NASELLO AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 8 naselli da 125 gr cad.
- 1/2 litro di vino bianco secco
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 mazzetto odoroso
- qualche rametto di rosmarino
- 75 gr di burro
- 1 cucchiaio di farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le carote a fettine. In una casseruola a fondo pesante, sciogliete metà del burro, mettete le cipolle tritate, fatele appassire senza prendere colore e aggiungete le carote. Fate cuocere a fuoco basso per 2 min, cospargete di farina, mescolate e lasciate cuocere ancora per 1 min. Bagnate quindi con il vino e portate a ebollizione, mescolando. Aggiungete il mazzetto odoroso, il prezzemolo, coprite e fate cuocere piano per 20 min. Nel frattempo, salate e pepate i pesci esteriormente e interiormente. Disponeteli in una pirofila. Quando sarà pronto, togliete il mazzetto odoroso e il prezzemolo, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e versate il brodo sui pesci. Mettete in forno caldo a 200° e lasciate cuocere 20 min circa, innaffiando di tanto in tanto. Lasciate marinare per qualche minuto a fuoco spento, disponete il rimanente burro, a forma di conchigliette, sopra i pesci e servite.

SEPPIOLINE IN UMIDO

Ingredienti:
- 900 gr di seppioline pulite
- 325 gr di pomodori pelati
- 100 gr di cipolla bianca
- olio d’oliva
- prezzemolo
- aglio
- vino bianco secco
- aceto di vino bianco
- peperoncino rosso piccante
- alloro
- una decina di capperi sott’aceto
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla con un grosso spicchio d’aglio privato della parte centrale dell’anima ed una manciatina di prezzemolo. Mettete tale trito in una casseruola con cinque cucchiaiate di olio e lasciatelo appassire molto dolcemente per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; unitevi le seppioline e soffriggetele per 5 minuti; irroratele poi con mezzo bicchiere di vino bianco ed una cucchiaiata di aceto. Dopo 5 minuti unitevi i pomodori pelati passati finemente al passaverdure. Salate poco, rendete piccante la preparazione con un pezzettino di peperoncino rosso ed aromatizzatela con mezza foglia di alloro. Rimestate e portate a bollore; abbassate allora la fiamma, incoperchiate il recipiente e cuocete le seppioline per circa 40 minuti, aggiungendo, se si rendesse necessario, poca acqua bollente. Una volta pronte e tenere, levate l’alloro ed unite un trito finissimo composto dai capperi e dai filetti d’acciuga; mescolate e portate subito in tavola, guarnendo il piatto, volendo, con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

TAGLIATELLE DOLCI AL QUARK

Ingredienti:
- 250 gr di tagliatelle spezzettate
- 50 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 uova
- 250 gr di Quark al 20% di grasso
- 1/4 di litro di panna
- succo e buccia di 1/2 limone
- 50 gr di uvetta ammollata
- qualche fiocchetto di burro
- pochissimo sale

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele bene. Intanto, in una terrina mescolate il burro fino a farlo diventare spugnoso, aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo sbattuti e il Quark. Mescolate bene poi unite l’uvetta, la panna, il succo di limone, la buccia intera e il sale. Unite tutto alle tagliatelle fredde mescolando sempre. Battete a neve gli albumi d’uovo e incorporateli delicatamente al resto. Imburrate una pirofila, riempitela con le tagliatelle, infiocchettate di burro e infornate a 200° per quarantacinque minuti. Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie togliete le tagliatelle dal forno e servitele.

CREMA VELLUTATA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi
- 1/2 litro di latte
- 1/2 litro di acqua
- 4 uova
- 2 patate grosse
- 50 gr di burro

Preparazione:
Lavate e raschiate gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte. Immergete gli asparagi e le patate in una casseruola con l’acqua e il latte e fate cuocere per 25 min circa. Controllate che le verdure siano ben cotte prima di passarle al setaccio. Rimettete sul fuoco fino a ebollizione. Aggiungete ora le punte degli asparagi, messe da parte, e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Versate il tutto in una zuppiera, nella quale avrete preparato i tuorli e il burro, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Servite subito.