POLLO IN BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,6 kg
- 250 gr di funghi champignon
- 2 carote
- 10 cipolline
- 150 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso
- 2 uova
- 3 limoni
- 2 cucchiai di farina
- 80 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Sciacquate l’interno del pollo con acqua bollente. Scolate con cura e spennellate tutto con succo di limone. Sciogliete il burro in pentola e aggiungete la farina. Fate cuocere 2 minuti e bagnate con 2 bicchieri di acqua fredda. Fate bollire, salate, pepate, aggiungete una punta di noce moscata. Mettete il pollo nella pentola, aggiungete il vino bianco, le cipolle, le carote tagliate a fettine, il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere piano per 1 ora e 15 minuti. 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i funghi, lavati in acqua acidulata e tagliati in quattro. Prima di servire, togliete il pollo e tenetelo in caldo. Buttate via il mazzetto odoroso. Nel sugo della pentola, aggiungete i 2 tuorli d’uova sciolti nella panna fresca e il succo di mezzo limone. Controllate il sale e scaldate senza far bollire. Tagliate il pollo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata caldo. Versate un po’ di sugo sul pollo e servite il resto a parte in salsiera.
Il pollo in bianco è eccellente servito con il riso.

MELE RIPIENE

Ingredienti:
- 6 belle mele
- 300 gr di pane di pasta leggera, tipo brioche
- 50 gr di burro
- 100 gr di uvetta secca
- 1 bicchiere di rum
- 100 gr di zucchero in polvere

Preparazione:
Lavate accuratamente le mele, non sbucciatele, togliete i torsoli con l’apposito utensile, scavate all’interno e mettete da parte la polpa. Lavate e asciugate l’uvetta e fatela macerare nel rum. Tagliate il pane a fette e sistematele in una pirofila ben imburrata, coprendo il fondo e i bordi. Bagnate il pane con qualche goccia di rum. Sbriciolate il resto della brioche e mettetela a macerare insieme all’uvetta. Mescolate ben bene e riempite le mele con questo impasto. Mettete un pezzo di burro su ogni mela e disponetele sullo strato di pane. Spolverate abbondantemente con zucchero e cuocete in forno medio a 170° per 20-30 minuti, a seconda della grossezza e della qualità delle mele. Servite appena tolto dal forno nella pirofila di cottura.

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 500 gr di funghi champignons
- 60 gr di farina
- 1 litro di brodo di carne
- 1 dl di panna fresca
- 1 limone
- 1 scalogno
- 80 gr di burro
- sale
- pepe
- prezzemolo

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all’evaporazione completa dell’acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Volendo, potete accompagnare questa zuppa con crostini di pane.

INSALATA TURCA

Ingredienti:
- 2 cetrioli piuttosto grossi
- 150 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
- 1 vasetto di yogurt
- 3 cucchiai di panna
- 1 cucchiaio di senape
- sale
- pepe
- noce moscata
- 1 mazzetto di crescione
- qualche foglia di menta
- 1 mazzetto di erba cipollina

Preparazione:
Lavate i cetrioli, sbucciateli e tagliateli a cubetti. Tagliate a dadini il prosciutto cotto e raccogliete entrambi gli ingredienti in una terrina. Per il condimento mescolate in una ciotola lo yogurt con la panna e la senape fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, quindi insaporite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versate questa salsetta sui cetrioli e il prosciutto mescolando delicatamente. Lavate e asciugate il crescione, la menta e l’erba cipollina, tritate il tutto e unitelo alla preparazione. Mescolate ancora e lasciate riposare l’insalata almeno 10 minuti prima di servirla.

PATATE IN TIMBALLO

Ingredienti:
- 1 kg di patate sbucciate
- 3 tuorli d’uova
- 50 gr di parmigiano
- 30 gr di burro
- mollica o pane secco grattugiato
- sale
- pepe
- noce moscata
- piselli
- pomodori

Preparazione
Cuocete le patate in acqua salata. Scolatele bene, passatele al setaccio, unite i tuorli, il parmigiano, metà burro, pepe, noce moscata. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno. Ungete di burro fuso i timballi e spolverateli con pane grattugiato. Riempite a metà il timballo, utilizzando un cucchiaio fate al centro un incavo lasciando intatto il fondo. Riempite il vuoto con mezzo cucchiaio di piselli e pomodori passati al burro. Ricoprite di purea e passate i timballi al forno per 10-15 minuti. Prima di sformare lasciate riposare il composto per 3 o 4 minuti.

INSALATA PICCANTE

Ingredienti:
- 8 pomodori
- 1 cetriolo
- 2 cipolle
- 1 manciata di olive nere
- 1 scatoletta di acciughe sott’olio
- 200 gr di formaggio feta
- 1 bicchiere di olio di oliva
- succo di limone
- sale
- pepe
- 1 pizzico di maggiorana

Preparazione:
Lavate e asciugate accuratamente i pomodori e tagliateli a spicchi regolari. Lavate e asciugate anche il cetriolo senza sbucciarlo e affettatelo sottilmente. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. Scolate le acciughe dall’olio di conservazione e dividetele a pezzetti; tagliate a cubetti il formaggio.
Raccogliete gli ingredienti in una insalatiera e mescolate il tutto con delicatezza. In una ciotola emulsionate l’olio con il succo di limone, insaporite con sale e abbondante pepe ed unite la maggiorana. Versate poi l’emulsione sugli ingredienti nell’insalatiera; mescolate con cura in modo che il condimento venga ben assorbito e servite subito.

