CONIGLIO ALLA CASALINGA

Ingredienti:
- 1 coniglio giovane
- 50 gr di burro
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- poco vino bianco secco
- aceto
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate macerare il coniglio, tagliato a pezzi, in acqua e aceto per qualche ora; scolatelo e asciugatelo bene.

Fate soffriggere l’aglio con 30 gr di burro e un poco di olio; quando è ben dorato eliminatelo, unite il coniglio, fatelo rosolare a fuoco vivo, salatelo e pepatelo; spruzzatelo con un po’ di vino bianco e proseguite la cottura a fiamma moderata.

Tagliate a pezzetti le regaglie del coniglio e fatele soffriggere con il rimanente burro e un cucchiaio di olio, unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone, salate, mescolate e versatele sul coniglio qualche minuto prima del termine della cottura.

FRITTATA CON SCAMPI E FUNGHI

Ingredienti:
- 6 uova
- 150 gr di code di scampi
- 100 gr di funghi di coltura
- 1 scalogno
- poco sherry (o vino bianco secco)
- 4 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete le uova in una terrina quanto basta a legare i tuorli agli albumi, aggiungete mezzo decilitro circa di sherry (o vino bianco secco) e un pizzico di sale.

Mettete in una padella di ferro 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare, unitevi lo scalogno tritato e fatelo cuocere senza colorire; aggiungete gli scampi tagliati a pezzetti e i funghi affettati finemente e fate stufare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; versatevi infine le uova e fatele un poco rapprendere, scuotendo leggermente la padella perché non attacchino sul fondo. Rigirate quindi la frittata con l’aiuto di un piatto, fatela scivolare di nuovo nel recipiente e finite di cuocerla anche dall’altra parte.

Spolverizzate la superficie della frittata con un buon pizzico di pepe macinato al momento e servite.

POMODORI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 4 pomodori non troppo maturi
- 8 cucchiaiate d’olio
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di basilico tritato
- 1 uovo sodo
- 2 filetti d’acciuga
- 1 cucchiaiata di capperi
- 2 cucchiaiate d’aceto
- sale

Preparazione:
Tagliate a metà i pomodori e strizzateli leggermente per eliminare i semi. Schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga ben lavati e dissalati.

Mescolate assieme olio, aceto, sale, i capperi, i filetti d’acciuga, basilico e prezzemolo. Versate un poco di questa salsa in ogni mezzo pomodoro. Passate al setaccio l’uovo sodo facendolo cadere direttamente sui mezzi pomodori e servite.

POLPETTONE DI TONNO

Ingredienti:
- 800 gr di patate
- 250 gr di tonno sott’olio
- 100 gr di maionese pronta
- 2 uova
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate le patate con cura, lessatele, sbucciatele e passatele al setaccio. Mettetele in una terrina, unitevi il tonno tritato, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e pepe, infine amalgamate tutti gli ingredienti con le uova.

Mettete l’impasto su un tovagliolo, dategli la forma di polpettone, avvolgetelo, legatelo alle due estremità con un filo in modo che l’impasto non possa uscire.

Mettete il polpettone in una pentola piena di acqua fredda e lasciate bollire per circa 1 ora a fuoco moderato.

Dopodiché toglietelo dalla pentola e liberatelo dal tovagliolo, fatelo raffreddare, tagliatelo a fette che adagerete su un piatto di portata, e poi guarnite con maionese e prezzemolo tritato.

TARTINE ALLE ERBE CON RICOTTA

Ingredienti:
- 100 gr di formaggio tenero (ricotta o robiola)
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 8 fette di pancarré
- 1 pomodoro maturo
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate il pomodoro e tagliatelo a spicchi. Lavate, asciugate e tritate le erbe aromatiche.

Amalgamate in una ciotolina il formaggio e il trito di erbe, lavorandoli con una forchetta, quindi insaporite il composto ottenuto con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Private le fette di pancarré della crosta, dividetele a metà e spalmatevi sopra il composto preparato.

Disponete le tartine su un piatto da portata, decorate ciascuna con qualche spicchio di pomodoro e servite in tavola.

SFORMATINI ALLA FONTINA E SPINACI

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 1 dl di latte
- 6 uova
- 3 cucchiai di panna
- 800 gr di spinaci
- 1 costa di sedano
- 40 gr di burro
- burro per gli stampini
- sale e pepe

Preparazione:
Sminuzzate la fontina in una ciotola e incorporatevi le uova; unite il latte, la panna e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in stampini individuali imburrati e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140°C per 50 minuti.

