PETTI DI POLLO ALLA BIRRA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 petti di pollo salati, infarinati, cotti nel burro, 30 gr di burro, 40 gr di farina, 40 gr di pomodoro passato, 5 gr di paprica dolce, 1/2 litro di brodo, 1 dl di birra, 1 dl di panna.

Preparazione:
Tostate la farina nel burro, bagnate col brodo e cuocete adagio per 5-10 minuti. A parte fate ridurre la birra con il pomodoro, aggiungete la paprica, poi la panna; unite anche la vellutata e, rimestando, cuocete per 5 minuti. Cospargete questa salsa sui petti di pollo, portate ad ebollizione, mettete a punto di sale e servite.

FONDUTA PIEMONTESE

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di fontina a dadini, 1 dl di latte, 2 cucchiaini di farina, 5 tuorli d’uova.

Preparazione:
Unite al formaggio il latte e la farina; se possibile, lasciate riposare per 1/2 ora, poi fate fondere il composto a bagnomaria, a fuoco lento. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio è fuso, unite i tuorli d’uova, senza cessare di mescolare, lasciate la fonduta sul fuoco ancora per qualche minuto; salate se necessario. Togliete dal fuoco e servite negli appositi piattini. Accompagnate con crostini di pane oppure con tartufi bianchi.

PUNTE DI ASPARAGI GRATINATE

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 kg di asparagi di media grandezza, 80 gr di burro, 40 gr di pane setacciato fresco, 4 albumi di uova sode tritati, 30 gr di prezzemolo tritato fine, 40 gr di parmigiano grattugiato, 4 tuorli di uova sode passati al setaccio, 40 gr di prosciutto cotto tritato finissimo, 1 limone, sale.

Preparazione:
Tagliate gli asparagi di giusta misura e cuoceteli in acqua salata con l’aggiunta del succo di limone; scolateli, asciugateli bene e conservateli bollenti nella pirofila. A parte, soffriggete nel burro il pane, appena tende a colorire (lasciando il recipiente sul fuoco) unite il prosciutto, l’albume e il prezzemolo; mescolate bene. Spolverate le punte degli asparagi col parmigiano, coprite il composto precedentemente preparato e per ultimo cospargete con il passato i tuorli d’uova; mettete la pirofila in forno per un paio di minuti e servite.

CONIGLIO CON PEPERONI ALLA CAMPAGNOLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 coniglio, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1/2 bicchiere di aceto bianco, 4 filetti di acciuga dissalati, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaiata di brodo, 8 pomodori pelati, 2 cipolle, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e lasciatelo a bagno per 30 minuti in una terrina contenente acqua fredda acidulata con l’aceto. Mondate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, lavateli, asciugateli e tagliateli a quadratini.
Tritate finemente le cipolle, poi fate dolcemente imbiondire il trito in una casseruola insieme con l’olio. Adagiate dentro i pezzi di coniglio precedentemente puliti, lavati e asciugati, lasciateli rosolare uniformemente, conditeli con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento; quindi bagnate il coniglio con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, estraete i pezzi e teneteli al caldo.
Adagiate nel medesimo recipiente i filetti di acciuga dissalati, la foglia di alloro, il rosmarino. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungete i pomodori schiacciati con la forchetta. Condite con una presina di sale e un pizzico di pepe, lasciate cuocere per 5 minuti, poi unite anche il coniglio. Fate continuare la cottura del coniglio per un’altra ora a calore moderato e aggiungete man mano qualche cucchiaiata di brodo caldo. Servite.

MINESTRA ATESINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
80 gr di pasta fresca tipo quadrucci, 60 gr di piselli, 60 gr di patate tagliuzzate, 30 gr di porri, 50 gr di parmigiano, 2 litri di brodo, 40 gr di burro, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate; rosolate per qualche minuto, aggiungete piselli e brodo, cuocete per 20 minuti. Unite i quadrucci e continuate la cottura per altri 5 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il rimanente burro, il parmigiano e il sale.

