TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
- 1 kg di spinaci
- sale
- 3 uova
- pepe
- 100 gr di burro
- 100 gr di formaggio fresco di capra
- 1/2 bicchiere di panna
- pangrattato
- 500 gr di pasta di pane

Preparazione:
Pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente sotto l’acqua corrente, poi metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e con una manciatina di sale. Fateli lessare per 10 minuti, scolateli, fateli intiepidire, strizzateli bene, quindi tritateli finemente. Sbattete in una terrina 2 uova con un po’ di sale e pepe, unitevi 90 gr di burro ammorbidito, il formaggio sbriciolato e la panna. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporatevi gli spinaci tritati. Ungete con il restante burro uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato. Stendete la pasta di pane in una sfoglia piuttosto sottile e ricavate dalla pasta tre dischi delle stesse dimensioni dello stampo. Disponete sul fondo dello stampo un primo disco di pasta e copritelo con metà della crema di spinaci, poi mettete il secondo disco di pasta e sopra spalmatevi la crema rimasta; infine coprite con il terzo disco. Sbattete l’uovo e con esso spennellate tutta la superficie del timballo.
Passatelo in forno, a 180°, per 40 minuti.

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 250 gr di manzo bollito
- 2 peperoni rossi sott’olio
- 2 pomodori da insalata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 3 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di manzo bollita, scolate i peperoni dall’olio di conservazione e tagliateli a striscioline. Lavate e asciugate i pomodori e divideteli a spicchi. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e raccogliete in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati mescolandoli bene. Sbucciate e tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, mettetelo in una ciotola, unitevi l’olio, l’aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato; emulsionate bene con una forchetta in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e versateli poi sull’insalata mescolando con cura. Lasciate riposare la preparazione per 30 minuti in modo che la carne assorba bene il condimento e servite.

SOUFFLE’ AL QUARK

Ingredienti:
- 375 gr di formaggio Quark
- 200 gr di prosciutto cotto
- 125 gr di farina
- 3 bicchieri di yogurt
- 4 uova
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tritata
- prezzemolo tritato
- sale

Preparazione:
Fate rosolare la cipolla nel burro, poi mescolatela al Quark, unite lo yogurt, le uova, la farina, il prosciutto cotto tagliato a dadini e il prezzemolo. Salate e girate. Imburrate una pirofila da soufflé e riempitela col composto. Infornate a 200° per 45 minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

FAZZOLETTI RIPIENI DI FUNGHI

Ingredienti:
- 8 grossi funghi
- 150 gr di prosciutto crudo magro
- 100 gr di prosciutto cotto
- 1 cucchiaiata di basilico tritato
- 1 pizzico di origano
- 30 gr di formaggio grana grattugiato
- 1 uovo
- 3 cucchiaiate di olio d’oliva
- pepe
- sale
Per la pasta:
- 200 gr di farina bianca
- 70 gr di burro
- poco vino bianco secco
- 1 uovo
- sale

Preparazione:
Preparate prima la pasta: impastate la farina con il burro morbido e a pezzetti, poco sale, l’uovo e, se necessario, poco vino bianco. Lavoratela, avvolgetela in carta oleata e lasciatela riposare in frigorifero.
Spellate i funghi, staccate le cappelle dai gambi e tritate grossolanamente questi ultimi. Scavate un po’ la parte interna delle cappelle. Raccogliete in una terrina il prosciutto cotto tritato insieme a quello crudo, il formaggio, l’origano, il basilico, sale, pepe e mescolate. Cuocete le cappelle insieme ai gambi e ai ritagli di funghi in olio (dovranno almeno ammorbidirsi). Stendete con il matterello, infarinando la spianatoia, la pasta di circa mezzo centimetro, quindi dividetela in otto larghi quadrati.
Riempite le cappelle con il composto preparato e adagiatele al centro di un quadrato di pasta mettendo intorno anche dei ritagli di funghi. Pennellate la pasta tutt’attorno con uovo sbattuto e richiudetela, sul fungo, a fazzoletto, riunendo a due a due gli angoli opposti. Dai ritagli di pasta ricavate delle formine che disporrete su ogni fazzoletto. Pennellate la pasta con il rimanente uovo sbattuto, infarinateli e infornateli a 180° per 20 minuti circa.

