ROTOLINI DI SALMONE

Ingredienti:
- 4 fette di salmone affumicato
- 1 scatola piccola di caviale rosso
- 4 formaggini freschi
- 2 cucchiaiate di panna
- 1 cucchiaiata di rafano grattugiato
- 1 limone
- pepe

Preparazione:
Mettete i formaggini in una ciotola e lavorateli, con un cucchiaio di legno, insieme con la panna, un po’ di pepe, il rafano e poche gocce di succo di limone.
Mettete un mucchietto del composto ottenuto su ogni fetta di salmone e arrotolate le fette su loro stesse. Sistematele su un piatto da portata, mettete su ognuna una fettina di limone e su questa un poco di caviale. Tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 1 cespo di lattuga
- 1 mazzo di asparagi
- 1 cuore di sedano bianco
- 1 tartufo bianco
- 1 limone
- poca panna liquida
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le punte degli asparagi, mettetele in un’insalatiera e unitevi il sedano tagliato a filettini; condite con una salsetta preparata con olio, succo di limone, panna liquida e un pizzico di sale e pepe.
Foderate quattro piattini con le foglie di lattuga, distribuitevi il miscuglio di sedano e asparagi, cospargete con lamelle sottili di tartufo e servite.

BUDINO DI MELE CON PANE DI SEGALE

Ingredienti:
- 4 mele golden o altre mele acidule
- 130 gr di pane di segale a grana grossa
- 50 gr di mandorle sgusciate e spellate
- 50 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 60 gr di burro
- 1 cucchiaio di cannella in polvere

Preparazione:
Mettete il burro in un recipiente piuttosto piccolo e fatelo sciogliere a fuoco dolce, senza farlo dorare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate e mondate le mele, tagliatele a quarti e tagliate quindi questi ultimi a fettine spesse un centimetro e mezzo.
Riunite in un frullatore il pane grossolanamente spezzettato e le mandorle; frullate finché il pane risulterà sbriciolato, mentre le mandorle verranno tritate più grossolanamente. Versate il trito in una ciotola e mescolatevi l’uvetta ben strizzata, lo zucchero, la cannella e il burro fuso.
Distribuite sul fondo di uno stampo alto un terzo del composto a base di pane di segale, stendendolo in uno strato uniforme, quindi copritelo, sempre in strati uniformi, con metà delle mele, quindi con un altro terzo del composto di pane, con il resto delle mele e infine con il composto rimanente, livellando la superficie del dolce.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti; poi togliete il budino dal forno e servitelo nel recipiente di cottura.

PASTA PER BARCHETTE E TARTELLETTE

Ingredienti:
Per 400 gr di pasta:
- 250 gr di farina
- 150 gr di burro
- 1/2 cucchiaio di sale
- qualche cucchiaio di acqua

Preparazione:
Si prepara una pasta brisée: si setaccia la farina, si versa sulla spianatoia e si aggiunge il burro un po’ morbido e a pezzetti. Si frega la farina con il burro tra le mani procedendo leggermente in modo che la farina, a poco a poco, venga completamente assorbita dal burro (si deve ottenere un impasto ancora slegato e granuloso); si fa la fontana, si versano al centro due o tre cucchiaiate di acqua, il sale e si amalgama il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Si raccoglie la pasta a palla, si avvolge in un foglio di carta oleata e si mette a riposare in luogo fresco per una mezz’ora.
Trascorso questo tempo, si infarina la spianatoia, si lavora ancora per qualche secondo la pasta con le mani, quindi si spiana con il matterello infarinato dandole lo spessore di pochi millimetri.
Si procede quindi alla preparazione delle barchette (se gli stampini sono di forma ovale) o delle tartellette (se gli stampini sono di forma rotonda): si foderano con la pasta gli appositi stampini, imburrati e infarinati leggermente, tagliando via la pasta eccedente, si punzecchia il fondo della pasta, si ricopre con dei pezzetti di carta oleata e si riempiono gli stampini con dei fagioli o piselli secchi. Si cuociono le barchette in forno caldo a 190° per 12-15 minuti: si sfornano e si capovolgono, eliminando carta e legumi. Si farciscono quindi secondo la ricetta scelta.

MARMELLATA DI BANANE

Ingredienti:
- 1 kg di banane già sbucciate
- 800 gr di zucchero
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione:
Mettete in una casseruola 750 gr circa di zucchero e l’acqua e fate bollire per 3 o 4 minuti.
Passate le banane sbucciate al setaccio di crine, irrorando a mano a mano la purea con succo di limone. Versate subito il passato di banane nella casseruola con lo sciroppo (se il quantitativo di banane è molto alto, versate la purea a mano a mano che viene passata per evitare che la polpa si annerisca).
Fate bollire adagio la marmellata mescolando continuamente perché è facile che si attacchi sul fondo del recipiente. Appena ha raggiunto la giusta densità versatela, ancora calda, nei vasi, spolverizzando la superficie della marmellata con un poco di zucchero.
Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per circa 10 minuti.
Conservate in luogo fresco e oscuro.

