VOL-AU-VENT AI GAMBERETTI

Ingredienti:
- 12 piccoli vol-au-vent
- 1 tazza di besciamella
- 2 confezioni di gamberetti surgelati da circa 100 gr l’una
- 1 cucchiaiata di burro
- qualche granello di carminio
- 50 gr di fontina
- pepe

Preparazione:
Fate sgelare i gamberetti. Mescolate alla besciamella ancora calda, fuori dal fuoco, il burro a pezzetti. Unite la fontina grattugiata, qualche granello di carminio, i gamberetti passati al setaccio (tenetene da parte qualcuno intero) e pepate.
Riempite con questo composto i vol-au-vent e guarniteli con i gamberetti tenuti da parte. Disponete i vol-au-vent sulla placca del forno e fate cuocere, a calore moderato, per una ventina di minuti, quindi servite.

PATATE ALLA CONTADINA

Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 2 cipolle
- 1 buon pizzico di timo
- 1/2 bicchiere di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Lessate le patate, scolatele non troppo cotte, sbucciatele e tagliatele a pezzi. Fate soffriggere in un tegame, con l’olio, le cipolle affettate; quando risultano ben appassite unitevi le patate, fatele insaporire per qualche minuto, salatele, pepatele e spolverizzatele con il timo.

ROTOLO DI FRITTATA VERDE

Ingredienti:
6 uova fresche e 2 uova sode, 500 gr di spinaci, 4 cucchiaiate di grana grattugiato, poca noce moscata grattugiata, 3 cucchiaiate di olio d’oliva, pepe, sale.

Preparazione:
Levate agli spinaci le radici e i gambi più duri, lavateli e fateli lessare in poca acqua salata per 5 minuti. Scolateli e tritateli. Uniteli, in una terrina, al parmigiano, ad una cucchiaiata d’olio e alle uova sode tritate. Insaporite con la noce moscata, salate e pepate.
Sbattete le uova, unite poco sale, pepe e mescolate. Fate scaldare una cucchiaiata di olio in una padella di ghisa, versatevi le uova e fatele rapprendere quasi completamente. Rigirate la frittata, spegnete la fiamma, mettete nel centro il composto di spinaci e arrotolatela su se stessa; accomodatela in una pirofila unta di olio e mettetela in forno a 200° per pochi minuti. Servitela fredda o calda tagliata a fette.

TERRINE DI CIOCCOLATO AMARO

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 130 gr di cioccolato amaro spezzettato
- 4 dl di panna fresca liquida
- 6 tuorli
- 130 gr di zucchero

Preparazione:
Posate un pezzo di carta da forno sul fondo di una teglia dalle pareti alte, quindi mettetevi gli stampini. Fate scaldare in una piccola casseruola il latte, aggiungetevi il cioccolato e mescolate; togliete dal fuoco, unite la panna, mescolate ancora e lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli d’uovo in un recipiente, aggiungete lo zucchero e mescolate senza far schiumare; versate il composto di cioccolato e panna sulle uova mescolando in continuazione; passate la preparazione attraverso un colino a trama fine e lasciatela riposare per un’ora.
Togliete la schiuma formatasi sulla superficie della crema, quindi versatela negli stampini; riempite la teglia con acqua bollente fino ad arrivare a metà altezza degli stampini; copriteli con un foglio di alluminio, quindi metteteli in forno preriscaldato a 180° e fateli cuocere a bagnomaria per 30 minuti.
Togliete la teglia dal forno e gli stampini dall’acqua e disponeteli quindi, coperti da un foglio di carta da cucina, in frigorifero per almeno 2 ore. Serviteli freddi, guarnendoli, a piacere, con un ciuffo di panna montata.

