DOLCE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
250 gr di pancarrè, 6 uova, 200 gr di zucchero, 3 arance, 30 gr di uva sultanina, 30 gr di datteri snocciolati, 30 gr di granella di cioccolato, cannella, 1 bustina di zucchero vanigliato, brandy, burro, pane grattato, 30 gr di zucchero a velo, 1/2 limone.
Per la glassa: 100 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaio di succo d’arancia, 1 cucchiaio di brandy.
Per decorare: fettine di arancia candita.

Preparazione:
Fate tostare le fette di pancarrè in forno caldo a 100° per mezz’ora, quindi passatelo al tritatutto. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unitevi il succo e la scorza grattugiata di un’arancia; amalgamate bene e aggiungete l’uva sultanina (prima rinvenuta in acqua tiepida), i datteri finemente tritati e la granella di cioccolato, e un pizzico di cannella. Montate gli albumi a neve fermissima, con lo zucchero vanigliato, quindi, incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. A questo punto aggiungete il pane, spruzzate con 3 cucchiai di brandy e mescolate delicatamente, sempre dal basso verso l’alto. Ungete e cospargete di pane grattato uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, rovesciatevi dentro il composto preparato e livellatelo bene con una spatola.
Mettete il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Nel frattempo versate in una ciotola il succo delle 2 arance rimaste, aggiungetevi il succo del mezzo limone, 30 gr di zucchero a velo e 2 cucchiai di brandy. Mescolate bene fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Sfornate il dolce, punzecchiatene la superficie con i rebbi di una forchetta, versatevi sopra lo sciroppo preparato poi lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate la glassa: lavorate in una ciotola 100 gr di zucchero a velo con il succo d’arancia e il brandy; spalmate la torta con la glassa e quando si sarà leggermente solidificata, decorate con l’arancia candita.

LENTICCHIE AL POMODORO

Ingredienti:
200-250 gr di lenticchie, 1 cipolla di media grossezza, 450 gr di polpa di pomodoro in scatola, 1 ciuffetto di salvia, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie in acqua fredda da cui è stata aggiunta una manciata di sale per una notte. Trascorso questo tempo, cuocetele nella stessa acqua dell’ammollo: portate a bollore su fuoco medio, quindi riducete l’ebollizione al minimo, incoperchiate e portate a cottura. Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura (ovvero dopo circa 1 ora) pelate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadi. Riunite in un’altra pentola la polpa di pomodoro, la salvia, l’olio e la cipolla; salate leggermente e portate a bollore. Riducete la fiamma e cuocete su fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando spesso e facendo consumare di circa la metà. Scolate quindi le lenticchie, versatele nella pentola dove c’è il sugo e cuocete su fuoco dolce per 10 minuti o finché le lenticchie sono tenere.

LESSO MISTO

Ingredienti:
1 kg di carne di manzo per bolliti (reale, fusello, cappello del prete, brione, scamone ecc.), 400 gr di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 geretto di vitello, 1 cotechino fresco, 6 porri, 6 carote, 600 gr di punta di vitello, 1 pollo già pulito di circa 900 gr, sale.

Preparazione:
Riunite in una pentola grande la carne di manzo, la testina e il geretto di vitello. Aggiungete tanta acqua quanto basta per sommergere abbondantemente questi ingredienti, incoperchiate e ponete su fuoco moderato. Adagiate il cotechino in una pentola ovale, punzecchiatelo in vari punti con un ago metallico, copritelo di acqua fredda e portate a ebollizione su fiamma moderata. Incoperchiate, riducete la fiamma e continuate la cottura a ebollizione appena accennata. Quando alza il bollore l’acqua delle carni, schiumatela ripetutamente e salatela; incoperchiate di nuovo, riducete il fuoco e cuocete a ebollizione leggerissima per 1 ora e 1/4. Nel frattempo, mondate i porri dalle radici, dalla parte verde e dalle prime foglie esterne; mondate anche le carote e lavate entrambi. Dopo 1 ora e 1/4 mettete nella pentola delle carni le verdure, la punta di vitello, il pollo e il cotechino, dopo averlo scolato bene dalla sua acqua. Cuocete, sempre a ebollizione leggerissima, per altri 45 minuti; poi iniziate a saggiare il grado di cottura dei vari ingredienti pungendoli con uno spiedino. Man mano che sono pronti, scolateli con la schiumarola e passateli in grande recipiente concavo. Versate sul fondo del recipiente 2-3 dita di brodo e tenete tutto in caldo nel forno acceso al minimo fino al momento di servire.

