AVOCADO RIPIENI

Ingredienti:
300 gr di scampi, 2 avocado, 1 tazza di maionese, prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, 2 carote, foglie di lattuga bianca, capperi, 2 uova.

Preparazione:
Sgusciate gli scampi, fateli lessare e lasciate che raffreddino. Lavate gli avocado, tagliateli nel senso della lunghezza e togliete loro il nocciolo. Scavate un pò di polpa dal frutto e mescolatela a una tazza di maionese, cui avrete unite anche un po’ di prezzemolo tritato e un bicchierino di cognac e mettete la salsa in salsiera non di metallo. Tritate ora finemente due carote, riempite con queste le cavità degli avocado e poi adagiateli su foglie di lattuga, disposte su un piatto di portata, circondandoli con gli scampi. Sopra ogni mezzo avocado disponete mezzo uovo sodo tagliato per il lungo, poi spennellate con un po’ di maionese e fate aderire in superficie qualche cappero. Al momento di servire portate tutto in tavola, e i commensali si serviranno, condendo poi scampi e avocado con la salsa preparata in salsiera.

POLPETTE AL SUGO

Ingredienti:
300 gr di carne macinata anche avanzata, 1 uovo, aglio, farina, 1 tazza di pomodoro passato, basilico, sale, pepe, origano, pane a cassetta, burro, 300 gr di pisellini.

Preparazione:
Realizzate delle polpettine con carne tritata, un uovo, aglio pestato e poca farina: le polpette devono essere molto piccole. Preparate una tazza di pomodoro passato, unitevi un trito di basilico fresco, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe. Fate sobbollire piano la salsa e quando è calda mettete in una teglia le polpettine e copritele con il sugo, proseguendo la cottura a fiamma bassa e unendo un pizzico di origano. Intanto tagliate il pane a tocchetti e friggetelo nel burro, che sia ben dorato. Unite i pisellini in cottura delle polpette, e sempre a fiamma bassa proseguite a cuocere per 20 minuti ancora. Al momento di servire fate un letto di crostini fritti sul piatto di portata, raccogliete le polpette con una paletta e metteteli a fianco dei crostini, poi versate parte della salsa calda sopra alle polpette e servite la restante salsa in salsiera a parte.

AVOCADO IN COPPA

Ingredienti:
2 avocado, 200 gr di gruviera, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 gr di salmone affumicato, 1 vasetto di maionese, 1/4 di panna liquida, 1 pizzico di paprika.

Preparazione:
Tagliate gli avocado che devono essere morbidi e maturi, il prosciutto cotto e il formaggio a dadini molto piccoli e il salmone a pezzettini, mettete il tutto in una ciotola e aggiungete la maionese ammorbidita con la panna liquida e insaporita con un pizzico di paprika e mescolate delicatamente. Foderate delle coppe con belle foglie di lattuga e versatevi il composto. Mettete in frigorifero per un paio d’ore, togliendo qualche minuto prima di servire.

TONNO ARROSTO ALLA TEXANA

Ingredienti:
800 gr di tonno fresco a fette, olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, 1 tazza di salsa verde.

Preparazione:
Ponete su un piatto largo le due fette di tonno e cospargetele con una salsetta fatta battendo olio, sale, pepe, salvia e rosmarino tritati. Dopo due ore voltate le fette e lasciate che prendano il sapore della marinatura anche sull’altro lato: disponetele poi su di un piatto largo, che regga al calore del fuoco (meglio se in acciaio inossidabile) e ponetele nel forno caldo, per mezz’ora voltandole una sola volta con la paletta, in modo che non si rompano. Solo se occorre irrorate in superficie con poco olio durante la cottura. Preparate una salsa verde con prezzemolo, acciuga, e aglio, seguendo la ricetta classica. Quando il pesce è cotto potrete coprirlo con la salsa o servire la salsa a parte, in salsiera, a piacere.

UOVA CAPRICCIOSE

Ingredienti:
1 vasetto e 1 tubetto di maionese, 6 uova, 3 pomodori perini ben rossi, prezzemolo, pezzetti di peperone sotto aceto rosso e giallo, sottaceti a piacere.

Preparazione:
Rassodate bene le uova, poi mettetele sotto acqua fredda corrente e sbucciatele bene, togliendo a tutte una fettina di base in modo da poterle far stare in piedi. Versate la maionese sul fondo del piatto di portata, e mettetevi, ben distanziate, le uova in piedi. Tagliate in due i pomodori perini, privateli dei semi e con mezzo pomodoro alla volta mettete un “cappellino” a ogni uovo in piedi. Tritate il prezzemolo e disponetelo a ciuffetti sul letto di maionese, poi a fianco ad ogni ciuffetto mettete un pezzettino di peperone giallo e rosso, per simulare dei fiori. Formate ora dei pois sulle calotte di pomodoro, a simulare le macchie dei funghi, facendo questa operazione con la maionese in tubetto. Decorate a piacere con sottaceti e tenete in fresco fino al momento di servire.

