POLLO IN GELATINA

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 uovo
- 100 gr di panna fresca
- 1 dado di pollo
- 50 gr di farina
- 60 gr di burro
- 2 litri di gelatina al madera
- 1 mazzetto di odori
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- dragoncello
- sale
- pepe

Preparazione:
Sciogliete il dado di pollo in 1 litro d’acqua. Mettete il pollo in pentola, coperto con il brodo, allungato eventualmente con un po’ d’acqua. Unite il mazzetto di odori, la cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche ramo di dragoncello, sale e pepe. Coprite e cuocete 1 ora e 30 min. circa. Togliete il pollo dal brodo, tagliatelo e, se preferite, disossatelo anche. In una casseruola, sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate e versate il brodo di cottura in modo da ottenere una salsa abbastanza spessa che farete cuocere per 10 min. Legate la salsa con la panna fresca e il tuorlo d’uovo. Controllate sale e pepe. Immergete i pezzi di pollo in questa salsa tiepida in modo che siano ben imbevuti. Disponeteli poi sul piatto di portata, decorando con qualche foglia di dragoncello. Preparate la gelatina, utilizzando il rimanente brodo. Versatene quindi una parte sui pezzi di pollo raffreddato, che metterete in frigorifero assieme alla gelatina avanzata. Servite, decorando con la gelatina rimasta, tagliata e dadini. Fate questo piatto il giorno prima o con molte ore di anticipo.

PUREA DI CAROTE

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 1 cucchiaio di riso cotto
- 1 zolletta di zucchero
- 3 cucchiai di panna fresca
- 75 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite le carote e fatele cuocere nell’acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto una zolletta di zucchero, per 35 min. Scolate accuratamente e passate col mixer insieme al riso. Mettete da parte la purea ottenuta tenendola in caldo a bagnomaria. A parte, sciogliete il burro a fuoco basso e, appena comincerà a imbiondire, unitelo alla purea mescolando continuatamente con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna fresca, sempre mescolando, tenendo il miscuglio a bagnomaria per qualche minuto. Versate in una legumiera, controllate il sale e servite ben caldo.

PESCE PERSICO ALLA GRECA

Ingredienti:
- 4 filetti di pesce persico di 200 gr cadauno
- 5 cucchiai di olio
- 2 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- 30 gr di burro
- sale
- pepe
- 2 grossi pomodori
- la scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione:
Lavate ed asciugate accuratamente i filetti di pesce persico. Fate scaldare l’olio in una piccola casseruola e, quando sarà fumante, buttatevi le cipolle e l’aglio, entrambi sbucciati e tritati finemente; quindi fateli rosolare fino a quando saranno ben tostati. Ungete con 10 gr di burro una pirofila, adagiatevi i filetti di pesce uno accanto all’altro, salateli, pepateli e cospargeteli con le cipolle e l’aglio rosolati in precedenza. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a fette regolari che disporrete sopra i filetti di pesce. Cospargete infine il tutto con la scorza grattugiata del limone e con il restante burro a fiocchetti. Passate la pirofila in forno, riscaldato a 200°, per 25 minuti e servite nello stesso recipiente di cottura.

PATE’ BERGESE

Ingredienti:
- 200 gr di fegato di vitello
- 200 gr di fegato d’anatra
- 200 gr di fegatini di pollo
- 250 gr di burro
- 1 bicchiere di Madera o Marsala
- 3 cucchiai di Cognac
- 2 foglie di alloro
- 50 gr di tartufo bianco
- sale
- pepe bianco

Preparazione:
Mondate fegati e fegatini da grasso, nervi, pellicine e eventuali parti verdi; tagliate tutti i pezzi più grossi a fettine sottili. In un padella grande fate sciogliere e schiumate su fiamma vivace 100 gr di burro; gettatevi il fegato e cuocete su fiamma vivace, mescolando spesso, per 5 minuti circa o finché le fette di fegato sono colorite da tutte le parti.
Unite il Madera o il Marsala, il Cognac, l’alloro, sale, pepe e cuocere su fiamma bassa per altri 5 minuti o finché il liquido è consumato quasi del tutto. Lasciate intiepidire per circa 1/4 d’ora. Eliminate l’alloro, riunite in un frullatore il fegato con il sugo di cottura e il restante burro tagliato a pezzi; frullate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e di grana fine. Lavate il tartufo sotto acqua fredda corrente strofinandolo con uno spazzolino; tagliatelo a dadini in misure diverse e unitelo al composto di fegato e frullate solo un istante per distribuirlo. Versate il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro stretto e lungo. Passatelo in frigorifero per 5 ore e servitelo affettandolo con un coltello bagnato più volte in acqua tiepida e accompagnandolo a fette di pancarrè tostate.

