INSALATA ALLA TURCA

Ingredienti:
200 gr di polpa magra, 1 sedano bianco, 200 gr di champignons, 200 gr di emmental, olio, sale, pepe, 2 cucchiai da minestra di senape, 1 limone, 1 tuorlo d’uovo, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Tagliate o fate tagliare la carne a fettine sottilissime come la preparazione del carpaccio. Foderate con le fettine una bella insalatiera, poi distribuitevi sopra il sedano tagliato a rondelle. Pulite bene e spazzolate i funghi, affettateli fini e metteteli nell’insalatiera sopra al sedano. Con l’affettatartufi tagliate a lamelle sottili l’emmental, facendolo cadere sopra al tutto. In una ciotolina battete bene olio, sale, pepe, senape, succo di un limone, un tuorlo d’uovo e il cognac. Al momento di servire mettete questa salsetta in salsiera, portate in tavola, mescolate l’insalata e condite dinanzi ai commensali.

BISCOTTI DI NOVARA

Ingredienti:
250 gr di zucchero, 250 gr di farina, 4 uova intere, 1 tuorlo d'uovo, poco burro e farina per la placca.

Preparazione:
Setacciate la farina. Lavorate in una terrina lo zucchero con le 4 uova intere e un tuorlo, sino ad ottenere un composto soffice e spumoso, unite a leggere cucchiaiate la farina, continuando a lavorare il composto. Ungete con poco burro una placca da forno e cospargetela leggermente di farina. Ponete il composto in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta larga circa 2 cm, ma piatta e liscia, e spremete sulla placca dei nastri di composto lunghi circa 8 cm, tenendoli distanziati gli uni dagli altri. Lasciate riposare per 20 minuti circa, quindi passate nel forno già caldo a 180° per circa 3 minuti fino a che avranno preso un colore leggermente dorato.

CILIEGIE SOTTO GRAPPA

Ingredienti:
1 kg di ciliegie sane, 400 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di acqua, grappa, qualche scorzetta di limone, alcune foglioline di ciliegio.

Preparazione:
Lavate e asciugate le ciliegie in un canovaccio, tagliandone il picciolo vicino alla polpa, a circa 1 mm dalla base, quindi lasciatele completamente asciugare all’aria. Collocate le ciliegie nei vasi, perfettamente puliti e asciutti.
Fate sciogliere lo zucchero con l’acqua facendolo bollire per circa 3 minuti, quindi fatelo raffreddare e versatelo sulle ciliegie; aggiungete infine della buona grappa o un’altra acquavite fino a ricoprire completamente le ciliegie e unite anche una scorzetta di limone e alcune foglioline di ciliegio. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in dispensa. Attendete almeno 3 mesi prima di gustare le ciliegie.

ACCIUGHE ALLA AMMIRAGLIA

Ingredienti:
600 gr di acciughe, 4 limoni, olio, sale, pepe, origano.

Preparazione:
Pulite bene le acciughe fresche, diliscandole internamente, levate testa e coda e dividetele a filetti, disponendoli su un piatto di portata. Coprite completamente le acciughe con abbondante succo di limone filtrato bene e lasciate riposare 12 ore. Al momento di servire battete in una tazzina olio, pepe e poco sale, irrorate le acciughe e portate in tavola: per effetto del limone le acciughe si saranno “cotte” e appariranno bianchissime. Potrete completare a piacere con una spolverata di origano fresco.

SPAGHETTI ALLA BARESE

Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, 500 gr di spaghetti grossi, sale, 250 gr di pomodoro passato, 1 mazzetto di basilico, olio e strutto, aglio.

Preparazione:
Mondate bene le cime di rapa tenendo le cimette e mettendo da parte il resto della verdura per minestrone o altre preparazioni. Mettete a fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata e quando bolle gettatevi insieme le cimette ben lavate e gli spaghetti. Intanto preparate del pomodoro fresco passato, crudo e una manciata di basilico tritato. Soffriggete due cucchiai di strutto e due di olio con due spicchi di aglio. Scolate la pasta al dente, con le cimette, condite subito con olio e strutto, lasciando l’aglio se vi piace, poi versate su tutto la salsa fatta con il pomodoro passato crudo, unite il basilico tritato, mescolate e servite. E’ una tipica pasta contadina, freschissima.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:
1 coniglio piccolo, 300 gr di carne macinata anche avanzata, salvia, rosmarino, parmigiano grattugiato, 2 uova, sale, pepe, 1/4 di panna, 3 cucchiai di aceto, brodo, aglio, cipolla, olio o strutto.

