KRAPFEN AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 50 gr di burro
- 20 gr di lievito di birra
- 1 dl di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 presa di sale
- 400 gr di mascarpone fresco
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 bicchierino di liquore dolce
- olio per friggere

Preparazione:
Mettete in una terrina il lievito di birra con una cucchiaiata di farina e stemperatelo con un poco di latte. Impastatelo e fatene una palla che lascerete lievitare coperta e al caldo. In un’altra terrina versate il burro sciolto a bagnomaria, lavoratelo con un cucchiaio unendovi i tuorli d’uovo uno alla volta, il resto della farina e del latte, il sale, un cucchiaio di zucchero.
Quando la palla è divenuta il doppio di volume unitela al resto. Lavorate tutto il composto con una mano finché non si stacchi dalla terrina. Fatto ciò stendete la pasta col matterello e fatene tanti piccoli dischi che lascerete lievitare su un tovagliolo. In un recipiente mettete il mascarpone con lo zucchero vanigliato e il liquore, mescolando tutto bene. Ripartite il composto in parti uguali sulla metà dei dischi che ricoprirete con l’altra metà dei dischi rimasti, premendo i bordi con le mani umide perché stiano chiusi. Mettete al fuoco una padella con l’olio e quando è ben caldo buttateci i dischi riempiti. Toglieteli via via che saranno gonfi e dorati. Allora spolverizzateli di zucchero e servite.

INSALATA VARIA CON SOTTACETI

Ingredienti:
- 3 fette di prosciutto cotto
- 1 cucchiaio di maionese
- 2 patate grosse
- 1 cucchiaio da dessert di cetriolini sott’aceto
- 2 pomodori
- 50 gr di formaggio molle quark al 20% di grasso
- 1 cetriolo fresco
- 1/2 tazza di gamberetti in scatola
- 2 uova sode tagliata a spicchi
- 4 olive verdi di Spagna tagliate a fettine
- 3 cucchiai di piselli in scatola
- 1 foglia grande di lattuga
- 1 cucchiaino di caviale
- sale

Preparazione:
Fate bollire le patate e sbucciatele quando sono ancora calde. Lasciatele raffreddare poi tagliatele a spicchi. Intanto dividete a metà per il lungo il cetriolo sbucciato e mettetelo su un piatto cosparso di sale. Appoggiatevi sopra un altro piatto con un peso per fare uscire l’acqua.
Dopo un’ora gettate l’acqua e tagliate il cetriolo a pezzi. Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a spicchi. In una terrina mescolate il formaggio con i cetriolini sott’aceto tagliati finemente. Sul piatto di portata sistemate la foglia di lattuga e mettete le patate al centro.
Disponete intorno, a mucchietti, i gamberetti, le olive, i piselli, il prosciutto tagliuzzato e il caviale. Sopra distribuite gli spicchi di uova sode, i pomodori e i pezzetti di cetriolo. Irrorate con la salsa di formaggio e cetriolini, ricoprite con la maionese e servite.

POLLO IN COCOTTE

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 4 cipolle
- 400 gr di bietoline
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 4 tuorli
- 1/4 di panna
- 2 cucchiaiate di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una casseruola le zampe, il collo e le alette del pollo con la carota e il sedano, coprite di acqua, salate e fate bollire per circa 1 ora a recipiente coperto.
Fate fondere il burro in un’altra casseruola, unitevi le cipolle affettate e fatele appassire senza che prendano colore. Aggiungete le bietoline, mondate e lavate, il prezzemolo tritato e il pollo tagliato a pezzi.
Passate il brodo da un colino e versatelo sul pollo. Pepate, chiudete con un coperchio e cuocete per circa un’ora e mezzo. Riscaldate la panna.
Versate i tuorli in una zuppiera riscaldata, amalgamateli con la panna, versatevi il pollo con le verdure, rimescolate e servite.

