TONNO ARROSTO ALLA TEXANA

Ingredienti:
800 gr di tonno fresco a fette, olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, 1 tazza di salsa verde.

Preparazione:
Ponete su un piatto largo le due fette di tonno e cospargetele con una salsetta fatta battendo olio, sale, pepe, salvia e rosmarino tritati. Dopo due ore voltate le fette e lasciate che prendano il sapore della marinatura anche sull’altro lato: disponetele poi su di un piatto largo, che regga al calore del fuoco (meglio se in acciaio inossidabile) e ponetele nel forno caldo, per mezz’ora voltandole una sola volta con la paletta, in modo che non si rompano. Solo se occorre irrorate in superficie con poco olio durante la cottura. Preparate una salsa verde con prezzemolo, acciuga, e aglio, seguendo la ricetta classica. Quando il pesce è cotto potrete coprirlo con la salsa o servire la salsa a parte, in salsiera, a piacere.

UOVA CAPRICCIOSE

Ingredienti:
1 vasetto e 1 tubetto di maionese, 6 uova, 3 pomodori perini ben rossi, prezzemolo, pezzetti di peperone sotto aceto rosso e giallo, sottaceti a piacere.

Preparazione:
Rassodate bene le uova, poi mettetele sotto acqua fredda corrente e sbucciatele bene, togliendo a tutte una fettina di base in modo da poterle far stare in piedi. Versate la maionese sul fondo del piatto di portata, e mettetevi, ben distanziate, le uova in piedi. Tagliate in due i pomodori perini, privateli dei semi e con mezzo pomodoro alla volta mettete un “cappellino” a ogni uovo in piedi. Tritate il prezzemolo e disponetelo a ciuffetti sul letto di maionese, poi a fianco ad ogni ciuffetto mettete un pezzettino di peperone giallo e rosso, per simulare dei fiori. Formate ora dei pois sulle calotte di pomodoro, a simulare le macchie dei funghi, facendo questa operazione con la maionese in tubetto. Decorate a piacere con sottaceti e tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA CON LE NOCI

Ingredienti:
4 patate medie, sale, 1 cespo di lattuga, 1 sedano bianco, 150 gr di noci, olio, pepe, succo di 1 limone, 2 uova sode, maionese.

Preparazione:
Lavate bene le patate e sbucciatele, lessandole poi in acqua salata già bollente. Lasciate poi raffreddare le patate e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Mettetele in una capace insalatiera, già foderata di foglie di lattuga ben lavate. Unite i sedani bianchi tagliati a rondelle, e i gherigli ben puliti delle noci. In una ciotolina battete olio, sale e pepe, unite il succo di limone sempre battendo e versate il tutto sulla vostra insalata. Mescolate con delicatezza e guarnite con fettine di uovo sodo e ciuffetti di maionese.

PAELLA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
200 gr di pollo avanzato lesso o arrosto, 2 peperoni rossi e gialli, 400 gr di pesce da zuppa o da trancio, olio, sale, pepe, 300 gr di pomodori perini, 4 spicchi di aglio, 300 gr riso parboiled lessato, 200 gr di prosciutto cotto a dadini, 4 bicchieri di vino rosso, 1 bicchierino di brandy spagnolo, 3 cipolle, basilico, 200 gr di pisellini.

Preparazione:
Sminuzzate il pollo togliendo gli ossi; pulite i peperoni, lessate il riso parboiled molto al dente e scolatelo; pulite il pesce e togliete anche tutte le spine: va bene anche pesce da trancio. Fate rosolare in una capace pentole le cipolline con olio, sale, e pepe, unite i pomodori a pezzi e i peperoni, l’aglio, il basilico e il pesce e iniziate a cuocere, mescolando spesso. A metà cottura del pesce unite i pezzetti di pollo e i dadi di prosciutto. Unite, man mano che occorre, il vino rosso, poi assaggiate per regolare di sale e pepe. Mescolate, e quando il pesce è cotto unite i pisellini lessati e scolati, il riso e un sorso di brandy. Tenete in caldo fino al momento di servire. La paella si presta a infinite varietà a seconda della sua zona di provenienza: in Asturia si unisce lo zafferano; nella paella basca si mettono gli scalogni al posto delle cipolle e carne di maiale anzichè di pollo. Potrete realizzare il piatto da servirsi anche il giorno dopo, usando sempre riso parboiled che non scuoce. Riscaldata la paella è ottima.