NIDI DI PATATE

Ingredienti:
- 4 grosse patate
- 1 bicchiere di panna
- 4 cucchiaiate di emmental grattugiato
- 200 gr di funghi coltivati
- 50 gr di burro
- succo di limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le patate e avvolgetele ciascuna in un foglio di carta d’alluminio; fatele cuocere in forno moderato per circa 1 ora. Lasciandole sempre avvolte nell’alluminio, tagliate via una fetta nel senso della lunghezza e scavate un poco con un cucchiaino. Passate al setaccio la polpa ricavata e mescolatela alla panna e all’emmental in modo da ottenere una crema morbida.
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli, affettateli sottili e fateli saltare con il burro (tenetene da parte una noce) per una decina di minuti. Salateli, pepateli, quindi unite, fuori dal fuoco, una cucchiaiata di succo di limone.
Mettete in ogni patata una cucchiaiata di funghi e coprite con la crema ottenuta. Disponete le patate in una pirofila unta di burro e cuocetele in forno moderato per una ventina di minuti.

VERDURE E POLLO ALLA CERTOSINA

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 500 gr di patate
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di dragoncello o timo
- 300 gr di sedano bianco
- 300 gr di piselli freschi
- 300 gr di zucchine
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 pollo
- 9-10 fogli di colla di pesce
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite accuratamente le verdure. Pulite il pollo, tagliatelo a quarti e mettetelo a cuocere con circa 3 litri di acqua salata aromatizzata con il pepe, la cipolla, una carota, l’alloro e il dragoncello o timo. Mentre il pollo sta cuocendo, tagliate le rimanenti carote, le patate, il sedano e le zucchine. Quando il pollo sarà cotto scolatelo dal fuoco e tagliatelo a pezzetti della stessa dimensione delle verdure e mescolateli insieme compresi piselli e polpa di pomodoro, prima di introdurli nei vasi.
Aggiungete al brodo di pollo la colla di pesce e fatela sciogliere portando il brodo all’ebollizione (fate attenzione che la colla non si attacchi sul fondo). Passate il brodo al colino e correggete il sapore, se occorre, con sale: deve risultare piuttosto saporito. Versate il brodo nei vasi ricoprendo pollo e verdure mescolati; chiudete i vasi ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Quindi conservateli al fresco e al buio. Occorrerà un giorno circa perché la preparazione diventi gelatinosa.

VOL-AU-VENT AI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 12 piccoli vol-au-vent
- 1 tazza di besciamella
- 2 confezioni di gamberetti surgelati da circa 100 gr l’una
- 1 cucchiaiata di burro
- qualche granello di carminio
- 50 gr di fontina
- pepe

Preparazione:
Fate sgelare i gamberetti. Mescolate alla besciamella ancora calda, fuori dal fuoco, il burro a pezzetti. Unite la fontina grattugiata, qualche granello di carminio, i gamberetti passati al setaccio (tenetene da parte qualcuno intero) e pepate.
Riempite con questo composto i vol-au-vent e guarniteli con i gamberetti tenuti da parte. Disponete i vol-au-vent sulla placca del forno e fate cuocere, a calore moderato, per una ventina di minuti, quindi servite.

PATATE ALLA CONTADINA

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 cipolle
- 1 buon pizzico di timo
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le patate, scolatele non troppo cotte, sbucciatele e tagliatele a pezzi. Fate soffriggere in un tegame, con l’olio, le cipolle affettate; quando risultano ben appassite unitevi le patate, fatele insaporire per qualche minuto, salatele, pepatele e spolverizzatele con il timo.

ROTOLO DI FRITTATA VERDE

Ingredienti:
6 uova fresche e 2 uova sode, 500 gr di spinaci, 4 cucchiaiate di grana grattugiato, poca noce moscata grattugiata, 3 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Levate agli spinaci le radici e i gambi più duri, lavateli e fateli lessare in poca acqua salata per 5 minuti. Scolateli e tritateli. Uniteli, in una terrina, al parmigiano, ad una cucchiaiata d’olio e alle uova sode tritate. Insaporite con la noce moscata, salate e pepate.
Sbattete le uova, unite poco sale, pepe e mescolate. Fate scaldare una cucchiaiata di olio in una padella di ghisa, versatevi le uova e fatele rapprendere quasi completamente. Rigirate la frittata, spegnete la fiamma, mettete nel centro il composto di spinaci e arrotolatela su se stessa; accomodatela in una pirofila unta di olio e mettetela in forno a 200° per pochi minuti. Servitela fredda o calda tagliata a fette.