CREPES ALLA TEDESCA

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 1/2 litro di latte
- 3 uova
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- 1 cucchiaio di brandy
- 1 panetto di margarina
- sale

Preparazione:
Mettete la farina in una terrina, fate un buco e in mezzo rompeteci le uova. Aggiungete l’olio, il sale e un cucchiaio di latte. Lavorate energicamente la pasta con un cucchiaio versando piano piano il latte finché la pasta non sia diventata liscia e scorrevole. Aggiungete, allora, il brandy e l’acqua di fiori d’arancio per profumarla. Rigirate e lasciate riposare per un’ora. Se la pasta diventasse troppo spessa aggiungete, al momento di fare le crepes, un po’ di latte. Mettete invano sul fuoco una padellina. Ungetela col panetto di margarina e, quando è calda, versateci un mestolino di composto agitando contemporaneamente la padellina in modo che ne venga uniformemente ricoperto il fondo. Quando la crepe è dorata da una parte ungete ancora la padella, girate le crepe e fatela appena dorare dall’altra parte. Sistemate le crepes su un foglio di carta assorbente. Potete farcirle subito o coprirle e adoperarle anche il giorno seguente.

SALSA SENAPATA

Ingredienti:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 sedano di Verona
- 2 carote
- 2 cucchiaiate di piselli lessati
- succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete in una terrina i tuorli con un pizzico di sale e pepe, incorporatevi, a filo, un bicchiere di olio alternato con qualche goccia di succo di limone e continuate a mescolare finché la salsa si sarà ispessita.
Mondate il sedano e le carote e tagliatele a filettini; mettete le verdure in un piatto fondo, condite con una salsetta di olio, succo di limone, sale, pepe e senape e lasciate riposare per un’oretta mescolando ogni tanto; aggiungetele alla maionese, completate con i piselli e servite con lesso freddo.

ZALETI

Ingredienti:
- 100 gr di farina gialla
- 100 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 60 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 3 uova
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- 1 bustina di zucchero a velo
- 4 cucchiai di latte
- sale

Preparazione:
Imburrate una piastra. Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti. Versate le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattete con cura fino ad amalgamarli. In una terrina riunite le farine, setacciandole, e aggiungete la buccia di limone e una piccola presa di sale.
Fate fondere il burro a fuoco dolce, o meglio a bagnomaria, quindi versatelo nella terrina contenente le farine, amalgamando bene gli ingredienti; unitevi quindi, poco alla volta, il composto di uova e zucchero e l’uvetta scolata e strizzata; qualora l’impasto fosse troppo sodo, aggiungetevi il latte.
Formate con la pasta 2 rotoli del diametro di 4-5 cm; tagliateli a pezzi lunghi 6-7 cm e schiacciateli a forma di losanghe con le punte arrotondate, ottenendo così gli zaleti; disponeteli quindi sulla piastra preparata, ben allineati, senza che si tocchino fra loro, e fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti.
Togliete i biscotti dal forno, disponeteli su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Si possono servire tiepidi o freddi.

SFOGLIATELLE ALLE UOVA

Ingredienti:
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata da 400 gr circa
- 5 uova
- 4 fettine di fontina
- 1 tazza di pangrattato
- poca farina
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate cuocere quattro uova per nove minuti in acqua bollente calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione, scolatele e sgusciatele con attenzione.
Fate scongelare la pasta sfoglia, secondo il tempo prescritto, e stendetela sulla spianatoia infarinata, dello spessore di un paio di millimetri.
Tagliatela in quattro dischi ovali, grandi abbastanza per contenere un uovo. Avvolgete poi ogni uovo nelle fettine di fontina e successivamente in un disco di pasta. Passate infine una rotella scannellata sul punto di chiusura della sfogliatella.
Sbattete l’uovo rimanente in una scodella con sale e pepe, bagnatevi le sfogliatelle ottenute e passatele nel pangrattato. Immergetele in una padella contenente l’olio molto caldo e fatele friggere fino a che la pasta sarà dorata e croccante.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti per 8 persone.