DOLCETTI ALLE ARACHIDI

Ingredienti:
- 130 gr di farina bianca
- 230 gr di arachidi sgusciate
- 150 gr di zucchero
- 70 gr di burro ammorbidito
- 1 dl di panna
- 50 gr di cedro candito tritato
- 2 tuorli
- 50 gr di cioccolato fondente tritato
- 30 gr di arachidi sgusciate
- 30 gr di cedro candito a pezzetti
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Imburrate e infarinate una placca da forno. Tritate finemente 200 gr di arachidi e tenete da parte le altre. In una ciotola mescolate le arachidi tritate, la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il cedro candito tritato; unite i tuorli, il burro a pezzetti e la panna, amalgamate gli ingredienti e formate tante palline grosse come una nocciola.
Mettetele leggermente distanziate fra loro sulla placca da forno precedentemente preparata e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti; poi toglietele e lasciatele raffreddare.
Dividete a metà le arachidi intere tenute da parte. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, versatelo in un cornetto di carta da forno e tracciate su ogni dolcetto una striscia trasversale; quindi ponete sul cioccolato ancora morbido mezza arachide e un dadino di cedro.

SPAGHETTINI AL BRODO

Ingredienti:
- 400 gr di spaghettini
- 2 dadi per brodo
- 3 tazze circa di brodo
- olio d’oliva
- pepe

Preparazione:
Scaldate quattro cucchiaiate d’olio in una teglia, unitevi gli spaghettini e fateli cuocere, sempre mescolando, fino a quando diventano leggermente dorati. Versate il brodo, in modo che siano coperti da circa un dito di liquido, portate all’ebollizione, unite i dadi e fateli sciogliere. Coperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa sei minuti (il brodo dovrà essere stato completamente assorbito). Pepate e servite.

GELATINA DI ARANCE

Ingredienti:
- 5 arance succose non trattate
- 4 mele renette
- 600 gr di zucchero
- 3/4 di litro di acqua

Preparazione:
Sbucciate e tagliate a pezzi le arance raccogliendo in un recipiente la polpa e il succo (in tutto dovrebbe essere circa mezzo kg). Asportate alla buccia di tre arance la parte gialla superficiale.
Sbucciate e tagliate a pezzi anche le mele (circa mezzo kg di polpa) e riunite tutta la frutta e la buccia delle tre arance in una casseruola unendo anche l’acqua. Portate all’ebollizione e fate cuocere fino a cottura completa delle mele (che servono come addensante naturale).
Passate il tutto al setaccio spremendo bene anche la polpa (per ottenere una gelatina limpida occorre filtrarla, ma in tal caso si ha molto scarto). Aggiungete al sugo ottenuto lo zucchero e fate bollire il tutto ancora per circa venti minuti. Quando la gelatina ha raggiunto la giusta densità (attenzione perché si addensa subito), toglietela dal fuoco, versatela nei vasetti, chiudeteli ermeticamente e riponeteli in dispensa.

PIZZA DI CIPOLLE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta da pane
- 150 gr di filetti di acciuga
- 500 gr di cipolle
- 2 pomodori
- 100 gr di olive nere
- 1 manciata di foglie di basilico
- 1 bicchiere d’olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili e fatele appassire in un tegame con qualche cucchiaiata d’olio; salatele e pepatele.
Dissalate i filetti di acciuga, diliscateli, lavateli bene e asciugateli.
Ungete d’olio una teglia rotonda e stendetevi la pasta con le dita fino a raggiungerne i bordi. Copritela con le cipolle, distribuitevi sopra i pomodori sbucciati e tagliati a fette, i filetti di acciuga, le olive snocciolate, cospargete la superficie con le foglie di basilico, versate il rimanente olio, pepate e mettete la teglia in forno ben caldo per 20-25 minuti.

