CARCIOFI FARCITI AL FORNO

Ingredienti:
8 carciofi, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 250 gr di salsiccia, sale, pepe, 1 uovo, 1 mazzetto di basilico, 50 gr di Sbrinz o di parmigiano, poco olio.

Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure. Tagliateli quindi a circa metà altezza eliminando la parte superiore delle foglie e mantenendo solo i cuori. Con un coltellino affilato, se necessario, eliminate la peluria e le spine centrali. Lavateli in abbondante acqua e, man mano che saranno pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Preparate ora il ripieno: pelate la cipolla, lavatela, tritatela finemente e sistematela in una terrina. Spellate la salsiccia, spappolatela con la forchetta e unitela alla cipolla. Insaporite con una presa di sale, un pizzico di pepe, unite l'uovo, il basilico ben tritato e il formaggio grattugiato. Rimestate accuratamente il tutto. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e riempiteli con il composto preparato, pressandolo leggermente con un dito verso l'interno delle foglie.
Ungete di olio una pirofila e sistematevi i carciofi ben ravvicinati fra loro, insaporite con una presa di sale e passate in forno riscaldato a 230°, lasciando cuocere per 30 minuti.

SALSA BESCIAMELLA

Ingredienti:
1 litro di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, sale, noce moscata.

Preparazione:
Fate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate con la spatola di legno e cuocete leggermente per qualche minuto. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. A parte bollite il latte e versatelo, bollente nel composto raffreddato. Mescolate con la frusta e sbattete un poco. Si otterrà così la salsa perfettamente omogenea e priva di grumi. Aggiungete il sale e la noce moscata e cuocete per 10 minuti.

SEDANO DI VERONA IN INSALATA

Ingredienti:
1 sedano di Verona, 2 bicchieri di aceto, 1 tazza di maionese, foglie di lattuga, olive nere, pepe.

Preparazione:
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di uguale spessore. Mettete le fette in un recipiente non metallico, e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata. Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco, e tagliatele a bastoncini lunghi un dito. Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe. Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona, poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

RISO CON LA LATTUGA

Ingredienti:
300 gr di lattuga fresca, 6 noci, 50 gr di pinoli, 1 cipollina, 400 gr di riso, olio, burro, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grattugiato a piacere, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate la lattuga in acqua salata, poi scolatele e tritatele. Tritate insieme alla lattuga sei o sette belle noci, 50 gr di pinoli e una cipollina. Fate intanto rosolare il riso nel burro e olio, quando è ben tostato bagnatelo con il brodo e tiratelo a metà cottura: a questo punto unite al riso la lattuga e il resto del trito, mescolate e proseguite la cottura bagnando pian piano con il vino bianco. Regolate di sale e pepe, cospargete di formaggio grattugiato e servite appena è pronto.

POLLO ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti:
800 gr di spezzatini di pollo, 1 cipolla, aglio, olio, farina, burro, sale e pepe, 400 gr di pomodori perini maturi, 1 tazza di brodo, 1 mazzetto di odori, 20 noci, 1 cipollotto, 1 bicchiere di vino rosso, prezzemolo tritato.

Preparazione:
Fate dorare i pezzi di pollo leggermente infarinati in poca cipolla e aglio tritati fini, rosolando tutto in burro e olio. Quando i pezzi hanno preso colore voltateli e salateli leggermente, cospargendoli anche con un pò di pepe. Unite i pomodori tagliati a pezzi, e una tazza di brodo, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa. Unite il mazzetto degli odori tritati fini, poi le noci sgusciate e il cipollotto a tocchetti. Fate asciugare il fondo di cottura poi bagnate con un buon bicchiere di vino rosso. In ultimo completate con una manciata di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Ingredienti:
Per ogni kg di fragole pesate senza picciolo: 750 gr di zucchero, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Lavate accuratamente le fragole, tenendole sotto l'acqua corrente. Estraetele dall'acqua e adagiatele su un grande canovaccio ad asciugare. Poi eliminate i piccioli e pesate la frutta. Mettete quindi le fragole in una grande casseruola di smalto, insieme alla giusta dose di zucchero e al succo di limone.
Coprite e lasciate macerare i frutti per 12 ore; quindi trasferite il recipiente sul fuoco. Fate cuocere, a piccolo bollore, spappolando con un cucchiaio di legno finchè il composto sarà ben morbido: passatelo allora al setaccio, raccogliendolo in una grande terrina. Poi trasferitelo nella casseruola precedente, ben pulita, e fate cuocere, a bollore insensibile, finchè la marmellata comincerà ad addensarsi. Durante la cottura mescolate e schiumate ripetutamente.
Quindi procedete alla prova della goccia: fatene cadere una in un piattino inclinato e osservate se si coagula subito, senza scivolare; in tal caso potrete togliere il recipiente dal fuoco. Trasferite la marmellata nei vasi, che avrete scaldato in precedenza con acqua bollente, e lasciatela raffreddare completamente; poi copritela con una pellicola di polietilene trasparente, che fermerete intorno al collo con un elastico e punzecchierete 5-6 volte con un grosso ago.
Etichettate i vasi con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli nella dispensa.

