PAN SPEZIALE

Ingredienti:
200 gr di farina, 1,5 litri di acqua bollente, 125 gr di miele, 100 gr di zucchero, 1/2 cucchiaino abbondante di bicarbonato, 80 gr di uva di Corinto ammorbidita in acqua tiepida, 80 gr di mandorle pelate, 80 gr di pinoli, 50 gr di cedro candito a pezzettini, 50 gr di scorza d’arancia candita, 80 gr di cioccolato di copertura a scaglie, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 presa di cannella in polvere, 1 pizzico di sale, burro per la tortiera.

Preparazione:
Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di semi di anice e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare. Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno.
Strizzate l’uva di Corinto e aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale. Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita. Passate in forno già caldo a 190° e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi lasciatelo raffreddare completamente, prima di servirlo in tavola.

PUNTE DI ASPARAGI GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 kg di asparagi di media grandezza, 80 gr di burro, 40 gr di pane setacciato fresco, 4 albumi di uova sode tritati, 30 gr di prezzemolo tritato fine, 40 gr di parmigiano grattugiato, 4 tuorli di uova sode passati al setaccio, 40 gr di prosciutto cotto tritato finissimo, 1 limone, sale.

Preparazione:
Tagliate gli asparagi di giusta misura e cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di limone; scolateli, asciugateli bene e conservateli bollenti nella pirofila. A parte, soffriggete nel burro il pane, appena tende a colorire (lasciando il recipiente sul fuoco) unite il prosciutto, l’albume e il prezzemolo; mescolate bene. Spolverate le punte degli asparagi col parmigiano, coprite il composto precedentemente preparato e per ultimo cospargete con il passato i tuorli d’uova; mettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

CAPPONE RIPIENO RUSTICO

Ingredienti:
1 cappone da 2 kg, 350 gr di polpa di vitello, 350 gr di polpa di maiale, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto crudo tagliato a dadi, 100 gr di piselli bolliti, 100 gr di mollica di pancarrè, 50 gr di pistacchi, 3 uova intere, 2 dl di panna, 1 dl di vino bianco, 10 gr di prezzemolo tritato, 10 gr di basilico tritato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Disossate il cappone evitando di rompere la pelle. Macinate molto finemente la carne di vitello con quella di maiale, unite tutti gli altri ingredienti e impastate energicamente. Con la farcia ottenuta riempite il cappone, cucitelo alle due estremità, bucatelo con un ago, avvolgetelo in un tovagliolo, legatelo a modo di salame. Mettete il pollo in casseruola, coprite a livello con acqua fredda leggermente salata, aggiungete le ossa del pollo, una carota, una cipolla, un piccolo gambo di sedano, 4 grani di pepe e una foglia di lauro. Coprite il recipiente e fate cuocere il cappone per circa 2 ore e molto lentamente. Prima di servirlo lasciatelo riposare almeno per 15 minuti nel liquido di cottura.

SOGLIOLE ALL’ARANCIA

Ingredienti:
4 sogliole di circa 900 gr, 2 arance mature e succose, 80 gr di burro, abbondante prezzemolo fresco tritato, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe.

Preparazione:
Con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa alle sogliole, sollevate solo la pelle nera, poi afferratela con le dita cosparse di  sale o con un canovaccio, perchè non scivoli, e strappatela con un colpo solo andando verso la coda. Con le forbici tagliate le pinne, quindi aprite le sogliole dal lato del ventre e asportate le interiora. Con la lama del coltello raschiate molto bene il lato bianco, quindi lavate le sogliole sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare bene.
Con un coltellino molto affilato sbucciate e pelate le arance, asportandone non solo la parte gialla ma anche la pellicina bianca, e tagliatele a fettine rotonde e sottili eliminando gli eventuali semi. Ponete sul fuoco una padella, fatevi sciogliere 40 gr di burro. Salate e pepate le sogliole, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e mettetele nella padella in un solo strato. Lasciatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall’altro.
Ponete sul fuoco, in un tegamino, il restante burro e fatelo rosolare sino a che sarà color nocciola. Sistemate le sogliole sul piatto di portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo tritato, ponete su ognuno 2 o 3 fette di arancia, irrorate con il burro rosolato e servite immediatamente in tavola.

SALSA BERNESE

Ingredienti:
1/2 litro di vino bianco secco, 1/2 dl di aceto, 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente, 135 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, 1 pizzico di dragoncello e di cerfoglio tritati, 1 pizzico di pepe di Caienna, sale.

Preparazione:
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso o a bagnomaria. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.

COMPOSTA DI RABARBARO

Ingredienti:
1 kg di rabarbaro fresco, 400 gr di zucchero.

