UVA SOTTO SPIRITO

Ingredienti:
uva bianca, stecche di cannella, chiodi di garofano, zucchero, alcol da liquore.

Preparazione:
Lavate accuratamente i grappoli d'uva, poi con un paio di forbici staccatene i chicchi, insieme ad un pezzetto di picciolo, avendo cura di scegliere acini grossi e possibilmente tutti uguali.
Fate asciugare bene i chicchi stendendoli su un canovaccio pulito; distribuiteli quindi nei vasi, ben puliti e asciutti, arrivando fino a un paio di centimetri dall'imboccatura ed evitando che restino dei vuoti.
Mettete in ogni vaso un pezzetto di stecca di cannella e un chiodo di garofano. Per ogni litro di alcol, fate sciogliere in una casseruolina 200 gr di zucchero con mezzo bicchiere scarso di acqua, rimestando con un cucchiaio di legno; portate ad ebollizione e da questo momento calcolate 2 minuti di bollore quasi insensibile. Togliete lo sciroppo dal fuoco, diluitelo con l'alcol, mescolando bene, e versatelo nei vasi, in modo da coprire completamente i chicchi d'uva.
Preparate le etichette con l'indicazione del prodotto e la data di inizio della conversazione e applicatele sui vasi, che chiuderete ermeticamente: riponete quindi in luogo buio ed aerato, per almeno 2 mesi.

PORCINI SOTT'OLIO

Ingredienti:
1,5 kg di funghi porcini freschissimi, 1 litro di aceto bianco, sale, alcuni chiodi di garofano, pepe in grani, 2 stecche di cannella, olio.

Preparazione:
Procuratevi dei funghi porcini piuttosto piccoli freschissimi, ben sodi e soprattutto perfettamente sani. Con un coltellino appuntito e affilato staccate per prima cosa la parte terrosa dei gambi. Poi raschiate tutti i funghi per pulirli bene e strofinateli delicatamente con un panno umido. Mettete sul fuoco una grande casseruola con l'aceto. In attesa che questo giunga a bollore, tagliate i funghi a metà, nel senso della lunghezza. Unite quindi, all'aceto in ebollizione, una manciatina di sale, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e una delle due stecche di cannella. Aggiungete infine i funghi: lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti (calcolate il tempo dal momento in cui il liquido riprende a bollire). Trasferite quindi i funghi, prelevandoli con una schiumarola, in un setaccio ricoperto con un telo da cucina. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, facendoli assestare bene nell'interno e arrivando a circa 2 cm sotto l'imboccatura. Mettete ancora qualche grano di pepe, uno o due chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella. Ora versate sui funghi olio sufficiente a sommergerli completamente. Chiudete ermeticamente i vasi. Riponeteli in luogo asciutto e ben aerato. Aspettate almeno un mese prima di consumarne il contenuto.

PORCINI ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
4 funghi porcini piuttosto grossi, olio, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, origano secco.

Preparazione:
Preparate i funghi alla cottura: staccate i gambi (da utilizzare in un'altra preparazione), compiendo un movimento rotatorio per non rovinare le teste; con un coltellino molto affilato raschiate poi le teste ed asportate un sottile strato di carne nella parte inferiore; strofinate quindi le teste con un panno umido.
Evitate di lavare i funghi, che contengono già un'elevata percentuale di acqua e con il lavaggio ne assorbirebbero altra. Ora disponete i funghi su un piatto, con la parte piatta verso l'alto: irrorateli con un filo di olio e insaporiteli con sale e pepe. Ponete al fuoco una larga griglia e fatela scaldare bene. Sollevate un fungo per volta con una paletta e adagiatelo sulla graticola rovente, con la parte piatta a contatto di quest'ultima. Fate cuocere i funghi per circa 10-15 minuti, secondo la loro dimensione, girandoli di tanto in tanto e irrorandoli ancora con un filo d'olio.
Tritate finemente l'aglio ed il prezzemolo e mescolate il trito in una ciotolina con un abbondante pizzico di origano. Levate i funghi dalla griglia, adagiateli sul piatto di servizio, cospargeteli con il trito preparato e irrorateli con il fondo di cottura rimasto sulla griglia.