POLLO CROCCANTE

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 20 gr di burro
- 1 limone
- 2 cucchiaiate di pangrattato
- 1 cucchiaiata di rosmarino tritato
- 2 cucchiaiate d’olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo bene. Mettetevi dentro il limone intero, ben lavato, legate il pollo, soffregatelo con sale e pepe, mettetelo in una teglia con un poco di burro e l’olio e fatelo dorare a fiamma vivace da tutte le parti per un quarto d’ora. Mettetelo quindi in forno, a calore moderato, e fatelo cuocere per 1 ora e mezzo, bagnandolo di tanto in tanto con il grasso di cottura raccolto sul fondo del recipiente.
Togliete il pollo dal forno, cospargetelo con una cucchiaiata di pangrattato mescolata alla metà del rosmarino e del burro rimasto e rimettetelo in forno caldo per una decina di minuti. Toglietelo nuovamente dal forno e ripetete l’operazione precedente con il pangrattato, il rosmarino e il burro rimasti. Rimettete il pollo a dorare in forno per un quarto d’ora, tagliatelo a pezzi, eliminate il limone, disponete i pezzi di pollo su un piatto da portata e servite.

FILETTO ALLA PIEMONTESE

Ingredienti:
- 400 gr di filetto di manzo
- 2 spicchi d’aglio
- 50 gr di cetriolini sott’aceto
- 2 cucchiai di capperi sott’aceto
- 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
- 50 gr di parmigiano in un sol pezzo
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 4 limoni
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate finemente il filetto di manzo servendosi della lama di un coltello e versatelo in una insalatiera. Tritate finemente i cetriolini e gli spicchi d’aglio, unite al trito il prezzemolo, i capperi, le acciughe diliscate e tritate, l’olio, mescolate bene, quindi salate e pepate.
Versate il succo dei limoni sulla carne, mescolate e aggiungete la salsetta precedentemente preparata. Tagliate a scaglie sottili il parmigiano, spargetelo sulla carne e servite. Decorate il piatto, volendo, con fettine di limone e cetriolini sott’aceto tagliati a rondelle.

CRESPELLE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti:
- 100 gr di farina bianca
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 2,5 dl di latte
- 30 gr di burro
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 250 gr di nocciole sgusciate
- 200 gr di ricotta
- 100 gr di miele
- 2 uova
- 4-5 cucchiai di latte
Per la decorazione:
- 2 dl di panna fresca
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- cannella

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina setacciata con l’uovo, il tuorlo, il sale e il latte, facendo amalgamare bene gli ingredienti; poi fate riposare la pastella per un’ora in luogo fresco.
Preparate il ripieno. Ponete le nocciole su una placca da forno e tostatele nel forno preriscaldato a 200° per qualche minuto; strofinatele ancora calde in un canovaccio, e privatele dalla pellicola e tritatele nel frullatore. Con la frusta elettrica lavorate in una ciotola la ricotta scolata con il miele e le uova; incorporatevi le nocciole tritate e aggiungete qualche cucchiaio di latte per ottenere un impasto morbido.
Scaldate un padellino antiaderente di 12 cm di diametro e ungetelo con poco burro; versatevi una piccola quantità di pastella e roteate il padellino per stenderla in uno strato sottile e uniforme; fate asciugare la crespella senza farla colorire, giratela con una spatola e fatela asciugare dall’altra parte. Continuate fino a esaurire la pastella mettendo le crespelle in un piatto, una sopra l’altra.
Imburrate una pirofila rettangolare. Riempite le crespelle con il ripieno di ricotta e nocciole, avvolgetele come dei cannelloni e disponetele, senza sovrapporle, nella pirofila. Scaldate la panna, versatela sulle crespelle e spolverizzatele con lo zucchero a velo e la cannella. Mettetele in forno preriscaldato a 220° per 10-15 minuti e fatele cuocere fino a quando saranno dorate in superficie. Servitele tiepide oppure fredde.

