ZUCCA IN SALAMOIA

Ingredienti:
- 1 zucca di piccole dimensioni
- 1/2 litro di aceto
- 300 gr di zucchero
- 1 limone
- sale.
- pepe

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadi, versatela quindi in abbondante acqua bollente salata, fatela bollire per due minuti quindi scolatela e collocatela nei vasi. Bollite per due minuti la salamoia costituita dall’aceto, lo zucchero, la scorza di limone, sale e pepe quanto basta e 1/” litro di acqua. Quando bolle toglietela dal fuoco e versatela bollente sulla zucca facendola passare da un colino. Lasciate raffreddare la zucca nella sua salamoia a vaso aperto poi tappate ermeticamente il vaso e fatelo sterilizzare per 15-20 minuti.
Si serve come antipasto o come contorno a bolliti misti.

ASPIC DI FRUTTA

Ingredienti:
- 2 arance succose
- 1 banana matura
- 5 fette di ananas
- alcune ciliege allo sciroppo
- 150 gr di zucchero
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- il succo di 1 limone e la scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla)
- 15 gr di colla di pesce in fogli
- 2 albumi d’uovo

Preparazione:
Scaldate 1/2 litro d’acqua e scioglietevi molto bene i fogli di colla di pesce, facilitando l’operazione mescolando con un cucchiaio di legno. Unite lo zucchero, il succo di limone e la scorza triturata. Mettete ogni cosa sul fuoco basso e portate ad ebollizione, quindi coprite e lasciate in infusione per qualche minuto, dopo aver spento il fuoco. In un capace tegame di coccio versate gli albumi e il vino bianco e batteteli energicamente per qualche minuto, con una frusta o nel frullatore. Versate quindi in questa miscela la gelatina ancora calda e mescolate il tutto con qualche energico giro di frusta.
Rimettete il tegame sul fuoco molto basso e lasciate sobbollire per circa 10 minuti, badando che l'ebollizione rimanga appena accennata. Bagnate un tovagliolo di tessuto sottile e filtrate attraverso questo la gelatina così preparata. Conservate in luogo fresco, perchè la gelatina inizi a rapprendersi.
Nel frattempo preparate la frutta: sbucciate le arance e liberate ogni spicchio da semi e pellicine bianche, tagliate la banana a rondelle e togliete il nocciolo alle ciliege. Mettete in frigorifero, nella parte più fredda, uno stampo da budino, conico, asciutto, e quando sarà diventato ben ghiacciato versatevi dentro un poco di gelatina quasi rappresa, facendola aderire alle pareti. Ripetete più volte questa operazione, affinchè lo stampo si foderi completamente di gelatina, alternando alcuni minuti di frigorifero per facilitare l'operazione. Sistemate le fette di ananas sul fondo e sulle pareti dello stampo, facendole aderire alla gelatina rappresa con una leggera pressione. Al centro di ciascuna fetta mettete una ciliegia e quindi tutta l'altra frutta, secondo il vostro gusto. Versate nello stampo la rimanente gelatina e conservate in frigorifero fino al momento di servire. Per sformare sarà sufficiente immergere per un attimo soltanto lo stampo in acqua calda.

RISO PILAF CON SPIEDINI DI SCAMPI AL CURRY

Ingredienti:
Per il riso pilaf:
- 300 gr di riso
- 50 gr di burro di buona qualità
- 1 cipollina
- 8 dl di brodo vegetale
Per gli spiedini:
- 1 kg di scampi
- 300 gr di pomodori pelati e tritati
- 1 spicchio d’aglio
- 50 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di farina bianca
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 cucchiaiata di curry
- pepe
- sale

Preparazione:
Preparate subito il riso: fate appassire leggermente in una pirofila con poco burro la cipollina tritata fine, unite il riso, rimescolate, lasciatelo un poco tostare, bagnatelo con il brodo bollente, fate prendere l’ebollizione, quindi passate in forno a 200° e continuate la cottura per 15-17 minuti.
Nel frattempo lavate e sgusciate gli scampi, quindi infilateli in lunghi spiedini di legno e infarinateli.
In una teglia mettete metà del burro e l’aglio tritato. Fate scaldare e, appena il burro è caldo e l’aglio ancora bianco, aggiungete gli spiedini e fateli rosolare per un paio di minuti, rigirandoli. Quando gli spiedini sono dorati, scostate la teglia dal fuoco, bagnate con il Brandy e aggiungete i pomodori. Rimettete sulla fiamma, salate, pepate e unite il curry in polvere. Fate addensare la salsa a fuoco vivo per cinque minuti. Quando la salsa è densa e gli scampi cotti, togliete dal fuoco e incorporatevi il burro rimasto e il prezzemolo.
Togliete il riso dal forno e unite il resto del burro.
Disponetelo su un piatto con attorno gli spiedini.