PESCHE AROMATICHE

Ingredienti:
Per ogni kg di pesche pesate al netto: 400 gr di zucchero, 1 limone, 1 bastoncino di cannella, 4 chiodi di garofano, 6-8 grani di pepe nero.

Preparazione:
Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e privatele dei noccioli; poi pesatele per calcolare le giuste dosi, mettetele in una grande casseruola, copritele di acqua fredda (3/4 per ogni kg) e unitevi la metà dello zucchero e il succo di limone; quindi cuocetele per 15-20 minuti. Trascorso il tempo indicato, prelevate le pesche dallo sciroppo con una schiumarola e trasferitele in una terrina. Unite allo sciroppo lo zucchero rimasto e ancora dell'acqua, nella proporzione di 1/4 per ogni kg di frutta.
Portate di nuovo ad ebollizione lenta e lasciate "fremere" fino ad aver ottenuto uno sciroppo denso e limpido. Versate lo sciroppo sulle pesche, coprite e lasciate macerare per 24 ore. Quindi trasferite le pesche nei vasi. In ciascun vaso mettete mezzo bastoncino di cannella, 2 chiodi di garofano e 3-4 grani di pepe. Riportate a bollore lo sciroppo rimasto nella terrina, poi versatelo lentamente sulle pesche, fino a ricoprirle. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, poi chiudete ermeticamente i vasi, avvolgete ognuno di essi in un canovaccio e disponeteli in un tegame dai bordi alti o in una grande pentola. Versate acqua fino a livello del coperchio e fate bollire per 20 minuti. Lasciate raffreddare i vasi nell'acqua. Consumate le pesche dopo un mese.

RAVIOLI FRITTI

Ingredienti:
1 bicchiere di vino bianco, olio, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, sale, 600 gr di farina, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 4 trance di salmone da 120 gr l'una, 1 ciuffo di prezzemolo, pepe, olio di semi.

Preparazione:
Versate in una terrina un bicchiere di acqua, uno di vino bianco e uno di olio e sbattete il tutto con una forchetta. Stemperatevi poi il lievito e un cucchiaino di sale. Continuando sempre a mescolare, cominciate a setacciarvi la farina, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica che farete riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo, ponete al fuoco un tegame con 2 cucchiai di olio e fatevi soffriggere, a fiamma dolce, l'aglio e la cipolla tritati. Unite al condimento le trance di pesce, che lascerete stufare a fiamma bassa. Quando il pesce sarà cotto, sminuzzatelo con una forchetta e mescolatelo con una manciata di prezzemolo finemente tritato; salatelo e pepatelo a piacere. Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile, dalla quale ritaglierete, con un bicchiere, dei dischetti. Disponete un cucchiaino di composto di pesce al centro di ogni disco, poi piegatelo a metà e premetelo lungo il bordo. Ponete al fuoco la padella per fritti con abbondante olio di semi: quando questo sarà ben caldo, immergetevi i ravioli, pochi alla volta, facendoli dorare da entrambe le parti. Tenete in caldo i ravioli già pronti, mentre friggete gli altri.

FUNGHI E MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 500 gr di champignons, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 1 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 100 gr di olive nere, 3 pomodori maturi, pepe, 1 pezzetto di peperoncino rosso.

Preparazione:
Sbucciate le melanzane, tagliatele a striscioline, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele a perdere acqua per circa 30 minuti.
Nel frattempo, lavate accuratamente i funghi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente la cipolla e l'aglio, metteteli in una casseruola con l'olio e fateli rosolare dolcemente. Quindi unitevi le olive snocciolate e tritate ed i pomodori tagliati a filetti sottilissimi. Fate cuocere a fiamma bassa. Affettate i funghi e asciugate le melanzane. Mettete quindi questi due ingredienti nella casseruola, mescolando a lungo con un cucchiaio di legno per farli impregnare bene di condimento. Abbiate cura di tenere la fiamma bassa: in tal modo i funghi emetteranno spontaneamente la loro umidità e avranno liquido sufficiente per la cottura.
Completate con sale, pepe e peperoncino e coprite il recipiente, facendo cuocere il tutto per circa 30-40 minuti. Se il liquido di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungete un pò di acqua calda.

