SFOGLIATINE APPETITOSE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 150 gr di fontina a fette
- 150 gr di prosciutto cotto
- 1 uovo
- poca farina
- una noce di burro

Preparazione:
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Stendetela con il matterello, infarinando ogni tanto la spianatoia, in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, poi ritagliatela a dischi o a rettangoli. Tagliate nello stesso formato della pasta le fettine di fontina e di prosciutto. Appoggiate su una porzione di pasta una fettina di fontina, ricoprite con un altro strato di pasta e con una fettina di prosciutto e terminate con una porzione di pasta premendo bene i bordi in modo da saldarla a quella sottostante.
Pennellate la superficie delle sfogliatine con l’uovo sbattuto, mettetele sulla placca del forno imburrata e infornate a 190° per 15 minuti circa.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 800 gr di fagiolini
- 300 gr di mascarpone
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 gr di burro
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e lessate i fagiolini, scolateli al dente e tritateli. Metteteli in una terrina col mascarpone, le uova e il sale, mescolando tutto bene e a lungo. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una forma alta. Versatevi il composto e infornatela a 180° per 35-45 minuti. Quando lo sformato è cotto rovesciatelo su un piatto di portata caldo e servite.

SALSA PICCANTE

Ingredienti:
- 8 noci
- 8 mandorle
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 radice di rafano
- 100 gr di formaggio quark al 20% di grasso
- 1 bicchiere di olio di mais
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale
- pepe

Preparazione:
Sgusciate le noci e le mandorle, delle prime tritate i gherigli, alle seconde levate anche la pelle prima di tritarle, unite i pinoli anch’essi tritati e mettete tutto in un pentolino con l’olio, il sale e il pepe.
Fate cuocere per dieci minuti, poi grattugiate la radice del rafano e aggiungetela insieme al quark. Fate insaporire per altri dieci minuti, poi versate lo zucchero a pioggia, mescolate e lasciate raffreddare. Mettete nella salsiera.

SFORMATO DI FORMAGGIO

Ingredienti:
- 400 gr di gorgonzola
- 1/5 di panna liquida
- 2 uova
- 2 patate lesse
- 10 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete il formaggio in un recipiente con la panna, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete le patate lessate, sbucciate e passate al passaverdure. Unite i due tuorli d’uovo e poi, sempre mescolando delicatamente, gli albumi che avrete montato a neve. Ungete uno stampo col burro, versatevi l’impasto e mettete in forno a 200° per trenta minuti circa. Quando lo sformato è cotto sistematelo su un piatto di portata e servitelo caldo.

SCALOPPINE ALLA CASTELLANA

Ingredienti:
- 1 kg di polpa di vitello snervata
- 6 fettine di emmenthal
- 2 uova
- farina
- pane grattugiato
- 20 gr di olio
- 20 gr di funghi secchi
- 6 fettine di prosciutto crudo
- 6 cucchiai di besciamella
- 30 gr di burro
- sale

Preparazione:
Fate rinvenire i funghi in acqua, toglieteli e tritateli fini; cuoceteli nella besciamella. Dalla polpa di vitello ricavate 12 fettine uguali e battetele piuttosto sottili. Ricopritene sei con la besciamella ai funghi. Ricoprite con le altre sei fettine rimaste; con un coltello cercate di saldare bene i bordi. Salate, infarinate, passate all’uovo battuto e poi al pane grattugiato. Cuocete le scaloppine, da ambo i lati, nel burro e olio. Disponetele in pirofila unta di burro e su ciascuna disponete una fettina di prosciutto e una di emmenthal. Prima di servire passate per qualche minuto in forno caldo.

SALSA SENAPATA

Ingredienti:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 sedano di Verona
- 2 carote
- 2 cucchiaiate di piselli lessati
- succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete in una terrina i tuorli con un pizzico di sale e pepe, incorporatevi, a filo, un bicchiere di olio alternato con qualche goccia di succo di limone e continuate a mescolare finché la salsa si sarà ispessita.
Mondate il sedano e le carote e tagliatele a filettini; mettete le verdure in un piatto fondo, condite con una salsetta di olio, succo di limone, sale, pepe e senape e lasciate riposare per un’oretta mescolando ogni tanto; aggiungetele alla maionese, completate con i piselli e servite con lesso freddo.