Ingredienti:
- 1 coda di bue di circa 2 kg
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 500 gr di sedano bianco
- 200 gr di pancetta magra
- 50 gr di prosciutto crudo grasso
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- cannella di polvere
- vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la coda a pezzetti e mantenetela sotto l’acqua corrente per almeno 2 ore. Fate prendere l’ebollizione a una casseruola di acqua salata e aromatizzata con il lauro, una carota, una cipolla e una costa di sedano; appena l’acqua alza il bollore immergetevi la coda di bue e lasciatela bollire per 1 ora schiumando di tanto in tanto.
Tritate insieme la pancetta, il prosciutto, una carota e una cipolla; versate il trito in una casseruola, unitevi la coda e fatela rosolare per una decina di minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salate, coprite il recipiente e cuocete per circa 3 ore, a fuoco molto moderato, aggiungendo, quando è necessario, un po’ di brodo.
Tagliate il sedano a pezzi, scottatelo per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolatelo e unitelo alla coda di bue una mezz’ora prima del termine della cottura.
Prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un po’ di pepe e un pizzico di cannella.

VITELLO ALLO YOGURT

Ingredienti:
- 650 gr di polpa di vitello
- sale
- pepe
- 50 gr di burro
- 4 bicchieri di yogurt intero
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di aneto

Preparazione:
Mettete la carne di vitello sul tagliere e tagliatela a bastoncini sottili come fiammiferi. Spolverizzateli di sale e abbondante pepe macinato al momento. Fate fondere il burro in una casseruola e, quando sarà spumeggiante, adagiatevi i bastoncini di carne e fateli rosolare bene mescolando spesso in modo che prendano colore uniformemente. A questo punto bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura, per 10 minuti, a recipiente coperto. Nel frattempo versate lo yogurt in una terrina, insaporitelo con un pizzico di sale e con lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato finemente. Lavate e tritate l’aneto ed unitelo allo yogurt. Sbattete con una frusta fino a quando il composto sarà diventato spumoso. Trasferite la carne su un piatto di servizio, irroratela con la salsa allo yogurt e servite subito.

VITELLO AL QUARK

Ingredienti:
- 600 gr di vitello tagliato a pezzi
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tagliata
- 1 pizzico di paprika
- 1 peperone verde
- 2 pomodori
- 100 gr di formaggio quark
- sale
- pepe

Preparazione:
In un tegame fate appassire la cipolla con il burro, aggiungete la paprika, poi unite i pezzi di vitello. Lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti, rigirando spesso. Levate intanto pelle e semi ai pomodori, tagliateli a pezzi, togliete i semi anche al peperone, tagliatelo a strisce e aggiungete pomodori e peperoni al vitello nel tegame. Salate e pepate. Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere piano piano. Quando la carne è quasi cotta unite il formaggio mescolando per qualche minuto. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti. Servite con contorno di patate lessate intere.

FROLLINI DI CORINTO

Ingredienti:
- 200 gr di uva di Corinto
- 200 gr di burro
- 200 gr di zucchero
- 1 uovo
- sale
- 2 cucchiai di rum
- cannella in polvere
- 350 gr di farina
- 1 cucchiaio di lievito in polvere

Preparazione:
Mettete l’uvetta di Corinto ad ammorbidire in poca acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela. Montate in una terrina 190 gr di burro con un cucchiaio di legno e, quando comincerà ad essere spumoso, aggiungetevi lo zucchero e mescolate con cura, poi incorporate l’uovo, un pizzico di sale, il rum, un cucchiaino di cannella e continuate a lavorare con il cucchiaio di legno fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mescolate 330 gr di farina con il lievito e unitela al composto di burro setacciandola per non formare grumi. Continuate a lavorare poi, per ultima, incorporate l’uvetta di Corinto. Coprite la terrina e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, stendetela sulla spianatoia cosparsa di farina in una sfoglia alta mezzo cm, e da essa ricavate dei dischetti di 5 cm di diametro. Adagiateli sulla placca del forno unta con il restante burro e passateli in forno, già riscaldato a 220°, per 10 minuti. I frollini vanno serviti freddi.

MINESTRA DELLA ZIA

Ingredienti:
- 4 patate
- 3 cipolle bianche
- 3 carote
- 1/2 cucchiaio di basilico tritato
- 1/4 di litro di panna liquida
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1/2 litro di brodo
- sale

Preparazione:
Sbucciate le patate, le carote e le cipolle e fatele lessare in acqua salata. Quando sono cotte passatele al passaverdure e lasciate cadere il puré in una zuppiera. Uniteci i tuorli, il parmigiano e mescolate. Diluite tutto piano piano con la panna liquida. Versateci poi il brodo bollente e per ultimo il basilico tritato. Servite la minestra caldissima.