HAMBURGER ALLA GRECA

Ingredienti:
- 500 gr di polpa di manzo
- sale
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 1 aringa di 160 gr
- 1 bicchiere di acqua minerale
- 50 gr di burro
- 3 patate lesse con la buccia
- 2 tuorli
- pepe nero
Per la salsa:
- 25 gr di burro
- 25 gr di farina
- 2 bicchieri scarsi di brodo
- 25 gr di uva sultanina
E inoltre:
- 40 gr di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 5 cucchiai di aceto

Preparazione:
Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro e mezzo di acqua salata, 1 cipolla, 1 foglia di alloro e i chiodi di garofano; portate ad ebollizione, poi immergetevi la carne e fatela lessare per un’ora e 10 minuti. Nel frattempo levate la pelle e la lisca all’aringa e mettetela a bagno in un bicchiere di acqua minerale. Fate rosolare per 5 minuti nel burro la restante cipolla tritata finemente. Sbucciate le patate, levate la carne dal brodo, quindi passate carne, patate, cipolle e aringa al tritatutto, raccogliendo il passato in una terrina. Incorporatevi due tuorli, una presa di sale, una di pepe, mescolate con cura e con questo composto preparate 16 piccoli hamburger.
Per la salsa, fate sciogliere il burro in una casseruolina, incorporatevi la farina, mescolando continuamente, in modo da non formare grumi, poi diluite, sempre mescolando, con il brodo. Unite anche l’uva e lasciate cuocere per 5 minuti, a fiamma bassa, finché la salsa si sarà addensata. Tenetela in caldo. Fate sciogliere in una padella 40 gr di burro e, quando sarà diventato color nocciola, adagiatevi gli hamburger e fateli rosolare da ogni parte per 3 minuti. Levateli dal fuoco e tenete anche questi in caldo. Unite lo zucchero al fondo di cottura degli hamburger e mescolate continuamente finché si sarà sciolto, poi bagnate con l’aceto; lasciate cuocere ancora un attimo, poi versate tutto nella salsa preparata in precedenza, amalgamando bene. Servite gli hamburger con la loro salsa a parte.

PESCHE RIPIENE DI AMARETTI

Ingredienti:
- 5 grosse pesche gialle
- 2 cucchiai di zucchero
- 25 gr di burro
- 10 amaretti
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bustina di vanillina

Preparazione:
Lavate le pesche e asciugatele con cura, apritene 4 a metà, eliminate il nocciolo e togliete con un cucchiaino un poco di polpa da ciascun frutto. Mettete la polpa in una terrina e aggiungete un’altra pesca, ben matura, pelata e snocciolata, schiacciando bene il tutto con una forchetta. Unite lo zucchero, il tuorlo d’uovo, il burro sciolto, gli amaretti tritati, la vanillina; mescolate con cura e poi riempite con un po’ di composto ciascuna pesca. Il ripieno deve essere piuttosto abbondante, formando una piccola montagnola. Adagiate i mezzi frutti riempiti in una teglia ben imburrata e passatela in forno a 170° per circa 1 ora. Servitele tiepide o anche fredde.

SEDANO SOTT’OLIO

Ingredienti:
- 2 kg di sedano bianco
- 1 litro di aceto bianco
- 6 grani di pepe
- 2 foglie di alloro
- 1 scorzetta di cannella
- 3-4 chiodi di garofano
- olio di oliva
- sale

Preparazione:
Togliete le coste esterne lasciando solo quelle tenere e bianche. Pulitele accuratamente e lavatele in acqua fredda per eliminare l’eventuale terriccio all’interno, levate anche le foglioline. Fate asciugare il sedano disteso su un canovaccio e intanto tagliatelo a pezzetti possibilmente tutti della stessa lunghezza e dimensione: 4-5 cm di lunghezza e 1 cm circa di larghezza. Mettete i pezzettini di sedano in un tegame e sommergeteli con l’aceto, salate, coprite il tegame e fateli bollire per circa 15 minuti a fuoco lento. Occorre tener conto che l’aceto impedisce la cottura completa. Togliete dal fuoco i sedani quando sono ancora al dente scolateli dall’aceto e stendeteli ad asciugare al sole su un canovaccio. Quando saranno asciutti metteteli nei vasi e in ogni vaso mettete qualche grano di pepe, una foglia di alloro, un pezzettino di cannella e un chiodo di garofano. Coprite i sedani con olio, chiudete ermeticamente i vasi e conservateli in luogo asciutto ed oscuro.

PUDDING ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o 10 fette di pancarrè
- 250 gr di ricotta romana
- 1/2 bicchiere di panna
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Brandy o di Rhum
- latte
- 50 gr di scorza di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
- 50 gr di ananas candito
- burro
- 1 bustina di lievito

Preparazione:
Mettete il pane senza crosta in una larga terrina, copritelo di latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito. Quindi strizzatelo ma non troppo e trasferitelo in un altro recipiente. Lavorate la ricotta con la panna, fino a che sarà ben cremosa, quindi unitevi lo zucchero, poi mescolate il composto con il pane, amalgamando bene. Aggiungete l’uovo, tutti i canditi tagliati a pezzettini molto piccoli e il distillato prescelto.
Amalgamate di nuovo con cura. Per ultimo unite il lievito e mescolate ancora per ben distribuirlo nell’impasto. Ungete di burro uno stampo da budino o da charlotte, a pareti lisce, e rovesciatevi la preparazione. Introducetela in forno caldo a 180° e fate cuocere il pudding per circa 40 minuti. Se verso la fine della cottura tendesse a scurirsi, copritelo con carta di alluminio. Fatelo raffreddare nello stampo poi sfornatelo.