MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di melanzane: sale, pepe, 1 litro di aceto bianco, 2-3 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico, olio.

Preparazione:
Scegliete delle melanzane a polpa soda, possibilmente tutte della stessa grandezza, e tagliatele a fette regolari, alte qualche millimetro. Disponetele quindi a strati sopra un tagliere inclinato, salando e pepando ogni strato. Lasciatele così per 12 ore, affinchè perdano il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo indicato, asciugatele accuratamente e tuffatele nell'aceto, che avrete nel frattempo portato ad ebollizione in una casseruola di smalto o di acciaio inossidabile. Calcolate 2-3 minuti di cottura dal momento in cui il liquido riprende il bollore. Quindi scolatele, prelevandole con una schiumarola, e trasferitele su un grande piatto; poi stendetele in un unico strato, su uno o più canovacci puliti, e lasciatele asciugare per circa 2 ore, girandole saltuariamente. Distribuitele quindi nei vasi, adagiandole orizzontalmente, a strati se possibile. Fra uno strato e l'altro distribuite alcune lamelle di aglio e qualche fogliolina di basilico. Arrivate fino a un dito sotto l'imboccatura dei vasi, poi sommergete completamente le melanzane di olio e lasciate i vasi aperti, ma coperti con un tovagliolino, per almeno 12 ore. Se durante questo periodo il livello dell'olio si dovesse abbassare, rabboccate i vasi fino a coprire nuovamente le melanzane. Chiudete ermeticamente i vasi e disponeteli in luogo fresco e buio.
Durante le prime due settimane controllate ancora il livello dell'olio perchè è importante che la verdura rimanga sempre coperta dall'olio. Le melanzane così preparate si possono consumare dopo circa un mese.

SCROCCAFUSI

Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato, 400 gr di farina bianca, 25 gr di olio d'oliva, 5 uova, 1 liquore a piacere, 1/2 limone, burro per la placca.

Preparazione:
Versate le uova intere in una terrina, unite 370 gr di zucchero e sbattetele energicamente, poi aggiungete l'olio e due cucchiaiate di liquore, un pò di scorza di limone grattugiata e la farina necessaria perchè la pasta riesca piuttosto leggera. Lavorate bene gli ingredienti e ricavate da questo impasto tante pallottoline grosse poco più di una ciliegia. Sistematele sulla placca del forno ben imburrata, spolverizzatele con il restante zucchero e mettetele in forno a 150° per circa mezz'ora. Si possono altrimenti friggere in strutto bollente e spolverizzarli poi con zucchero a velo.

RISOTTO MAREMONTI

Ingredienti:
2 piccole melanzane, sale, 250 gr di champignons, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di olio, 6 pomodori maturi, paprika, 1/2 bicchiere di vino rosso, 350 gr di riso, 1/2 litro di brodo, 1 peperone verde, 20 gamberetti surgelati già cotti, 30 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliate a fettine le melanzane, salatele e ponetele per circa 30 minuti su un tagliere inclinato. Lavate bene gli champignons, affettateli e metteteli in una terrina piena di acqua acidulata con il succo di limone. Tritate l'aglio e ponetelo in una grande casseruola con l'olio: fatelo soffriggere, poi unitevi funghi e melanzane. Pelate i pomodori e privateli dei semi. Non appena funghi e melanzane si presenteranno appassiti, insaporiteli con un pizzico di paprika e bagnateli con il vino rosso. Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori e, dopo qualche minuto, il riso. Iniziate la cottura del riso, bagnandolo con due mestoli di brodo caldo. Lavate il peperone, tagliatelo a metà per privarlo del picciolo e dei semi e riducetelo a listarelle. Unite queste al riso, con altri due mestoli di brodo. Continuate quindi la cottura, aggiungendo man mano altro brodo caldo e regolando il tutto di sale. Qualche minuto prima di levare il riso dal fuoco, unitevi i gamberetti scongelati. Mantecate infine il tutto con il burro e il parmigiano grattugiato.

CARCIOFI SOTT'OLIO

Ingredienti:
Per ogni kg di carciofi: il succo di 1 limone, 1 litro di aceto bianco, sale, pepe in grani, alloro, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di dragoncello, 3 spicchi d'aglio, olio di oliva.

