NASELLI AL VINO BIANCO

Ingredienti:
4 naselli di 250 gr l’uno, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 3 cucchiai di olio, sale, pepe, vino bianco, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, tritato.

Preparazione:
Pulite i naselli eliminando le interiora, le pinne e le squame, quindi lavateli ed asciugateli. Adagiateli in un tegame e cospargeteli con un trito di aglio e cipolle prima sbucciati. Irrorateli con tre cucchiai di olio e copriteli per due terzi di vino bianco, dopo averli salati e pepati in abbondanza. Mettete il recipiente sul fuoco e cuocete il tutto a fiamma piuttosto vivace per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, togliete i pesci dal tegame e legate il fondo di cottura con il burro lavorato con la farina; lasciate sul fuoco ancora qualche minuto fino ad ottenere una salsetta densa. A questo punto rimettete per un attimo i naselli nel recipiente in modo che si riscaldino, cospargeteli di abbondante prezzemolo tritato e trasferiteli su un piatto di servizio.

PANZEROTTI DI MOZZARELLA

Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, sale fino.
Per il ripieno e per friggere: 3 mozzarelle di bufala, 500 gr di pomodori pugliesi piccoli oppure S.Marzano, abbondante origano possibilmente fresco, olio per friggere, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Preparate prima la pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro sbriciolatevi il lievito di birra aggiungendo acqua sufficiente a farlo sciogliere, unite qualche pizzico di sale e impastate con l’aggiunta di altra acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ed elastica. Dividete l’impasto, quando si presenterà ben raffinato, in tante porzioni e stendete ognuna con il matterello infarinato in un disco del diametro di 10 o 12 cm. Stendete su una metà dei dischi i pomodori precedentemente scottati sul fuoco vivace senza aggiunta di condimento, copriteli con fettine di mozzarella tagliate sottili, cospargete il tutto con pepe abbondante macinato al momento, un pizzico di sale e una spolverizzata di origano. Ripiegate poi l’altra metà della pasta dei dischi sulla farcia facendo combaciare bene i bordi. Mettete al fuoco l’apposita padella dei fritti con abbondante olio e, quando sarà ben caldo, friggetevi i panzerotti, pochi alla volta. Sgocciolateli ben dorati, appoggiateli su un foglio di carta di tipo assorbente e preparateli in tavola su un piatto coperto da un tovagliolino.

PINOCCATE ALLA PERUGINA

Ingredienti:
500 gr di zucchero, 150 gr di pinoli, 150 gr di scorzette di arancia candite, maraschino, ostie grandi.

Preparazione:
Fate macerare le scorzette di arancia nel maraschino. Fate seccare i pinoli in forno.
Mettete al fuoco lo zucchero con due decilitri circa di acqua e cuocetelo mescolando continuamente con una spatolina. Appena lo zucchero tende ad addensarsi (prendendone un poco tra il pollice e l’indice bagnati e aprendo le dita si dovrà formare un filetto) toglietelo dal fuoco e lavoratelo energicamente sbattendolo con una spatola contro le pareti del recipiente fino a quando sarà divenuto biancastro e morbido.
Unite allo zucchero, velocemente per non farlo raffreddare, le scorzette candite ben scolate dal maraschino e i pinoli; mettete il composto, a cucchiaiate, sulle ostie e lasciatelo raffreddare. Eliminate la parte di ostia eccedente e conservate le pinoccate in luogo asciutto.

TURINEISA DI MANZO

Ingredienti:
8 zucchine piccole, 300 gr di manzo anche avanzato macinato, 50 gr di salsiccia, 2 amaretti, buccia di limone, noce moscata, 50 gr di uvette e pinoli, parmigiano grattugiato, 1 uovo, aglio, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate per il lungo le zucchine dopo averle lavate e privatele della polpa con uno scavino: tenete da parte la polpa da mettere nel minestrone. Mettete in una ciotola la carne macinata, la salsiccia tritata fine, gli amaretti pestati finemente, unite una buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le uvette e i pinoli lavati ed asciugati, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Mescolate fino ad avere un composto bene omogeneo, poi unite al composto uno spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe a gusto. Riempite con questo composto le zucchine, senza aggiungere condimento, disponetele sulla placca del forno leggermente unta e iniziate a cuocere, in forno, al calore di 180°. Cuocete 20 minuti, poi raccogliete le zucchine con una paletta, disponetele su un piatto di portata ben caldo e servite, sono però ottime anche fredde.