ZUCCHINE ALLE ERBE

Ingredienti:
600 gr di zucchine piccole, 5 cucchiaiate di olio, 1 cucchiaiata di dragoncello tritato, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, il succo di 1/2 limone, sale.

Preparazione:
Lavate le zucchine e lessatele in acqua salata per circa 20 minuti. Scolatele, spuntatele e tagliatele a bastoncini o a fettine. Accomodate le zucchine su un piatto fondo tenendole al caldo. Conditele con l’olio, il sale, il succo di limone e le erbe aromatiche. Mescolate bene e servite.

UOVA CARPIONATE

Ingredienti:
50 gr di burro, salvia, rosmarino, sale, pepe, aceto, 4 uova e 1 rosso, 1 manciata di basilico fresco, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchierino di cognac.

Preparazione:
Fate fondere il burro in un tegamino, tritate bene salvia e rosmarino e uniteli al burro, facendo rosolare piano. Tenete in caldo questo sughetto, salandolo e pepandolo poco. Intanto, in una padella grande, mettete a bollire acqua con 4 cucchiai di aceto bianco: quando l’acqua bolle fatevi scivolare le uova che avrete precedentemente aperto, uno alla volta, in una fondina: i rossi devono essere interi. Lasciate che le uova rapprendano bene, come per fare le uova in camicia, poi levatele insieme con la paletta, senza romperle e ponetele ad asciugare sopra a un telo pulito. Tritate ora il basilico con l’aglio, lavorate il trito con un rosso d’uovo e il cognac, quindi coprite con questa salsetta le uova disposte su un piatto di portata. Al momento di portare in tavola scaldate il burro con salvia e rosmarino, versate tutto sulle uova e servite subito.

CASTAGNACCIO LIGURE

Ingredienti:
500 gr di farina di castagne, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, semi di finocchio, olio d’oliva, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina di castagne lasciandola cadere in una ciotola: unite mezzo cucchiaino di sale e sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno aggiungete tanta acqua quanto basta per avere una pastella molto morbida.
Oliate bene una tortiera del diametro di 22-24 cm, a seconda se preferite il castagnaccio basso oppure alto; versate nello stampo la pastella e spolverizzatela con una cucchiaiata di semi di finocchio, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Irrorate il castagnaccio con poco olio d’oliv e mettetelo in forno già caldo a 190° lasciandovelo per circa 45 minuti cioè sino a quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina. Servitelo sia caldo che tiepido o freddo, accompagnandolo con panna montata.

COSTOLETTE CON IL PESTO

Ingredienti:
6 costolette di vitello di circa 200 gr ciascuna, farina, 2 cucchiai di olio, burro, sale, pepe. Per la salsa: 2 mazzetti di basilico, 1 rametto di maggiorana fresca, 50 gr di pinoli, 1 spicchio di aglio, pecorino grattugiato, olio, sale.

Preparazione:
Togliete alle costolette tutte le pellicine e i nervetti, appiattitele leggermente con il pestacarne, soprattutto vicino all’osso, infarinatele. Fatele soffriggere in un largo tegame con burro e un paio di cucchiai di olio, fatele colorire e regolate il sale e pepe. Preparate un pesto mettendo nel frullatore il basilico, l’aglio, qualche foglia di maggiorana fresca, i pinoli, il pecorino grattugiato, l’olio e il sale. Azionate l’apparecchio e frullate fino a quando non otterrete un composto cremoso che verserete sulle costolette accomodate su di un piatto rotondo di portata; servitele fredde ma non di frigorifero.