SFOGLIATELLE ALLE UOVA

Ingredienti:
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata da 400 gr circa
- 5 uova
- 4 fettine di fontina
- 1 tazza di pangrattato
- poca farina
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate cuocere quattro uova per nove minuti in acqua bollente calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione, scolatele e sgusciatele con attenzione.
Fate scongelare la pasta sfoglia, secondo il tempo prescritto, e stendetela sulla spianatoia infarinata, dello spessore di un paio di millimetri.
Tagliatela in quattro dischi ovali, grandi abbastanza per contenere un uovo. Avvolgete poi ogni uovo nelle fettine di fontina e successivamente in un disco di pasta. Passate infine una rotella scannellata sul punto di chiusura della sfogliatella.
Sbattete l’uovo rimanente in una scodella con sale e pepe, bagnatevi le sfogliatelle ottenute e passatele nel pangrattato. Immergetele in una padella contenente l’olio molto caldo e fatele friggere fino a che la pasta sarà dorata e croccante.

SFOGLIATELLE FRITTE AI GAMBERONI

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia anche surgelata
- 200 gr di gamberoni lessati e sgusciati
- 50 gr di burro
- 20 gr di farina
- 1/4 di latte
- 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
- 1 albume
- abbondante olio per friggere
- sale
- pepe

Preparazione:
Se si usa la pasta surgelata fatela scongelare in tempo utile.
Ricavata della pasta, con il matterello, una sfoglia di pochi millimetri e ritagliatela in dischi con uno stampino dentellato.
Con 20 gr di burro, la farina e il latte preparate una besciamella molto spessa, salatela, pepatela e unitevi il parmigiano. Tagliate a pezzettini i gamberi, fateli stufare nel rimanente burro e mescolateli alla besciamella. Distribuite il composto sulla sfoglia, pennellate i bordi dei dischi di pasta con l’albume sbattuto e richiudeteli a forma di mezzaluna premendo con le dita per fare aderire la pasta.
Friggete le sfogliatelle in abbondante olio ben caldo, sgocciolatele ben dorate e croccanti su una carta assorbente, spolverizzatele di sale e servitele calde.

SORBETTO DI POMPELMO ROSA ALLA MENTA

Ingredienti:
- 5 pompelmi rosa piuttosto grossi
- 150 gr di zucchero
- 2 cucchiai di sciroppo di menta
- 1/2 albume
- alcune foglie di menta

Preparazione:
Fate cuocere lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua per 5 minuti; lasciatelo raffreddare, unite lo sciroppo di menta e mescolate.
Pelate a vivo i pompelmi con un coltellino tagliente e divideteli a spicchi; conservatene uno in frigorifero per la decorazione e frullate gli altri. Unite al frullato di pompelmi lo sciroppo e lasciate riposare per 30 minuti; versatelo poi nella gelatiera e azionatela per il tempo indicato dalle istruzioni, aggiungendo a metà lavorazione l’albume.
Servite il sorbetto in una coppa grande o in coppe singole ghiacciate, guarnito con gli spicchi di pompelmo rimasti e le foglie di menta.

SALSA VERDE

Ingredienti:
- abbondante prezzemolo
- 3-4 filetti di acciuga
- qualche cetriolino sott’aceto
- 1 piccola patata lessata
- 1/2 spicchio d’aglio
- qualche fettina di cipolla
- poco aceto
- olio
- sale

Preparazione:
Tritate il prezzemolo con i filetti di acciuga dissalati, i cetriolini, l’aglio e la cipolla; versate il trito in una ciotola, unite la patata passata al setaccio, salate e diluite con l’olio aggiunto a poco a poco. Completate con aceto a piacere.

SCAMPONI INDIAVOLATI

Ingredienti:
- 1 kg di scamponi
- 1 cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato insieme a 1 spicchio d’aglio
- 1 dl di succo di pomodoro
- 2 bicchieri di brandy
- 4 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di paprica, sale.

Preparazione:
Sgusciate gli scamponi sfilando la polpa della coda dal guscio (per farlo senza fatica praticate un’incisione sulla parte cornea), lavateli, sgocciolateli bene, metteteli in una terrina, spruzzateli con il Brandy e lasciateli riposare per un’oretta.
Scaldate l’olio con il trito di prezzemolo, aggiungete al soffritto le code degli scamponi, salate, unite la paprica, poi bagnate con lo stesso brandy usato per la marinatura, leggermente riscaldato a parte, e date fuoco al liquore. Quando le fiamme saranno spente aggiungete al condimento il succo di pomodoro, rimescolate e lasciate restringere il sughetto per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Disponete gli scamponi su un piatto e cospargeteli con il saporito sugo.