Nel frattempo mondate gli spinaci, lavateli, sgocciolateli e fateli cuocere per 2 minuti circa in una padella antiaderente con il burro rimasto, salateli e pepateli.

Mondate il sedano, tagliatelo a pezzetti e sbollentateli per 5-7 minuti in acqua salata.

A cottura ultimata, togliete gli sformatini dal forno, passatevi la lama di un coltellino tutt’attorno agli stampini e capovolgeteli sul piatto di portata.

Servite gli sformatini caldi o tiepidi a piacere, accompagnandoli con gli spinaci e il sedano preparati.

SPUMA DI PEPERONI GIALLI

Ingredienti:
- 2 peperoni gialli
- 1 cipolla
- 10 gr di prezzemolo
- 20 gr di burro
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di ricotta
- sale

Preparazione:
Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliateli a dadini; sbucciate, lavate e tritate la cipolla; mondate, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Scaldate il burro in un tegame, quindi fatevi appassire la cipolla e i peperoni a fuoco dolce per qualche minuto e mescolate senza farli dorare.

Passate i peperoni al setaccio, raccogliendoli in una terrina, unitevi la ricotta setacciata, il mascarpone e il prezzemolo tritato; amalgamate gli ingredienti lavorandoli con una forchetta, disponete la spuma in una terrina da portata e servite, a piacere, con fette di pane leggermente tostate nel forno.

PETTO DI VITELLO SALSATO

Ingredienti:
- 1 fetta di petto di vitello di circa 800 gr
- 1 cucchiaio di paté di fegato d’oca
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaino di farina
- 2 chiodi di garofano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di cannella
- 1/2 bicchiere di panna liquida
- 1/2 bicchiere di marsala
- 1 bicchierino di brandy
- 1 pizzico di paprica
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pestate i chiodi di garofano con la cannella. Battete un poco la carne, cospargetela con il pesto, salatela, pepatela e arrotolatela su se stessa legandola con uno spaghino. Fatela rosolare in una teglia con qualche cucchiaio di olio e il rosmarino e cuocetela in forno caldo. Durante la cottura cospargetela con il sughetto e rigiratela ogni tanto senza pungerla. Una decina di minuti prima di sfornare la carne fate fondere il burro in un piccolo tegame, amalgamatevi la farina e diluite aggiungendo, a poco a poco, il brandy, la panna e il marsala; quando la salsa si sarà un poco addensata unire anche il paté, un pizzico di sale e una puntina di paprica.

Mettete l’arrosto su un piatto, cospargetelo con il suo sughetto di cottura e con metà della salsa preparata; servite portando in tavola la rimanente salsa in una salsiera.

DENTICE AL VINO BIANCO

Per 6 persone

Ingredienti:
- 1 dentice di 2 kg
- 4 fettine di limone
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 3 dl di vino bianco
- 30 gr d’olio
- 40 gr di burro
- 10 gr di farina
- pepe

Preparazione:
Pulite il dentice, privatelo delle viscere e delle squame e mettetegli dentro al ventre 1 spicchio d’aglio, 2 fettine di limone e un rametto di rosmarino.

Adagiate il pesce in un tegame, conditelo con l’olio, mettetevi sopra le restanti 2 fettine di limone bagnate con 1 dl di vino e fate cuocere in forno caldo per 30 minuti.

Tritate le foglioline del rametto di rosmarino rimasto e amalgamatele con la farina, il burro e un pizzico di pepe sino a ottenere un composto morbido.

Adagiate il pesce in un piatto da portata, filtrate il fondo di cottura, scaldatelo sul fuoco, incorporate la crema di burro e il vino rimasto girando tutto sul fuoco per 5 minuti.

Servite il pesce con la salsa preparata a parte.

MOUSSE DI SEDANO PROFUMATA

Ingredienti:
- 800 gr di sedano
- 1 scalogno
- 30 gr di burro
- noce moscata
- 1 dl di panna
- alcune foglie di sedano per guarnire
- sale e pepe

Preparazione:
Lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti, tagliatele a pezzetti e sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, quindi sgocciolatele e passatele al mixer per alcuni minuti.

Nel frattempo mondate e tritate lo scalogno, fatelo rosolare a fuoco basso nel burro, quindi unite il frullato di sedano, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Fate insaporire per 10 minuti e lasciate raffreddare, quindi trasferite in una terrina.

Montate la panna in una terrina e incorporatela delicatamente alla crema di sedano fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferite la mousse in frigorifero e lasciatecela per circa 2 ore.

Al momento di servire, versate la mousse sul piatto da portata, dandole la forma di cupola e decoratela con alcune foglie di sedano. Servite, accompagnando la mousse con cracker integrali o grissini croccanti.