ASPARAGI IN TEGLIA

Ingredienti:
- 1 kg di asparagi
- 2 bicchieri di panna
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- sale
- 2 uova
- pangrattato
- 40 gr di burro

Preparazione:
Preparate gli asparagi eliminando la parte bianca non commestibile, lavateli bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutta la terra, scolateli e legateli in tre mazzetti. Mettete sul fuoco una pentola alta e stretta piena d’acqua e, quando il liquido comincerà a bollire, immergetevi i mazzetti di asparagi in posizione verticale con le punte rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Lasciateli cuocere per 10 minuti facendo bollire piano l’acqua. Intanto mettete in una terrina la panna, aggiungetevi lo zucchero, la farina e una presa di sale. Amalgamate il tutto molto bene sbattendo con una frusta. A questo punto aggiungete uno alla volta i tuorli delle uova. Scolate gli asparagi facendo attenzione a non romperli e asciugateli bene. Ungete con 20 gr di burro una pirofila, spolverizzatela di pangrattato, quindi adagiatevi dentro gli asparagi. Irrorateli con il composto preparato e infiocchettate con il restante burro. Passate infine la pirofila in forno, già riscaldato a 200°, per 15 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

PANDOLCE PASQUALE

Ingredienti:
- 650 gr di farina
- 250 gr di burro
- 220 gr di zucchero
- 70 gr di mandorle
- 35 gr di lievito di birra
- 10 uova
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Dividete la farina in tre parti uguali, il burro e lo zucchero in due parti. Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in pochissima acqua tiepida con un pizzico di sale; impastate una parte di farina con il lievito, aggiungendo eventualmente ancora un poco d’acqua (si dovrà ottenere un impasto abbastanza morbido). Formate un panetto e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e impastatelo nuovamente unendo una altra parte di farina, una parte di zucchero, una di burro e 4 uova intere. Lavorate bene la pasta fino a renderla omogenea quindi rimettetela a lievitare per altre 3 ore. Riprendetela e lavoratela ancora unendovi il burro, la farina e lo zucchero rimasti, lo zucchero vanigliato e 5 uova.
Rimettete a lievitare l’impasto per 3 ore, raccoglietelo a forma di pagnotta, mettetelo in una teglia ben imburrata e infarinata, pennellatelo con il rimanente uovo sbattuto e mettetelo in forno ben caldo.

RISO ALLA LIBANESE

Ingredienti:
- 1 kg di melanzane
- 300 gr di riso
- 1 bicchiere d’olio di semi
- 4 spicchi d’aglio
- 1 grossa manciata di prezzemolo
- 600 gr di pomodori
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, poi scolatelo e tenetelo da parte. Tagliate a fette le melanzane, dopo averle pelate, e fatele cuocere sulla griglia; salatele, pepatele, poi mettetele nel mortaio e pestatele, insieme con quattro grossi spicchi di aglio, fino a che avrete ridotto il tutto in poltiglia. Unite il composto al riso e condite con l’olio, amalgamando bene. Pelate i pomodori, tagliateli a metà, liberateli dai semi e tagliateli a filetti. Uniteli al riso e alle melanzane, mescolando con cura. Servite il riso in quattro fondine individuali, spolverizzato con il prezzemolo tritato. Il riso è ottimo sia caldo che freddo.

GELATO ALL’ANANAS E VANIGLIA

Ingredienti:
- 1/2 litro di latte intero
- 4 tuorli
- 170 gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 300 gr di ananas
- 30 gr di burro