TROTA SALMONATA AL VAPORE

Ingredienti:
- 2 trote salmonate (600 gr in totale)
- bacche di ginepro
- foglie di salvia
- rosmarino
- 100 gr di vino bianco secco
- 30 gr di olio extravergine di oliva
- sale

Preparazione:
Mettete in infusione per alcune ore salvia e rosmarino in ugual quantità nel vino bianco secco. Trascorso questo tempo, pulite le trote (evisceratele, privatele delle pinne, squamatele) e lavatele sotto acqua fredda corrente; disponetele sull’apposita griglia per la cottura al vapore messa in una casseruola contenente acqua, bacche di ginepro, grani di pepe, salvia e rosmarino. Ponete sul fuoco, incoperchiate e cuocete per 5 minuti circa. Togliete quindi le trote dalla casseruola, apritele a metà, diliscatele e sfilettatele. Eliminate le erbe odorose dall’infusione; con una forchetta sbattete il vino con poco olio e il sale necessario. Disponete l’emulsione sul fondo di 4 piatti caldi, adagiatevi i filetti di trota e servite subito.

ASPIC MARMORIZZATO

(per 8 persone)

Ingredienti:
- 6 petti di pollo
- 300 gr di lingua salmistrata
- 300 gr di carne di vitello
- 200 gr di prosciutto cotto
- 2 litri di gelatina
- fette di vitello arrosto per guarnire
- 2,5 dl di Marsala
- 1 albume d’uovo sodo per guarnire
- tartufo nero
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate 3 petti di pollo e la carne di vitello a dadi di 1,5 cm di lato. Fate rosolare separatamente in una casseruola le carni in 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio ciascuna. Spruzzateli entrambi con il Marsala e terminate la cottura; salate e pepate. Lasciate raffreddare. Mettete i dadi di carne in una terrina, unite 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di lingua tagliata a dadini. A parte, in un altro tegame, fate cuocere nei restanti burro e olio i rimanenti petti di pollo; salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Prendete uno stampo per aspic del diametro di 28 cm, versatevi parte della gelatina e immergetelo subito in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così che la gelatina si solidifichi sulle pareti dello stampo. Prendete i petti di pollo interi, le fette di arrosto, il prosciutto cotto rimasto, la lingua rimasta e ritagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro. Alternateli sopra la gelatina nello stampo. Decorate a piacere la parte centrale, sul fondo dello stampo, con lamelle di tartufo nero e albume d’uovo sodo. Unite nella terrina con i cubetti di carne e gli altri ingredienti parte della gelatina rimasta, mescolate bene. Versate quindi nello stampo e coprite il tutto con la gelatina, quindi fate raffreddare in frigo fino al momento di servire. Prima di servire immergete lo stampo in acqua bollente per qualche secondo, quindi sformate l’aspic su un piatto di portata.

SUCCO D’UVA

Ingredienti:
- 3 kg di uva bianca moscato sanissima
- 1 limone
- 100 gr di miele (o un pizzico di cannella o due bicchierini di liquore o altra essenza a piacere)
- 100 gr di zucchero

Preparazione:
Sarà bene, per questa preparazione, usate dell’uva appena colta. Lavatela delicatamente in acqua corrente, staccate gli acini dal graspo e passateli attraverso un setaccio di crine molto pulito per estrarne il succo e trattenerne i semi e le bucce (queste ultime non andranno spappolate). Unite al succo dell’uva (se ne dovranno ottenere circa 2 kg) lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, il miele (o la cannella o il liquore), versatelo in bottigliette o nei vasi e chiudeteli ermeticamente. Fateli sterilizzare per 15 minuti, quindi lasciateli raffreddare nella loro acqua.