FRICASSEA DI COSCE DI TACCHINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di cosce di tacchino, 60 gr di burro, 50 gr di farina, 1 cipolla, 1 mazzetto di legumi, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro di panna, 2 tuorli d’uova, 400 gr di cipolline, 300 gr di carote, 400 gr di funghi, 4 chiodi di garofano, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti, salate e fate rosolare leggermente nel burro, assieme ai legumi, alla cipolla e ai chiodi di garofano. Bagnate con vino bianco, fate ridurre completamente e unite la farina. Rimestate e diluite con brodo o acqua; cuocete lentamente in casseruola coperta per 1 ora e mezza. Togliete la carne, passate la salsa al colino, eliminando verdure, cipolla e chiodi di garofano. Fate nuovamente bollire fino a che la salsa raggiunga una buona consistenza; unite i tuorli diluiti con la panna, portate ad ebollizione, conservate a bagnomaria. A parte, glassate le cipolline, le carote e i funghi cuocendoli in brodo con poco burro e in teglia coperta, al forno o su piastra. A cottura ultimata il liquido dovrà essere totalmente consumato: lasciate asciugare e versate sulla fricassea.

COSTOLETTE DI MAIALE AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 costolette salate, infarinate e cotte al burro.
Per la salsa: 50 gr di burro, 200 gr di funghi freschi a filettini, 100 gr di prosciutto crudo o cotto a filettini, 150 gr di pomodori pelati a dadi, 1/2 cipolla, 1/2 dl di vino bianco, 1/2 dl di sugo di carne.

Preparazione:
Tostate la cipolla nel burro, unite i funghi, prosciutto e pomodoro e cuocete per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il sugo di carne, mettete a punto di sapore e di densità. Preparate 6 fogli di carta oleata, tagliata a forma di cuore, ungete la parte interna con burro, collocatevi la costoletta, ricopritela con 2 cucchiai di salsa, richiudete molto bene la carta ripiegandola su se stessa, disponete i cartocci su altrettanti piatti unti e passateli al forno per qualche minuto, finchè la carta sia secca. Servitele subito.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.

PASSATO DI GRANOTURCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
120 gr di farina fine di granoturco, 2 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, farina e latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uova diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

MINESTRA VITELLO E CECI

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di testina di vitello disossata, 30 gr di ceci, 50 gr di raviolini, 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammollare i ceci per circa 12 ore, sbianchirli assieme alla testina di vitello tagliata a dadini e bollire il tutto per 5 minuti (immergete gli ingredienti in acqua ancora fredda). Scolate e cuocete nuovamente per 3 ore in altra acqua (sempre immergendoli quando l’acqua è ancora fredda). A cottura ultimata unite i raviolini, cuoceteli e, per ultimi, aggiungete il burro ed il parmigiano grattugiato; rimestate e mettete a punto di sale.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.

PASSATO DI SEMOLINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
100 gr di semolino, 3 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, il semolino e il latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uovo diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

ZUPPA DI CIPOLLE

(per 6 persone)

Ingredienti:
250 gr di cipolle, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 1 litro di brodo o acqua, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, crostini di pane tostato al burro.

Preparazione:
Tagliate sottilmente la cipolla e rosolatela nel burro. Spolverate con la farina, mettete in forno affinchè la farina diventi leggermente dorata. Bagnate con il brodo, coprite e cuocete lentamente per 20 minuti. Passate il tutto al setaccio e fate ribollire. Se diventasse troppo densa, unite altro brodo o acqua; mettete a punto di sale. Versate in terrina. Sovrapponetevi i crostini di pane tostato, cospargete di parmigiano. Gratinate al forno vivace. Servite subito. La zuppa di cipolle può anche essere bagnata col latte invece che col brodo o con l’acqua.

FILETTI DI SOGLIOLA GRANDUCHESSA

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 sogliole da 200-250 gr, 10 gr di farina, succo di 1/2 limone, 1/2 litro di panna, 1 dl di vino bianco, 1 kg di asparagi, 80 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzato cotto e ben asciutto, sale, pepe.

Preparazione:
Fate cuocere le punte di asparagi in acqua salata; scolatele, irroratele con 30 gr di burro fuso. Tagliate a filetti le sogliole, disponetele in una teglia unta di burro, bagnate col vino bianco, aggiungete il succo di limone e il sale, coprite con carta oleata e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata togliete i filetti ben asciutti e disponeteli sul piatto di portata. Sovrapponete, intercalando, asparagi e pomodori; tenete al caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, aggiungete la panna, portate ad ebollizione. Unite 10 gr di burro, incorporato ad altrettanta farina; mescolate con la frusta e continuate la cottura portando la salsa a giusta consistenza (se necessario mettete a punto con sale e pepe, burro e limone). Versate la salsa bollente sul pesce, decorate il piatto con crostini di pane.

NOCCIOLINE DI TACCHINO ALLA MESSICANA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di petti di tacchino, 100 gr di burro, 100 gr di peperone rosso, arrostito e passato al setaccio, 20 gr di farina, 1 dl di vino bianco, 5 gr di paprica dolce, sale.

