Marmellate e confetture
La cottura delle marmellate e delle confetture può presentare inizialmente alle persone meno esperte qualche difficoltà poiché è impossibile indicare con precisione il tempo di cottura del composto. Questo varia secondo la consistenza della frutta, che può essere più o meno acquosa, e la sua quantità. Facendo evaporare l’acqua di vegetazione il composto va schiumato spesso e, quando è divenuto abbastanza consistente, si abbassa la fiamma e si continua la cottura mescolando.
Per riconoscere il giusto punto di cottura vi sono diversi sistemi; indichiamo il più pratico: si immerge il cucchiaio di legno nel composto, si solleva e si lascia cadere lentamente una piccola quantità di marmellata. Se si forma un filo continuo e liquido simile al miele è necessario protrarre la cottura ancora per qualche minuto, se invece si forma un filo discontinuo che tende a staccarsi dal cucchiaio, la marmellata è pronta. Oppure è sufficiente versare un cucchiaino di marmellata in una tazza d’acqua: se è pronta va a fondo e non si scioglie nel liquido.
Nelle marmellate preparate con frutta poco consistente e piuttosto acquosa è utile l’aggiunta di un certo quantitativo di mele (una mela per ogni kg circa di frutta) che contengono sotto la buccia, in rilevante quantità, la pectina, una sostanza addensante.
Se si desidera una lunga conservazione si può aggiungere a queste conserve dell’acido salicilico, un antifermentativo che impedisce la formazione delle muffe (è sempre però preferibile affidarsi alla semplice sterilizzazione che non altera i sapori). Chi decidesse di usare questa sostanza la può acquistare in farmacia dove si vende sotto forma di pastiglie o in polvere: la dose da usare deve comunque essere ridottissima, un grammo circa per ogni kg del prodotto da conservare.
Gelatine
Per preparare le gelatine si utilizza, invece della polpa, il succo della frutta: i frutti scelti devono quindi essere molto succosi ma non troppo maturi per evitare che la pectina in essi contenuta, che conferisce alla gelatina una certa consistenza, si sia già trasformata.
Per conferire alle gelatine la caratteristica limpidezza è necessario durante la cottura, che deve essere protratta a fuoco molto lento, schiumarle molto spesso per eliminare le impurità e filtrarle prima di invasarle.
Frutta sciroppata
La preparazione della frutta sciroppata, ossia conservata in uno sciroppo di zucchero, è abbastanza semplice e difficilmente dà degli inconvenienti. Per questo tipo di conserva occorre scegliere frutti abbastanza maturi ma non troppo, sani e possibilmente delle stesse dimensioni.
In alcuni casi la frutta, prima di essere messa nei vasi, va scottata per brevissimo tempo in acqua bollente; quasi sempre, però, si sistema, cruda, ben lavata e asciugata, nei vasi, quindi si ricopre con uno sciroppo di zucchero della densità indicata nella ricetta.
Frutta sotto alcool o liquore
E’ un altro procedimento molto semplice in cui può cimentarsi anche chi è alle prime armi. La frutta, ben pulita e disposta a strati nei vasi, viene ricoperta con alcool o liquore: per il fenomeno dell’osmosi il liquido aggiunto viene a poco a poco assorbito dalla frutta, che a sua volta cede la sua acqua di vegetazione. E’ consigliabile quindi usare alcool o liquori di buona gradazione poiché vengono diluiti dall’acqua della frutta.
Spesso si aggiunge a queste conserve anche uno sciroppo di zucchero piuttosto denso, che le rende più gustose e ne aumenta la conservabilità.
Verdure al naturale
Le verdure conservate al naturale sono molto utili perché permettono di avere a disposizione, fuori stagione, degli ortaggi introvabili sul mercato o molto costosi. Naturalmente, le operazioni di “mondatura” e pulizia dovranno essere particolarmente accurate, soprattutto se la verdura non va sbollentata prima di essere riposta nei vasi; inoltre, durante la pulitura, si dovrà avere l’accortezza di immergere quegli ortaggi, che tendono ad annerire al contatto con l’aria, in acqua acidulata con succo di limone. Se le verdure devono essere previamente sbollentate, per mantenere il loro colore naturale vanno immerse in acqua salata in ebollizione e fatte bollire il più rapidamente possibile a pentola scoperta, seguendo scrupolosamente il tempo indicato nelle ricette per evitare che divengano mollicce invece che rimanere bene “al dente”.
Verdure sott’olio e sott’aceto
Le conserve sott’olio e sott’aceto sono generalmente molto gradite perché dal sapore piuttosto piccante e aromatico (vi si aggiungono infatti spesso, oltre agli ingredienti base, anche aromi e spezie varie come lauro, chiodi di garofano, cannella, pepe ecc.); si possono servire sia come antipasto, insieme a salumi assortiti, sia come contorno a piatti di bolliti e di arrosti freddi.
Importante, per la buona riuscita di questa conserve, è usare prodotti di prima qualità: ottimo olio d’oliva (escludendo senz’altro l’olio di semi, assai poco saporito) e aceto bianco di vino, evitando quello rosso che conferisce al prodotto un colore poco invitante. Chi non ama i sapori troppo forti (e d’altronde una concentrazione eccessiva di aceto rischia di annullare il sapore della vivanda) potrà sempre diluire l’aceto con una parte d’acqua o di vino bianco secco.
