VITELLO ALLA PANNA

Ingredienti:
- 750 gr di vitello
- 1 dl di panna liquida
- 50 gr di burro
- 1/2 bicchiere di brodo
- 1/2 cipolla tritata
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- farina
- latte
- sale
- pepe

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare la cipolla nel burro, aggiungete poi la carne che avrete precedentemente infarinata. Fatela rosolare da ogni parte a fuoco vivo. Versateci il vino e quando è evaporato aggiungete il brodo. Salate, se occorre, e pepate. Incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassissima (magari con una reticella fra gas e casseruola). Dopo un’ora circa versate la panna e fate cuocere per altri 10 minuti. Se il sugo si fosse troppo rappreso aggiungete qualche cucchiaio di latte. Mettete la carne sul tagliere. Tagliatela a fette. Accomodatela su un piatto di portata, irrorate le fette col sugo di cottura e servite.

UOVA SODE IN VETRINA

Ingredienti:
- 5 uova
- 400 gr di polpa di pollo già cotta
- 200 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 2 compresse di gelatina istantanea
- 1 tazza di maionese

Preparazione:
Cuocete le uova in abbondante acqua calcolando dieci minuti dal momento della ebollizione; scolatele, passatele sotto acqua corrente e sgusciatele. Tagliatene 4 a fettine. Tritate l’uovo rimasto, mettetelo in una terrina, unitevi la polpa di pollo tagliata a filettini sottili, il prosciutto a striscioline e la maionese. Mescolate delicatamente.
Preparate la gelatina e lasciatela intiepidire fuori dal frigorifero; versatene una parte in uno stampo a pareti alte e lisce, rigirate lo stampo fra le mani facendo scorrere la gelatina anche sulle pareti e mettetelo in frigorifero a solidificare. Fate sul fondo dello stampo una corona di fette di uova, fissatele con un altro poco di gelatina e rimettete in frigorifero a solidificare.
Mettete nello stampo una parte del miscuglio di pollo e prosciutto (lasciate vicino alle pareti un piccolo spazio vuoto), coprite con delle altre fettine di uova sode, versatevi sopra dell’altra gelatina, facendola scorrere anche nello spazio vuoto e rimettete in frigorifero a solidificare. Procedete in questo modo fino ad aver esaurito gli ingredienti, terminate con uno strato di gelatina e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO PILAFF ALL’UVETTA

Ingredienti:
- 2 tazze di riso
- 1/2 cipolla
- 1 manciata di uvetta sultanina
- 1 manciata di pinoli
- 4 tazze di brodo
- 1 bicchiere di vino bianco
- burro
- sale

Preparazione:
Portate il brodo all’ebollizione e ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Tritate la cipolla e fatele prendere colore, con una cucchiaiata di burro, in una pirofila. Unite il riso, fatelo insaporire, versate il vino e il brodo bollente e, appena riaccenna a bollire, coperchiate e mettete in forno, a calore moderato, per 12 minuti. Togliete il riso dal forno, unitevi l’uvetta ben scolata, una cucchiaiata di burro a pezzetti e i pinoli; mescolate, aggiustate di sale e servite.

PETTO DI VITELLO RIPIENO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di salsiccia
- 100 gr di cervella
- 100 gr di filoni di vitello
- 2 panini raffermi
- 2 cucchiai di parmigiano
- 2 uova
- 30 gr di burro
- poco prezzemolo
- poco brodo
- poco vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tenete a bagno in acqua fredda per un quarto d’ora i filoni e la cervella, sgocciolateli e triturateli; unitevi il prosciutto tritato, il parmigiano, la salsiccia, la mollica dei panini bagnata nel brodo e strizzata, le uova, il prezzemolo tritato, salate, pepate e amalgamate bene.
Con un coltellino praticate una larga incisione nello spessore della carne e farcitela con il composto, spingendolo bene all’interno. Cucite bene l’apertura, fate rosolare la carne con il burro e qualche cucchiaio di olio, salatela, pepatela, spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare e portate a termine la cottura bagnando ogni tanto con un po’ di brodo.

