TORTA EMILIANA

Ingredienti:
150 gr di farina, 150 gr di confettura di amarene, 150 gr di confettura di susine, 75 gr di zucchero, 75 gr di burro, 1 tuorlo, poco zucchero a velo, lievito in polvere, burro e farina per la tortiera.

Preparazione:
Imburrate e infarinate una tortiera da crostata del diametro di 25 cm. Setacciate insieme, sulla spianatoia, la farina e la quarta parte di una bustina di lievito, poi unitevi lo zucchero semolato: incorporatevi il burro ammorbidito ed il tuorlo, lavorando la pasta velocemente; con il matterello stendete la pasta e formate un disco che userete per rivestire interamente lo stampo, tagliando l’eccedenza sul bordo. In una ciotolina versate le due confetture, mescolatele bene poi distribuitele sulla pasta. Rimpastate gli avanzi, stendeteli con il matterello ed usando la rotellina dentata ricavate delle striscioline che poserete, incrociate, sulla confettura. Passate lo stampo in forno già caldo a 190° cuocendo la crostata per circa 25 minuti; estraetela, lasciatela raffreddare e al momento di servire spolverizzatela sul bordo con poco zucchero a velo.

TIMBALLO DI RAVIOLI E FUNGHI

Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia surgelata, 300 gr di ravioli freschi ripieni di carne, sale, 300 gr di porcini, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio, 30 gr di burro, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 gr di fegatini di pollo, 200 gr di panna da cucina, 1 piccolo tartufo, 40 gr di parmigiano grattugiato, 1 tuorlo.

Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta sfoglia. Nel frattempo, lessate i ravioli in acqua bollente salata e scolateli a 2/3 di cottura; pulite bene i funghi. Rosolate, in un tegame, lo spicchio d'aglio con l'olio e il burro, poi unite i funghi e fateli saltare per i primi 10 minuti a fiamma viva; poi salateli, pepateli, spruzzateli con il vino bianco e proseguite la cottura per 20 minuti.
Aggiungete i fegatini ben puliti, lasciateli colorire, poi versate la panna e fate legare leggermente la salsa a fiamma bassissima. Salate ancora leggermente e, un momento prima di togliere dal fuoco, unite il tartufo tagliato a lamelle sottilissime.
Stendete la pasta sfoglia in due dischi sottili (uno più largo di qualche centimetro) e rivestite con il più grande uno stampo rotondo inumidito, formando un cordone tutt'attorno.
Condite i ravioli con l'intingolo preparato e rovesciateli nella tortiera; spolverizzate di parmigiano e coprite con l'altro disco, facendolo aderire bene ai bordi. Spennellate la superficie con il tuorlo e mettete il timballo a cuocere in forno, a 160° per 40 minuti.

BIGOLI IN SALSA DI ACCIUGHE

Ingredienti:
200 gr di cipolle, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, sale, 500 gr di bigoli integrali, 75 gr di acciughe sotto sale, pepe.

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente; versate in una padella la metà dell'olio e unitevi le cipolle. Portate su fuoco bassissimo e fatele appassire. Cuocetele a recipiente coperto, per circa 15 minuti, bagnandole di tanto in tanto con un pò di acqua, mescolando ripetutamene fino a quando le cipolle si saranno ridotte in poltiglia.
Nel frattempo, mettete sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta: appena bolle, salatela (non troppo) e tuffatevi la pasta, che cuocerete al dente. Quando le cipolle saranno cotte a puntino, aggiungete le acciughe precedentemente lavate, dissalate e diliscate. Con una forchetta schiacciatele ripetutamente, in modo da spappolarle e formare una salsetta marrone. Quindi spegnete il fuoco e unite al sugo l'olio rimasto, mescolando bene.
Scolate i bigoli, rovesciateli in una terrina, conditeli con il sugo preparato e un'abbondante macinata di pepe. Servite subito, ben caldo.

MINESTRA MARECHIARO

(per 6 persone)

Ingredienti:
100 gr di spaghettini sottili, 60 gr di porro, 60 gr di rape, 60 gr di sedano, 60 gr di cavolo bianco, 100 gr di patate, 60 gr di spinaci, 20 gr di acetosella, 30 gr di lattuga, 60 gr di burro, 2 dl di panna, brodo quanto basta.

Preparazione:
Tagliate a dadini i porri, le rape, il sedano, le patate, il cavolo e cuoceteli al burro in recipiente coperto, eventualmente aggiungendo un poco di brodo. A cottura ultimata unite il rimanente brodo, poi aggiungete l'acetosella, la lattuga, gli spinaci, tutti tagliati finemente e gli spaghettini. Cuocete ancora per 5 minuti. Servite con parmigiano grattugiato.

PATATE BICOLORE

Ingredienti:
1 kg di patate, sale, 100 gr di burro, 4 uova, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Preparazione:
Sbucciate e lavate le patate, poi dividetele in 4 parti e immergetele in acqua fredda salata. Fatele cuocere. Quindi scolatele, trasferitele in una teglia e mettetele ad asciugare in forno tiepido, fino a che si presenteranno ricoperte da una patina biancastra.
Passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una casseruola, e ponetele al fuoco con 80 gr di burro. Amalgamate bene, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi spegnete il fuoco e incorporate i tuorli sbattuti, mescolando energicamente. Dividete l'impasto in due parti uguali: ad una di queste unite il concentrato di pomodoro, che conferirà una delicata colorazione rosata. Con l'aiuto di una tasca per dolci senza bocchetta terminale, formate con il composto rosa, sulla placca del forno imburrata, dei canestrini.
Ora mettete il composto giallo in un'altra tasca e spremete accanto ai canestrini delle piccole piramidi. Introducete la placca nel forno, a calore moderato, e fate cuocere per circa 30 minuti. Farcitele quindi a piacere.