UOVA NIDI DI RONDINE

Ingredienti:
500 gr di spinaci, 4 uova, 100 gr di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Lessate e strizzate bene gli spinaci, poi fateli insaporire in padella con burro e parmigiano grattugiato, unendo un pizzico di sale e di noce moscata. Preparate sul fondo di una pyrex un letto con questi spinaci, fate quattro buchi negli spinaci, e in ogni conchetta ponete una nocciola di burro e fatevi scivolare un uovo crudo, avendo cura che non si rompa il tuorlo. Passate al forno per 10 minuti a calore medio. Salate e pepate in superficie le uova, completate con un po’ di parmigiano grattugiato e servite ben caldo. Potrete fare anche porzioni singole in piccoli recipienti pyrex.

PENNE ALLE ZUCCHINE CRUDE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di strutto, 100 gr di olive nere, 500 gr di pasta formato penne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine senza sbucciarle. Affettatele molto finemente con un coltello o con l’affettatrice. In un tegamino fate rosolare due spicchi di aglio con 50 gr di strutto finissimo, unite una manciata di olive nere e abbassate la fiamma lasciando tutto in caldo. In una pentola grossa mettete acqua salata abbondante e quando bolle gettatevi la pasta, scolandola poi al dente: condite la pasta con lo strutto, le olive e l’aglio, aggiungetevi le zucchine crude, mescolate ancora con cura e servite subito. Volendo spolverizzate di pepe macinato di fresco.

CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:
2 kg di fichi ben maturi, 2 kg di zucchero.

Preparazione:
Lavate bene i fichi e asciugateli con delicatezza. Staccate il picciolo, eliminate eventuali ammaccature, tagliateli in 4 parti o lasciateli interi se sono piccoli.
Metteteli in un recipiente di smalto o di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e mezzo bicchiere scarso di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma moderata. Fate cuocere il composto, mescolando e schiumando accuratamente in superficie. L'acqua contenuta nei fichi dovrà evaporare progressivamente ed il composto finale si presenterà piuttosto denso e consistente. Per verificare se la confettura è arrivata al giusto punto di cottura, immergete la schiumarola nel composto: se le gocce rimaste aderenti tenderanno a concentrarsi verso il centro della schiumarola e poi a ricadere in massa nel composto, la confettura è ormai pronta.
Toglietela quindi dal fuoco, fatela intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli senza lasciar raffreddare la confettura. Coprite ermeticamente e conservate in luogo buio e asciutto.

CAROTE ALLA PIACENTINA

Ingredienti:
300 gr di carote novelle, 2 limoni, sale, 2 uova, basilico, aglio, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le carote e affettatele molto fini, conditele poi subito con il succo dei due limoni e il sale e lasciatele in fusione. Nel frattempo rassodate due uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Tritate poi molto finemente una manciata di basilico con uno spicchio di aglio, unite al trito olio, sale e pepe e condite con questo le carote, che saranno state 2 ore in “posa”. Completate il piatto con le fette di uovo e servite.

ARROSTO A VENTAGLIETTI

Ingredienti:
800 gr di fesa, 300 gr di affettato (prosciutto cotto o mortadella), 100 gr di strutto finissimo, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 litro di birra scura, sale, pepe.

Preparazione:
Praticate dei tagli lungo la carne, senza arrivare a levare le fette: in ogni taglio mettete una fetta di affettato, poi legate il pezzo di carne molto strettamente: mettetelo a rosolare nello strutto, con un trito di aglio, salvia e rosmarino. Voltate bene la carne finchè prende colore e poi bagnatela man mano con mezzo litro di birra scura. Tirate a cottura, salate e pepate a gusto. I tagli vanno fatti secondo la lunghezza del pezzo, perchè una volta cotto l’arrosto e slegato, sia possibile tagliarlo nell’altro senso, quello delle fette, ed ottenere così fette variegate. Non fate fette troppo sottili o l’arrosto si disferà.

FINOCCHI IN SALSA CAPPUCCINA

Ingredienti:
4 finocchi piccoli, 1 tazza di salsa verde, 2 acciughe, 2 spicchi di aglio, 2 uova sode, capperi, fette di pan carrè fritte nel burro.

Preparazione:
Mondate bene e affettate finemente i finocchi. Preparate una tazza di salsa verde con l’aggiunta di due acciughe tritate fini. Pestate due spicchi di aglio e uniteli alla salsa verde. Mescolate il tutto ai finocchi e lasciate riposare un’ora. Al momento di servire unite due uova sode a fette e qualche cappero. Servite subito, con crostini di pane fritto.