MINESTRA ALLA RUCOLA

Ingredienti:
2 patate, 1 mazzetto di rucola, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 litro e 1/4 di brodo, 120 gr di riso, 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano, sale, pepe.

Preparazione:
Ponete un trito di carota, sedano, cipolla e aglio in una pentola, aggiungetevi l’olio e il burro e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unitevi allora le patate a dadini, rimescolatele, lasciatele soffriggere per qualche minuto, poi bagnate con 2 mestoli di brodo caldo e lasciate sobbollire per 10 minuti. Aggiungete il riso, il rimanente brodo e portate il liquido a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e condite con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. Lasciate terminare di cuocere il riso e, solo durante gli ultimi 5 minuti di cottura, incorporatevi la rucola, mondata, lavata e tagliata a striscioline sottili. Versate la minestra in una zuppiera di servizio preriscaldata, spolverizzatela con il parmigiano reggiano grattugiato e servitela subito in tavola.

FAGIANO ALLA CREMA

Ingredienti:
1,2 kg di fagiano, 500 gr di funghi coltivati o porcini saltati nel burro, 50 gr di burro, 3 dl di panna, 3 dl di fondo di vitello legato, 1/2 bicchiere di vino bianco, succo di 1/4 di limone, fettine di pancetta.

Preparazione:
Pulite e svuotate il fagiano, bardatelo con la pancetta, legatelo con lo spago e cuocetelo dorato al burro in una casseruola dal bordo alto, facendo attenzione che il petto non si secchi troppo durante la cottura. Quando questa è giunta a 3/4, innaffiate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete il fondo di vitello e bollite per 10 minuti circa. Togliete il fagiano dal recipiente, disponetelo su un piatto di portata e tenetelo al caldo. Al fondo di cottura rimasto, unite la panna, il succo di limone e i funghi; mescolate e fate sobbollire. Tagliate il fagiano in 8 parti e salsatelo con la salsa ottenuta.

MINESTRA ATESINA

(per 6 persone)

Ingredienti:
80 gr di pasta fresca tipo quadrucci, 60 gr di piselli, 60 gr di patate tagliuzzate, 30 gr di porri, 50 gr di parmigiano, 2 litri di brodo, 40 gr di burro, sale.

Preparazione:
Imbiondire il porro in metà burro, unite le patate; rosolate per qualche minuto, aggiungete piselli e brodo, cuocete per 20 minuti. Unite i quadrucci e continuate la cottura per altri 5 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete il rimanente burro, il parmigiano e il sale.

FRICASSEA DI COSCE DI TACCHINO

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di cosce di tacchino, 60 gr di burro, 50 gr di farina, 1 cipolla, 1 mazzetto di legumi, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro di panna, 2 tuorli d’uova, 400 gr di cipolline, 300 gr di carote, 400 gr di funghi, 4 chiodi di garofano, sale.

Preparazione:
Tagliate la carne a pezzetti, salate e fate rosolare leggermente nel burro, assieme ai legumi, alla cipolla e ai chiodi di garofano. Bagnate con vino bianco, fate ridurre completamente e unite la farina. Rimestate e diluite con brodo o acqua; cuocete lentamente in casseruola coperta per 1 ora e mezza. Togliete la carne, passate la salsa al colino, eliminando verdure, cipolla e chiodi di garofano. Fate nuovamente bollire fino a che la salsa raggiunga una buona consistenza; unite i tuorli diluiti con la panna, portate ad ebollizione, conservate a bagnomaria. A parte, glassate le cipolline, le carote e i funghi cuocendoli in brodo con poco burro e in teglia coperta, al forno o su piastra. A cottura ultimata il liquido dovrà essere totalmente consumato: lasciate asciugare e versate sulla fricassea.

COSTOLETTE DI MAIALE AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
6 costolette salate, infarinate e cotte al burro.
Per la salsa: 50 gr di burro, 200 gr di funghi freschi a filettini, 100 gr di prosciutto crudo o cotto a filettini, 150 gr di pomodori pelati a dadi, 1/2 cipolla, 1/2 dl di vino bianco, 1/2 dl di sugo di carne.