TORTA DI PERE E MANDORLE

Ingredienti:
- 150 gr farina bianca
- 30 gr di burro
- 35 gr di zucchero
- 1 tuorlo
- 1/2 limone
- 1/2 bustina di vanillina
- 4 cucchiai di gelatina di albicocche
Per il ripieno:
- 2 uova
- 1 dl di latte
- 30 gr di mandorle in polvere
- 1 cucchiaio di grappa di pere
- 50 gr di zucchero
- 4 pere mature
- 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:
Imburrate e infarinate una teglia. Tenete il burro a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione. Pulite accuratamente il limone e grattugiatene la buccia (soltanto la parte gialla).
Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con la vanillina; disponetela a fontana, mettetevi al centro il burro diviso a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo e la buccia grattugiata del limone; impastate velocemente tutti gli ingredienti con i polpastrelli delle dita senza lavorare troppo a lungo l’impasto; formate con l’impasto preparato una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente, ponetela nella parte meno fredda del frigorifero e lasciatela riposare per un’ora circa prima di utilizzarla.
Preparate il ripieno. Lavate le pere, adagiatele in un tegame, versatevi il vino e l’acqua necessaria a coprirle a filo; portatele lentamente a ebollizione e fatele cuocere per 15 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto; poi scolatele e lasciatele raffreddare. Dividete le pere a metà nel senso della lunghezza; pelatele, privatele del picciolo, dei semi interni e tagliatele a fettine della larghezza di 3-4 mm circa, in senso orizzontale. In una ciotola sbattete leggermente le uova con il latte, unite le mandorle in polvere, lo zucchero, la grappa e mescolate.
Stendete la pasta allo spessore di 3-4 mm, foderate la teglia precedentemente preparata e bucherellatene il fondo con una forchetta; disponete le fette di pere, leggermente sovrapposte, sopra la pasta formando una stella, versatevi sopra il composto di uova, latte e mandorle, riempiendo con cura tutti gli spazi vuoti.
Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere la torta per 40 minuti circa; toglietela dal forno, passate un coltellino tutt’attorno alla torta, fatela riposare per 10 minuti circa; poi sformatela sul piatto di portata e lasciatela raffreddare.
Nel frattempo fate sciogliere in un tegamino sul fuoco la gelatina di albicocche, quindi passatela al passino e spennellate infine la superficie delle fette di pere. Servite la torta fredda.

NIDO D’APE

Ingredienti:
- 300 gr di farina bianca
- 100 gr di burro ammorbidito
- 30 gr di zucchero
- 20 gr di lievito di birra
- 3 tuorli
- 4 cucchiai di latte
- 1 pizzico di sale
Per la farcia:
- 150 gr di cioccolato fondente tritato
- 1 albume
- 100 gr di gherigli di noce tritati

Preparazione:
Imburrate e infarinate una tortiera. Disponete a fontana la farina setacciata e versatevi al centro il lievito sciolto nel latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e il burro a pezzetti.
Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto sollevandolo e sbattendolo fino a renderlo liscio ed elastico; copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 45 minuti circa.
Preparate la farcia. In un pentolino mescolate il cioccolato con l’albume e fatelo fondere a bagnomaria; poi togliete il recipiente dal fuoco e incorporatevi le noci tritate.
Con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e tagliatela a strisce larghe 8 cm; spalmate quindi ogni striscia con la farcia e arrotolatela su se stessa nel senso della larghezza.
Tagliate i rotolini di pasta a fette larghe circa un centimetro, disponetele nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata in modo che siano ben distanziate l’una dall’altra e ponetele in luogo tiepido a lievitare per 40 minuti circa. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti e sformate su un piatto di portata. Servite la torta tiepida oppure fredda, a piacere.

OSSIBUCHI DI TACCHINO

Ingredienti:
800 gr di ossibuchi di tacchino, 30 gr di burro, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 piccola cipolla, 2 rametti di maggiorana, 1 tazza di salsa di pomodoro casalinga, 200 gr di piselli già lessati, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca farina bianca, 1 dado di carne, 2 cucchiaiate di panna liquida, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale.

Preparazione:
Tritate l’aglio con la maggiorana fresca e mescolate al trito un paio di cucchiaiate di farina e un pizzico di sale e pepe; passatevi gli ossibuchi, che avrete precedentemente ben asciugato con una carta assorbente o un telo pulito, e fateli rosolare in un tegame contenente l’olio e il burro, che dovranno già essere caldi.
Aggiungetevi la carota e la cipolla tritate grossolanamente, spruzzate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo; coprite gli ossibuchi con la salsa di pomodoro, mescolate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco moderato unendo di tanto in tanto un poco di acqua nella quale avrete sciolto il dado di carne. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i piselli lessati, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale.
A questo punto completate la preparazione con la panna liquida che renderà il sughetto più delicato.

