CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti:
2 kg di fichi ben maturi, 2 kg di zucchero.

Preparazione:
Lavate bene i fichi e asciugateli con delicatezza. Staccate il picciolo, eliminate eventuali ammaccature, tagliateli in 4 parti o lasciateli interi se sono piccoli.
Metteteli in un recipiente di smalto o di rame non stagnato, unitevi lo zucchero e mezzo bicchiere scarso di acqua e poneteli sul fuoco, a fiamma moderata. Fate cuocere il composto, mescolando e schiumando accuratamente in superficie. L'acqua contenuta nei fichi dovrà evaporare progressivamente ed il composto finale si presenterà piuttosto denso e consistente. Per verificare se la confettura è arrivata al giusto punto di cottura, immergete la schiumarola nel composto: se le gocce rimaste aderenti tenderanno a concentrarsi verso il centro della schiumarola e poi a ricadere in massa nel composto, la confettura è ormai pronta.
Toglietela quindi dal fuoco, fatela intiepidire e trasferitela nei vasi, chiudendoli senza lasciar raffreddare la confettura. Coprite ermeticamente e conservate in luogo buio e asciutto.

CAROTE ALLA PIACENTINA

Ingredienti:
300 gr di carote novelle, 2 limoni, sale, 2 uova, basilico, aglio, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Raschiate bene le carote e affettatele molto fini, conditele poi subito con il succo dei due limoni e il sale e lasciatele in fusione. Nel frattempo rassodate due uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fette. Tritate poi molto finemente una manciata di basilico con uno spicchio di aglio, unite al trito olio, sale e pepe e condite con questo le carote, che saranno state 2 ore in “posa”. Completate il piatto con le fette di uovo e servite.

ARROSTO A VENTAGLIETTI

Ingredienti:
800 gr di fesa, 300 gr di affettato (prosciutto cotto o mortadella), 100 gr di strutto finissimo, aglio, salvia, rosmarino, 1/2 litro di birra scura, sale, pepe.

Preparazione:
Praticate dei tagli lungo la carne, senza arrivare a levare le fette: in ogni taglio mettete una fetta di affettato, poi legate il pezzo di carne molto strettamente: mettetelo a rosolare nello strutto, con un trito di aglio, salvia e rosmarino. Voltate bene la carne finchè prende colore e poi bagnatela man mano con mezzo litro di birra scura. Tirate a cottura, salate e pepate a gusto. I tagli vanno fatti secondo la lunghezza del pezzo, perchè una volta cotto l’arrosto e slegato, sia possibile tagliarlo nell’altro senso, quello delle fette, ed ottenere così fette variegate. Non fate fette troppo sottili o l’arrosto si disferà.

FINOCCHI IN SALSA CAPPUCCINA

Ingredienti:
4 finocchi piccoli, 1 tazza di salsa verde, 2 acciughe, 2 spicchi di aglio, 2 uova sode, capperi, fette di pan carrè fritte nel burro.

Preparazione:
Mondate bene e affettate finemente i finocchi. Preparate una tazza di salsa verde con l’aggiunta di due acciughe tritate fini. Pestate due spicchi di aglio e uniteli alla salsa verde. Mescolate il tutto ai finocchi e lasciate riposare un’ora. Al momento di servire unite due uova sode a fette e qualche cappero. Servite subito, con crostini di pane fritto.

SPAGHETTI UBRIACHI

Ingredienti:
300 gr di mascarpone, 1 bicchiere di cognac, 400 gr di spaghetti, sale, pepe.

Preparazione:
In una ciotola battete molto bene mascarpone e cognac, con sale e pepe, fino ad averne una crema molto morbida. Lessate al dente gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolateli e versateli in una zuppiera in cui avrete messo metà della crema di mascarpone e cognac: mescolate, completate con il resto della salsa al cognac, assaggiate, regolate di sale e pepe e servite.

FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti:
4 zucchine piccole, 4 uova, sale, pepe, 4 cucchiai di farina, 4 di formaggio grattugiato, latte, 200 gr di strutto finissimo.

Preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele con l’affettatrice a fettine più sottili possibili. Battete ora in una terrina le uova, unitevi sale e pepe e emulsionate bene. In una tazzina diluite 4 cucchiai di farina con latte, unite 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, in modo da formare una pastella densa: aggiungete questa pastella al battuto delle uova, amalgamando bene, poi unite le zucchine crude, mescolando con delicatezza. Prendete ora una larga padella di ferro per fritti, mettetevi abbondante strutto e quando fuma, versatevi con delicatezza il composto, muovendolo ai bordi con una paletta perchè non attacchi. Voltate dopo 10 minuti di cottura e cuocete anche dall’altro lato. Mettete poi la frittata su di un piatto che regga al calore e passate nel forno caldo per 5 minuti in modo che asciughi bene: servitela calda o fredda, indifferentemente.

