RAVIOLI ALLA RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per la pasta: 400 gr di farina, 15 gr di sale, 3 uova, 0,10 dl di olio d'oliva, 0,50 dl di acqua.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta, 100 gr di purè di spinaci, 15 gr di burro, 10 gr di sale, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1/4 di cipolla tritata e tostata, 3 tuorli d'uova, 1 pizzico di pepe e di noce moscata.

Preparazione:
Preparate la pasta, lavorando insieme e bene tutti gli ingredienti; fate riposare per 30 minuti.
Tostate la cipolla nel burro, unite ricotta e spinaci. Togliete dal fuoco e, rimestando, aggiungete subito uova, parmigiano, sale, spezie.
Tirate la pasta a grandi fogli sottili. Utilizzando la tasca di tela o il cucchiao disponete, su un foglio di pasta, dei mucchietti di ripieno distanziati di 3 cm. Ricoprite con un altro foglio di pasta previamente pennellato con l'uovo battuto. Ritagliate i ravioli con la rotella. Cuocete in acqua salata, condite con burro e parmigiano.

POLLO ALLA MARENGO

Ingredienti:
1 pollo da 1,200 kg, 3 pomodori pelati puliti e tagliati a dadi, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di funghi crudi tagliati a pezzetti, 100 gr di gamberetti cotti, 1 dl di vino bianco, 1 cipolla tagliata fine, 4 crostoni di pane fritto, 4 uova fritte, sale, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Tagliate il pollo in 8 pezzi, salatelo, infarinatelo e fatelo rosolare al burro oppure in olio, aggiungete la cipolla, fatela dorare, bagnate con vino bianco. Riducete il liquido di cottura a metà, aggiungete i pomodori, l'aglio schiacciato e i funghi; bagnate con fondo di vitello o acqua. Lasciate cuocere al coperto per 12 minuti, aggiungete i gamberetti e il prezzemolo. Guarnite con uova fritte disposte sui crostoni di pane.

RIPIENO PER POLLAME

Ingredienti:
Per farcire 1 pollo da 1,250 kg: 100 gr di fegatini di pollo, 25 gr di burro, 1 bicchierino di brandy, latte, 2 fette di pan carrè, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di salsiccia, 100 gr di lonza di maiale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate con cura i fegatini di pollo e lavateli; poi fateli saltare per qualche minuto, a fuoco vivo, in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro; non appena avranno preso colore, spruzzateli con la metà del brandy a disposizione e lasciate che il distillato evapori a fuoco allegro.
A questo punto, togliete il recipiente dal fuoco. Fate ammorbidire in un pò di latte le fette di pan carrè private della crosta, quindi strizzatele bene. Ponete nel tritacarne il pane e i fegatini e tritate entrambi. Poi tritate il prosciutto con la salsiccia spellata e la lonza, raccogliendo il trito nella stessa terrina. Tritate anche il prezzemolo e la cipolla e uniteli agli altri ingredienti. Quindi aggiungete l'uovo e una buona manciata di parmigiano. Amalgamate il tutto con cura e insaporite con sale e pepe. Alla fine legate gli ingredienti con il brandy rimasto.

GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti:
1 kg di zucca, sale, 1 uovo, 150 gr di farina, 150 gr di semolino di riso, 120 gr di burro, 150 gr di fontina, 60 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Private la zucca della buccia e dei semi, tagliatela a pezzetti e mettetela in una casseruola coperta di acqua bollente salata: fatela cuocere per circa 30 minuti. Quindi scolatela, passatela al setaccio o al passaverdure, poi rimettetela nello stesso recipiente, su fuoco basso, in modo da farla asciugare bene. Levatela dal fuoco e fatela raffreddare. Incorporatevi l'uovo, la farina e il semolino di riso, amalgamando bene. Fate riposare per 1 ora, quindi staccate dalla pasta dei pezzetti con cui formerete dei rotolini grossi poco più di un dito; tagliateli a tocchetti di 2 cm e passateli sui rebbi della forchetta. Quando saranno tutti pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata e scolateli con il mestolo forato non appena verranno a galla. Trasferiteli in una grande pirofila imburrata e irrorateli con il burro fuso; spargetevi sopra la fontina tagliata a lamelle e 30 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate bene per amalgamare, poi cospargete di nuovo la superficie con altro parmigiano grattugiato. Passate in forno gli gnocchi finchè li vedrete ben gratinati e servite subito.

PANINI ALL'UVETTA

Ingredienti:
300 gr di farina, 200 gr di uvetta sultanina, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 3 uova, poco latte, 1 bustina di lievito in polvere, sale, poco burro per la placca.

Preparazione:
Levate il burro dal frigorifero circa 1 ora prima di adoperarlo, per far si che si ammorbidisca. Setacciate sulla spianatoia la farina unitamente al lievito e ad un pizzico di sale, aggiungete quindi lo zucchero, l'uvetta lavata e asciugata in un telo sottile, 2 uova intere sbattute e il burro; mescolate bene tutti gli ingredienti, unendo qualche cucchiaiata di latte per avere una giusta morbidezza. Lavorate poco la pasta, indi formate delle palline grosso poco più di una noce, deponendole mano a mano su una placca imburrata; a lavoro finito spennellate i panini con il tuorlo sbattuto. Mettetli in forno già caldo a 200° lasciandoli cuocere 20 minuti.