INSALATA CON LE NOCI

Ingredienti:
4 patate medie, sale, 1 cespo di lattuga, 1 sedano bianco, 150 gr di noci, olio, pepe, succo di 1 limone, 2 uova sode, maionese.

Preparazione:
Lavate bene le patate e sbucciatele, lessandole poi in acqua salata già bollente. Lasciate poi raffreddare le patate e tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Mettetele in una capace insalatiera, già foderata di foglie di lattuga ben lavate. Unite i sedani bianchi tagliati a rondelle, e i gherigli ben puliti delle noci. In una ciotolina battete olio, sale e pepe, unite il succo di limone sempre battendo e versate il tutto sulla vostra insalata. Mescolate con delicatezza e guarnite con fettine di uovo sodo e ciuffetti di maionese.

PAELLA ALLA CASTIGLIANA

Ingredienti:
200 gr di pollo avanzato lesso o arrosto, 2 peperoni rossi e gialli, 400 gr di pesce da zuppa o da trancio, olio, sale, pepe, 300 gr di pomodori perini, 4 spicchi di aglio, 300 gr riso parboiled lessato, 200 gr di prosciutto cotto a dadini, 4 bicchieri di vino rosso, 1 bicchierino di brandy spagnolo, 3 cipolle, basilico, 200 gr di pisellini.

Preparazione:
Sminuzzate il pollo togliendo gli ossi; pulite i peperoni, lessate il riso parboiled molto al dente e scolatelo; pulite il pesce e togliete anche tutte le spine: va bene anche pesce da trancio. Fate rosolare in una capace pentole le cipolline con olio, sale, e pepe, unite i pomodori a pezzi e i peperoni, l’aglio, il basilico e il pesce e iniziate a cuocere, mescolando spesso. A metà cottura del pesce unite i pezzetti di pollo e i dadi di prosciutto. Unite, man mano che occorre, il vino rosso, poi assaggiate per regolare di sale e pepe. Mescolate, e quando il pesce è cotto unite i pisellini lessati e scolati, il riso e un sorso di brandy. Tenete in caldo fino al momento di servire. La paella si presta a infinite varietà a seconda della sua zona di provenienza: in Asturia si unisce lo zafferano; nella paella basca si mettono gli scalogni al posto delle cipolle e carne di maiale anzichè di pollo. Potrete realizzare il piatto da servirsi anche il giorno dopo, usando sempre riso parboiled che non scuoce. Riscaldata la paella è ottima.

UOVA NIDI DI RONDINE

Ingredienti:
500 gr di spinaci, 4 uova, 100 gr di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Lessate e strizzate bene gli spinaci, poi fateli insaporire in padella con burro e parmigiano grattugiato, unendo un pizzico di sale e di noce moscata. Preparate sul fondo di una pyrex un letto con questi spinaci, fate quattro buchi negli spinaci, e in ogni conchetta ponete una nocciola di burro e fatevi scivolare un uovo crudo, avendo cura che non si rompa il tuorlo. Passate al forno per 10 minuti a calore medio. Salate e pepate in superficie le uova, completate con un po’ di parmigiano grattugiato e servite ben caldo. Potrete fare anche porzioni singole in piccoli recipienti pyrex.

PENNE ALLE ZUCCHINE CRUDE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di strutto, 100 gr di olive nere, 500 gr di pasta formato penne, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le zucchine senza sbucciarle. Affettatele molto finemente con un coltello o con l’affettatrice. In un tegamino fate rosolare due spicchi di aglio con 50 gr di strutto finissimo, unite una manciata di olive nere e abbassate la fiamma lasciando tutto in caldo. In una pentola grossa mettete acqua salata abbondante e quando bolle gettatevi la pasta, scolandola poi al dente: condite la pasta con lo strutto, le olive e l’aglio, aggiungetevi le zucchine crude, mescolate ancora con cura e servite subito. Volendo spolverizzate di pepe macinato di fresco.

CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:
2 kg di fichi ben maturi, 2 kg di zucchero.

Preparazione:
Lavate bene i fichi e asciugateli con delicatezza. Staccate il picciolo, eliminate eventuali ammaccature, tagliateli in 4 parti o lasciateli interi se sono piccoli.
Metteteli in un recipiente di smalto o di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e mezzo bicchiere scarso di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma moderata. Fate cuocere il composto, mescolando e schiumando accuratamente in superficie. L'acqua contenuta nei fichi dovrà evaporare progressivamente ed il composto finale si presenterà piuttosto denso e consistente. Per verificare se la confettura è arrivata al giusto punto di cottura, immergete la schiumarola nel composto: se le gocce rimaste aderenti tenderanno a concentrarsi verso il centro della schiumarola e poi a ricadere in massa nel composto, la confettura è ormai pronta.
Toglietela quindi dal fuoco, fatela intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli senza lasciar raffreddare la confettura. Coprite ermeticamente e conservate in luogo buio e asciutto.