INSALATA ALLA FRIULANA

Ingredienti:
2 mazzetti di radicchio, rucola, 150 gr di soppressata o pancetta in una fetta sola, 2 uova, 50 gr di burro, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate bene il radicchio, fatelo a mazzetti e tagliatelo finissimo: mettetelo in una ciotola. Lavate bene qualche foglia di rucola e tritatela, unendola al radicchio. Rassodate due uova, lasciatele raffreddare e sbucciatele, poi tagliatele a spicchi e mettetele sopra l’insalata. Tagliate a dadi la soppressata o la pancetta e coprite con questi dadi gli spicchi di uovo. Fate ora scaldare in un pentolino il burro, unitevi l’aceto, sale e pepe e quando tutto è a bollore versate sull’insalata, mescolando vivamente. Portate in tavola subito.

RISO ALLA CUBANA

Ingredienti:
2 petti di pollo disossati, 4 peperoni verdi, olio abbondante, 50 gr di strutto fine, 2 cipolle, 1 cartina di zafferano, 1 litro di vino bianco secco, 1 litro di brodo di carne filtrato, 400 gr di riso parboiled, 1 bicchiere di rum bianco, formaggio grattugiato, pepe, peperoncino, aglio.

Preparazione:
Tagliate a pezzetti le parti bianche del pollo e mettetele a rosolare in una teglia grande con i peperoni verdi a listerelle, l’olio, l’aglio e lo strutto. Mescolate e unite le due cipolle tritate fini, poi la cartina di zafferano e il vino bianco secco. Proseguite a cuocere per 10 minuti, poi aggiungete il riso lavato sotto acqua corrente e mescolate: abbassate la fiamma. Proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo di carne e il vino, fino a che il riso è a cottura perfetta. Unite a questo punto un buon bicchierino di rum bianco o di altro liquore secco. Servite subito, con formaggio grattugiato abbondante, e cospargendo in superficie pepe macinato fresco e un pizzico di peperoncino.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE

Ingredienti:
1 kg di pesci freschi e misti da zuppa puliti, 2 cipolle, 250 gr di pomodori perini, sale, pepe, 1 cartina di zafferano, 1 manciata di basilico, 4 spicchi di aglio, 1 litro di vino, 1 bicchiere da vino di whisky, 1 peperoncino rosso tritato, crostoni di pane nero, olio o burro.

Preparazione:
Pulite bene i pesci da zuppa e poneteli in una capace pentola di coccio, a freddo, con le cipolle tritate, i pomodori, sale, pepe, zafferano, basilico tritato, aglio tritato, vino e whisky. Iniziate la cottura a fiamma bassa muovendo i pesci con una paletta senza romperli. La cottura deve proseguire per 40 minuti. Unite poi il peperoncino rosso, e tenete in caldo. Friggete dei crostoni di pane nero in olio o burro, quando sono dorati metteteli sul fondo delle scodelle o fondine, poi portate in tavola la zuppa: ogni commensale si servirà versando il pesce sopra alle fette dorate di pane.

SPEZZATINO AI PORRI

Ingredienti:
1 sedano, 1 cipolla, 400 gr di spezzatini di manzo, maiale o vitello a gusto, 1 litro di vino, 1 litro di brodo di carne, 300 gr di porri, aceto, 1 cucchiaio di salsa concentrata di pomodoro, olio, burro, sale, pepe, 1 bicchiere di grappa.

Preparazione:
Fate dorare sedano e cipolla tritati in olio e burro; unitevi gli spezzatini e fateli rosolare benissimo, poi bagnateli con tutto il vino e anche con due cucchiai di aceto se usate carne di maiale. Salate, pepate, lasciate assorbire benissimo il vino, poi bagnate con una tazza di brodo di carne. Unite a questo punto i porri a tocchetti, proseguite la cottura bagnando con altro brodo se occorre, e unite in ultimo un cucchiaino di salsa concentrata di pomodoro. Otterrete una migliore cottura facendo cuocere questa preparazione in una pentola di coccio: la fiamma deve essere sempre bassa. A fine cottura, bagnate con la grappa, alzate la fiamma per far stringere un pò di sugo, e servite molto caldo.