CONFETTURA DI PERE

Ingredienti:
per ogni kg di polpa di pere: 750 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di cannella in polvere, grappa di pere William's.

Preparazione:
Scegliete delle belle pere mature, ma sode e perfettamente sane. Sbucciatele e apritele a metà, dopo aver tolto il picciolo; dividete quindi ogni metà in 2 spicchi ed eliminate i torsi. Pesate ora la frutta, per calcoare l'esatta proporzione degli altri ingredienti: tagliatela a fettine sottili e mettetela in un recipiente di rame non stagnato, insieme con lo zucchero, 1/4 di acqua ed il succo di limone.
Ponete il recipiente sul fornello e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per spappolare i frutti, fate cuocere fino a quando la confettura comincerà ad addensarsi. Quindi fate la prova della goccia: lasciatene cadere una in un piattino inclinato e osservatene la reazione: se si arresterà subito, coagulandosi, vorrà dire che la cottura è ultimata.
Togliete allora il composto dal fuoco, unitevi la cannella e trasferitelo nei vasi, precedentemente scaldati con acqua bollente e asciugati. Coprite la confettura con dischetti di carta oleata imbevuti di grappa di pere e ben sgocciolati. Chiudete quindi i barattoli, etichettateli con l'indicazione del prodotto e la data di conservazione e riponeteli in dispensa.

DADINI DI RICOTTA IN BRODO

(per 6 persone)

Ingredienti:
Per il brodo: 800 gr di carne mista di manzo e vitello, 1 osso di manzo adatto per il brodo, 2 ali di pollo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 1 albume d’uovo, sale.
Per i dadini di ricotta: 300 gr di ricotta, 3 uova, 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione:
In una casseruola sistemate le carni, l’osso, insaporite con un poco di sale, coprite tutto con 3 litri di acqua, ponete sul fuoco medio e portate a ebollizione eliminando di tanto in tanto l’eventuale schiuma che si formerà in superficie. Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi grossi e unitele al brodo quando inizia a bollire. Incoperchiate e lasciate cuocere per circa 3 ore su fuoco basso. Passate il brodo attraverso un colino fitto, lasciatelo raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Rimettete sul fuoco il brodo sgrassato, lasciatelo bollire e quando il bollore è forte incorporatevi il bianco d’uovo ben sbattuto. Lasciate bollire per circa 30 minuti e passate tutto nuovamente attraverso un colino.
Mettete la ricotta in una terrina e amalgamatevi con delicatezza i tuorli d’uovo. A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di ricotta. Unite anche il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e distribuite il composto in una pirofila foderata di carta stagnola. Passate tutto in forno caldo a 200° finchè sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, quindi sfornate, lasciate raffreddare e tagliate il composto a dadini. Sistemate i dadini in una zuppiera, copriteli con il brodo bollente, lasciate insaporire tutto per 2 o 3 minuti e servite.

TORTA DI PERE ALLA BRIANZOLA

Ingredienti:
1 kg di pere mature, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro ammorbidito, 250 gr di pane di melega raffermo (grosse pagnotte, misto di farina bianca e di mais).

Preparazione:
Grattugiate grossolanamente a mano il pane di melega. Lavate, sbucciate e tagliate le pere a fette di circa 1/2 cm di spessore. Imburrate abbondantemente tutto l’interno di una tortiera del tipo a cerniera e spolverizzate con il pane grattugiato, in modo che resti ben attaccato alle pareti e al fondo. Disponete a strati le fette di pere, alternate a strati di zucchero, e ricoprite la superficie con un leggero strato di pane grattugiato.
Premete leggermente la superficie del dolce col dorso di un cucchiaio e distribuitevi sopra il burro rimasto a fiocchetti. Mettete in forno a 160° e fate cuocere per circa 1 ora. Il dolce può essere servito caldo, ma è migliore freddo.

INSALATA DI VERZA

Ingredienti:
400 gr di verza, sale, olio, 2 uova, 150 gr di arrosto di vitello o di bollito, 50 gr di olive nere, 5 cetriolini sott'aceto, qualche gheriglio di noce, 50 gr di panna da cucina, 50 gr di yogurt magro, 2 spruzzi di salsa Tabasco, il succo di 1 limone.