INSALATA DI BROCCOLETTI

Ingredienti:
800 gr di broccoletti, sale, 6 cucchiai di olio, pepe, 1 cucchiaio di senape piccante, 3 cucchiai di aceto aromatico, 1 cucchiaino di zucchero, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 uova sode, 1 pomodoro, 2 ravanelli, 1 peperone in salamoia. A piacere 2-3 filetti di acciuga.

Preparazione:
Pulite bene i broccoletti, scartate le foglie e conservate solo i fiori che dividerete in cimette. Fateli lessare in acqua bollente salata per 20 minuti scarsi, quindi scolateli.
Nel frattempo, preparate la salsa: mettete l'olio in una piccola terrina, pepatelo abbondantemente, unitevi la senape e stemperatela con una forchetta, finchè sarà ben emulsionata con il condimento. Aggiungete quindi l'aceto, lo zucchero, il porro tagliato a rondelle, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata, le uova sode triturate grossolanamente, il pomodoro ridotto a dadini, i ravanelli tritati e il peperone in salamoia tagliato a quadrettini molto piccoli. Mescolate, sbattete tutti gli ingredienti insieme per ben amalgamarli e insaporiteli con una presa di sale e volendo potete aggiungere anche 2-3 filetti di acciuga spezzettati.
Disponete i broccoletti in una grande insalatiera di servizio, versatevi sopra la salsa preparata e mescolate bene.

CONFETTURA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti:
2 kg di ciliege snocciolate, fragole, ribes, lamponi, 1,6 kg di zucchero.

Preparazione:
Preparate tutti i frutti ben lavati e asciugati. Mettete in un paiolo di rame non stagnato lo zucchero con un bicchiere abbondante di acqua e fatelo sciogliere a fuoco dolce; non appena si sarà formato un denso sciroppo, alzate la fiamma e portate ad ebollizione, facendo bollire per 8 minuti e schiumando spesso.
Quindi unite tutti i frutti spezzettati e continuate la cottura a fuoco lento, seguitando a schiumare per asportare tutte le impurità che verranno in superficie.
Tutta l'acqua contenuta nei frutti dovrà evaporare e il composto dovrà diventare una massa abbastanza consistente. Mescolate spesso con una schiumarola e quando vedrete che le gocce rimaste sopra di essa tenderanno a concentrarsi verso il centro e a ricadere poi in massa nel composto, avrete la prova che la confettura è pronta. Levatela quindi dal fuoco e lasciatela leggermente intiepidire, poi trasferitela nei vasi, che chiuderete un paio di giorni dopo averli riempiti. Mettete su ogni vaso un dischetto di carta pergamena e legate con uno spago. Conservate in luogo buio, asciutto e ben aerato.

UOVA A SORPRESA

Ingredienti:
4 vol-au-vent, 4 uova freschissime, sale, pepe, poca besciamella fatta con latte, farina, burro.

Preparazione:
Prendete quattro vol-au-vent di media grandezza. In ogni vol-au-vent mettete una nocciola di burro e fate scivolare un uovo intero, senza che il tuorlo si rompa. Salate e pepate leggermente, poi completate con un cucchiaio di besciamella. Dieci minuti prima di andare in tavola passate il piatto di portata coi vol-au-vent nel forno caldo, il piatto dovrà ovviamente reggere al calore del forno. Fate rapprendere e dorare la besciamella e servite tutto ben caldo.

SUGO ALL'AMATRICIANA

Ingredienti:
1 cipolla, 70 gr di bacon, 70 gr di guanciale o pancetta, 50 gr di burro, 1/2 bicchiere di olio, pepe, peperoncino, 500 gr di pomodori pelati, sale.

Preparazione:
Pulite la cipolla, affettatela finemente sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Ponete in una padella il burro, l'olio e la cipolla, che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce. A questo punto aggiungete il bacon e il guanciale, fateli rosolare bene e pepate abbondantemente. Unite un pezzetto di peperoncino e i pomodori, precedentemente spappolati con una forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finchè lo vedrete leggermente addensato e un pò untuoso.