PATATE A VENTAGLIO

Ingredienti:
16 patate ovali di media grandezza, 100 gr di burro, sale, 50 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele accuratamente; praticatevi poi dei tagli nel senso della lunghezza, a circa 1 cm di distanza l'uno dall'altro, lasciandole intere alla base. Ungete abbondantemente una pirofila e adagiatevi le patate, ben ravvicinate tra loro. Spolverizzate di sale e mettete su ogni patata un fiocchetto di burro. Introducete nel forno, precedentemente riscaldato a 220°, e fate cuocere per circa 1 ora: durante la cottura le patate si apriranno spontaneamente a ventaglio.
Dopo i primi 30 minuti, estraete temporaneamente la pirofila dal forno e spennellate le patate con il burro fuso che si sarà depositato sul fondo del recipiente. Circa 5 minuti prima del termine della cottura, spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Servite caldo, portando la pirofila direttamente in tavola.

FETTUCCINE DEL CAPITANO

Ingredienti:
8 filetti di acciuga, 4 tuorli, 1 mozzarella, sale, pepe, 500 gr di fettuccine fresche, 80 gr di burro.

Preparazione:
Tritate grossolanamente i filetti di acciuga e poneteli in una terrina insieme con i tuorli, la mozzarella tagliata a dadini, una presa di sale e un pizzico di pepe, rimestate accuratamente e lasciate riposare per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Al momento opportuno, cuocete al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata. Rovesciate quindi la pasta e il composto preparato in un ampio tegame con il burro già fuso e mantecate gli ingredienti su fuoco dolcissimo per qualche minuto, finchè il condimento si sarà trasformato in una crema. Trasferite la pasta così condita in una zuppiera precedentemente scaldata e servite subito.

CAPONATA

Ingredienti:
2 melanzane, 300 gr di pomodori pelati, 100 gr di capperi non salati, 2 pere, 50 gr di zucchero, 1 cipolla tritata, 2 cuori di sedano, 150 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr di mandorle, 1/2 bicchiere di aceto bianco, cannella, chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a dadini e lasciatele a bagno in acqua e sale per 15 minuti affinchè perdano l'amarognolo. Asciugatele con un telo, infarinatele e friggetele in olio caldo. Togliete le melanzane dal recipiente e nell'olio rimasto rosolate la cipolla assieme al sedano tagliato a dadini. Aggiungete i pomodori. Dopo 5 minuti unite le olive, i capperi, le mandorle sbucciate e spezzettate, le pere pelate e tagliate sottili, l'aceto e lo zucchero. Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento; condite con cannella, sale e chiodi di garofano in polvere. Unite le melanzane, rimestate e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti. Disponete la caponata su piatto di portata e decorate con fettine di uova sode. Si serve calda o fredda.

SCAMONE STUFATO

Ingredienti:
1,2 kg di punta di manzo, 100 gr di lardo, 200 gr di cipolla, sedano, carote, lauro, 1 spicchio d'aglio, 200 gr di pomodoro fresco oppure 20 gr di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio farina, 2 litri di brodo, 1/4 di litro di vino rosso, sale, pepe.

Preparazione:
Fate marinare nel vino carne e legumi, tagliati a dadi, per 12-24 ore; scolate, salate, lardellate la carne, rosolatela in olio. A rosolatura ultimata scolate l'olio e bagnate con il vino; fate evaporare completamente. A parte rosolate i legumi, aggiungete la farina e fate colorire bene; versate tutto nella teglia della carne.
Unite il pomodoro, aggiungete il brodo, coprite e cuocete a forno moderato. A cottura ultimata togliete la carne e passate al setaccio la salsa e i legumi.
Volendo si può profumare la carne con dei funghi aggiunti al momento della cottura.

SPEZZATINO DI CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
1,4 kg di coniglio, 200 gr di funghi freschi, 20 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato, 50 gr di burro, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, brodo o acqua, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, salate, infarinate e rosolate nel burro(o anche olio), con cipolla, sedano e carote tritate; bagnate con vino bianco, fate evaporare, aggiungete i funghi secchi e ammollati, e metà del pomodoro. Rimestate e bagnate abbondantemente con brodo o acqua; cuocete mescolando di tanto in tanto. A parte, tagliate e pulite i funghi freschi, cuoceteli al burro, appena coloriti, aggiungetevi il pomodoro rimasto e fate bollire per 15 minuti. Versateli sulla carne prima di servire, cospargete tutto di prezzemolo tritato. Servite con purea di patate o patate bollite irrorate di burro fuso e cosparse di prezzemolo tritato.