BACCALA’ IN TORTIERA

Ingredienti:
- 800 gr di baccalà già ammollato
- 800 gr di patate
- 2 uova
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 foglia di lauro
- 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata
- 1 tazza di latte
- 1/8 di panna liquida
- 1 noce di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo a filo di acqua, unite un mazzetto di prezzemolo, il lauro, la carota raschiata e lavata, salate e portate all’ebollizione; abbassate quindi la fiamma al minimo e continuate la cottura per una ventina di minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Lessate la cipolla in acqua salata. Sbucciate le patate, affettatele e avvolgetele in un canovaccio perché non anneriscano. Sgocciolate il baccalà e diliscatelo. Rompete le uova in una fondina, unitevi il latte e la panna e battetele con una forchetta; aggiungete un pizzico di sale, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, l’erba cipollina e un po’ di pepe.
Ungete di burro una pirofila, fate sul fondo uno strato di patate, quindi uno di baccalà e bagnate con un poco del battuto di uova e latte; fate un secondo strato di patate, un altro di baccalà e procedete come prima fino ad aver esaurito gli ingredienti; terminate con il battuto di uova e la cipolla lessata affettata. Mettete in forno per circa mezz’ora.

LOMBATA DI MAIALE AL PREZZEMOLO

Ingredienti:
- 800 gr di lombata di maiale
- 30 gr di burro
- 1 bicchiere di buon vino rosso
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate e pepate la carne e fatela rosolare con il burro e qualche cucchiaio di olio; unite il vino rosso, l’aglio tagliato in due o tre pezzetti e il prezzemolo tritato; coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato; durante gli ultimi minuti cuocete a recipiente scoperto per far restringere il sughetto.

UOVA ALLA CREMA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 uova sode
- 200 gr di funghi coltivati
- 1/4 di panna
- 1 tazza di besciamella non troppo soda
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i funghi, lavateli e asciugateli bene. Affettateli e fateli cuocere con quasi tutto il burro in una padella, a fuoco moderato, per una decina di minuti. Salateli e pepateli.
Ungete con il rimanente burro una pirofila; affettate le uova sode e disponetele nel recipiente. Mescolate la besciamella alla panna, unite il parmigiano, aggiustate di sale, pepate e aggiungete i funghi.
Versate la salsa sulle uova e mettete in forno moderato per 20 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

ZUPPA SAPORITA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 2 patate
- 2 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 8 sottilette di formaggio
- 8 fette sottili di pane di campagna
- 4 cucchiaiate di parmigiano
- 50 gr di pancetta
- 1 litro di brodo
- 2 cucchiaiate di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola con l’olio la cipolla affettata e la pancetta tritata; aggiungete l’aglio schiacciato, le patate affettate e i fagiolini tagliati a pezzetti; mescolate bene e fate insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, salate, pepate, unite il brodo, fate prendere l’ebollizione e cuocete adagio per circa mezz’ora.
Disponete in una zuppiera le fette di pane alternandole alle fette di formaggio, spolverizzate di parmigiano grattugiato, versatevi sopra la zuppa bollente e servite.

INVOLTINI ALLA SVIZZERA

Ingredienti:
- 12 foglie di verza
- 4 cucchiaiate di pangrattato
- 200 gr di emmental
- 1 cucchiaiata di burro
- 1 uovo
- 1 bicchiere di brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata fino a quando saranno divenute tenere, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda. Asciugatele e accomodatele sul tavolo ben aperte.
Mescolate in una terrina l’emmental grattugiato, il pangrattato, l’uovo e un pizzico di sale e pepe; distribuite il composto sulle foglie di verza, arrotolatele su se stesse e legatele con un filo bianco.
Ungete di burro una pirofila, accomodatevi gli involtini, distribuitevi sopra il rimanente burro a pezzetti e bagnate con il brodo. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa mezz’ora, bagnando ogni tanto gli involtini con il sughetto raccolto sul fondo della pirofila.

INSALATA DI LENTICCHIE

Ingredienti:
- 1 tazza di lenticchie
- 2 pomodori non troppo maturi
- 1 cipolla
- 2 foglie di lauro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaiate di aceto
- 1/2 bicchiere d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda per una notte intera. Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele di acqua salata e unitevi la cipolla e il lauro. Fatele lessare a fiamma moderata, eliminate la cipolla e il lauro, scolatele, versatevi sopra l’olio e l’aceto, salatele e pepatele. Lasciate raffreddare le lenticchie e mettetele su un piatto da portata.
Lavate i pomodori, tagliateli a spicchi, salateli e accomodateli attorno alle lenticchie. Spolverizzate di prezzemolo e servite.