SPIGOLA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 spigola di circa 800 gr
- 2 dl di panna liquida
- 1/2 cipolla tritata
- 50 gr di margarina
- il succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite, lavate e asciugate il pesce. Tagliatelo in otto fette senza sciuparlo e mettendo da parte testa e coda. In un tegame fate imbiondire la cipolla nella margarina. Accomodatevi poi le fettine di spigola senza dimenticare la testa e la coda. Versatevi sopra la panna e il succo di limone. Salate e pepate. Dopo 5 minuti di cottura togliete dal fuoco e infornate a 200° per 20 minuti circa. Scaldate un piatto di portata e con le fette, la testa e la coda ricomponete il pesce. Unite al fondo di cottura il prezzemolo tritato lasciandolo sul fuoco per pochi minuti. Versate il sugo bollente sulla spigola.

SCODELLINE DI UOVA AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Ingredienti:
- 4 uova
- 8 cucchiaiate di panna
- 4 fette di prosciutto cotto
- 4 sottilette di formaggio
- 1 cipolla lessata e tritata
- burro
- sale

Preparazione:
Fate appassire la cipolla con una noce di burro e un pizzico di sale in una casseruolina a fuoco moderato.
Tritate il formaggio e il prosciutto separatamente.
Ungete leggermente di burro quattro piccole pirofile e versate in ciascuna un uovo. Unite un pizzico di sale e distribuitevi sopra la cipolla, il prosciutto e il formaggio. Versate in ogni pirofilina due cucchiaiate di panna e mettete in forno moderato per una ventina di minuti.

SPAGHETTINI AL BRODO

Ingredienti:
- 400 gr di spaghettini
- 2 dadi per brodo
- 3 tazze circa di brodo
- olio d’oliva
- pepe

Preparazione:
Scaldate quattro cucchiaiate d’olio in una teglia, unitevi gli spaghettini e fateli cuocere, sempre mescolando, fino a quando diventano leggermente dorati. Versate il brodo, in modo che siano coperti da circa un dito di liquido, portate all’ebollizione, unite i dadi e fateli sciogliere. Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa sei minuti (il brodo dovrà essere stato completamente assorbito). Pepate e servite.

SALSA ECCITANTE

Ingredienti:
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 2 tuorli d’uovo
- 1 limone
- 1 cucchiaino di mostarda bruna (senape)
- 2 dl di panna liquida
- 1 trito di salvia, prezzemolo e cipollina fresca (20 gr)
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete i tuorli, versateli in una casseruolina, unitevi la panna liquida, il burro impastato con la farina, la mostarda, il trito aromatico e due pezzettini di scorza di limone (solo la parte gialla). Salate, pepate, mettete su fuoco moderato e fate prendere l’ebollizione mescolando continuamente con una frustina. Quando la salsa si è un poco addensata e ben amalgamata spruzzatela con un po’ di succo di limone e toglietela dal fuoco.
Va servita ben calda.

SOGLIOLE AGLI AGRUMI

Ingredienti:
- 600 gr di filetti di sogliola
- 1 pompelmo
- 1 arancia
- 50 gr di burro
- 1 dl di 1/2 circa di panna
- 2 cucchiaiate rase di farina
- 2 cucchiaiate di Grand Marnier
- pepe
- sale.

Preparazione:
Sbucciate al vivo l’arancia e il pompelmo e affettateli. Passate i filetti di sogliola nella farina, pepateli, salateli e fateli dorare nel burro. Mettete sui filetti le fette di agrumi alternate, coperchiate e riscaldate il tutto.
Scolate le sogliole e sistematele su un piatto caldo.
Versate nel fondo di cottura la panna, il Grand Marnier e il pepe, fate sobbollire per qualche minuto e versate la salsa sui filetti.