POLENTA ODOROSA

Ingredienti:
500 gr di farina gialla, sale, 6 spicchi d'aglio, 150 gr di burro, qualche foglia di salvia, 75 gr di pecorino dolce grattugiato, 75 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Versate a pioggia la farina in un litro e 3/4 di acqua bollente salata e mescolate continuamente per circa 50 minuti (la polenta risulterà più morbida dato che la dose di acqua indicata e maggiore del solito). Solo pochi minuti prima del termine della cottura, sospendete di mescolare e tenete il fuoco bassissimo. Sbucciate rapidamente gli spicchi d'aglio e fateli soffriggere in una padella con il burro e le foglie di salvia. Poi levate la padella dal fuoco e togliete anche la polenta. Prendete una grande zuppiera e rovesciatevi la terza parte della polenta: conditela con 1/3 del burro profumato all'aglio (dopo aver tolto gli spicchi e le foglie di salvia) e cospargetela con una manciata di pecorino e una di parmigiano. Poi fate un altro strato di polenta e mettetevi ancora una parte del burro e dei formaggi. Terminate quindi con la polenta, il burro e i formaggi rimasti. Lasciate riposare solo un attimo, poi portate in tavola.

RAVIOLI ALLA RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 15 gr di sale, 3 uova, 0,10 dl di olio d'oliva, 0,50 dl di acqua.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta, 100 gr di purè di spinaci, 15 gr di burro, 10 gr di sale, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1/4 di cipolla tritata e tostata, 3 tuorli d'uova, 1 pizzico di pepe e di noce moscata.

Preparazione:
Preparate la pasta, lavorando insieme e bene tutti gli ingredienti; fate riposare per 30 minuti.
Tostate la cipolla nel burro, unite ricotta e spinaci. Togliete dal fuoco e, rimestando, aggiungete subito uova, parmigiano, sale, spezie.
Tirate la pasta a grandi fogli sottili. Utilizzando la tasca di tela o il cucchiao disponete, su un foglio di pasta, dei mucchietti di ripieno distanziati di 3 cm. Ricoprite con un altro foglio di pasta previamente pennellato con l'uovo battuto. Ritagliate i ravioli con la rotella. Cuocete in acqua salata, condite con burro e parmigiano.

POLLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
1 pollo da 1,200 kg, 3 pomodori pelati puliti e tagliati a dadi, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di funghi crudi tagliati a pezzetti, 100 gr di gamberetti cotti, 1 dl di vino bianco, 1 cipolla tagliata fine, 4 crostoni di pane fritto, 4 uova fritte, sale, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il pollo in 8 pezzi, salatelo, infarinatelo e fatelo rosolare al burro oppure in olio, aggiungete la cipolla, fatela dorare, bagnate con vino bianco. Riducete il liquido di cottura a metà, aggiungete i pomodori, l'aglio schiacciato e i funghi; bagnate con fondo di vitello o acqua. Lasciate cuocere al coperto per 12 minuti, aggiungete i gamberetti e il prezzemolo. Guarnite con uova fritte disposte sui crostoni di pane.

RIPIENO PER POLLAME

Ingredienti:
Per farcire 1 pollo da 1,250 kg: 100 gr di fegatini di pollo, 25 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, latte, 2 fette di pan carrè, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di salsiccia, 100 gr di lonza di maiale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate con cura i fegatini di pollo e lavateli; poi fateli saltare per qualche minuto, a fuoco vivo, in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro; non appena avranno preso colore, spruzzateli con la metà del brandy a disposizione e lasciate che il distillato evapori a fuoco allegro.
A questo punto, togliete il recipiente dal fuoco. Fate ammorbidire in un pò di latte le fette di pan carrè private della crosta, quindi strizzatele bene. Ponete nel tritacarne il pane e i fegatini e tritate entrambi. Poi tritate il prosciutto con la salsiccia spellata e la lonza, raccogliendo il trito nella stessa terrina. Tritate anche il prezzemolo e la cipolla e uniteli agli altri ingredienti. Quindi aggiungete l'uovo e una buona manciata di parmigiano. Amalgamate il tutto con cura e insaporite con sale e pepe. Alla fine legate gli ingredienti con il brandy rimasto.

GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti:
1 kg di zucca, sale, 1 uovo, 150 gr di farina, 150 gr di semolino di riso, 120 gr di burro, 150 gr di fontina, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Private la zucca della buccia e dei semi, tagliatela a pezzetti e mettetela in una casseruola coperta di acqua bollente salata: fatela cuocere per circa 30 minuti. Quindi scolatela, passatela al setaccio o al passaverdure, poi rimettetela nello stesso recipiente, su fuoco basso, in modo da farla asciugare bene. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare. Incorporatevi l'uovo, la farina e il semolino di riso, amalgamando bene. Fate riposare per 1 ora, quindi staccate dalla pasta dei pezzetti con cui formerete dei rotolini grossi poco più di un dito; tagliateli a tocchetti di 2 cm e passateli sui rebbi della forchetta. Quando saranno tutti pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno a galla. Trasferiteli in una grande pirofila imburrata e irrorateli con il burro fuso; spargetevi sopra la fontina tagliata a lamelle e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate bene per amalgamare, poi cospargete di nuovo la superficie con altro parmigiano grattugiato. Passate in forno gli gnocchi finchè li vedrete ben gratinati e servite subito.