Preparazione:
Tostate la cipolla nel burro, unite i funghi, prosciutto e pomodoro e cuocete per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fate ridurre, aggiungete il sugo di carne, mettete a punto di sapore e di densità. Preparate 6 fogli di carta oleata, tagliata a forma di cuore, ungete la parte interna con burro, collocatevi la costoletta, ricopritela con 2 cucchiai di salsa, richiudete molto bene la carta ripiegandola su se stessa, disponete i cartocci su altrettanti piatti unti e passateli al forno per qualche minuto, finchè la carta sia secca. Servitele subito.

SALSA AL CURRY

Ingredienti:
200 gr di cipolla, 100 gr di sedano e timo, 1 cucchiaio di polver di curry, 1 dl di panna, 20 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 dl di vino bianco, 1 mela o latte di cocco o latte di mandorle, brodo, 1 pizzico di cannella, sale, panna.

Preparazione:
Tostate leggermente nel burro la cipolla e il sedano, unite il vino bianco, fate ridurre; aggiungete la farina, la polvere di curry, la cannella, la mela sbucciata e tagliata a fettine o a dadolini (oppure il latte di cocco o di mandorle). Diluite con il brodo e fate cuocere lentamente per 20-30 minuti. Passate la salsa al setaccio fine e completate con il sale e con panna bollente.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,3 kg di cinghiale a pezzetti, 400 gr di funghi porcini tagliati e saltati al burro, 60 gr di burro, 30 gr di farina, 5 gr di polvere di curry, 1 pomodoro pelato e tagliato a dadi, 1 mela pelata e tagliata a pezzetti, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 2 dl di vino bianco, 2 dl di panna, mazzetto aromatico.

Preparazione:
Fate rosolare nel burro la cipolla affettata sottile e la carne di cinghiale, indi aggiungete la farina, la mela e il curry; irrorate con il vino bianco, mescolate e fate evaporare. Unite il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro e il pomodoro; bagnate con acqua, salate e fate cuocere. A cottura ultimata, togliete i pezzi di cinghiale e teneteli al caldo; sgrassate bene la salsa e passatela al setaccio. Fate bollire la panna, unite la salsa, aggiungete i funghi, cuocendo, portatela a giusta consistenza. Ricoprite la carne di cinghiale e servite.

PASSATO DI GRANOTURCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
120 gr di farina fine di granoturco, 2 tuorli d’uova, 2 litri di brodo, 1/2 litro di latte, 1 dl di panna.

Preparazione:
Mescolate insieme, a freddo, farina e latte. Versate il composto nel brodo bollente, rimestate e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Togliete dal fuoco e legate subito con i tuorli d’uova diluiti con la panna. Tenete a bagnomaria caldo.

MINESTRA VITELLO E CECI

(per 6 persone)

Ingredienti:
200 gr di testina di vitello disossata, 30 gr di ceci, 50 gr di raviolini, 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Mettete ad ammollare i ceci per circa 12 ore, sbianchirli assieme alla testina di vitello tagliata a dadini e bollire il tutto per 5 minuti (immergete gli ingredienti in acqua ancora fredda). Scolate e cuocete nuovamente per 3 ore in altra acqua (sempre immergendoli quando l’acqua è ancora fredda). A cottura ultimata unite i raviolini, cuoceteli e, per ultimi, aggiungete il burro ed il parmigiano grattugiato; rimestate e mettete a punto di sale.

GNOCCHI DI RICOTTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
400 gr di ricotta, 160 gr di farina, 60 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 60 gr di pomodoro spezzettato, 4 tuorli d’uova, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:
Impastate insieme ricotta, farina, uova, sale e spezie, fate riposare per 10 minuti. Modellate degli gnocchi ma un pò più piccoli del normale e non rotolati sulla forchetta. Cuocete in acqua salata per 4-5 minuti; scolate, cospargete di parmigiano, irrorate con burro; sovrapponete il pomodoro cotto e ben asciutto e servite.