SALSA DI PEPERONI

Ingredienti:
- 2 kg di peperoni sani e polposi
- 2 kg di pomodori maturi e sani
- 1 cipolla
- qualche spicchio d’aglio
- alcune foglie di alloro
- alcune foglie di basilico
- poco zucchero
- 1 bicchiere circa di olio di oliva
- sale

Preparazione:
Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma, immergeteli in acqua fredda e levate la pellicina bruciacchiata. Tagliateli e listarelle sottili e stendeteli su un canovaccio. Pelate i pomodori, eliminate l’acqua e i semi e metteteli a scolare. Preparate un soffritto in un largo tegame con l’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e il basilico. Quando la cipolla incomincia a dorarsi buttatevi i peperoni e fateli rosolare a fuoco vivo per due minuti. Aggiungete i pomodori tagliuzzati, salate, unite un pizzico di zucchero per ogni chilo di salsa circa. Fate bollire a fuoco vivace per una decina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, la salsa dovrà asciugarsi e risultare piuttosto densa. Assaggiate la salsa correggendola di sale o zucchero. Mettetela nei vasi mentre è ancora calda (è bene che i vasi siano di piccole dimensioni in modo che una volta aperti il contenuto possa essere consumato in una o due volte). Chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per 10-15 minuti.

SFOGLIATINE DI MORE

Ingredienti:
- 200 gr di pasta sfoglia
- 300 gr di more
- 70 gr di gelatina di albicocche
- 100 gr di crema pasticciera

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2-3 mm e con un tagliapasta ritagliate tanti dischetti di 12 cm di diametro; foderate quindi altrettanti stampini di 10 cm di diametro, coprite il fondo di ognuno con un foglio di alluminio, riempiteli di riso e fate cuocere le sfogliatine in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti; poi eliminate il foglio di alluminio e il riso, sformatele e lasciatele raffreddare. Lavate le more in acqua ghiacciata e asciugatele. Stendete un po’ di crema sul fondo delle sfogliatine, distribuitevi sopra uno strato di more, pennellate con la gelatina sciolta a bagnomaria e servite.

SALSA ALLA DIAVOLA

-Ingredienti:
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di zucchero
- 250 gr di aceto rosso
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3-4 scalogni
- 1 limone
- 3 spicchi d’aglio
- 4-5 peperoncini rossi secchi
- qualche foglia di salvia
- 1 rametto di estragone
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di funghi secchi tritati
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- sale
- 1 cucchiaio di grani di pepe

Preparazione:
Fate caramellare a fuoco lento lo zucchero, quando incomincia a diventare bruno (ma non bruciato) toglietelo dal fuoco e versatevi il vino bianco. Se deve attendere tenere lo zucchero al caldo per evitare che s’indurisca. Se dovesse indurire riscaldatelo per farlo ritornare liquido. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in una casseruola aggiungendovi i grandi di pepe pestati, gli spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche, versatevi l’aceto e mettete il tutto al fuoco facendo bollire finché il liquido si sia ridotto di un quarto. Unite all’aceto lo zucchero caramellato e tutti gli altri ingredienti, rimettete sul fuoco e fate bollire per circa 5 minuti mescolando e schiumando, aggiungete un pizzico di sale. Togliete la salsa dal fuoco e filtratela mentre è ancora calda spremendo gli ingredienti. Assaggiatela (sarà piuttosto piccante) e salatela ancora se occorre. Lasciatela raffreddare poi versatela in piccole bottigliette. Tappatele e conservatele.

SOUFFLE’ DI CARCIOFI

Ingredienti:
6 carciofi, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 35 gr di burro, 30 gr di farina, 2 dl di latte, 4 uova, 1 albume d’uovo, sale.

Preparazione:
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne coriacee e dei gambi; lavateli bene e passateli al setaccio. In una casseruola fondete a fuoco dolce 25 gr di burro; unite la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, cuocetela un paio di minuti senza farla colorire. Su fiamma più sostenua unite ora il latte poco per volta, mescolando sempre. Quando si sarà ottenuta una besciamella piuttosto soda, salate e lasciate su fuoco basso per 5 minuti mescolando ogni tanto.
Separate i tuorli dagli albumi; ungete il fondo e le pareti di uno stampo per soufflé col restante burro. Montate gli albumi a neve ferma; togliete la besciamella dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi i tuorli uno per volta e poi il passato di carciofi. Incorporate quindi delicatamente gli albumi montati. Versate il composto nello stampo e mettetelo in forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti o finché il soufflé è gonfio e dorato. Servite immediatamente.