PEPERONI ALLA PUGLIESE

Ingredienti:
- 10 peperoni carnosi e sani
- 300 gr di acciughe sotto sale diliscate
- 200 gr di capperi sotto sale
- 4-5 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- abbondante aceto
- olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Lavate bene i peperoni, eliminate i semi e le nervature e tagliateli a listerelle. Mettete al fuoco abbondante aceto leggermente salato; quando bolle, immergetevi i peperoni e fateli bollire per 10 minuti. Scolateli dall’aceto e metteteli ad asciugare e a raffreddare. Quando i peperoni sono ben asciutti, collocateli nel vaso a strati, alternandoli con uno strato di capperi tritati, qualche acciuga, un pezzetto d’aglio e qualche foglia di prezzemolo e di basilico; irrorate infine il tutto con olio. Chiudete il vaso e attendete un giorno per permettere all’olio di penetrare bene fra gli strati. Se il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro per mantenere i peperoni completamente coperti. chiudete infine ermeticamente il vaso e conservarlo in luogo fresco e oscuro.

PETTI DI POLLO AL PORTO

Ingredienti:
- 4 petti di pollo (600 gr circa)
- tartufo (facoltativo)
- 1 bicchierino di Porto
- 60 gr di burro
- 100 gr di prosciutto cotto a fette
- sale
- pepe
Per la salsa:
- 1 1/2 di di panna liquida
- 1 uovo
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Dopo aver levato gli ossicini aprite a ventaglio ogni petto di pollo. Per fare questa operazione aiutatevi con un coltellino ben affilato. Batteteli molto leggermente con il pestacarne. Ponete al fuoco un tegame con 40 gr di burro e quando comincia a fondersi mettete i petti di pollo. Lasciateli rosolare da tutte le parti, versate il Porto, alzate il fuoco perché evapori, salate e pepate. Imburrate una pirofila con il resto del burro. Togliete i petti di pollo dal tegame e adagiateli dentro. Ponete in ogni apertura del petto di pollo una fettina di prosciutto e una fettina di tartufo fermandole via via con degli stecchini. A parte preparate la salsa, frullando in una tazza l’uovo col sale, la noce moscata, il parmigiano e la panna. Versatela sui petti e infornate a 200% per 10-15 minuti. Servite nella pirofila stessa.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Ingredienti:
- 4 pomodori piuttosto grossi
- 200 gr di riso integrale
- 1 carota
- 1 cipollina
- 10 foglie di basilico
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- il brodo necessario (circa 1/2 litro)
- 2 cucchiaiate circa di olio
- sale

Preparazione:
Tagliate ai pomodori la calotta superiore, svuotateli, eliminate i semi, tritate la polpa e raccoglietela in una terrina. Tritate finissime tutte le verdure e fatele appassire nell’olio a fuoco dolce, aggiungetevi il riso, lasciatelo rosolare, unitevi, a poco a poco, il brodo bollente e toglietelo dal fuoco circa a metà cottura. Salate poco l’interno dei pomodori, riempiteli con il riso e distribuitevi sopra un po’ della loro polpa e foglie di basilico.
Disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila da fuoco unta di olio, appoggiate su ognuno la rispettiva calotta e attorno mettetevi, se ve ne fosse rimasta, la rimanente polpa di pomodoro. Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

POLLO IN POTACCHIO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi. Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e poco olio, le foglioline di rosmarino tritate con l’aglio; fatevi rosolare il pollo, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, completate con la polpa di pomodoro tagliata a pezzi e portate a termine la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto.