Preparazione:
Sfogliate la verza, eliminando le foglie più dure; lavate bene le altre, asciugatele e trinciatele grossolanamente. Mettetele in una terrina, salatele, irroratele con qualche cucchiaio di olio e lasciatele marinare per circa 1 ora.
Nel frattempo, fate rassodare le uova, immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento in cui comincia l'ebollizione; quindi fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a spicchi.
Tagliate a strisce l'arrosto o il bollito; snocciolate le olive e tagliatele a rondelle, affettate anche i cetriolini e sbriciolate grossolanamente i gherigli di noce. Quindi unite tutti gli ingredienti, eccetto le uova, alla verza e mescolate con cura.
Preparate il condimento, emulsionando 2 cucchiai di olio con mezzo cucchiaino di sale, la panna, lo yogurt, la salsa Tabasco e il succo di limone. Versatelo sull'insalata, mescolate a lungo, quindi guarnite in superficie con gli spicchi di uova che salerete leggermente.

FARAONA IN CROSTA

Ingredienti:
2 faraone, 500 gr di riso, 1,5 litri di brodo, 150 gr di burro, 50 gr di fegatini, 600 gr di pasta sfoglia, 1/2 bicchiere di marsala, 1 uovo, sale, pepe.

Preparazione:
Disossate le faraone sul petto. A parte, fate un soffritto con cipolla tagliata fine e una piccola foglia di lauro, aggiungete il riso, fate rosolare; bagnate con 1 litro di brodo bollente e cuocete in forno, al coperto e senza rimestare, per circa 16 minuti. Togliete il recipiente dal forno, sgranellate il riso con un pò di burro crudo. Aggiungete i fegatini precedentemente puliti, tagliati a pezzettini e saltati al burro. Con quanto ottenuto farcite le faraone senza riempirle troppo. Cucitele, salatele leggermente. Mettetele in teglia con burro e con le ossa che sono state precedentemente tolte. Cuocetele in forno. Togliete le faraone dal recipiente e lasciatele leggermente intiepidire, poi togliete la cucitura. Avvolgete ognuna nella pasta sfoglia. Decorate con ritagli di pasta sfoglia e lucidate con l'uovo battuto; rimettete in forno per 15 minuti a temperatura media per far cuocere e dorare la pasta.
Intanto, a parte, innaffiate il fondo di cottura con il marsala, fate evaporare, bagnate con 1/2 litro di brodo, riducete a metà il fondo e poi passatelo al colino. Utilizzate questa salsa per accompagnare le faraone, servendola a parte.

PANINI APPETITOSI

Ingredienti:
18 panini al latte per tartine, burro, sale, pepe, 50 gr di olive verdi snocciolate, 100 gr di prosciutto, 200 gr di tonno sott'olio, 2 piccoli pomodori, 2 uova sode, 1 vasetto di crema di formaggio o di mascarpone, 1 vasetto di maionese, 1 scatoletta di sardine, 1 cespo di lattuga, 6 fette di prosciutto crudo, qualche cetriolino sott'aceto.

Preparazione:
Tagliate tutti i panini a metà in senso orizzontale, poi spalmate di burro tutte le metà inferiori; salate e pepate. Tritate finemente le olive e il prosciutto cotto. Scolate il tonno dall'olio di conservazione, mettetelo in un piatto e sminuzzatelo con una forchetta. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette.
Tagliate a rondelle le uova sode. Ora impastate metà della crema di formaggio con il prosciutto e le olive tritati e la restante metà con il tonno sminuzzato, in modo da ottenere due composti omogenei e cremosi. Spalmate 6 mezzi panini con la crema di formaggio al prosciutto; disponetevi sopra una fetta di pomodoro e su questa mettete un cucchiaino di maionese. Se volete, potete salare leggermente i pomodori.
Su altri 6 mezzi panini fate uno strato abbondante di crema di formaggio al tonno; adagiatevi sopra prima una fettina di uovo sodo e poi un pezzetto di sardina diliscata. Preparate quindi gli ultimi 6 mezzi panini: copriteli prima con una foglia di lattuga, poi con una fetta di prosciutto crudo piegata in tre parti e infine con qualche fettina di cetriolino. A questo punto non resta che ricomporre i panini con le rispettive calottine, che fisserete con degli stecchini.