INSALATA ALLA PANNA

Ingredienti:
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 200 gr di formaggio groviera tagliato a bastoncini
- 1 cespo di lattuga
- 4 carote novelle
- 4 porri
- 1 dl di panna liquida
- 1 limone
- pepe
- sale

Preparazione:
Pulite l’insalata, eliminate le foglie esterne, lavatela e sgocciolatela.  Tagliate a filetti le carote (oppure grattugiatele con l’apposita grattugia) e spruzzatele subito con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Mettete al centro di un piatto rotondo le carote e il formaggio e, ai bordi, le foglie d’insalata. Disponete qua e là i porri tagliati a rondelli e spolverizzate con il tuorlo d’uovo passato al setaccio.
Sciogliete il sale nel rimanente succo di limone, pepate e unite la panna liquida; versate il condimento sull’insalata e mescolate bene.
Volendo, spolverizzate l’insalata, prima di servirla, con un trito finissimo di crescione e di basilico.

ASPIC MARMORIZZATO

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo
- 300 gr di lingua salmistrata
- 300 gr di carne di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 2 litri di gelatina
- fette di vitello arrosto per guarnire
- 2,5 dl di Marsala
- 1 albume d’uovo sodo per guarnire
- tartufo nero
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate 3 petti di pollo e la carne di vitello a dadi di 1,5 cm di lato. Fate rosolare separatamente in una casseruola le carni in 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio ciascuna. Spruzzateli entrambi con il Marsala e terminate la cottura; salate e pepate. Lasciate raffreddare. Mettete i dadi di carne in una terrina, unite 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di lingua tagliata a dadini. A parte, in un altro tegame, fate cuocere nei restanti burro e olio i rimanenti petti di pollo; salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Prendete uno stampo per aspic del diametro di 28 cm, versatevi parte della gelatina e immergetelo subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così che la gelatina si solidifichi sulle pareti dello stampo. Prendete i petti di pollo interi, le fette di arrosto, il prosciutto cotto rimasto, la lingua rimasta e ritagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Alternateli sopra la gelatina nello stampo. Decorate a piacere la parte centrale, sul fondo dello stampo, con lamelle di tartufo nero e albume d’uovo sodo. Unite nella terrina con i cubetti di carne e gli altri ingredienti parte della gelatina rimasta, mescolate bene. Versate quindi nello stampo e coprite il tutto con la gelatina, quindi fate raffreddare in frigo fino al momento di servire. Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, quindi sformate l’aspic su un piatto di portata.

NOCCIOLINE DI RICOTTA

Ingredienti:
- 400 gr di ricotta
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- 2 cucchiaiate di funghi secchi
- 1 tazza di pangrattato
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, mettetela in una ciotola e unitevi le due uova intere (o un uovo e un tuorlo). Tritate il prosciutto dopo aver eliminato la parte grassa e unitelo alla ricotta. Aggiungete i funghi tritati finemente (ammollateli prima in acqua tiepida e strizzateli), aggiustate di sale, pepate e formate con il composto delle palline leggermente schiacciate.
Sbattete il rimanente uovo in un piatto, rotolatevi dentro le palline di ricotta e passatele poi nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella, immergetevi le palline di ricotta e friggetele fino a quando saranno diventate dorate e croccanti.
Scolate le noccioline su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente, sistematele su un piatto da portata coperto da un tovagliolino e servitele.

SOUFFLE’ DI RICOTTA

Ingredienti:
- 600 gr di ricotta
- 2 cucchiai di pangrattato
- 4 uova
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 20 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la fecola di patate, sale e pepe, poi, sempre mescolando, aggiungete uno alla volta i tuorli d’uovo. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli delicatamente al composto. Ungete una pirofila e cospargetela di pangrattato. Riempitela con il composto e infornate per trenta minuti circa. Servite il soufflé nella pirofila stessa.

VOL-AU-VENT CON CHAMPIGNON

Ingredienti:
- 360 gr di funghi champignon
- 8 vol-au-vent di circa 7 cm di diametro
- 60 gr di burro
- 4 cucchiai di Cognac
- 6 cucchiai di panna liquida
- sale

Preparazione:
Cuocete i vol-au-vent in forno preriscaldato a 200° ponendoli su una placca. Nel frattempo mondate gli champignon eliminando la parte terrosa dei gambi; lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente e asciugateli subito. Tagliateli per il lungo a fettine sottili. Mettete al fuoco il burro in una padella, fatelo sciogliere e schiumate su fiamma vivace. Gettatevi gli champignon, salateli e cuoceteli, mescolando spesso, finché sono dorati. Unite il Cognac, dategli un momento per scaldarsi, poi infiammatelo accostando cautamente un fiammifero o inclinando leggermente la padella e spostandola in modo che l’orlo venga a trovarsi in pieno fuoco. Lasciate spegnere le fiamme spontaneamente, poi unite la panna e fatela consumare su fuoco vivace e mescolando ogni tanto. Togliete i vol-au-vent dal forno, distribuitevi a cucchiaiate gli champignon con il loro sugo e servite subito.