PANE INTEGRALE AI FORMAGGI

Ingredienti:
- 8 fette di pane integrale
- 40 gr di burro
- 40 gr di parmigiano
- 200 gr di taleggio stagionato
- 2 tuorli d’uovo
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mescolate il burro con il parmigiano grattugiato. Sul fuoco, in un pentolino, sciogliete il taleggio versandovi sopra la panna e girate sempre fino a formare una crema morbida. Allora unitevi il parmigiano impastato nel burro e i tuorli d’uovo uno alla volta. Salate e pepate e continuate a mescolare.
Quando il composto avrà la consistenza di una crema densa spalmatelo sulle fette di pane integrale. Adagiate le fette in una pirofila unta d’olio. Infornatele per quindici minuti circa. Servitele calde.

PENNE AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 350 gr di penne rigate
- 300 gr di pomodori maturi
- 150 gr di mozzarella
- 50 gr di olive verdi snocciolate
- 50 gr di olive nere snocciolate
- 2-3 foglie di basilico
- 30 gr di burro
- pepe
- sale

Preparazione:
Lessate le penne in abbondante acqua bollente salata. Preparate nel frattempo gli altri ingredienti: pelate i pomodori, strizzateli per eliminare l’acqua e i semi e lasciateli scolare in uno scolapasta. Tagliate la mozzarella a dadini. Appena le penne sono cotte (tenetele piuttosto al dente), scolatele e versatele in una ciotola grande.
Unitevi i pomodori, i dadini di mozzarella, le foglie di basilico spezzettate, le olive a rondelli, il burro a pezzetti, un pizzico di pepe (se vi piace) e mescolate bene. Allargate sul tavolo un foglio d’alluminio e versatevi al centro il composto preparato.
Chiudete bene il cartoccio, mettetelo nel forno già caldo a 180° e fate cuocere per 10 minuti circa. Aprite il cartoccio e servite subito le penne ben calde.

POLLO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 pollo di circa 1,2 kg
- 1 fetta un po’ spessa di speck
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 bel rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 foglia di alloro
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate lo speck e il prosciutto a dadini. Tritate finemente le foglie di rosmarino, di salvia e l’alloro (volendo, anche uno spicchio di aglio), unite il trito ai dadini di prosciutto e speck aggiungendo anche qualche pizzico di sale e pepe. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Salatelo e pepatelo anche esternamente e introducete nel ventre il miscuglio di aromi, legatelo quindi alle estremità tenendo ali e zampe ben aderenti al corpo. Avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante (oppure in un foglio d’alluminio), appoggiatelo sulla placca del forno e infornatelo alla temperatura di 250° sul termostato per circa un’ora e mezza.
Presentatelo in tavola ancora avvolto nel cartoccio su un piatto da portata.
Servitelo con un contorno di patatine al forno o con delle verdure di stagione affettate sottilissime e cotte anch’esse al cartoccio.

Insaporite il pollo con gli aromi preferibilmente dal giorno prima perché la carne possa impregnarsi bene dei profumi delle erbe.

PASTICCIO MIMOSA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 100 gr di fontina
- 50 gr di Emmental
- 100 gr di prosciutto cotto
- 200 gr di funghi coltivati
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e tagliato a fettine i funghi metteteli in un tegame sul fuoco con del burro. Salate e pepate. Tagliate a fettine la fontina, l’Emmental e il prosciutto. Rompete le uova in una fondina e sbattetele con un po’ di sale e pepe. Uniteci la fecola e continuate a sbattere in modo che non si formino grumi. Mettete al fuoco una padella con un po’ di burro e fate tre crepes. Ungete una tortiera, appoggiateci una crepe e sopra metteteci un po’ di funghi, qualche fettina dei due formaggi e un po’ di prosciutto. Coprite con un’altra crepe, altre fettine di formaggi e prosciutto e i funghi. Terminate con una crepe. Versateci sopra la panna. Infornate a 200° per venticinque minuti circa. Quando il pasticcio avrà preso un bel colore dorato, levatelo dalla tortiera e mettetelo su un piatto di portata. Servitelo caldo.