PATATE NOVELLE ALLA MILANESE

Ingredienti:
350 gr di patate novelle, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate le patate e sbucciatele, poi tritate con cura il prezzemolo con l’aglio. Unite il trito alle patatine, lasciandole intere, poi mescolate con delicatezza. Battete olio, sale, pepe e aceto in una ciotolina e condite le patatine. Lasciate riposare un po’, poi mescolate e servite.

RAVIOLI AL RIPIENO DI CARCIOFI

Ingredienti:
Per la pasta: 250 gr di farina bianca, 2 uova.
Per il ripieno: 800 gr di carciofi, 100 gr di ricotta, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Per condire: salsa di pomodoro.

Preparazione:
Pulite i carciofi, tagliateli in pezzetti. Ponete l’olio e l’aglio in una casseruola, fate imbiondire e poi unite i carciofi; salate e pepate; incoperchiate e cuocete su fiamma bassissima per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto e eventualmente aggiungendo poca acqua. A cottura ultimata, togliete l’aglio e tritate finemente i carciofi; unite la ricotta, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale: si deve ottenere un composto ben asciutto. Coprite e lasciate al fresco. Preparate la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova, unite un goccio d’acqua e impastate fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Dividete la pasta in due pezzi, tirateli in una sfoglia sottile e con un cucchiaio disponete su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Ricoprite con l’altra sfoglia comprimendo bene attorno al ripieno; ritagliate i ravioli, lessateli in abbondante acqua bollente salata; scolateli con la schiumarola e conditeli con la salsa di pomodoro.

TORRE UNGHERESE

Ingredienti:
30 gr di burro, 500 gr di crauti, 1 cipolla, chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 100 gr di riso, 50 gr di pancetta, 1 spicchio d’aglio, paprica piccante, pepe, 250 gr di carne di maiale tritata, sale, 150 gr di salsiccia, 1 peperoni, 1 vasetto di yogurt.

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruola, buttatevi i crauti e fateli insaporire per un paio di minuti. Sbucciate la cipolla, steccatela con i chiodi di garofano e unitela ai crauti insieme alla foglia di alloro lavata e spezzettata. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 25 minuti. Intanto mettete sul fuoco un’altra casseruola con mezzo litro di acqua, fatela bollire, salatela, buttatevi il riso e lasciatelo cuocere per 15 minuti. Tagliate la pancetta a dadini e fatela tostare per 3 minuti in una padella, quindi aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato, un cucchiaino di paprica, pepe macinato di fresco e la carne di maiale tritata. Mescolate con cura, poi unite una presa di sale e la salsiccia spellata e tagliata a tocchetti. Coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni a listarelle. Eliminate la cipolla e mettete un terzo dei crauti in una pirofila a bordi alti. Adagiatevi sopra metà del riso, poi metà del composto di carne, infine metà dei peperoni. Disponete nel recipiente un altro strato di crauti e irroratelo con due cucchiai di yogurt, poi mettete con la stessa sequenza riso, carne e peperoni e terminate con un ultimo strato di crauti. Salate, pepate ed insaporite con ancora un pizzico di paprica, poi bagnate con il restante yogurt. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 180°, per 30 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

PEPERONI ALLA GRECA

Ingredienti:
3 peperoni verdi, 1 peperoni rossi, 1 cipolla, 150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 4 uova sode, 8 olive nere, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di senape piccante, 6 cucchiai di olio, 4 cucchiai di aceto, pepe, salsa Tabasco, 1 cespo di lattuga, 2 spicchi d’aglio.

