancetta a dadini e il burro; unite uno spicchio di aglio e i cavolini di Bruxelles ben lavati e asciugati: mescolate e fate insaporire per un quarto d’ora circa, poi unite i pomodori pelati sminuzzati, la manciata di basilico tritato e mescolate, proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Intanto mettete a fuoco abbondante acqua salata, e lessate la pasta molto al dente. Scolatela, tenete un pò di acqua di cottura e condite subito con i cavolini e il loro condimento. Unite due o tre cucchiai di acqua di cottura, poi cospargete di formaggio grattugiato abbondante e servite subito ben caldo. Se dovesse avanzare, questa pasta è ottima anche passata al forno, e in tal caso mescolatevi mezza tazza di béchamella, sistemando pasta e béchamella in una pirofila da forno o in un recipiente di pyrex che regga al calore.

TORTA PASQUALINA

Ingredienti:
700 gr di farina più quella necessaria per infarinare, sale, olio, 1 kg di bietoline, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, pepe, 7 uova, 400 gr di ricotta.

Preparazione:
Mettete 600 gr di farina in una capace terrina, spolverizzatela di sale e unitevi 4 cucchiai di olio. Lavorate gli ingredienti, prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, che impasterete per 10 minuti, energicamente. Dividete la pasta in 14 pezzetti (dei quali uno leggermente più grosso) e formate delle pagnottelle, che lascerete riposare per 1 ora, infarinate e coperte. Lavate le bietoline, poi fatele lessare con la sola acqua rimasta sulle foglie e una manciatina di sale; scolatele, fatele intiepidire, strizzatele e tritatele. Mettete la verdura in una terrina e incorporatevi la metà del parmigiano, un pizzico di maggiorana secca e uno di pepe, tre uova e la ricotta; regolate di sale. Stendete la pagnottella più grossa, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e con questa rivestite fondo e pareti di uno stampo a cerniera, unto di olio. Ora stendete 6 pagnottelle in altrettanti dischi sottilissimi, che ungerete di olio e poserete uno sull'altro nello stampo. Disponete il composto di verdura e ricotta sulla pasta, livellandolo bene; poi, con il dorso di un cucchiaio, fate 4 fossette a distanza regolare tra loro e sgusciatevi dentro le uova intere rimaste; salate e pepate ogni uovo, poi coprite il tutto di parmigiano. Stendete le altre pagnottelle in dischi sottili come i precedenti e posateli sul ripieno, ungendo ogni disco. Ripiegate sull'ultimo la pasta di contorno in eccedenza, formando un cordoncino, e punzecchiate la superficie con una forchetta. Fate cuocere la torta in forno, a 200° per 1 ora.

FILETTO ALLA SENAPE

Ingredienti:
700 gr di filetto di bue, 4 spicchi di aglio, poco olio, 2 cucchiai di senape chiara francese, 1 bicchiere di brandy, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate bene un pezzo di filetto, steccatelo con spicchi di aglio e mettetelo in una pentola bassa, ungendolo con poco olio battuto con la senape. Iniziate la cottura a fiamma bassa, voltando sempre la carne. Bagnate con un bicchiere di brandy, man mano che la carne cuoce, voltandola in continuazione. A cottura avvenuta salate, pepate e lasciate riposare 10 minuti. Servite caldo o freddo a piacere: si affetta in tavola.

COSTATA ALLA CIPOLLA

Ingredienti:
1 costata da 1 kg, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, 1 bicchierino di brandy, olio.

Preparazione:
Tagliate una bella costata senza osso, e copritela con un trito di cipolla e aglio cui avrete unito sale, pepe e un bicchierino di brandy. Lasciate in fusione 2 ore per lato: ponete poi la costata in un recipiente leggermente unto, mettetelo nel forno e cuocete per 15 minuti per lato, voltando una sola volta. Servite caldissimo. Si tratta di un tipico piatto toscano molto saporito, cui la presenza del brandy conferisce un tocco di raffinatezza particolare.

TAGLIATELLE ALLE MELANZANE FRITTE

Ingredienti:
500 gr di melanzane, farina, 250 gr di strutto, 400 gr di tagliatelle del formato desiderato, sale, 150 gr di pecorino grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fette sottili le melanzane, poi salatele per far fare loro l’acqua e infine scolatele e risciacquatele, asciugandole poi molto bene. Infarinate le fette e friggetele a gran fuoco in strutto finissimo bollente. Tenete il fritto in caldo. In una capace pentola piena di acqua salata e bollente fate lessare molto al dente la pasta, poi scolatela e conditela con il formaggio grattugiato: versate nella zuppiera, unite le fette di melanzana fritta, mescolate con cura e servite subito.