POLLO AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,5 kg
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di mollica di pane
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bicchierino di brandy
- 6 capperi
- 3 olive verdi snocciolate
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1/2 bicchiere di latte
- 1/2 dl di olio d’arachidi
- 5 cucchiai di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Sventrate, pulite e lavate il pollo, poi ungetelo con poco olio e legatelo. Preparate un trito con i capperi e le olive e mettetelo in una scodella. Aggiungete il mascarpone, il tuorlo d’uovo, la mollica di pane, il parmigiano, un po’ di sale e pepe mescolando bene per far amalgamare la mollica col mascarpone e il resto. L’impasto deve risultare morbido come una crema, quindi, se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Farcite il pollo con questa crema. Cucite con un filo incolore tutte le aperture in modo che niente esca durante la cottura. Mettete il pollo così preparato in una casseruola insieme al 1/2 dl di olio e al brandy. Giratelo durante la cottura perché si cuocia da tutte le parti. Aggiungete il latte, coprite e lasciate cuocere per cinquanta-sessanta minuti circa. Appena pronto tagliatelo in 6 parti col trinciapollo e servitelo col sugo di cottura.

PEPERONI IN SALSA AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 300 gr di mascarpone
- 4 peperoni gialli carnosi grossi
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 6 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate abbrustolire i peperoni in una teglia in forno a 180° per venti minuti. Intanto mettete in un tegamino il mascarpone, la senape, l’olio, il prezzemolo, i capperi, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso per venti minuti girando sempre perché il trito non si attacchi.
Levate intanto i peperoni dal forno. Togliete loro pellicina e semi, accomodateli in un piatto concavo, poi versatevi sopra la salsa e lasciateli riposare per dodici ore in modo che si insaporiscano bene. Mangiateli freddi o caldi come contorno.

POLPETTONE DI TACCHINO

Ingredienti:
- 800 gr di petto di tacchino
- 50 gr di burro
- 25 gr di parmigiano grattugiato
- 150 gr di prosciutto cotto tagliato spesso
- 3 uova
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Battete il petto di tacchino fino a ottenere una bella fetta regolare. Preparate ora la frittata con cui farcirete la carne: sbattete le uova intere in una scodella, unitevi il prezzemolo tritato, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Fate fondere 15 grammi di burro in una padella, versatevi lo sbattuto di uova e fatelo rapprendere.
Stendete sul petto di tacchino le fettine di prosciutto, mettetevi sopra la frittatina e arrotolate la carne su se stessa legandola poi in più punti.
Mettete al fuoco una casseruola ovale con il rimanente burro, qualche cucchiaiata di olio, gli spicchi di aglio interi e il rametto di rosmarino; salate e pepate il polpettone e adagiatelo nella casseruola.
Fatelo cuocere, rigirandolo spesso e, appena si presenterà dorato uniformemente, spruzzatelo con un po’ di vino bianco; portate a termine la cottura unendo il restante vino, poco alla volta. Servitelo a fette.

PLUM-CAKE

Ingredienti:
- 250 gr di farina
- 250 gr di burro
- 250 gr di zucchero
- 150 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di frutta candita a pezzettini
- 4 gr di lievito
- 4 uova
- poca scorza di limone
- poco rum.

Preparazione:
Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida e fate macerare nel rum i canditi.
Mettete il burro un poco ammorbidito in una terrina calda e lavoratelo con una frustina fino a renderlo soffice come una crema. Incorporatevi lo zucchero e, uno alla volta, le uova intere, alternandole con la farina aggiunta a poco a poco e mescolata con il lievito.
Profumate il composto con la scorza di limone grattugiata e completatelo con l’uvetta e i canditi scolati, asciugati e infarinati.
Imburrate uno stampo da plum-cake e foderatelo con un foglio di carta oleata a sua volta imburrato e infarinato; versatevi il composto livellatelo e cuocete in forno, a temperatura media, per 1 oretta.

PANZEROTTINI RIPIENI DI LATTUGA

Ingredienti:
- 800 gr di pasta da pane
- 12 filetti d’acciuga
- 4 cucchiaiate di capperi
- 100 gr di olive nere
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cespo di lattuga
- 1 cucchiaiata di pinoli
- 1 uovo intero
- 1 tazza di salsa di pomodoro
- olio d’oliva in abbondanza
- poca farina bianca
- sale