Preparazione:
Dividete i peperoni in quarti, privateli dei piccioli, dei semi e delle nervature bianche, poi lavateli, asciugateli accuratamente e riduceteli a listarelle. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili. Tagliate il prosciutto a listarelle sottili e sgusciate le uova. Snocciolate le olive e dividete ognuna in quarti. Scolate i capperi dal liquido di conservazione e tritateli grossolanamente. Raccogliete quindi tutti gli ingredienti preparati in una terrina e mescolateli tra loro. Emulsionate bene con una forchetta in una ciotola la senape con l’olio e l’aceto, aggiungete due spruzzi di salsa Tabasco e abbondante pepe macinato di fresco. Condite con questa emulsione l’insalata e mettete la terrina in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo scegliete le foglie più belle e più grosse della lattuga, lavatele e asciugatele delicatamente. Sbucciate e tagliate a metà gli spicchi d’aglio e con essi strofinate l’interno di una insalatiera di servizio, possibilmente trasparente, e le foglie di lattuga che userete per rivestire il recipiente. Foderate l’insalatiera con la lattuga profumata all’aglio e trasferitevi l’insalata tenuta in frigorifero. Servite subito.

AGNOLINI ALLA PANNA

Ingredienti:
Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno: 100 gr di fesa di vitello, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di carne magra di manzo, 50 gr di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella di 50 gr, 30 gr di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 1 uovo, 50 gr di mollica di pane, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Per condire: 600 gr di panna fresca.

Preparazione:
In una casseruola fate rosolare il burro e la parte grassa del prosciutto tritata, dopo poco unite la carne di maiale, vitello e manzo e continuate a rosolare per qualche minuto finché sarà tutta colorita, unite quindi il vino, il chiodo di garofano, l’alloro e il sale; incoperchiate e quando l’intingolo alzerà il bollore, abbassate il più possibile la fiamma e cuocete per circa 3 ore, girando ogni tanto la carne a cottura ultimata l’intingolo deve essere molto ristretto e la carne stracotta. Togliete allora la carne dalla casseruola e passatela due volte al tritacarne con il prosciutto e la mortadella. Mettete la mollica sbriciolata nella casseruola, dalla quale va tolto l’alloro e il chiodo di garofano, e fatela inzuppare bene; quindi versatela insieme con l’intingolo eventualmente rimasto in una terrina, unite la carne tritata, il grana, l’uovo, la noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Mescolate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.
Preparate quindi la pasta versando la farina a fontana sulla spianatoia; rompetevi nel centro le uova e impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Stendetelo quindi con il matterello in una sfoglia sottile e tagliatela in quadri di 4 cm di lato. Mettete al centro di ogni quadrato un poco del ripieno; piegate un lato del quadrato sul ripieno in modo da coprirlo e fate combaciare le due punte; premete la pasta intorno al ripieno. Fate girare le punte di ogni triangolo intorno al dito indice e unitele voltandole verso l’alto. Lessate gli agnolini così preparati in abbondante acqua salata, scolateli al dente. Ponete la panna a bollire per qualche minuto nella stessa pentola dove sono stati cotti gli agnolini, versatevi gli agnolini e cuocete per altri 4-5 minuti. Trasferite gli agnolini sul piatto di portata e servite subito.

CARRE’ DI VITELLO ARROSTO

Ingredienti:
1,5 kg di carré di vitello con osso, sale.

Preparazione:
Accomodate il carré in una teglia per arrosti tenendo girata verso l’alto la parte coperta d’un leggero strato di grasso naturale. Infilate la teglia nel centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. Cospargete il pezzo di carne con sale, aumentate la temperatura del forno a 250° e cuocete per altri 20 minuti. Aprite il forno per 2-3 minuti così da sfogare l’eccesso di calore, poi richiudetelo e fate riposare la carne per altri 10 minuti. Dopodiché affettate e servite.