CAROTE ALLA PIACENTINA

Ingredienti:
300 gr di carote novelle, 2 limoni, sale, 2 uova, basilico, aglio, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le carote e affettatele molto fini, conditele poi subito con il succo dei due limoni e il sale e lasciatele in fusione. Nel frattempo rassodate due uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Tritate poi molto finemente una manciata di basilico con uno spicchio di aglio, unite al trito olio, sale e pepe e condite con questo le carote, che saranno state 2 ore in “posa”. Completate il piatto con le fette di uovo e servite.

ARROSTO A VENTAGLIETTI

Ingredienti:
800 gr di fesa, 300 gr di affettato (prosciutto cotto o mortadella), 100 gr di strutto finissimo, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 litro di birra scura, sale, pepe.

Preparazione:
Praticate dei tagli lungo la carne, senza arrivare a levare le fette: in ogni taglio mettete una fetta di affettato, poi legate il pezzo di carne molto strettamente: mettetelo a rosolare nello strutto, con un trito di aglio, salvia e rosmarino. Voltate bene la carne finchè prende colore e poi bagnatela man mano con mezzo litro di birra scura. Tirate a cottura, salate e pepate a gusto. I tagli vanno fatti secondo la lunghezza del pezzo, perchè una volta cotto l’arrosto e slegato, sia possibile tagliarlo nell’altro senso, quello delle fette, ed ottenere così fette variegate. Non fate fette troppo sottili o l’arrosto si disferà.

FINOCCHI IN SALSA CAPPUCCINA

Ingredienti:
4 finocchi piccoli, 1 tazza di salsa verde, 2 acciughe, 2 spicchi di aglio, 2 uova sode, capperi, fette di pan carrè fritte nel burro.

Preparazione:
Mondate bene e affettate finemente i finocchi. Preparate una tazza di salsa verde con l’aggiunta di due acciughe tritate fini. Pestate due spicchi di aglio e uniteli alla salsa verde. Mescolate il tutto ai finocchi e lasciate riposare un’ora. Al momento di servire unite due uova sode a fette e qualche cappero. Servite subito, con crostini di pane fritto.

SPAGHETTI UBRIACHI

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 1 bicchiere di cognac, 400 gr di spaghetti, sale, pepe.

Preparazione:
In una ciotola battete molto bene mascarpone e cognac, con sale e pepe, fino ad averne una crema molto morbida. Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolateli e versateli in una zuppiera in cui avrete messo metà della crema di mascarpone e cognac: mescolate, completate con il resto della salsa al cognac, assaggiate, regolate di sale e pepe e servite.

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 4 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di farina, 4 di formaggio grattugiato, latte, 200 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele con l’affettatrice a fettine più sottili possibili. Battete ora in una terrina le uova, unitevi sale e pepe e emulsionate bene. In una tazzina diluite 4 cucchiai di farina con latte, unite 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, in modo da formare una pastella densa: aggiungete questa pastella al battuto delle uova, amalgamando bene, poi unite le zucchine crude, mescolando con delicatezza. Prendete ora una larga padella di ferro per fritti, mettetevi abbondante strutto e quando fuma, versatevi con delicatezza il composto, muovendolo ai bordi con una paletta perchè non attacchi. Voltate dopo 10 minuti di cottura e cuocete anche dall’altro lato. Mettete poi la frittata su di un piatto che regga al calore e passate nel forno caldo per 5 minuti in modo che asciughi bene: servitela calda o fredda, indifferentemente.

INSALATA ALLA FRIULANA

Ingredienti:
2 mazzetti di radicchio, rucola, 150 gr di soppressata o pancetta in una fetta sola, 2 uova, 50 gr di burro, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il radicchio, fatelo a mazzetti e tagliatelo finissimo: mettetelo in una ciotola. Lavate bene qualche foglia di rucola e tritatela, unendola al radicchio. Rassodate due uova, lasciatele raffreddare e sbucciatele, poi tagliatele a spicchi e mettetele sopra l’insalata. Tagliate a dadi la soppressata o la pancetta e coprite con questi dadi gli spicchi di uovo. Fate ora scaldare in un pentolino il burro, unitevi l’aceto, sale e pepe e quando tutto è a bollore versate sull’insalata, mescolando vivamente. Portate in tavola subito.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
1 kg di pesci freschi e misti da zuppa puliti, 2 cipolle, 250 gr di pomodori perini, sale, pepe, 1 cartina di zafferano, 1 manciata di basilico, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino, 1 bicchiere da vino di whisky, 1 peperoncino rosso tritato, crostoni di pane nero, olio o burro.

Preparazione:
Pulite bene i pesci da zuppa e poneteli in una capace pentola di coccio, a freddo, con le cipolle tritate, i pomodori, sale, pepe, zafferano, basilico tritato, aglio tritato, vino e whisky. Iniziate la cottura a fiamma bassa muovendo i pesci con una paletta senza romperli. La cottura deve proseguire per 40 minuti. Unite poi il peperoncino rosso, e tenete in caldo. Friggete dei crostoni di pane nero in olio o burro, quando sono dorati metteteli sul fondo delle scodelle o fondine, poi portate in tavola la zuppa: ogni commensale si servirà versando il pesce sopra alle fette dorate di pane.