SPUMA DI PROSCIUTTO

Ingredienti:
- 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (una fetta tagliata grossa e il resto affettato sottilissimo)
- 70 gr di formaggio cremoso non salato
- 100 gr di panna liquida
- 2 cucchiai di madera

Preparazione:
Tagliate nella fetta di prosciutto più alta 4 losanghe uguali e tenerle da parte. Riunite nel frullatore il rimanente prosciutto e gli altri ingredienti: frullate fino ad ottenere un composto omogeneo a grana fine e leggermente montato. Sistemate il composto in un piccolo recipiente rotondo adatto a comparire in tavola; lisciarne la superficie con una spatola dando una forma leggermente bombata e adagiatevi sopra, a raggiera, le losanghe di prosciutto tenute da parte. Passate in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire. Accompagnate a pane fresco o tostato.

INSALATA DI RISO E MAIS

Ingredienti:
- 200 gr di riso parboiled
- 1 peperone giallo
- 200 gr di piselli
- 1 scatola di chicchi di granoturco dolce
- 1 piccola mozzarella
- 1 cucchiaiata di salsa tabasco
- 1/2 bustina di zafferano
- 3 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Lessate i piselli. A parte lessate il riso in acqua leggermente salata con l’aggiunta dello zafferano che servirà non solo a insaporire ma anche a colorire il riso; scolatelo al dente e passatelo sotto il filo dell’acqua corrente per arrestare immediatamente la cottura; scolatelo accuratamente e lasciatelo completamente raffreddare.
Riunite in una insalatiera il riso, i piselli lessati, i chicchi di granoturco scolati dal liquido di conservazione, la mozzarella tagliata a dadini e il peperone tagliato a filetti piuttosto sottili.
Emulsionate insieme l’olio con la salsa tabasco, un pizzico di sale, una buona manciata di pepe e condite con questa salsetta, al momento di portarla in tavola, l’insalata di riso, mescolando bene per insaporirla.

SFORMATO DI CARCIOFI

Ingredienti:
- 400 gr di fondi di carciofo
- 300 gr di patate
- 50 gr di porri
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- succo di 1 limone
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite i fondi di carciofo e metteteli in acqua acidulata col succo di limone; lavate, sbucciate e affettate sottili le patate; lavate e tagliate a fettine sottili il porro. Mettete in una casseruola i fondi di carciofo tagliati a fettine con le patate e il porro e fateli stufare con un cucchiaio di olio e il sale necessario, a casseruola coperta e su fiamma bassissima. Ogni tanto rimescolate e, se tendessero a attaccare, unite poca acqua; aggiustate di sale e pepate. Passate quindi al setaccio o in un frullatore le verdure; aggiungete metà del pangrattato, una per volta le uova e correggete di sale e pepe. Oliate e spolverizzate di pangrattato uno stampo, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare per 5 minuti prima di sformare sul piatto di portata e servite.

PANE INTEGRALE AI FORMAGGI

Ingredienti:
- 8 fette di pane integrale
- 40 gr di burro
- 40 gr di parmigiano
- 200 gr di taleggio stagionato
- 2 tuorli d’uovo
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mescolate il burro con il parmigiano grattugiato. Sul fuoco, in un pentolino, sciogliete il taleggio versandovi sopra la panna e girate sempre fino a formare una crema morbida. Allora unitevi il parmigiano impastato nel burro e i tuorli d’uovo uno alla volta. Salate e pepate e continuate a mescolare.
Quando il composto avrà la consistenza di una crema densa spalmatelo sulle fette di pane integrale. Adagiate le fette in una pirofila unta d’olio. Infornatele per quindici minuti circa. Servitele calde.

