INDIVIA ALLO SPECK

Ingredienti:
8 cespi di indivia belga, 1 cipolla, 30 gr di burro, 100 gr di speck affettato, sale. Per la salsa: 20 gr di burro, 20 gr di farina, 3 cucchiai di polpa di pomodoro passato, 1/4 di litro di brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli. Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con il burro e distribuitela in un’apposita pirofila. Avvolgete l’indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra la cipolla, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco. In una casseruola a parte preparate la salsa: fate rosolare il burro con la farina per qualche minuto; aggiungete il brodo caldo e la polpa di pomodoro. FAte cuocere per 10 minuti circa; insaporite con un pizzico di sale e pepe. Versate la salsa sui cespi di indivia. Servitela calda.

POLPETTINE AL ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di carne di vitello tritata, 100 gr di carne di maiala tritata, 2 uova, poca farina, 1 rametto di rosmarino, 60 gr di crescenza, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 spicchio di aglio, olio per friggere quanto basta, 30 gr di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr di pomodori pelati, 4 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete la carne di vitello in una terrina, aggiungetevi quella di maiale, le uova, gli aghi del rametto di rosmarino tritati insieme all’aglio, la crescenza tagliata a pezzettini, il parmigiano grattugiato, condite con una presa di sale, con un pò di pepe, quindi rimescolate con cura in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
Formate con l’aiuto delle mani tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina e lasciatele rosolare in una padella con abbondante olio caldissimo. Estraetele allora con una paletta forata e depositatele su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto.
Fate fondere il burro in una padella, aggiungetevi lo scalogno tritato, lasciatelo imbiondire, poi unite i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Condite con poco sale e pepe e, dopo 10 minuti di cottura, adagiate nel recipiente le polpettine.
Lasciatele insaporire nel condimento, a calore moderato, ancora per 10 minuti, poi completate con il vino bianco e la panna e servite subito in tavola.

FETTUCCINE CON SALSICCIA E ROSMARINO

Ingredienti:
400 gr di fettuccine fresche, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata insieme con uno spicchio di aglio, 350 gr di salsiccia tagliata a piccole rondelle, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiaiate di concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di brodo caldo, 2 cucchiaiate di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Fate dolcemente imbiondire la cipolla tritata con l’aglio nell’olio, aggiungete le rondelle di salsiccia, lasciatele rosolare, poi bagnate con il vino bianco secco e, non appena sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo. Unite anche il rosmarino, un pizzico di sale, poco pepe macinato al momento e lasciate terminare la cottura del condimento a calore moderato. Fate ora cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente, versatele direttamente nel recipiente contenente il sughetto, rimescolate, condite con la panna, spolverizzate con il parmigiano reggiano, date un’ultima rimescolata e servite subito in tavola.

MINESTRA ALLA RUCOLA

Ingredienti:
2 patate, 1 mazzetto di rucola, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 litro e 1/4 di brodo, 120 gr di riso, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete un trito di carota, sedano, cipolla e aglio in una pentola, aggiungetevi l’olio e il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unitevi allora le patate a dadini, rimescolatele, lasciatele soffriggere per qualche minuto, poi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e lasciate sobbollire per 10 minuti. Aggiungete il riso, il rimanente brodo e portate il liquido a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e condite con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. Lasciate terminare di cuocere il riso e, solo durante gli ultimi 5 minuti di cottura, incorporatevi la rucola, mondata, lavata e tagliata a striscioline sottili. Versate la minestra in una zuppiera di servizio preriscaldata, spolverizzatela con il parmigiano reggiano grattugiato e servitela subito in tavola.

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti:
1,2 kg di fagiano, 500 gr di funghi coltivati o porcini saltati nel burro, 50 gr di burro, 3 dl di panna, 3 dl di fondo di vitello legato, 1/2 bicchiere di vino bianco, succo di 1/4 di limone, fettine di pancetta.

Preparazione:
Pulite e svuotate il fagiano, bardatelo con la pancetta, legatelo con lo spago e cuocetelo dorato al burro in una casseruola dal bordo alto, facendo attenzione che il petto non si secchi troppo durante la cottura. Quando questa è giunta a 3/4, innaffiate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete il fondo di vitello e bollite per 10 minuti circa. Togliete il fagiano dal recipiente, disponetelo su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Al fondo di cottura rimasto, unite la panna, il succo di limone e i funghi; mescolate e fate sobbollire. Tagliate il fagiano in 8 parti e salsatelo con la salsa ottenuta.

MINESTRA ATESINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
80 gr di pasta fresca tipo quadrucci, 60 gr di piselli, 60 gr di patate tagliuzzate, 30 gr di porri, 50 gr di parmigiano, 2 litri di brodo, 40 gr di burro, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate; rosolate per qualche minuto, aggiungete piselli e brodo, cuocete per 20 minuti. Unite i quadrucci e continuate la cottura per altri 5 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il rimanente burro, il parmigiano e il sale.

FRICASSEA DI COSCE DI TACCHINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di cosce di tacchino, 60 gr di burro, 50 gr di farina, 1 cipolla, 1 mazzetto di legumi, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro di panna, 2 tuorli d’uova, 400 gr di cipolline, 300 gr di carote, 400 gr di funghi, 4 chiodi di garofano, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti, salate e fate rosolare leggermente nel burro, assieme ai legumi, alla cipolla e ai chiodi di garofano. Bagnate con vino bianco, fate ridurre completamente e unite la farina. Rimestate e diluite con brodo o acqua; cuocete lentamente in casseruola coperta per 1 ora e mezza. Togliete la carne, passate la salsa al colino, eliminando verdure, cipolla e chiodi di garofano. Fate nuovamente bollire fino a che la salsa raggiunga una buona consistenza; unite i tuorli diluiti con la panna, portate ad ebollizione, conservate a bagnomaria. A parte, glassate le cipolline, le carote e i funghi cuocendoli in brodo con poco burro e in teglia coperta, al forno o su piastra. A cottura ultimata il liquido dovrà essere totalmente consumato: lasciate asciugare e versate sulla fricassea.

COSTOLETTE DI MAIALE AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 costolette salate, infarinate e cotte al burro.
Per la salsa: 50 gr di burro, 200 gr di funghi freschi a filettini, 100 gr di prosciutto crudo o cotto a filettini, 150 gr di pomodori pelati a dadi, 1/2 cipolla, 1/2 dl di vino bianco, 1/2 dl di sugo di carne.

Preparazione:
Tostate la cipolla nel burro, unite i funghi, prosciutto e pomodoro e cuocete per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il sugo di carne, mettete a punto di sapore e di densità. Preparate 6 fogli di carta oleata, tagliata a forma di cuore, ungete la parte interna con burro, collocatevi la costoletta, ricopritela con 2 cucchiai di salsa, richiudete molto bene la carta ripiegandola su se stessa, disponete i cartocci su altrettanti piatti unti e passateli al forno per qualche minuto, finchè la carta sia secca. Servitele subito.

SALSA AL CURRY

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di sedano e timo, 1 cucchiaio di polver di curry, 1 dl di panna, 20 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco, 1 mela o latte di cocco o latte di mandorle, brodo, 1 pizzico di cannella, sale, panna.

Preparazione:
Tostate leggermente nel burro la cipolla e il sedano, unite il vino bianco, fate ridurre; aggiungete la farina, la polvere di curry, la cannella, la mela sbucciata e tagliata a fettine o a dadolini (oppure il latte di cocco o di mandorle). Diluite con il brodo e fate cuocere lentamente per 20-30 minuti. Passate la salsa al setaccio fine e completate con il sale e con panna bollente.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.