PANE DI FRUTTA TRENTINO

Ingredienti:
300 gr di farina, 150 gr di zucchero, 150 gr di gherigli di noci, 150 gr di fichi secchi, 100 gr di burro, 100 gr di latte, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, 4 uova, 2 bustine di lievito, alcune mandorle, poco burro e farina per lo stampo, sale.

Preparazione:
Tritate grossolanamente i gherigli di noce, tenendo a parte un mezzo gheriglio per il decoro; tagliate a cubetti i fichi; lavate e asciugate l'uvetta in un telo sottile. Fate sciogliere il burro a bagnomaria, mettendolo in una zuppierina, poi lavoratelo energicamente con lo zucchero aggiungendo di tanto in tanto una cucchiaiata di farina setacciata, esaurendola, il latte freddo fatto scendere a filo e, ad uno per volta, le 4 uova intere ed il lievito in polvere. Lavorate il composto per 15 minuti badando di rimestare sempre nello stesso senso; trascorso questo tempo avrete ottenuto una pasta perfettamente liscia e biancastra. Incorporatevi allora il trito di noci, i pinoli, l'uvetta, i fichi secchi ed un pizzico di sale. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 26 cm: in essa versate il composto preparato, livellandolo in superficie. Con delle mezze mandorle, o con mandorle intere pelate, decorate il pane mettendo al centro il mezzo gheriglio di noce tenuto da parte. Passate la tortiera in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti; trascorso questo tempo levatela e capovolgete il dolce sopra una gratella, lasciandolo raffreddare. Potete servirlo tiepido o freddo; è migliore gustato il giorno stesso della sua preparazione.

SCALOPPINE SICILIANE

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di polpa di vitello, 70 gr di burro, 10 gr di farina, 300 gr di punte di asparagi cotti bolliti, 120 gr di mozzarella, 20 gr di parmigiano grattugiato, 6 piccoli cucchiai di pomodoro spezzettato cotto.

Preparazione:
Ricavate dalla carne 6 piccole scaloppine, battetele, salatele, infarinate e cuocete con 50 gr di burro, sistematele poi su piatto di portata. Su ciascuna disponete un mazzetto di punte di asparagi, una fettina di mozzarella, un cucchiaio di pomodoro. Spolverizzate con il parmigiano, lasciando cadere anche qualche fiocchetto di burro. Gratinate leggermente.

SPUMA DI PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti:
500 gr di prosciutto cotto, 300 gr di burro, 1 dl di panna, 3 dl di marsala, 1/2 dl di Cognac, 50 gr di cipolla, 5 gr di paprica dolce, sale.

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla in 30 gr di burro, bagnate con 2 dl di marsala ed aggiungete il prosciutto tagliato a pezzetti; cuocete lentamente, a recipiente coperto, per 15 minuti.
Togliete dal fuoco e passate al tritacarne fine, indi al setaccio: aggiungete la paprica.
Fate fondere leggermente il burro restante in una bacinella e, sbattendo adagio, unite il rimanente marsala, poco alla volta.
Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una pomata, aggiungete, poco alla volta, prosciutto, cognac e panna, continuando a sbattere; se necessario, salate. Sistemate il preparato in appositi stampi, prima rivestiti di gelatina.

VERZE SOTT'OLIO

Ingredienti:
2 kg di verze, sale, 4 cipolle, qualche chiodo di garofano, 1 rametto di alloro, 1 manciatina di bacche di ginepro, 1 manciatina di grani di pepe, 1 quarto di aceto bianco, olio.

Preparazione:
Pulite le verze e dividetele in quarti, eliminando il torso; tagliatele poi a listarelle sottili, lavatele accuratamente e cuocetele per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata insieme alle cipolle steccate con i chiodi di garofano, qualche foglia di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e l'aceto.
Trasferite le verze, prelevandole con la schiumarola, in uno scolapasta e lasciatele asciugare e raffreddare; quindi distribuitele nei vasi facendole assestare bene e arrivando fino a un paio di centimetri sotto il bordo. Riempite i vasi di olio, poi chiudeteli ermeticamente e riponeteli in luogo buio e fresco.
Durante la prima settimana di conservazione controllate quotidianamente il livello dell'olio e, se necessario, rabboccate i vasi. Potete consumare le verze dopo 15-20 giorni, facendole scaldare con un pò del loro olio di conservazione.

PATATE FARCITE

Ingredienti:
1 kg di patate, 60 gr di burro, 100 gr di panna da cucina, 2 uova, sale, pepe, 125 gr di prosciutto cotto, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione:
Lavate le patate senza sbucciarle, asciugatele, mettetele sulla placca del forno e fatele cuocere a 200° per 30 minuti. Trascorso questo tempo, toglietele dal forno e lasciatele un pò intiepidire per poterle maneggiare: poi tagliatele a 2/3 di altezza nel senso della lunghezza e scavatele con un cucchiaino, formando delle vaschette di circa 1 cm di spessore.
Passate allo schiacciapatate la polpa estratta, raccogliendola in una terrina, e incorporatevi la metà del burro morbido e a pezzetti, la panna e i tuorli. Salate e pepate.
Tritate finemente il prosciutto e un ciuffo di prezzemolo e unite il trito al passato di patate, mescolando con cura. Incorporate anche gli albumi montati a neve densa, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Insaporite l'interno di ogni patata scavata con una presa di sale e mettetevi un pezzettino di burro, poi riempite le vaschette con il composto preparato. Disponete le patate farcite in una pirofila imburrata e infornatele a 200° per 30 minuti circa.