PALOMBO ALLA MARINARA

Ingredienti:
olio, 4 trance di palombo fresco, 1 mazzetto di basilico, 100 gr di olive nere, 400 gr di pomodori maturi, 20 gr di pangrattato, 20 gr di capperi, sale, pepe.

Preparazione:
Versate in una pirofila qualche cucchiaio di olio, in modo da ricoprirne bene il fondo, ed adagiatevi le trance di palombo. Tritate il basilico e affettate le olive, già snocciolate. Pelate i pomodori, dopo averli immersi per qualche minuto in acqua bollente, tagliateli a metà, liberateli dai semi e schiacciateli con la forchetta. Cospargete il pesce di pangrattato, basilico e capperi. Coprite con i pomodori e spargetevi sopra le olive. Irrorate con altri 3 o 4 cucchiai di olio, salate e pepate. Mettete la pirofila in forno, a 180° lasciandovela per circa 40 minuti. Servite il pesce nello stesso recipiente di cottura, dopo averlo lasciato raffreddare per qualche minuto.

CROSTATA AI FUNGHI E FORMAGGIO

Ingredienti:
500 gr di pasta per crostate, 300 gr di funghi porcini, tagliati a filettini e saltati al burro, 50 gr di burro, 150 gr di gruviera a dadini, 150 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, 1/2 litro di latte, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Servendosi del mattarello, tirate la pasta per crostata allo spessore di 1/2 cm. Foderate una tortiera, lasciando che la pasta fuoriesca dai bordi di 2 cm. Disponete sul fondo i funghi, il groviera e il parmigiano. A parte mescolate insieme latte, uova, sale, pepe, noce moscata; sbattete bene, poi versate il tutto nella tortiera. Cuocete in forno, a calore medio, per 25 minuti. Prima di sformare la crostata, uguagliate il bordo con un coltellino ben affilato.

MACCHERONI AI TANTI GUSTI

Ingredienti:
500 gr di maccheroni, 20 gr di burro, olio, 100 gr di prosciutto cotto piuttosto grasso tagliato in 2 sole fette, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 3 cipolle, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Ponete al fuoco la pentola con l'acqua per lessare la pasta. Nel frattempo, preparate il condimento.
Mettete la fuoco un tegame con il burro e 2 cucchiai di olio e fate scaldare bene: quindi unite il prosciutto tagliato a dadini e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Tenetelo poi in caldo. In un altro tegame mettete 3 cucchiai di olio con il rametto di rosmarino (che avrete legato con del refe per evitare che si stacchino le foglie) e la salvia; lasciate profumare il condimento, a fuoco basso.
Unite nel recipiente le cipolle tagliate ad anelli sottilissimi, salatele e fatele appassire a fiamma molto lenta: dovranno risultare appena dorate. A questo punto, levate il rosmarino e la salvia dalla padella e unite il prosciutto con il suo condimento. Nel frattempo, la pasta sarà pronta: scolatela, trasferitela in una zuppiera ben scaldata e conditela con l'intingolo preparato, aggiungendo un abbondante pizzico di pepe ed il parmigiano grattugiato. Servite subito, ben caldo.

PIZZA 4 STAGIONI

Ingredienti:
500 gr di vongole, 150 gr di olive nere, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, olio, 250 gr di pasta lievitata, 1 vasetto di funghetti sott'olio, 1 mazzetto di basilico, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate ripetutamente le vongole sotto l'acqua corrente, strofinandole con una spazzola di saggina per liberarle dalle incrostazioni; poi mettetele in un tegame, senza aggiunta di altri ingredienti, e fatele aprire spontaneamente a fuoco vivo, muovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando tutti i gusci si saranno aperti scartando quelli chiusi, estraete i molluschi, raccogliendoli in un piatto. Snocciolate le olive e tagliatele a rondelle. Riducete a bastoncini la fetta di prosciutto.
Ungete con un filo di olio una teglia rettangolare da pizza e mettetevi nel mezzo il panetto lievitato. Premete energicamente la pasta con la punta delle dita, in modo da allargarla fino a ricoprire l'intera superficie della teglia. Formate ora sulla pasta delle strisce parallele nel senso della lunghezza, disponendovi sopra gli ingredienti preparati. Aggiungete anche i funghetti sott'olio. Cospargete di basilico lavato e tritato, irrorate di olio, salate un pò le vongole e pepate il tutto. Introducete la pizza nel forno e fatela cuocere per 30 minuti, a 220°. Servite subito.

RISOTTO ALLE FRAGOLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di fragole, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 litro e 1/4 di brodo, 400 gr di riso, 60 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco secco, 1/4 di cipolla tritata, 1/2 dl di panna.

Preparazione:
Lavate le fragole con il vino bianco. Passate metà fragole al setaccio. Tostate la cipolla con 30 gr di burro, unite il riso e le fragole intere. Irrorate con vino bianco, fate evaporare; aggiungete il brodo in tre o quattro riprese.
Cuocete sempre rimestando. Trascorsi 12 minuti di cottura del riso unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato. Un attimo prima di togliere il risotto dal fuoco completatelo con le fragole passate al setaccio e la panna. Mescolate bene e servite.