Preparazione:
Fatevi aprire il coniglio per il lungo, con un taglio sotto la pancia, in modo da poterlo pulire bene: tritate poi finemente le interiora godibili del coniglio insieme alla carne, a un pò di rosmarino e salvia e unite il trito parmigiano grattugiato e due uova, fino ad avere un composto consistente. Assaggiate il composto, salatelo e pepatelo a gusto. Imbottite con questo ripieno il coniglio, poi cucite bene l’apertura in modo che il ripieno non esca. Fate ora un trito di aglio e cipolla e ponetelo a rosolare in olio o strutto a piacere: mettete nel condimento il coniglio e fatelo colorire da ogni lato. Bagnatelo poi poco alla volta con la panna mescolata all’aceto, in modo da formare un sugo denso, ma che non attacchi: nel caso allungate con un pò di brodo o acqua calda. Tirate a cottura il coniglio, sempre a fiamma media oppure proseguendo la cottura nel forno a 150° di temperatura. Dopo un’ora circa il coniglio sarà cotto. Togliete dal sugo e passate il sugo al setaccio, raccogliendolo in salsiera. Mettete sul piatto di portata il coniglio che taglierete in tavola, distribuendo ai commensali un pezzo di carne, un pò di ripieno e facendo versare da soli la salsa calda a piacere.

TROTE ALLA LIVORNESE

Ingredienti:
4 trotelle, 1 scatola di pomodori pelati, 1 cipolla, 2 bicchieri di vino, sale, pepe, erbe odorose.

Preparazione:
Togliete pinne e interiora alle trote e lavatele con molta accuratezza: ponetele in una pesciera con i pomodori, la cipolla tritata, il vino bianco secco, sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato voltando i pesci dopo 10 minuti: sono cotti quando l’occhio diviene bianco. In cottura unite un mazzetto di erbe odorose tritate molto finemente: fate restringere il sughetto, lasciate insaporire bene le trote e servite tutto caldo o tiepido a piacere.

ANTIPASTO ALLA CONTADINA

Ingredienti:
70 gr di lingua salmistrata in una sola fetta, 70 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 70 gr di vitello lesso o petto di pollo lesso, 1 sedano, 1 carciofo novello, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, 1 dado per gelatina, 2 uova, sottaceti per decorare.

Preparazione:
Tagliate a fiammifero la lingua salmistrata dopo averla ben spellata, tagliate a fiammifero la fetta di prosciutto cotto privata del grasso, fate a pezzetti piccolissimi la carne di vitello lessata (o il pollo), e tritate finemente la parte interna di un sedano bianco e il carciofo, privato delle foglie dure. Preparate una buona tazza di maionese con due tuorli, un bicchiere di olio d’oliva, limone, sale e pepe. Mescolatela agli ingredienti preparati come sopra, e ponete tutto in una ciotola capace. Mettete in frigorifero per un paio d’ore. Foderate poi un piatto ovale di portata con foglie di lattuga, poi ricoprite tutto con un velo di gelatina intiepidita, che avrete preparato con un dado per gelatina. Mettete di nuovo in frigorifero. Al momento di servire rassodate due uova, raffreddatele e tagliatele a fette sottili: decorate con le uova la sommità della preparazione, ponete attorno olive e cetriolini a piacere e portate in tavola.

FILETTO IN PASTA SFOGLIA

Ingredienti:
1 fetta di filetto da 600 gr, 1 sfoglia surgelata da 350 gr, sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo, carta metallizzata.

Preparazione:
Fate tagliare il filetto in una fetta da arrotolare, poi spianate la pasta sfoglia della stessa misura e adagiatevi sopra il filetto. Salate e pepate la carne, cospargetela con un trito di prezzemolo e aglio, unite qualche goccia di olio e arrotolate carne e sfoglia in modo che la sfoglia resti all’esterno. Legate poi bene questo “salame” e avvolgetelo in carta metallizzata. Collocate tutto in una cocca di terracotta a forma di polpettone e ponete la cocca in forno da freddo, regolando il termostato a 220°. Cuocete per un’ora e mezza senza aprire. Al momento di servire portate la cocca in tavola, liberate il filetto dalla carta metallizzata e affettate: ottimo caldo o tiepido.

COCKTAIL DI GAMBERETTI ALLA AMERICANA

Ingredienti:
350 gr di gamberetti, 1 tubetto di maionese, salsa Rubra, salsa Worchester, brandy, sale, limone, foglie di insalata, 1/2 litro di panna fresca, 1 cucchiaino di curry, basilico e ravanelli per guarnire.

Preparazione:
Lessate in acqua bollente salata i gamberetti e scolateli dopo 5 minuti. Unitevi due cucchiai di maionese in tubetto, 3 cucchiai di salsa Rubra, un cucchiaino di salsa Worchester, un bicchierino di brandy o cognac, sale e un pò di succo di limone. Mescolate tutto con delicatezza in modo che la salsa prenda bene i gamberetti, colorandoli a dovere. Coprite poi il fondo di una bella coppa da antipasti con foglie di insalata ben lavate e asciugate e versate sopra all’insalata il composto preparato come sopra. Mescolate ora con delicatezza il cucchiaino di curry alla panna di latte fresca, in modo che ne risulti una salsa colorata in modo uniforme. Versate questa salsa sui gamberetti accomodati nell’insalatiera. Ponete un’ora in frigorifero, nella zona meno fredda. Al momento di servire, decorate in sommità con belle foglie fresche di basilico e qualche rosellina fatta con ravanelli tagliati a corolla.