CARCIOFI AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 8 carciofi
- 200 gr di mascarpone
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di farina
- 1/4 di litro di latte
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipollina tritata
- 2 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e tagliate le punte spinose dei carciofi, lavateli e metteteli in un tegame con la cipollina, l’olio e un po’ di acqua. Salateli, copriteli e fateli cuocere per trenta minuti. Intanto, preparate una besciamella con la farina, 25 gr di burro e il latte. Lasciatela raffreddare un po’, poi unite i tuorli d’uovo uno alla volta. Mettete in una pirofila il resto del burro e fatelo sciogliere, poi sistemate a strati i carciofi tagliati a spicchi, la besciamella, il prezzemolo, il parmigiano e il mascarpone. Fate un altro strato di carciofi, besciamella, prezzemolo, parmigiano e mascarpone. Infornate a 200° per venticinque-trenta minuti. Quando i carciofi sono cotti serviteli nella pirofila stessa.

SFOGLIATINE APPETITOSE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 150 gr di fontina a fette
- 150 gr di prosciutto cotto
- 1 uovo
- poca farina
- una noce di burro

Preparazione:
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Stendetela con il matterello, infarinando ogni tanto la spianatoia, in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, poi ritagliatela a dischi o a rettangoli. Tagliate nello stesso formato della pasta le fettine di fontina e di prosciutto. Appoggiate su una porzione di pasta una fettina di fontina, ricoprite con un altro strato di pasta e con una fettina di prosciutto e terminate con una porzione di pasta premendo bene i bordi in modo da saldarla a quella sottostante.
Pennellate la superficie delle sfogliatine con l’uovo sbattuto, mettetele sulla placca del forno imburrata e infornate a 190° per 15 minuti circa.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 800 gr di fagiolini
- 300 gr di mascarpone
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 gr di burro
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e lessate i fagiolini, scolateli al dente e tritateli. Metteteli in una terrina col mascarpone, le uova e il sale, mescolando tutto bene e a lungo. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una forma alta. Versatevi il composto e infornatela a 180° per 35-45 minuti. Quando lo sformato è cotto rovesciatelo su un piatto di portata caldo e servite.

GAMBERETTI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 800 gr di gamberetti
- 1/2 cipolla
- 1 peperone conservato al naturale
- 1 cipollina sott’aceto
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e un mazzetto intero
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Lavate bene i gamberetti e lessateli in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Scolateli e sgusciateli.
Distribuiteli in larghi gusci di conchiglie (oppure su un piatto) e conditeli con una salsetta preparata mescolando insieme il prezzemolo, il peperone tritato, la cipollina sott’aceto pure tritata, olio, sale e pepe.
Guarnite le conchiglie tutt’attorno ai bordi con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Potete presentare i gamberetti anche dentro a dei mezzi avocados svuotati della loro polpa. In tal caso utilizzate la polpa, opportunamente spruzzata con limone per evitare che annerisca e tagliata a dadini, per preparare un fresco antipasto. Procedete così: aggiungete alla polpa del frutto quattro cucchiaiate di chicchi di granoturco dolce conservato al naturale, quattro cucchiaiate di cubetti di groviera e condite con succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.

TORTA DI SPINACI

Ingredienti:
- 3 uova
- 250 gr di Emmental grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 gr di burro
- 500 gr di spinaci o erbette
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 dl di panna liquida
- pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e lavate gli spinaci, poi lessateli per pochi minuti. Scolateli, spremeteli bene e tritateli grossolanamente. Mettete in un tegame, sul fuoco, un po’ di burro e la panna e aggiungete gli spinaci. Salate e pepate e mescolate fino a quando la panna non sarà quasi tutta assorbita. Intanto in un tegamino sul fuoco mettete il resto del burro e l’olio. Appena il burro si sarà sciolto unite l’Emmental e il parmigiano grattugiati e cospargete tutto il prezzemolo.
Aggiustate di sale, aggiungete i tuorli uno alla volta mescolando bene. Lasciate raffreddare, poi incorporate gli albumi montati a neve. Ungete di burro una tortiera, cospargetela di pangrattato e riempitela con gli spinaci e con l’impasto di formaggi. Infornate a 200°. Dopo trenta minuti levate la torta dal forno e dalla tortiera. Mettetela in un piatto di portata a servite.

PEPERONI IN SALSA AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 300 gr di mascarpone
- 4 peperoni gialli carnosi grossi
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 6 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate abbrustolire i peperoni in una teglia in forno a 180° per venti minuti. Intanto mettete in un tegamino il mascarpone, la senape, l’olio, il prezzemolo, i capperi, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso per venti minuti girando sempre perché il trito non si attacchi.
Levate intanto i peperoni dal forno. Togliete loro pellicina e semi, accomodateli in un piatto concavo, poi versatevi sopra la salsa e lasciateli riposare per dodici ore in modo che si insaporiscano bene. Mangiateli freddi o caldi come contorno.