ARROSTO RIPIENO AL LIMONE

Ingredienti:
2 fette di pancarrè, 8 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato, la scorza di 1/2 limone, 220 gr di carne di vitello tagliata a metà spessore in modo da formare una specie di tasca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:
Private le fette di pancarrè della crosta; spezzettatele, mettetele sul fondo di una terrina e bagnatele col latte; lasciate riposare un momento. Schiacciate con una forchetta il pancarrè imbevuto di latte; unite il parmigiano, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, la carne di vitello tritata, il sale; mescolate bene gli ingredienti. Riempite la pancetta con questo impasto, premendo perché riesca compatto; cucite l’imboccatura. Ungete con metà dell’olio il fondo di una teglia per arrosti, adagiatevi la pancetta ripiena, versatevi sopra il rimanente olio, salatela leggermente. Mettete al centro del forno preriscaldato a 180° e cuocete per 1 ora. A cottura ultimata, lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti prima di affettarlo.

SPUMA DI SALMONE

Ingredienti:
220 gr di salmone rosa in scatola, 120 gr di formaggio cremoso non piccante, 1 cucchiaio di pasta di rafano, succo di 1 limone, sale.

Preparazione:
Scolate il salmone, mettetelo in una terrina e schiacciatelo bene con una forchetta. Unite il formaggio, il rafano, il succo di limone, sale e impastateli bene con il salmone schiacchiandoli con la forchetta. Mescolate per avere un composto soffice e omogeneo e servite accompagnando con coste di sedano, pancarrè tostato o cracker.

GALANTINA DI POLLO

Ingredienti:
1 pollo già pulito di circa 1.5 kg, 400 gr di fesa di vitello, 200 gr di lardo, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 gr, 1 fetta di lingua salmistrata di circa 100 gr, 15 gr di pistacchi mondati e pelati, 1/2 bicchiere di Marsala secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il pollo, indi staccate tutta la pelle lasciandola il più possibile intatta. Staccate i due petti dal volatile e tagliateli a dadi insieme con il prosciutto, la lingua, il tartufo e metà del lardo; mettete il composto ottenuto in una terrina e unitevi i pistacchi e la pelle della gallina. Irrorate con il Marsala, mescolate bene perché tutti gli ingredienti si insaporiscano, coprite il recipiente e riponete al fresco per almeno 1 ora. Nel frattempo preparate la farcia che servirà per legare gli ingredienti: disossate completamente il pollo scartando i nervetti; quindi tritate finissimo la polpa ricavata insieme con il restante lardo e il vitello, dopodiché passate il composto al setaccio o un paio di volte al tritacarne al fine di rendere morbida la preparazione. A questo punto togliete la pelle dalla terrina, fatela scolare e stendetela su un tagliere con il lato esterno a contatto di questo. Mettete nella terrina la farcia passata al setaccio, salate, pepate e impastate bene con le mani in modo che il Marsala venga assorbito completamente. Versate il ricavato sulla pelle dandogli la forma di un polpettone regolare; avvolgete ben stretto il composto e cucite tutto tutt’intorno con un grosso ago e lo spago per arrosti; sforacchiate con l’ago in più punti la pelle così che cuocendo non scoppi, poi avvolgete la preparazione in un telo e legatela in più punti. Lessate la galantina per circa 2 ore unendo all’acqua in ebollizione anche le carcasse del volatile e le tipiche verdure da lesso. Servite la galantina fredda dopo averla affettata e guarnita con sottaceti, uova sode a fette, ecc. e eventualmente coperta da gelatina.