Preparazione:
Scegliete dei carciofi piuttosto piccoli. Liberateli dalle foglie più dure e dalle punte spinose. Tagliate i gambi, lasciandone attaccato un pezzetto di circa 1 cm, al quale leverete la parte filamentosa.
Mettete a bagno i carciofi in acqua acidulata con il succo di limone. Portate ad ebollizione in una casseruola l'acqua, alla quale avrete aggiunto l'aceto, una manciata di sale, alcuni grani di pepe, due foglie di alloro, i chiodi di garofano, alcune foglie di basilico, il rametto di dragoncello e gli spicchi d'aglio sbucciati. Quando l'acqua sarà bollente, unitevi i carciofi che farete cuocere per 7 minuti.
Scolateli e adagiateli sopra un grande canovaccio pulito, coprendoli poi con un altro telo in modo che possano asciugarsi bene. Quando saranno asciutti, distribuiteli nei vasi, mettendo in ogni barattolo qualche grano di pepe e una o due foglie di alloro. Poi versate sui carciofi l'olio sufficiente a ricoprirli completamente. Riponete quindi i vasi in luogo fresco e asciutto per almeno 20 giorni.

BRODETTO DI PESCE ALLA PARTENOPEA

(per 6-8 persone)

Ingredienti:
150 gr di calamaretti, 150 gr di gamberetti, 150 gr di palombo, 150 gr di pesce San Pietro, 150 gr di cefali, 12 cozze, 100 gr di olio d'oliva, 200 gr di pomodoro, 50 gr di peperone, 5 gr di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto aromatico.

Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i pesci. Versate l'olio in un largo tegame e fate rosolare la cipolla tritata; aggiungete aglio e prezzemolo pure tritati, poi i calamaretti. Cuocete adagio per 10 minuti. Unite i pesci restanti (tranne le cozze), vino bianco, pomodoro e peperoni, entrambi pelati e tagliati a pezzetti. Coprite e lasciate bollire per altri 10 minuti. Aggiungete 2 dl di brodo di pesce (ottenuto con gli scarti dei pesci e il mazzetto odoroso) opportunamente filtrato ed infine le cozze; fate riprendere il bollore, mettete a punto di sale e pepe e servite.

CARCIOFI FARCITI AL FORNO

Ingredienti:
8 carciofi, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 250 gr di salsiccia, sale, pepe, 1 uovo, 1 mazzetto di basilico, 50 gr di Sbrinz o di parmigiano, poco olio.

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure. Tagliateli quindi a circa metà altezza eliminando la parte superiore delle foglie e mantenendo solo i cuori. Con un coltellino affilato, se necessario, eliminate la peluria e le spine centrali. Lavateli in abbondante acqua e, man mano che saranno pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Preparate ora il ripieno: pelate la cipolla, lavatela, tritatela finemente e sistematela in una terrina. Spellate la salsiccia, spappolatela con la forchetta e unitela alla cipolla. Insaporite con una presa di sale, un pizzico di pepe, unite l'uovo, il basilico ben tritato e il formaggio grattugiato. Rimestate accuratamente il tutto. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e riempiteli con il composto preparato, pressandolo leggermente con un dito verso l'interno delle foglie.
Ungete di olio una pirofila e sistematevi i carciofi ben ravvicinati fra loro, insaporite con una presa di sale e passate in forno riscaldato a 230°, lasciando cuocere per 30 minuti.

SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SEDANO DI VERONA IN INSALATA

Ingredienti:
1 sedano di Verona, 2 bicchieri di aceto, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, olive nere, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di uguale spessore. Mettete le fette in un recipiente non metallico, e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata. Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco, e tagliatele a bastoncini lunghi un dito. Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona, poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.

POLLO ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
800 gr di spezzatini di pollo, 1 cipolla, aglio, olio, farina, burro, sale e pepe, 400 gr di pomodori perini maturi, 1 tazza di brodo, 1 mazzetto di odori, 20 noci, 1 cipollotto, 1 bicchiere di vino rosso, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Fate dorare i pezzi di pollo leggermente infarinati in poca cipolla e aglio tritati fini, rosolando tutto in burro e olio. Quando i pezzi hanno preso colore voltateli e salateli leggermente, cospargendoli anche con un pò di pepe. Unite i pomodori tagliati a pezzi, e una tazza di brodo, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa. Unite il mazzetto degli odori tritati fini, poi le noci sgusciate e il cipollotto a tocchetti. Fate asciugare il fondo di cottura poi bagnate con un buon bicchiere di vino rosso. In ultimo completate con una manciata di prezzemolo tritato, mescolate e servite.