Preparazione:
Portate a ebollizione una casseruola d’acqua salata. Intanto pulite la lattuga, lavatela e fatela lessare per pochi minuti. Scolatela, strizzatela e tritatela insieme all’aglio e ai filetti d’acciuga.
Snocciolate le olive e affettatele. Unite alla lattuga i capperi, le olive e i pinoli. Fate insaporire il tutto con un po’ di olio d’oliva per una decina di minuti e unitevi, fuori dal fuoco, l’uovo, mescolando bene.
Dividete la pasta in dodici pezzi e stendeteli con il matterello infarinato (si dovranno ottenere dischi piuttosto grandi). Mettete una parte del composto di lattuga al centro di ogni disco e richiudeteli, in modo da formare delle mezzelune, schiacciando leggermente i bordi dopo averli inumiditi di acqua. Scaldate bene, abbondante, l’olio e fatevi friggere i panzerottini; scolateli quando saranno ben dorati e croccanti.
Metteteli su una carta di tipo assorbente in modo che cedano l’unto in eccesso e sistemateli su un piatto da portata. Passate a parte, in salsiera, la salsa di pomodoro che avrete scaldato al momento.

PALLINE DI CASTAGNE

Ingredienti:
- 500 gr di castagne
- 75 gr di burro
- 75 gr di zucchero
- 50 gr di mandorle
- 25 gr di cacao amaro
- 25 gr di cacao dolce
- un liquore aromatico a piacere
- sale

Preparazione:
Lavate le castagne poi con un coltellino appuntito fate su ognuna una piccola incisione; versatele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salatele leggermente e fatele cuocere a recipiente coperto. Appena saranno pronte pelatele, estraendole a poche per volta, poi passatele al setaccio o al passatele al setaccio o al passaverdure, lasciando cadere il ricavato in una ciotola. Unitevi il burro ammorbidito ed a pezzetti, il cacao amaro setacciato, lo zucchero e quattro cucchiaiate di un buon liquore aromatico; lavorate energicamente con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto un composto ben liscio ed omogeneo mettetelo in frigorifero per circa 1 ora, coprendo il recipiente con pellicola trasparente. Nel frattempo sbollentate le mandorle, indi pelatele e fatele tostare in forno a 180°, estraetele quando inizieranno ad imbiondire, levatele dalla placca, lasciatele raffreddare e tritatele non troppo finemente. Mettetele in un piatto fondo ed unitevi il cacao dolce setacciato, mescolando con cura. Con il composto di castagne formate delle palline grosse quanto una noce, poi passatele nel cacao e mandorle, rivestendole per bene. Mano a mano che sono pronte ponetele in pirottini di carta bianca, poi mettetele sopra un piatto piano, copritelo con carta metallizzata badando di non schiacciarle e tenetele in frigorifero sino al momento di servirle; possono starvi un’ora o cinque ore o un giorno, saranno sempre ottime.

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti:
- 500 gr di pane di campagna raffermo
- 500 gr di pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- alcune foglie di salvia
- 12 cucchiaiate d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Portate all’ebollizione una pentola con un litro d’acqua leggermente salata.
Fate scaldare l’olio in una casseruola, unitevi l’aglio e la salvia e fate soffriggere a fiamma moderata fino a quando l’aglio incomincia a diventare dorato. Tagliate il pane a fette molto sottili e fatele rosolare bene da entrambe le parti nell’olio. Salate e pepate.
Passate i pomodori al passaverdure facendo cadere il passato direttamente nella casseruola. Fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, mescolando, versate l’acqua in ebollizione, coperchiate, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 40 minuti. Aggiustate di sale e servite.

POLLO IN COCOTTE

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 4 cipolle
- 400 gr di bietoline
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 4 tuorli
- 1/4 di panna
- 2 cucchiaiate di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete in una casseruola le zampe, il collo e le alette del pollo con la carota e il sedano, coprite di acqua, salate e fate bollire per circa 1 ora a recipiente coperto.
Fate fondere il burro in un’altra casseruola, unitevi le cipolle affettate e fatele appassire senza che prendano colore. Aggiungete le bietoline, mondate e lavate, il prezzemolo tritato e il pollo tagliato a pezzi.
Passate il brodo da un colino e versatelo sul pollo. Pepate, chiudete con un coperchio e cuocete per circa un’ora e mezzo. Riscaldate la panna.
Versate i tuorli in una zuppiera riscaldata, amalgamateli con la panna, versatevi il pollo con le verdure, rimescolate e servite.