CRESPELLE AI FORMAGGI

Ingredienti:
Per le crespelle: 100 gr di farina bianca, 3 uova, 2 cucchiai di burro fuso, 3 dl di latte, 1 pizzico di sale, 1 noce di burro.
Per il ripieno: 50 gr di formaggio grana grattugiato, 50 gr di fontina, 50 gr di Roquefort, 50 gr di Camembert, 50 gr di Emmental, 100 gr di mozzarella, 70 gr di burro, 1 litro di latte, 50 gr di farina.
Per condire: 6 cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Preparazione:
Preparate le crespelle: setacciate la farina in una terrina, unite il sale, incorporatevi uno alla volta le uova, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Lavorate bene l’impasto finché risulterà liscio e omogeneo; quindi aggiungetevi il latte e il burro ottenendo una pastella liquida e densa; mescolate e lasciate riposare in luogo fresco per 20 minuti. Scaldate poi una padella di media grandezza, ungetela con la noce di burro, versatevi un mestolino di impasto e muovete la padella per distribuirlo in modo uniforme. Lasciate colorire bene da un lato, quindi girate la crespella con la paletta e cuocete anche l’altro lato. Ripetete questa operazione preparando così 12 crespelle. A questo punto preparate il ripieno: fate sciogliere in una casseruola il burro, stemperatevi la farina, quindi unite il latte e portate a ebollizione. Unite poi i formaggi e mescolate molto bene. Lavorate con un cucchiaio di legno la crema a lungo su fuoco dolce: dovrà risultare liscia e omogenea. Spalmate sopra ogni crespella il ripieno ai formaggi, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Cospargetele col formaggio e passatele in forno a 180° per circa 5 minuti.

ANATRA RIPIENA

Ingredienti:
1 anatra di circa 1,5 kg già disossata, 4 fegati di anatra chiari, 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse, 1 bicchiere di Marsala secco, 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 2 foglie di salvia, 20 gr di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola fate fondere il burro, unitevi l’alloro e quindi i fegati di anatra; lasciate insaporire per qualche minuto, poi bagnate con 1/2 bicchiere di Marsala e fatelo evaporare a fuoco vivace. Spegnete e lasciate raffreddare la preparazione. Foderate l’interno dell’anatra con le fette di prosciutto, mettetevi sopra i fegati e richiudete le fette di prosciutto. Ricomponete l’anatra e cucite l’estremità con filo da cucina. In una teglia fate soffriggere nell’olio la cipolla sbucciata e tritata e le foglie di salvia lavate e asciugate. Unite poi l’anatra, rosolatela bene, spruzzate con il restante Marsala, fatelo evaporare, poi salate e pepate. Mettete la teglia in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 1/2.

CAPPONE BOLLITO CON RIPIENO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
1 cappone già pulito di 1,8 kg circa, 60 gr di amaretti, 20 gherigli di noce, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d’uovo, 100 gr di panna, 4 cucchiai di pangrattato, 1 pizzico di spezie per ripieni, 1 piccola cipolla, sale.

Preparazione:
Pulite e svuotate il cappone. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti; spezzettate con le dita i gherigli di noce. Riunite in una terrina le noci, gli amaretti, il parmigiano, i tuorli, la panna, il pangrattato, sale e le spezie; mescolate bene. Introducete il ripieno nel ventre del cappone, premendo bene; con ago e filo da cucina cucite i lembi di pelle in modo da chiudere bene le aperture praticate. Mettete il cappone in una pentola, copritelo di acqua fredda e unite la cipolla pelata e lavata; salate. Portate a bollore su fiamma moderata; schiumate, incoperchiate e riducete la fiamma. Cuocete a ebollizione leggera per 1 ora e 1/2 circa. Servite il cappone a pezzi e distribuite il ripieno a cucchiaiate.

ZAMPONE BOLLITO

Ingredienti:
1 zampone fresco.

Preparazione:
Adagiate lo zampone in una pesciera, copritelo con tanta acqua fredda quanta ne occorre per sopravanzarlo di 2-3 cm e lasciate riposare per 3 ore o più, finché la pelle sarà morbida. Trascorso questo tempo, praticate un taglio in mezzo agli angoli e mettete sul fuoco nella stessa acqua di ammollo. Portate a ebollizione su fiamma moderata; incoperchiate, riducete la fiamma e cuocete a bollore appena accennato per 3 ore. Spegnete poi il fuoco e lasciate riposare lo zampone per circa 20 minuti nell’acqua di cottura prima di servirlo.