COSCIOTTO DI AGNELLO FARCITO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 cosciotto di agnello
- 100 gr di prosciutto crudo
- 100 gr di pancetta affettata
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- poco pangrattato
- 1 cipollina
- 1 cucchiaiata di prezzemolo
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 pizzico di dragoncello
- 1 rametto di rosmarino
- vino bianco secco
- 1 uovo
- poco brodo
- poco latte
- olio
- noce moscata
- pepe in grani
- sale

Preparazione:
Fate sul cosciotto un taglio per tutta la lunghezza, staccate la carne intorno all’osso e disossatelo. Ammollate quattro cucchiaiate di pangrattato in poco latte e l’uvetta in un po’ di acqua tiepida. Tritate i ritagli di carne, metteteli in una terrina, unitevi il prezzemolo, la cipollina tritata, il timo, il prosciutto tritato, il dragoncello, l’alloro sbriciolato, la scorza de limone, il pane strizzato dal latte, il parmigiano, l’uvetta ben strizzata, qualche fettina di pancetta, l’uovo e mescolate. Salate, pepate e unite qualche pizzico di noce moscata. Aprite bene la carne sul tavolo, stendetevi sopra il composto, richiudetela su se stessa, cucitela e copritela con le rimanenti fettine di pancetta fissandole con uno spago. Disponete il cosciotto in una teglia unta di olio, salatelo, unite il rosmarino, coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in forno a 200° per  un’ora e mezza circa. A metà cottura bagnatelo con un po’ di vino bianco unendo di tanto in tanto poco brodo e rigirandolo. Quasi a fine cottura togliete il foglio e lasciatelo dorare.

Per una preparazione raffinata avvolgete il cosciotto, cotto e fatto poi sgocciolare su una gratella, in un rettangolo di pasta sfoglia surgelata e rimettetelo in forno ancora per 20 minuti.

UOVA NEL CESTINO

Ingredienti:
- 8 cuori di carciofi lessati
- 4 uova sode
- 2 cucchiaini di pasta di olive
- 15 gr di capperi
- 40 gr di pinoli
- 1 grossa noce di burro
- 6 cucchiaiate di olio d’oliva
- alcune gocce di salsa worcester
- 1 cucchiaino scarso di salsa rubra

Preparazione:
Pestate i pinoli con i capperi, unitevi l’olio e il burro e impastate il tutto mescolando con un cucchiaio di legno; insaporite con la pasta di olive.
Fate soffriggere l’impasto in un tegame, aggiungete la salsa rubra e la worcester, unitevi i fondi di carciofi precedentemente svuotati al centro e le uova sode tagliate a metà: fateli insaporire mescolando delicatamente per qualche minuto a fuoco moderato.
Disponete i carciofi su un piatto da portata, mettete al centro di ciascuno mezzo uovo sodo e cospargete con il sughetto rimasto.

COCKTAIL DI SCAMPI

Ingredienti:
- 500 gr di code di scampi
- 1 piccolo cespo di lattuga
- 1 tuorlo d’uovo
- olio extravergine di oliva
- succo di 1/2 limone
- 4 gocce di salsa Worcester
- 1 cucchiaio di tomato ketchup
- 1 cucchiaio di ottimo Cognac
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 piccola carota
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate, lavate e tagliate a pezzetti carota, sedano e cipolla; poneteli in una casseruola con 1/2 litro abbondante di acqua fredda, il vino bianco, l’alloro e il sale. Ponete il recipiente sul fuoco e quando l’acqua alzerà il bollore, abbassate la fiamma in modo che sobbollisca; cuocete per circa 1/2 ora. Unite quindi gli scampi precedentemente lavati; appena il liquido riprende il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e lasciatevi raffreddare gli scampi per circa 15 minuti. Nel frattempo preparate una maionese con tuorlo, succo di limone, sale, pepe e olio quanto basta. Scolate gli scampi e sgusciateli, togliete il loro budellino terroso e lasciateli raffreddare completamente. Mondate e lavate la lattuga e con le foglie foderate una grande coppa. Mettete in una terrina le code di scampi, unite la maionese sufficiente per condirle, il Cognac, il tomato, la salsa Worcester; mescolate bene e versate gli scampi nella coppa. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

FRITTATINE CON NOCI E RICOTTA

Ingredienti:
- 500 gr di ricotta
- 100 gr di mortadella tritata
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 4 gherigli di noce tritati
- 6 foglie di basilico tritato
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 4 uova
- 80 gr di burro
- 2 cucchiai di fecola di patate
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete la ricotta in una terrina con la mortadella, il prezzemolo, il basilico, il parmigiano, i gherigli di noce, il sale e il pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. A parte, in una scodella, rompete le uova e sbattetele a frittata con il sale, il pepe e la fecola facendo grande attenzione perché non si formino grumi. Fate sciogliere il burro in una padella, e quando è sciolto versate col mescolino un po’ del composto e fate, via via, otto frittatine. Sul tagliere dividete l’impasto di ricotta in otto parti e spalmate con queste tutte le frittatine. Arrotolatele e accomodatele in una pirofila unta di burro. Mettete qua e là dei fiocchetti di burro e infornate a 200° per quindici minuti.