Preparazione:
Pulite le costole di rabarbaro scartando le foglie, tagliatele a pezzetti di circa 2 cm, lavatele e mettetele per 1 ora in una terrina coperte d’acqua fredda. Scolate il rabarbaro, disponetelo nel tegame a strati alternati con lo zucchero e copritelo a filo con acqua fredda. Mettete il recipiente su fuoco medio e portate a ebollizione: abbassate la fiamma e continuate la cottura a fiamma bassa, rigirando spesso con un cucchiaio di legno, fino a che il rabarbaro sarà tenero ma non completamente disfatto.

TINCA RIPIENA

Ingredienti:
1 tinca di circa 1 kg, 40 gr di burro, 3 cucchiai d’olio, 1 uovo, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1/2 cucchiaio di capperi sotto aceto, alcune olive nere snocciolate, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 1 filetto di acciuga sott’olio tritato finemente, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, svuotate e lavate con cura e a lungo sotto l’acqua corrente la tinca, quindi asciugatela con un tovagliolo. Tritate insieme i capperi e le olive, metteteli in una ciotola, unite il pane grattugiato, l’uovo intero, il prezzemolo, la cipolla, l’aglio, l’acciuga, sale e pepe. Riempite con il composto la tinca e legatela con poco filo incolore. Tagliate il burro a pezzetti, ponetelo in una pirofila ovale con un cucchiaio d’olio, parte dell’alloro e della salvia, sistematevi sopra la tinca, distribuite in superficie alloro, salvia e olio rimasti. Coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e passate in forno già caldo a 200° per circa 40-50 minuti, bagnando ogni tanto il pesce con il suo fondo di cottura. Terminate la cottura togliete alloro e salvia, disponete intorno al pesce le verdure al burro preparate a parte, e portate in tavola.

LENTICCHIE ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti:
250 gr di lenticchie, 70 gr di pancetta tagliata a bastoncini di 1 cm di spessore, 40 gr di burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaio di farina, pepe, sale.

Preparazione:
Lavate più volte in acqua corrente le lenticchie e mettetele in una terrina, coperte d’acqua per 12 ore. Trascorso questo tempo scolatele e fatele cuocere per circa 50 minuti in una pentola con circa 1 litro d’acqua, il sale, la carota, 1/2 cipolla e il mazzetto di odori. Tritate intanto l’altra 1/2 cipolla e fatela dorare in un tegame dai bordi alti con la pancetta; bagnate con una tazza del liquido di cottura delle lenticchie e rimescolate bene. Scolate le lenticchie (tenendo il liquido di cottura a parte) e aggiungetele al soffritto, lasciandole cuocere per altri 30 minuti a calore moderato; aggiungete se necessario, qualche cucchiaio del liquido di cottura. Unite quindi il burro, la farina e uno spicchio d’aglio schiacciato. Rigirate bene, controllate il sale; spolverizzate di pepe e quindi versate nel piatto di servizio ben caldo, che porterete subito in tavola.

NASELLO AL ROSMARINO

Ingredienti:
2 naselli di 400 gr l’uno, 3 rametti di rosmarino fresco, 2 acciughe dissalate e diliscate, 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 dl di olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Pulite, svuotate e lavate il pesce. Ungete 2 rametti di rosmarino con l’olio e metteteli con sale e pepe nella cavità addominale dei naselli. Adagiate il pesce in una pirofila da forno e irroratelo con un poco d’olio. Fate soffriggere in un tegamino con l’olio, per 5 o 6 minuti, le acciughe e un cucchiaio di pane grattugiato. Abbassate il fuoco e con una forchetta riducete le acciughe ad una crema. Mettete un poco di questa salsetta nella cavità addominale del pesce e versatevi sopra quanto ne resta. Cospargete con pane grattugiato e foglioline di rosmarino. Fate scaldare il forno a 180° e ponetevi a cuocere i naselli in una pirofila per 25 o 30 minuti. Quando saranno ben dorati e croccanti serviteli subito.

CONIGLIO CON PEPERONI ALLA CAMPAGNOLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 coniglio, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1/2 bicchiere di aceto bianco, 4 filetti di acciuga dissalati, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaiata di brodo, 8 pomodori pelati, 2 cipolle, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e lasciatelo a bagno per 30 minuti in una terrina contenente acqua fredda acidulata con l’aceto. Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, lavateli, asciugateli e tagliateli a quadratini.
Tritate finemente le cipolle, poi fate dolcemente imbiondire il trito in una casseruola insieme con l’olio. Adagiate dentro i pezzi di coniglio precedentemente puliti, lavati e asciugati, lasciateli rosolare uniformemente, conditeli con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento; quindi bagnate il coniglio con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, estraete i pezzi e teneteli al caldo.
Adagiate nel medesimo recipiente i filetti di acciuga dissalati, la foglia di alloro, il rosmarino. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete i pomodori schiacciati con la forchetta. Condite con una presina di sale e un pizzico di pepe, lasciate cuocere per 5 minuti, poi unite anche il coniglio. Fate continuare la cottura del coniglio per un’altra ora a calore moderato e aggiungete man mano qualche cucchiaiata di brodo caldo. Servite.