FARAONA ALLE ERBE

Ingredienti:
1 faraona di circa 1,2-1,4 kg, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 10 bacche di ginepro, 100 gr di burro, spezie, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate le foglie di salvia e asciugatele. Preparate un trito con l’aglio sbucciato, il rosmarino, le bacche di ginepro, la salvia; unitevi un pizzico di spezie, pepe a piacere e salate. Pulite e fiammeggiate la faraona, poi lavatela e asciugatela bene. Passatela bene nel trito, mettete nella pancia 50 gr di burro, legatela e appoggiatela su un foglio di alluminio. Spalmate sulla faraona il burro rimasto e distribuitevi qualche ago di rosmarino. Chiudete il foglio di alluminio a cartoccio; posate il cartoccio in una teglia e mettetela in forno caldo a 180° per circa 2 ore. Togliete la faraona dal forno, mettete il cartoccio su un piatto da portata, apritelo e servite subito.

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Ingredienti:
500 gr di fragole, 400 gr di panna liquida, 150 gr di zucchero a velo, 15 gr di colla di pesce in fogli, 1 limone, 3 cucchiaiate di Maraschino, poco vino bianco, poco olio di mandorle o di semi.

Preparazione:
Ammollate in acqua la colla di pesce. Lavate le fragole nel vino, sgocciolatele molto bene e passatele al setaccio di crine. A lavoro ultimato dovrete avere 250 gr di passato. Versatelo in una ciotola, unite lo zucchero, il liquore e il succo di mezzo limone. Mescolate bene sino a che lo zucchero si sarà sciolto. Strizzate la colla di pesce, mettetela in una casseruolina e, a fuoco debolissimo e sempre mescolando, fatela sciogliere, poi unitela, mescolando velocemente, al passato, quindi lasciatelo addensare ricordando di rigirarlo spesso. Ungete con l’olio uno stampo per bavarese e sistematelo, capovolto, su un piatto. Quando il passato inizia ad addensarsi montate ben soda la panna e amalgamatevela con garbo badando di non smontarla. Sistemate quindi la crema nello stampo, livellatela, ponetevi sopra un foglietto di carta oleata e tenete la bavarese in frigorifero per circa cinque ore.
Sformatela su un piatto e, volendo, decorate la base con ciuffetti di panna e fragole. Potrete riempire con fragole o panna anche il vuoto centrale del dolce.

PANETTONI ALLA SVIZZERA

Ingredienti:
650 gr di farina, 200 gr di burro sciolto, 150 gr di zucchero, 6 tuorli d’uovo, 1 albume d’uovo, 150 gr di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida, 100 gr di cedro candito tritato, la scorza di 1 limone grattugiata, 50 gr di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 1 dl di acqua tiepida, 15 gr di sale.

Preparazione:
Unite al lievito sciolto 50 gr di farina e formate un panetto che lascerete lievitare in un ambiente caldo fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Setacciate la farina rimasta e formate la fontana sulla spianatoia disponendo al centro il panetto lievitato, i tuorli d’uovo, lo zucchero e il sale, mescolando prima con la forchetta in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi bene alla farina e lavorando poi energicamente con le mani in modo da ottenere un impasto consistente al quale aggiungerete poco per volta tutto il burro sciolto.
Strizzate bene l’uva sultanina e unitela, con la scorza di limone grattugiata e il cedro candito tritato, all’impasto. Dividete la pasta in 3 parti uguali, cui darete una forma allungata; coprite con un panno e lasciate lievitare in ambiente caldo per 40 minuti. Modellate ogni pezzo in modo da ottenere 3 pagnotte alte e rotonde che porrete nei rispettivi stampi rotondi rivestiti di carta pergamena; lasciate lievitare per 1 ora o più, fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Lucidateli in superficie con l’albume d’uovo leggermente sbattuto, praticate sulla superficie un taglio a croce e passateli in forno già ben caldo per circa 40 minuti.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti:
1 verza non troppo grossa, 200 gr di carne di manzo tritata, 100 gr di prosciutto cotto misto, 20 gr di burro, 100 gr di salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 manciata di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 scatola di passato di pomodoro da 250 gr, 1 cipollina, 1 uovo, poco brodo, olio d’oliva, pepe in grani, sale.

Preparazione:
Mondate la verza eliminando il torsolo e le foglie esterne dure e verdi, poi sfogliatela, incidendo le foglie dalla parte della nervatura, facendo in modo di non romperle. Lavate le foglie di verza, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio.
Disponete in una terrina la carne di manzo con la salsiccia sbriciolata, il prosciutto tritato, il formaggio, il prezzemolo tritato con l’aglio, l’uovo, sale e pepe; mescolate bene, distribuite il composto sulle foglie di verza, sollevate un lembo della foglia sul ripieno, poi ripiegate l’altro lembo e infine gli altri due formando un pacchetto. Legate gli involtini con un filo.
Tritate finemente la cipollina e fatela appassire in un tegame con il burro e qualche cucchiaiata di olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare da ambedue le parti; unite il passato di pomodoro, quindi proseguite la cottura per circa mezz’ora bagnando con poco brodo.