CROCCHETTE DI FONTINA

Ingredienti:
- 250 gr di fontina
- 100 gr di burro
- 30 gr di farina
- 30 gr di farina di riso
- 3 uova
- pangrattato
- 1 dl di latte
- abbondante olio per friggere
- noce moscata
- sale
- pepe

Preparazione:
Mescolate le due farine, stemperatele con il latte, unitevi la fontina tagliata a dadini, 70 gr di burro, condite con sale, pepe e noce moscata e mettete al fuoco, mescolando fino a ottenere una crema consistente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, incorporate un tuorlo, versate il composto in una terrina imburrata e lasciatelo raffreddare completamente.
Formate delle crocchette rotonde, passatele nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo. Sgocciolatele ben dorate e croccanti e servitele calde.

BRASATO DI MAIALE ALLA BIRRA

Ingredienti:
- 1 kg di lombata di maiale
- 50 gr di burro
- 2 cipolle
- mezzo litro di birra chiara
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate le cipolle e fatele soffriggere in una casseruola, con il burro, a fuoco molto moderato (non devono imbiondire: aggiungete eventualmente qualche cucchiaio di acqua o brodo).
Mettete nel recipiente la carne, fatela ben insaporire, salatela, pepatela, versatevi sopra la birra e cuocetela, a calore molto moderato e a recipiente coperto, per circa 2 ore.
Sgocciolate la carne ben cotta, affettatela, cospargetela con il sughetto ben caldo e servite.

TACCHINELLA RIPIENA ALLA SPAGNOLA

Ingredienti:
- 1 tacchinella
- 200 gr di salsiccia
- 100 gr di olive verdi
- 300 gr di funghi
- 100 gr di lardo
- 50 gr di burro
- 3 filetti di acciuga
- 1 tartufo
- poco timo e prezzemolo
- qualche foglia di salvia
- 1 dl di vino bianco secco
- 1 limone
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate soffriggere in una casseruola, con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, i filetti di acciuga spappolati e il fegato della tacchinella tagliato a pezzetti; unite la salsiccia sminuzzata, le olive snocciolate e tritate, i funghi tagliati a fettine sottili e qualche fettina di tartufo; dopo qualche minuto salate, pepate, bagnate con un poco di vino bianco e fate insaporire bene il tutto. Farcite con il composto la tacchinella e cucitene l’apertura; mettetela in una grande teglia unta con abbondante olio, salatela, pepatela, strofinatela con mezzo limone, distruitevi sopra le fette di tartufo e cospargetela con un trito finissimo di erbe aromatiche; copritene il petto con fettine di lardo e cuocetela in forno moderato, spruzzandola ogni tanto con qualche cucchiaio di vino bianco. Dieci minuti prima di toglierla dal forno eliminate le fette di lardo.

OSSIBUCHI CON GREMOLATA ALLA MILANESE

Ingredienti:
- 4 ossibuchi di vitello
- 80 gr di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- 1 pezzetto di scorza di arancia
- qualche fogliolina di maggiorana
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- poco brodo
- poca farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Salate gli ossibuchi, pepateli e infarinateli leggermente. Tritate insieme la carota, la cipolla, il sedano e la maggiorana.
Fate soffriggere in un tegame mezz’etto di burro, aggiungetevi il trito e fatelo appassire a fuoco moderato unendo anche un pezzetto di scorza di limone (solo la parte gialla). Sistemate nel tegame gli ossibuchi e fateli rosolare da ambedue le parti.
Spruzzate con il vino, lasciatelo evaporare in parte, aggiungete la polpa di pomodoro tritata e qualche cucchiaio di brodo e cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, unendo, se necessario, ancora brodo.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il rimanente burro e un trito di aglio, scorza di limone e di arancia (senza nulla del bianco interno). Servire con un risotto alla milanese.