Preparazione:
In una casseruola sul fuoco portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo mettete in una terrina i tuorli, aggiungete 120 gr di zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato; aggiungetevi il latte caldo, versandolo poco alla volta attraverso un colino e sempre mescolando.
Versate il composto nella casseruola, ponetela sul fuoco moderato e portate dolcemente a ebollizione mescolando continuamente; appena la crema si sarà addensata fino a velare il cucchiaio, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Sbucciate l’ananas, tagliatelo a fette spesse circa 1 cm, eliminate il torsolo e tagliate le fette a triangolini; mettetelo in una padella antiaderente con il burro e fatelo rosolare per 5-7 minuti; a metà cottura aggiungete il resto dello zucchero; proseguite quindi la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Tritatene la metà e tenete il resto da parte per la decorazione.
Mescolate la purea di ananas alla crema fino a ottenere un composto ben omogeneo, e versatelo nella gelatiera, azionandola per il tempo indicato dalle istruzioni. Versate il gelato in uno stampo da circa 3/4 di litro e mettetelo nel congelatore per 24 ore.
Al momento di servire immergete brevemente lo stampo in acqua calda, sformate il gelato su un piatto di portata e guarnitelo con i triangolini di ananas tenuti da parte. Servitelo immediatamente.

VERDURE ALLA TURCA

Ingredienti:
- 450 gr di fagiolini
- sale
- 2 cipolle
- 3 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio
- 3 carote
- 1/4 di brodo
- 2 peperoni
- 6 pomodori
- 2 piccole zucchine
- pepe
- succo di limone
- prezzemolo

Preparazione:
Spuntate i fagiolini, lavateli, metteteli in una casseruola con acqua bollente salata e fateli lessare per circa 20 minuti. Intanto preparate le altre verdure: sbucciate le cipolle e tritatele finemente; sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli con un po’ di sale. Fate scaldare l’olio in una casseruola, buttatevi il trito di cipolle e gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciate dorare il tutto a fiamma moderata. Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle sottili; mettetele nella casseruola con il soffritto, lasciatele insaporire e bagnatele con metà del brodo caldo. Lasciate sobbollire per 6-7 minuti a fuoco lento. Nel frattempo pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a listarelle. Sbollentate i pomodori, pelateli e tritateli grossolanamente. Aggiungete entrambi gli ingredienti alle carote, mescolate bene, quindi bagnate con il restante brodo e fate cuocere per altri 5 minuti. Lavate, spuntate e tagliate a rondelle sottili le zucchine, quindi unitele alla preparazione. Insaporite con abbondante pepe macinato di fresco, bagnate con due cucchiai di succo di limone ed infine aggiungete i fagiolini ben scolati. Lasciate cuocere il tutto per 10 minuti, quindi spolverizzate di prezzemolo lavato e tritato finemente e servite.

ZUPPA INGLESE ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti:
- 300 gr di biscotti savoiardi
- 3/4 di latte
- 50 gr di farina bianca
- 100 gr di zucchero
- 40 gr di cacao
- 4 tuorli
- 1 dl di liquore tipo rosolio
- 1 dl di Rum
- 2 dl di panna montata
- ciliegie candite

Preparazione:
Versate il latte in una casseruola, tenendone da parte 2 dl, e portatelo a bollore. Sbattete in una ciotola i tuorli con 80 gr di zucchero e la farina e lavorateli fino a ottenere un composto senza grumi. In una piccola casseruola versate lo zucchero rimasto, il cacao e 4 cucchiai di latte tenuto da parte e fate cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, finché il cacao si sarà sciolto.
Unite al composto di uova il latte freddo rimasto e mescolate; aggiungete il latte bollente, versandolo a filo e mescolando; quindi trasferite il composto in una casseruola, mettete sul fuoco, portate a ebollizione e fate cuocere la crema per 2 minuti.
Versate metà della crema all’uovo in una terrina e aggiungete a quella rimasta nella casseruola il composto a base di cacao, ottenendo così due creme: una pasticciera e una al cioccolato.
Foderate uno stampo rotondo a pareti alte con un foglio di alluminio. Versate in una ciotola il rosolio e il Rum, aggiungete 4 cucchiai di acqua e mescolate; quindi pennellate con il composto ottenuto i savoiardi.
Foderate il fondo e le pareti dello stampo con una parte dei savoiardi, versatevi tutta la crema all’uovo, ricopritela con un altro strato di savoiardi inzuppati, distribuitevi sopra la crema al cioccolato e copritela con un altro strato di savoiardi inzuppati; rivestite il recipiente con un foglio di alluminio e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate il dolce su un piatto di portata, decoratelo con la panna montata e le ciliegie candite e servite.