RISO AL FORNO

Ingredienti:
350 gr di riso, 200 gr di piselli in scatola passati al burro, 150 gr di salsiccia, 100 gr di olive verdi, 100 gr di prosciutto affumicato, 50 gr di burro, 2 uova sode e 1 fresco, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiaiate di parmigiano, 1 cipollina, 1 dado, poco latte, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Fate imbiondire in un dl di olio un trito di aglio e cipollina, unitevi il riso e fatelo tostare, mescolando. Ricopritelo con 3/4 di litro di acqua nella quale avrete sciolto il dado, coperchiate, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aggiustando di sale. Se necessario unite altra acqua bollente.
Versate il riso su un piatto, sgranatelo con la forchetta. Imburrate una pirofila, versatevi un terzo del riso, spolverizzatelo con il formaggio, coprite con uno strato di piselli e pezzetti di prosciutto e di salsiccia e terminate con la metà del riso rimasto. Distribuitevi sopra fettine di uova sode, di salsiccia, di olive a rondelli, ricoprite con l’ultima parte di riso, cospargete con il tuorlo sbattuto mescolato a poco latte e terminate con il rimanente burro a pezzetti e le olive rimaste. Mettete a gratinare in forno a 200°.

DOLCE NATALIZIO SCANDINAVO

Ingredienti:
250 gr di farina, 250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 75 gr di mandorle, 50 gr di gelatina di ribes, 3 uova, 1 pizzico di vanillina.

Preparazione:
Mettete il burro (tranne una noce) un poco ammorbidito e a pezzetti in una capiente terrina, lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a renderlo soffice come una crema, aggiungete lo zucchero e incorporate, uno alla volta, le uova. Completate con la farina setacciata e con la vanillina.
Imburrate una teglia, versatevi il composto preparato, livellatene bene la superficie e cospargete con le mandorle tritate e con la gelatina di ribes. Cuocete il dolce in forno moderato per circa 1 ora. Servitelo tagliato a pezzi quadrati.

MANDARINETTI BRINATI

Ingredienti:
6 mandarini, 4 dl di gelato di mandarini.

Preparazione:
Operate sul fianco di ciascun mandarino, in senso longitudinale, un taglio elissoidale così da creare una serie di coperchi che si metteranno in disparte. Svuotate i mandarini e mettete le scorze dei frutti in freezer. Preparate un gelato con la polpa estratta oppure conservatele per altri scopi se si è già acquistato il gelato già preparato. Farcite le scorze dei mandarini con il gelato, coprite con i cappelli e lasciate in freezer per 30 minuti; dopodiché spruzzate sui mandarini poca acqua con un pennello perché la scorza gelata possa brinare. Allineate i mandarini sopra un piatto da portata coperto da carta pizzo e serviteli subito.

PANETTONE FARCITO

Ingredienti:
1 panettone da 500 gr, 400 gr di panna montata, 1/2 bicchiere di Rum, 100 gr di canditi assortiti, 50 gr di cioccolato fondente, 50 gr di mandorle pelate.

Preparazione:
Con un coltello seghettato levate il fondo del panettone tagliando un disco dello spessore di un dito. Togliete quindi tutta la mollica facendo attenzione a non rompere il panettone. Raccogliete la mollica in una terrina, spruzzatela di Rum, unite la panna montata, i canditi a pezzetti, il cioccolato e le mandorle tritati fini. Amalgamate bene gli ingredienti e con questo composto riempite il panettone; rimettete il fondo e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

BUDINO ALL’AMARETTO

Ingredienti:
60 gr di amaretti, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 uova, 4 tuorli, 130 gr di zucchero, 1/2 l di latte, 15 gr di burro.

Preparazione:
Mettete in una ciotola gli amaretti e frantumateli; unite il cacao, poi le due uova una per volta. Unite anche i tuorli, lo zucchero e mescolate bene finché il composto è amalgamato; quindi unite gradualmente il latte. Imburrate il fondo e le pareti di uno stampo per budini, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e riponete in frigorifero fino al momento di servire accompagnando a pasticceria secca.

SALAME DI CIOCCOLATA

Ingredienti:
75 gr di burro, 100 gr di biscotti secchi, 125 gr di zucchero, 75 gr di cioccolato fondente, 1 uovo, 1 tuorlo, 150 gr di nocciole tritate.

Preparazione:
Sbattete l’uovo col tuorlo e lo zucchero fino ad avere un composto soffice e spumoso; aggiungete quindi il cioccolato e il burro precedentemente sciolti a bagnomaria, poi i biscotti sbriciolati fini e le nocciole. Date al composto la forma di un salame, avvolgetelo in un foglio di alluminio doppio e tenete in freezer fino al momento di servirlo.