Preparazione:
Dai petti di tacchino ricavate 12 scaloppine, battetele, salatele ed infarinatele bene, cuocetele al burro senza colorirle troppo; innaffiate con vino bianco e fate evaporare. Togliete la carne dalla teglia e conservatela in caldo. Versate la panna nel fondo di cottura e fate ridurre a metò, aggiungete il peperone e la paprica, bollite per altri 5 minuti mescolando. Togliete dal fuoco, lavorando con la frusta unite il burro crudo rimasto. Ricoprite le scaloppine con la salsa e servite.

CROSTINI ALLA PROVENZALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
12 fette di pan carrè, 12 fettine di groviera, 1/2 litro di salsa mornay, 12 fettine di prosciutto cotto, 30 gr di parmigiano, 40 gr di burro.

Preparazione:
Tagliate ogni fettina di pane in 4 piccoli quadrati e fateli tostar da ambo le parti. Nello stesso modo tagliate il prosciutto e il formaggio. Mettete il tutto in una pirofila imburrata intercalando pane, prosciutto e formaggio. Coprite con la salsa mornay, spolverate la superficie con il parmigiano grattugiato, irrorate con burro fuso. Fate gratinare in forno e a bagno-maria. Servite subito.

MINESTRA DI POLLO E RISO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 litri di acqua, 100 gr di riso, 1 coscia di pollo di circa 200 gr, 4 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, scorza di 1/2 limone grattugiata, noce moscata.

Preparazione:
Fate bollire la coscia del pollo nell’acqua; ultimata la cottura, levatela e tagliatela a pezzettini. Nel brodo così ottenuto, cuocete il riso per 15-18 minuti, aggiungendo infine la carne di pollo. Intanto in due diverse terrine, sbattete, in una i tuorli d’uovo con il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone; nell’altra montate a neve gli albumi. Unite i due composti, amalgamate e versate il tutto nella minestra, mescolando bene.

PASSATO SALUTARE

(per 6 persone)

Ingredienti:
700 gr di patate, 200 gr di acetosella, 50 gr di burro, 1 porro, 2 litri di brodo, 2 dl di panna, foglioline di prezzemolo.

Preparazione:
Rosolate leggermente nel burro le patate e il porro tagliati a fettine, versatevi il brodo e cuocete per 30 minuti. Passate al setaccio (se troppo denso diluire a giusta consistenza con altro brodo); aggiungete l’acetosella tritata molto fine. Fate bollire ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco, completate con la panna calda ed il prezzemolo, rimestando bene.

FILETTI DI PESCE PERSICO IN CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
500 gr di filetti di persico, 200 gr di funghi secchi, 200 gr di pomodoro spezzettato asciutto, 1 dl di vino bianco, 60 gr di cetrioli sotto aceto tagliati a filettini, 6 filetti di alici sott’olio, latte, 5 gr di prezzemolo tritato, 6 fogli di carta oleata, 60 gr di burro, 30 gr di olio, 1/4 di cipolla, sale, pepe, farina.

Preparazione:
Battete i filetti, passateli nel latte e nella farina, salateli e pepateli. Cuocete i filetti senza farli troppo colorire, nell’olio e in 30 gr di burro. A parte, fate colorire nel rimanente burro la cipolla tritata, aggiungete i funghi, rimestate, unite il pomodoro, bagnate col vino bianco e fate cuocere lentamente per 8-10 minuti finchè la salsa si sarà addensata. Incorporate il prezzemolo, le alici e i cetrioli; mettete a punto di sale e pepe. Ritagliate e piegate la carta oleata per confezionare i 6 cartocci; suddividete i filetti di persico in 6 parti uguali. Aprite la carta di ogni cartoccio, e sulla parte destra posate i filetti. Copriteli con una bella cucchiaiata di salsa. Chiudet ermeticamente la carta ripiegando e pressando ai lati con le dita. Posate ogni cartoccio su piatto leggermente unto di burro; passate a forno medio. Quando il cartoccio sarà ben gonfio e colorito, servitelo subito.

MINESTRA PASTORELLA

(per 6 persone)

Ingredienti:
60 gr di tagliolini freschi, 60 gr di pomodoro maturo, 60 gr di porri, 100 gr di patate, 50 gr di burro, 50 gr di lattuga, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 litri di brodo.

Preparazione:
Rosolate nel burro i porri e le patate, finemente affettati; aggiungete il brodo. Dopo 30 minuti di cottura, aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a dadi, i tagliolini, la lattuga tagliata a filettini. A cottura ultimata, completate con il parmigiano grattugiato.