COPPA PARIGINA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 100 gr di insalata riccia
- 100 gr di funghi champignons
- 100 gr di carote grattugiate
- 2 avocado
- 12 scampi
- 200 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 limoni
- sale
- pepe
- pepe di Caienna
- timo
- lauro
- prezzemolo tritato
- 200 gr di panna fresca

Preparazione:
Disponete in una casseruola la cipolla sbucciata intera, il timo, il lauro, mezzo limone e 2 litri d’acqua. Salate e pepate. Portate a ebollizione e aggiungete gli scampi. Portate nuovamente a ebollizione e cuocete per 3 minuti a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Immergete il riso in 4 dl di acqua fredda con sale, pepe, pepe di Caienna e portate a ebollizione. Coprite e cuocete finché tutta l’acqua sia assorbita (15 minuti circa). Togliete il riso dalla casseruola e fatelo raffreddare. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Pelate gli avocado, tagliateli in lamelle sottili e conditeli con sale, pepe e succo di limone. Lavate i funghi, tagliateli a fettine e conditeli come gli avocado. Lavate l’insalata, scolatela, tagliatela a pezzi e mescolatela, insieme a tutte le altre verdure, al riso freddo. Disponete in coppette individuali e decorate con gli scampi. Servite aggiungendo un po’ di panna liquida, leggermente sbattuta, sale, pepe e prezzemolo tritato.

FINOCCHI AL LARDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 4 finocchi grossi
- 2 cipolle
- 150 gr di lardo
- 1/2 litro di brodo
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete le foglie dure dei finocchi, tagliateli in 4 e sbiancateli per qualche minuto nell’acqua bollente salata. Scolate accuratamente i finocchi. Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro in una pentola a fondo spesso. Tagliate il lardo a dadi e aggiungetelo alle cipolle, fatelo rosolare ben bene. Unite i finocchi tagliati a pezzi e rosolateli un poco. Bagnate con il brodo, aggiungete il mazzetto odoroso, salate, pepate e fate cuocere a fuoco moderato per 50-60 minuti. Togliete il mazzetto odoroso, controllate il sale e servite come contorno di un piatto di carne.

INSALATA DOLCETTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 3 buone manciate di insalatina
- 150 gr di lardo grasso
- 200 gr di prosciutto in 1 fetta sola
- 200 gr salame in 1 pezzo intero
- 4 uova
- 200 gr di barbabietole rosse
- 15 gherigli di noci
- 2 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- aglio
- 30 gr di burro
- 3 fette di pane a cassetta raffermo

Preparazione:
Fate rassodare le uova. Pulite l’insalata e asciugatela accuratamente. Togliete la pelle del salame e tagliatelo a cubetti, come il prosciutto. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a dadini. Sgusciate le uova e tagliatele in 4 parti. Tagliate il lardo a pezzetti e fatelo cuocere in una padella con pochissimo olio. Mettete in un’insalatiera tutti gli ingredienti, tranne i pezzetti di lardo che verserete dopo aver salato e pepato. Rosolate i toast tagliati a triangolo nel burro e sfregateli con l’aglio. Deglassate con l’aceto la padella dove avete cotto il lardo, fate cuocere per qualche minuto, quindi versate sull’insalata. Mescolate bene, aggiungete i crostini all’aglio e servite.

CAVOLFIORI SOTT’ACETO

Ingredienti:
- 2 kg di cavolfiori sanissimi
- 1 limone
- alcune foglie di lauro
- aceto bianco
- qualche grano di pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate le foglie verdi dei cavolfiori e staccate dal torsolo tutte le infiorescenze (della grossezza di circa una noce). Mettete a bagno in acqua fredda molto salata per circa due ore in modo da eliminare dalla verdura eventuali insetti.
Mettete al fuoco abbondante acqua salata con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l’odore dei cavolfiori. Quando bolle versatevi i cavolfiori, unite qualche goccia di succo di limone e fate bollire per due o tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono asciutti, collocateli nei vasi.
Mettete al fuoco una casseruola con l’aceto necessario a ricoprire i cavolfiori, unite qualche grano di pepe, il lauro e poco sale e portate all’ebollizione; non appena bolle, versatelo sui cavolfiori e lasciate raffreddare a vaso scoperto, quindi tappate e conservate.
Se si vogliono ottenere dei cavolfiori meno aspri, si potrà unire all’aceto, facendola bollire insieme, un dieci per cento di acqua salata.
Si servono come antipasto oppure come contorno a carni bollite.

CROSTONI ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 500 gr di olive nere
- 6 foglie di alloro
- 1 peperoncino rosso piccante
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- pepe
- 1 cucchiaino di timo in polvere
- 4 fette di pane casereccio

Preparazione:
Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente e mettetele in una terrina, poi unite le foglie di alloro lavate e asciugate. Aprite a metà il peperoncino, privatelo dei semi, tritatelo molto finemente e incorporatelo alle olive insieme alla cannella, al pepe macinato al momento, e al timo. Lasciate riposare la preparazione per 48 ore. Trascorso questo tempo eliminate le foglie di alloro e passate il tutto al setaccio o al frullatore. Fate abbrustolire le fette di pane casereccio e spalmatevi sopra la salsa preparata.