POLLO IN POTACCHIO

Ingredienti:
- 1 pollo di media grossezza
- 250 gr di polpa di pomodoro
- 50 gr di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi. Fate soffriggere in una casseruola, con il burro e poco olio, le foglioline di rosmarino tritate con l’aglio; fatevi rosolare il pollo, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, completate con la polpa di pomodoro tagliata a pezzi e portate a termine la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto.

BUCATINI ALLA MARINARA

Ingredienti:
- 350 gr di bucatini
- 100 gr di cozze già liberate della conchiglia
- 100 gr di totanetti
- 100 gr di gamberetti
- 25 gr di funghi secchi
- 1 scatola di pomodori pelati da 400 gr
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di salvia
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 puntina di zafferano
- 1/2 cucchiaino di curry in polvere
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 dl di olio d’oliva
- sale

Preparazione:
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. Fate imbiondire l’aglio insieme alle foglie di salvia nell’olio; eliminate entrambi e mettete nel condimento la cipolla tritata insieme alla carota e al sedano e fate rosolare un paio di minuti. Aggiungete il vino bianco, lasciatelo in parte evaporare, poi unite i totanetti tagliati a pezzettini e i funghi scolati dall’acqua.
Fate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa, unite i gamberetti e il Brandy.
Sciogliete in un po’ di sugo lo zafferano e il curry e versateli in casseruola, aggiungete i pomodori, coperchiate e fate addensare. Dieci minuti prima di togliere il sugo dal fuoco unite le cozze e il prezzemolo.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con una metà della salsa. Sistemateli su un piatto e servite a parte la rimanente salsa.

FILETTI DI SOGLIOLA ALLE ERBE

Ingredienti:
- 4 sogliole di media grossezza
- 1 cipollina,
- 100 gr di funghi coltivati
- 1/5 di panna
- 20 gr di burro
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaiata di erba cipollina tritata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- pepe
- sale

Preparazione:
Sfilettate le sogliole, lavate bene i filetti ottenuti e asciugateli. Pulite i funghi, staccate i gambi (teneteli da parte) e affettate le cappelle.
Imburrate una pirofila, versatevi la cipollina tritata e le fettine di funghi, adagiatevi i filetti di sogliola, salate, pepate e, dopo qualche minuto, bagnate con il vino bianco. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Sfornate, eliminate la carta e versate il liquido di cottura in una casseruola (tenete la pirofila in caldo); fate ridurre il liquido, a fiamma viva, di circa la metà, unitevi la panna, abbassate il fuoco e fate addensare la salsa.
Togliete dal fuoco, incorporate il burro rimasto, versate la salsa sul pesce e cospargete con il prezzemolo e l’erba cipollina tritata.

CONIGLIO CON LE NOCI

Ingredienti:
- 1 coniglio di media grossezza
- 100 gr di gherigli di noci
- 100 gr di olive verdi
- 1 piccola cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di lauro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 bicchiere di vino rosso robusto
- poco farina
- poco brodo
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo; salatelo, pepatelo, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in una casseruola di terracotta con qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la cipolla e il sedano tritati, il lauro, il rosmarino e la salvia legati insieme, i gherigli di noci pestati nel mortaio (o tritati) insieme al fegato del coniglio.
Bagnate con il vino, fatelo un poco evaporare, coprite il recipiente e portate a termine la cottura a calore moderato e a recipiente coperto, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo.
A metà cottura aggiungete le olive snocciolate. A cottura ultimata eliminate il mazzetto aromatico e servite.

MARILLE AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 350 gr di marille (doppi maccheroni rigati)
- 100 gr di mascarpone
- 100 gr di groviera grattugiato
- 50 gr di burro
- 1/4 di panna liquida
- 2 tuorli d’uovo
- pepe
- sale

Preparazione:
Mettete al fuoco una larga padella e fatevi sciogliere il burro, unitevi la panna e lasciatela restringere per qualche minuto. Aggiungetevi poi il formaggio groviera ridotto a scagliette con l’apposita grattugia e, su fuoco moderato, mescolate fino a quando la salsa sarà divenuta “filante”. A parte, in una terrina, lavorate il mascarpone con un cucchiaio di legno, unitevi, uno alla volta, i tuorli e continuate a sbattere fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Salate e pepate generosamente.
Lessate in abbondante acqua salata le marille e scolatele molto al dente. Versatele quindi nella padella, rigiratele nel condimento di formaggio per qualche secondo, togliete la padella dal fuoco e incorporate alla pasta il mascarpone, mescolando energicamente.
Servite subito mentre il formaggio è ancora filante.

Si può rendere più piccante sostituendo metà dose di mascarpone con gorgonzola piccante.

PANE INTEGRALE AI FORMAGGI

Ingredienti:
- 8 fette di pane integrale
- 40 gr di burro
- 40 gr di parmigiano
- 200 gr di taleggio stagionato
- 2 tuorli d’uovo
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
In una terrina mescolate il burro con il parmigiano grattugiato. Sul fuoco, in un pentolino, sciogliete il taleggio versandovi sopra la panna e girate sempre fino a formare una crema morbida. Allora unitevi il parmigiano impastato nel burro e i tuorli d’uovo uno alla volta. Salate e pepate e continuate a mescolare.
Quando il composto avrà la consistenza di una crema densa spalmatelo sulle fette di pane integrale. Adagiate le fette in una pirofila unta d’olio. Infornatele per quindici minuti circa. Servitele calde.