NOCCIOLINE DI RICOTTA

Ingredienti:
- 400 gr di ricotta
- 100 gr di prosciutto cotto
- 3 uova
- 2 cucchiaiate di funghi secchi
- 1 tazza di pangrattato
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Passate la ricotta al setaccio, mettetela in una ciotola e unitevi le due uova intere (o un uovo e un tuorlo). Tritate il prosciutto dopo aver eliminato la parte grassa e unitelo alla ricotta. Aggiungete i funghi tritati finemente (ammollateli prima in acqua tiepida e strizzateli), aggiustate di sale, pepate e formate con il composto delle palline leggermente schiacciate.
Sbattete il rimanente uovo in un piatto, rotolatevi dentro le palline di ricotta e passatele poi nel pangrattato. Scaldate l’olio in una padella, immergetevi le palline di ricotta e friggetele fino a quando saranno diventate dorate e croccanti.
Scolate le noccioline su una carta assorbente perché perdano l’unto eccedente, sistematele su un piatto da portata coperto da un tovagliolino e servitele.

CREPES FARCITE DI ASPARAGI

Ingredienti:
Per le crepes:
- 100 gr di farina
- 4 uova
- 1 bicchiere di latte
- poco burro
- sale
Per il ripieno e per condire:
- 100 gr di groviera tagliato a fette sottilissime
- 100 gr di burro
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 1 mazzo di asparagi
- 25 gr di farina bianca
- 1/4 di litro circa di latte
- noce moscata
- pepe
- sale

Preparazione:
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate. Usando un padellino di ferro, preparate tante crepes sottili: fate scaldare bene il padellino con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo e rigiratelo in modo da spanderla sul fondo, e procedete così fino a esaurimento della pastella.
Eliminate una parte dei gambi degli asparagi, lavateli, lessateli, scolateli un po’ al dente e insaporiteli in un tegame con 30 gr di burro, quindi passateli al setaccio. Fate sciogliere 50 gr di burro, unitevi la farina, mescolate, salate un poco e aggiungete il latte bollente. Fate bollire per 5 minuti, e togliete la salsa dal fuoco; tenetene da parte un quarto, unite la rimanente al passato di asparagi, aggiungete un pizzico di noce moscata e il parmigiano. Distribuite il composto sulle crepes, appoggiate su ognuna una fettina di groviera tagliata sottilissima o a dadini. Ripiegate le crepes in quattro parti, collocatele in una pirofila imburrata, spalmatele con la restante besciamella e mettetele in forno caldo a colorire.

BRANZINO IN FORNO

Ingredienti:
- 1 branzino di 1,5 kg circa
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 piccola cipolla
- 1 carota media
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale

Preparazione:
Pulite il pesce (squamatelo, evisceratelo, privatelo delle pinne) e lavatelo sotto acqua fredda corrente aprendo bene il ventre; sgocciolatelo con cura. Distribuite 1 cucchiaio di olio sul fondo di una pirofila ovale, adagiatevi il pesce e salatelo internamente. Pelate la cipolla, mondate la carota; lavatele e affettatele sottili; distribuitele intorno al pesce. Cospargete pesce e verdura con un po’ di sale e il restante olio. Mettete in forno caldo a 180°; dopo 5 minuti unite il vino bianco. Cuocete per circa 25 minuti cospargendo ogni tanto il pesce con il fondo di cottura. A cottura ultimata, eliminate le verdure e servite.

MARISCADA

Ingredienti:
- 1,5 kg di cozze
- 1 kg di vongole
- 600 gr di gamberetti
- 1 cipolla
- 500 gr di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 manciatina di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di origano
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Spazzolate i gusci delle cozze e lavatele ripetutamente in acqua corrente. Lavate bene anche le vongole. Pulite i gamberetti senza sgusciarli, lavateli e asciugateli.
Versate cozze e vongole in una larga padella e fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgocciolatele con un mestolo forato in un’altra pentola, preferibilmente di ghisa. Aggiungete ai frutti di mare i gamberetti, la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati tritati o passati al setaccio, metà del prezzemolo tritato con l’aglio, poco sale e una buona macinata di pepe. Mettete la pentola al fuoco e, dopo pochi minuti, bagnate con il viso bianco e lasciatelo in parte evaporare, quindi unite la stessa quantità di acqua, un pizzico di origano e cuocete per 40-45 minuti, mescolando ogni tanto.
Qualche minuto prima di togliere la preparazione dal fuoco spolverizzatela con il rimanente trito di prezzemolo e aglio.