CIPOLLE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 12 belle cipolle bianche
- 200 gr di carne di vitello o di maiale
- qualche striscia di lardo
- 1 uovo
- 40 gr di burro
- 1/2 litro di brodo
- 1 cucchiaio di zucchero in polvere
- 2 cucchiai di prezzemolo e di erbe aromatiche tritate
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete delle cipolle di uguale misura e sbucciatele. Sbiancatele in acqua bollente per 10 min. Scolatele e premetele delicatamente con un canovaccio per far uscire tutto il liquido senza rovinarle. Scavate in ogni cipolla una cavità della grossezza di una noce. Tritate la carne e fatela rosolare nel burro. Aggiungete il prezzemolo e le erbe aromatiche, salate e pepate. Legate il ripieno con un uovo intero e riempite con l’impasto le cipolle. Foderate una pentola con le strisce di lardo, sistematevi le cipolle ripiene e spolverate con lo zucchero per glassarle. Mettete in forno molto caldo per 5 min., bagnate con il brodo fino a metà altezza e continuate la cottura portando il forno a temperatura moderata, per 1 ora circa. Servite le cipolle in un piatto di portata caldo e spruzzatele con il sugo di cottura ben sgrassato e ristretto.

ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti:
- 4 belle zucchine
- 250 gr di polpa di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 uovo
- 1 bicchiere di latte
- 2 fette di pane raffermo
- qualche striscia di lardo
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto, mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all’impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l’uovo intero. Riempite le zucchine con l’impasto e ponetele in un tegame largo e basso foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per 45 min. circa. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

PUREA DI CAROTE

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 1 cucchiaio di riso cotto
- 1 zolletta di zucchero
- 3 cucchiai di panna fresca
- 75 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite le carote e fatele cuocere nell’acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto una zolletta di zucchero, per 35 min. Scolate accuratamente e passate col mixer insieme al riso. Mettete da parte la purea ottenuta tenendola in caldo a bagnomaria. A parte, sciogliete il burro a fuoco basso e, appena comincerà a imbiondire, unitelo alla purea mescolando continuatamente con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna fresca, sempre mescolando, tenendo il miscuglio a bagnomaria per qualche minuto. Versate in una legumiera, controllate il sale e servite ben caldo.

TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
- 1 kg di spinaci
- sale
- 3 uova
- pepe
- 100 gr di burro
- 100 gr di formaggio fresco di capra
- 1/2 bicchiere di panna
- pangrattato
- 500 gr di pasta di pane

Preparazione:
Pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente sotto l’acqua corrente, poi metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e con una manciatina di sale. Fateli lessare per 10 minuti, scolateli, fateli intiepidire, strizzateli bene, quindi tritateli finemente. Sbattete in una terrina 2 uova con un po’ di sale e pepe, unitevi 90 gr di burro ammorbidito, il formaggio sbriciolato e la panna. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporatevi gli spinaci tritati. Ungete con il restante burro uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato. Stendete la pasta di pane in una sfoglia piuttosto sottile e ricavate dalla pasta tre dischi delle stesse dimensioni dello stampo. Disponete sul fondo dello stampo un primo disco di pasta e copritelo con metà della crema di spinaci, poi mettete il secondo disco di pasta e sopra spalmatevi la crema rimasta; infine coprite con il terzo disco. Sbattete l’uovo e con esso spennellate tutta la superficie del timballo.
Passatelo in forno, a 180°, per 40 minuti.

CERIOLE CON I CARCIOFI

Ingredienti:
- 350 gr di ceriole o fusilli
- 4 carciofi
- 1 cipollina
- 150 gr di pancetta affumicata o dolce
- 50 gr di burro
- 500 gr di pomodori maturi
- 1 mazzetto di basilico
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose e tagliateli a spicchi. Tritate finemente la cipollina e fatela appassire con metà del burro e due cucchiaiate di olio unendo anche gli spicchi di aglio interi e la pancetta a dadini. Aggiungete i pomodori passati al setaccio, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto.
Prima di togliere il sugo di verdura dal fuoco, spolverizzatelo con un trito di basilico.
Lessate le ceriole o i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli subito con il rimanente burro crudo a pezzettini e poi con il sugo di verdure bollente, mescolando accuratamente.

Volendo, unite all’acqua un pizzico di zafferano stemperato in una cucchiaiata di acqua: i fusilli acquisteranno un gradevole colore dorato.

PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

ZUCCA IN SALAMOIA

Ingredienti:
- 1 zucca di piccole dimensioni
- 1/2 litro di aceto
- 300 gr di zucchero
- 1 limone
- sale.
- pepe

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadi, versatela quindi in abbondante acqua bollente salata, fatela bollire per due minuti quindi scolatela e collocatela nei vasi. Bollite per due minuti la salamoia costituita dall’aceto, lo zucchero, la scorza di limone, sale e pepe quanto basta e 1/” litro di acqua. Quando bolle toglietela dal fuoco e versatela bollente sulla zucca facendola passare da un colino. Lasciate raffreddare la zucca nella sua salamoia a vaso aperto poi tappate ermeticamente il vaso e fatelo sterilizzare per 15-20 minuti.
Si serve come antipasto o come contorno a bolliti misti.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti:
- 400 gr di fondi di carciofo
- 300 gr di patate
- 50 gr di porri
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- succo di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i fondi di carciofo e metteteli in acqua acidulata col succo di limone; lavate, sbucciate e affettate sottili le patate; lavate e tagliate a fettine sottili il porro. Mettete in una casseruola i fondi di carciofo tagliati a fettine con le patate e il porro e fateli stufare con un cucchiaio di olio e il sale necessario, a casseruola coperta e su fiamma bassissima. Ogni tanto rimescolate e, se tendessero a attaccare, unite poca acqua; aggiustate di sale e pepate. Passate quindi al setaccio o in un frullatore le verdure; aggiungete metà del pangrattato, una per volta le uova e correggete di sale e pepe. Oliate e spolverizzate di pangrattato uno stampo, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare sul piatto di portata e servite.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori piuttosto grossi
- 200 gr di riso integrale
- 1 carota
- 1 cipollina
- 10 foglie di basilico
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- il brodo necessario (circa 1/2 litro)
- 2 cucchiaiate circa di olio
- sale

Preparazione:
Tagliate ai pomodori la calotta superiore, svuotateli, eliminate i semi, tritate la polpa e raccoglietela in una terrina. Tritate finissime tutte le verdure e fatele appassire nell’olio a fuoco dolce, aggiungetevi il riso, lasciatelo rosolare, unitevi, a poco a poco, il brodo bollente e toglietelo dal fuoco circa a metà cottura. Salate poco l’interno dei pomodori, riempiteli con il riso e distribuitevi sopra un po’ della loro polpa e foglie di basilico.
Disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco unta di olio, appoggiate su ognuno la rispettiva calotta e attorno mettetevi, se ve ne fosse rimasta, la rimanente polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

CARCIOFI AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 8 carciofi
- 200 gr di mascarpone
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di farina
- 1/4 di litro di latte
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipollina tritata
- 2 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e tagliate le punte spinose dei carciofi, lavateli e metteteli in un tegame con la cipollina, l’olio e un po’ di acqua. Salateli, copriteli e fateli cuocere per trenta minuti. Intanto, preparate una besciamella con la farina, 25 gr di burro e il latte. Lasciatela raffreddare un po’, poi unite i tuorli d’uovo uno alla volta. Mettete in una pirofila il resto del burro e fatelo sciogliere, poi sistemate a strati i carciofi tagliati a spicchi, la besciamella, il prezzemolo, il parmigiano e il mascarpone. Fate un altro strato di carciofi, besciamella, prezzemolo, parmigiano e mascarpone. Infornate a 200° per venticinque-trenta minuti. Quando i carciofi sono cotti serviteli nella pirofila stessa.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 800 gr di fagiolini
- 300 gr di mascarpone
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 gr di burro
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e lessate i fagiolini, scolateli al dente e tritateli. Metteteli in una terrina col mascarpone, le uova e il sale, mescolando tutto bene e a lungo. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una forma alta. Versatevi il composto e infornatela a 180° per 35-45 minuti. Quando lo sformato è cotto rovesciatelo su un piatto di portata caldo e servite.

TORTA DI SPINACI

Ingredienti:
- 3 uova
- 250 gr di Emmental grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 gr di burro
- 500 gr di spinaci o erbette
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 dl di panna liquida
- pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e lavate gli spinaci, poi lessateli per pochi minuti. Scolateli, spremeteli bene e tritateli grossolanamente. Mettete in un tegame, sul fuoco, un po’ di burro e la panna e aggiungete gli spinaci. Salate e pepate e mescolate fino a quando la panna non sarà quasi tutta assorbita. Intanto in un tegamino sul fuoco mettete il resto del burro e l’olio. Appena il burro si sarà sciolto unite l’Emmental e il parmigiano grattugiati e cospargete tutto il prezzemolo.
Aggiustate di sale, aggiungete i tuorli uno alla volta mescolando bene. Lasciate raffreddare, poi incorporate gli albumi montati a neve. Ungete di burro una tortiera, cospargetela di pangrattato e riempitela con gli spinaci e con l’impasto di formaggi. Infornate a 200°. Dopo trenta minuti levate la torta dal forno e dalla tortiera. Mettetela in un piatto di portata a servite.

PEPERONI IN SALSA AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 300 gr di mascarpone
- 4 peperoni gialli carnosi grossi
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 6 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate abbrustolire i peperoni in una teglia in forno a 180° per venti minuti. Intanto mettete in un tegamino il mascarpone, la senape, l’olio, il prezzemolo, i capperi, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso per venti minuti girando sempre perché il trito non si attacchi.
Levate intanto i peperoni dal forno. Togliete loro pellicina e semi, accomodateli in un piatto concavo, poi versatevi sopra la salsa e lasciateli riposare per dodici ore in modo che si insaporiscano bene. Mangiateli freddi o caldi come contorno.