ZUPPA DI CAVOLFIORE E FINOCCHI

Ingredienti:
1 piccolo cavolfiore, 3 finocchi, 1 cuore di sedano, 4 carote, 4 patate, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di burro, sale, pepe, 6 pomodori maturi, 1 fetta di prosciutto cotto da 70-80 gr, 150 gr di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette; tagliate i finocchi a rondelle, eliminando le prime foglie dure; riducete a pezzetti il sedano; affettate le carote dopo averle ben raschiate; tagliate le patate a tocchetti.
Affettate sottilmente le cipolle, tritate l'aglio e fate imbiondire entrambi con il burro, in una casseruola di terracotta; poi aggiungete le verdure preparate, sale e pepe.
Pelate i pomodori e tagliuzzateli grossolanamente, dopo averli liberati dei semi; tagliate a dadini il prosciutto. Unite al soffritto anche questi ingredienti, bagnate con due litri e mezzo di acqua, salate ancora un poco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora.
Versate la zuppa in una terrina di servizio riscaldata in precedenza e cospargetela di formaggio grattugiato.

TORTA DI MELE SVIZZERA

Ingredienti:
600 gr di mele, 200 gr di farina, 2 uova, 125 gr di burro, 125 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, poco burro per la tortiera.

Preparazione:
Lavorate a lungo in una terrina il burro con lo zucchero, i tuorli d’uovo, aggiunti uno per volta, e il succo di limone. Setacciate la farina con il lievito in polvere e unitela a cucchiaiate al composto di burro e uova. Continuate a lavorare con un cucchiaio di legno fino a che la farina sarà completamente assorbita e il composto risulterà omogeneo e spumoso.
Montate a neve ben soda gli albumi e unite anche questi, mescolando dall’alto verso il basso, quindi versate in una tortiera imburrata. Sbucciate e tagliate le mele a metà, eliminate il torsolo e con un coltellino molto affilato affettatele sottilmente a ventaglio lasciandole unite nella parte inferiore.
Cospargetele con poco zucchero e disponetele sul composto nella tortiera. Passate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e lasciate intiepidire prima di servire. Controllate la cottura, e se le mele dovessero colorire troppo rapidamente coprite la tortiera con un foglio di alluminio. Se trovate difficoltà a tagliarle a ventaglio, dividetele a dischi che disporrete leggermente sovrapposti gli uni agli altri.

ANATRA ALLE MELE IN CROSTA

Ingredienti:
1 anatra da 2 kg, 8 grosse mele, 1/2 dl di marsala, 1/2 dl di vino bianco, 5 gr di farina, 10 gr di burro, 1 arancia, 1 limone, pasta per crosta.

Preparazione:
Salate e cuocete lentamente in pentola l’anatra arrostendola nel burro; disossate e tagliate la carne a dadi. Rimettete la carcassa in pentola e rosolate per qualche minuto. Scolate il grasso, unite la farina, rimestate, diluite con vino bianco e con marsala, fate evaporare a metà. Bagnate con 1/2 litro di acqua o brodo e bollite lentamente per 15 minuti. Passate al setaccio fine e ricollocate in casseruola, unite anche la carne e cuocete il tutto per qualche minuto, fino ad una giusta densità della salsa. Aggiungete il succo e la buccia grattugiata dell’arancia; togliete dal fuoco. Pelate e svuotate le mele, passatele col limone per evitare l’annerimento, riempitele con un’abbondante cucchiaiata di ripieno. Avvolgete le mele nella pasta, lucidate con l’uovo sbattuto, cuocete a forno moderato per 20 minuti. Servitele calde insieme all’anatra.

UOVA FRITTE ALLA FIORENTINA

Ingredienti:
600 gr di spinaci crudi, 120 gr di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 8 piccoli crostoni di pane, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate gli spinaci, tagliuzzateli, cuoceteli; spremete bene l’acqua di cottura, saltateli al burro. Spolverizzate gli spinaci di parmigiano, condite con sale e pepe e disponeteli al centro di un piatto di portata rotondo. A parte, friggete le uova, collocatele sui crostoni e con questi contornate gli spinaci.