M

Matterello
utensile in legno di forma cilindrica che può raggiungere il metro di lunghezza e serve per stendere la pasta dolce o salata.

Mousse
spuma in francese. Si definiscono così svariate preparazioni molto soffici la cui base è sempre un alimento ridotto in purea (carni, pesci, crostacei, fegato d’oca ecc.); vengono generalmente servite fredde come antipasto.

Marinare
lasciar immerso un alimento (generalmente carne o pesce), per un periodo più o meno lungo, in un liquido fortemente aromatizzato con erbe o altre sostanze aromatiche.

Marinata
liquido aromatico in cui si fanno marinare carni e pesci.

Maggiorana
erba aromatica di intenso profumo, aperitiva e stimolante, abbondantemente usata nella cucina meridionale; si usa per i ripieni, gli umidi, carni e pesci arrostiti e per le marinate.

Menta
erba aromatica; è digestiva, tonica, stimolante e ha profumo molto fresco e vivo. Non è molto usata nella cucina italiana; generalmente la si impiega nella preparazione di frittate e alcune verdure (piselli, zucchine, funghi) oltre a sostituire il basilico in qualche ricetta. Famosa è la “mint-sauce”, una salsa di menta inglese che si serve in accompagnamento all’agnello arrosto.

Mazzetto guarnito
è un mazzetto di rametti di prezzemolo, uno di timo e una foglia di alloro, legato con del filo.

Madera
vino bianco dolce prodotto nella omonima isola dell’Atlantico. Il suo uso in cucina dà un tocco raffinato a tutte le preparazioni.

Mandorla
drupa verde e pelosa, frutto del mandorlo, contenente uno o due semi commestibili che possono essere dolci o amari. L’olio estratto da questi frutti è usato in farmacia e cosmesi come emolliente.

L

Letto
si dice di foglie di lattuga o di altra vivanda già cotta, come riso o purè di patate, che si adagia sul piatto da portata per disporvi sopra la preparazione vera e propria.

Lardellare
introdurre pezzetti di lardo o di altri ingredienti grassi nella carne attraverso taglietti piccoli e profondi, praticati nel senso delle fibre con l’apposito attrezzo. Può anche significare avvolgere un pezzo di carne in fettine di lardo.

Lardello
utensile di cucina che serve per lardellare.

Lonza
lombata del maiale, parte dell’animale molto magra e pregiata, adatta quindi a preparazioni particolari tipo arrosti o scaloppine. Essendo piuttosto asciutta, richiede una cottura lenta e condimenti adeguati.

I

Imbrigliare
legare con del refe o dello spago.

Incorporare
aggiungere un nuovo ingrediente a un composto già in fase di lavorazione.

Insaporire
rendere più saporito un cibo con sale, spezie, erbe aromatiche o facendolo rosolare in un condimento.

Imbiondire
far rosolare leggermente in una sostanza grassa una vivanda (generalmente cipolle o verdure tritate) facendole prendere un colore appena dorato.

K

Ketchup (tomato)
salsa inglese agrodolce ottenuta addizionando alla salsa di pomodoro cipolle, zucchero, salsa di soia, aceto, droghe e sale. Si serve come accompagnamento di carni fredde e si usa anche come ingrediente nella preparazione di salse composte.

G

Gelatina
è ottenuta mediante la prolungata cottura di sostanze gelatinose in un liquido e successivo raffreddamento del liquido stesso. Solitamente per gelatina si intende un brodo preparato facendo cuocere parti di carne adatte come geretto, girello, piedino.
Si può ottenere una gelatina molto rapidamente anche aggiungendo a un liquido caldo dei preparati gelatinizzanti già pronti in commercio sotto forma di compresse o in polvere.

Giambonetto
coscia di pollame disossata, farcita con un ripieno e arrostita.

Girello
è la parte superiore esterna della coscia bovina; è costituita da una fascia di muscoli di forma allungata.

Glassatura
strato coprente che può essere costituito da sciroppo di zucchero con aggiunta di albumi oppure di cioccolato fuso. Si usa generalmente per i dolci, ma è un termine adottato genericamente per indicare un’operazione che rende lucidi gli ingredienti di una preparazione.

Galletta
specie di biscotto sottile fatto con pasta di pane, in uso presso le forze armate, soprattutto in marina.

Garretto
parte degli arti inferiori del vitello o del manzo che ha per base il tarso.

Granchio
crostaceo della famiglia dei Brachiuri. Il sapore delle sue carni, molto delicato, ricorda quello dell’aragosta. E’ venduto anche in scatola conservato al naturale.

Giulebbe
tipo particolare di sciroppo denso di zucchero condito con succhi di frutta, infusione di fiori e aromi.

F

Farcire
introdurre un ripieno nell’interno di un volatile, di un ortaggio o di una cavità praticata appositamente in un pezzo di carne. Il procedimento si usa anche in pasticceria, riferito a torte tagliate in vari strati e spalmate di crema.

Foderare
rivestire con uno strato di pasta, biscotti o pan di Spagna, stampi per la preparazione di dolci. Oppure ricoprire con fettine di lardo, recipienti per la preparazione di terrine, paté, ecc.

Fondo
deriva dal francese “fond” e indica solitamente il condimento rimasto nel recipiente di cottura di carne, pollame o altra vivanda.

Fontana
modo di disporre la farina sulla spianatoia o sul ripiano di lavoro, facendovi un incavo nel centro per deporvi gli ingredienti necessari alla preparazione di una qualunque pasta.

Friggere
metodo di cottura per carni, pesci e verdure. Per ottenere una frittura perfetta bisogna usare l’apposita padella di ferro munita di cestello e condimento (olio, strutto, burro) ben bollente. A cottura terminata il cibo fritto va “asciugato” dall’unto su un foglio di carta assorbente.

Foie gras
fegato d’oca o di anitra ingrassate. Il fegato di questi animali raggiunge un peso notevole ed è assai pregiato, specialmente se è di colore bianco tendente al rosato. Il foie gras, considerato una delle più ghiotte specialità della cucina francese, entra nella preparazione di diversi piatti, soprattutto antipasti, terrine, patè.

Fricassea
si dice di una vivanda tagliata a pezzetti (pollo, coniglio, vitello ecc.) stufata o completata con una salsa a base di tuorli d’uovo, panna liquida e, spesso, succo di limone.

Farcia
composto costituito da due o più ingredienti, perfettamente amalgamati, con il quale si può riempire o spalmare carni e volatili.

Fesa
è così chiamata la polpa di vitello in genere; essendo carne molto tenera è adatta, oltre che per gli arrosti, anche per bistecchine, scaloppine, involtini ecc.

Fondo di cottura
è il sughetto denso che si forma sul fondo del recipiente in cui viene cotta la carne.

Fecola
sostanza amidacea farinosa che si ottiene da alcuni tipi di bulbi o tuberi. Può essere di patate, castagne ecc. La fecola più usata è naturalmente quella di patate, largamente impiegata in cucina, specialmente nella preparazione di dolci che rende più leggeri.

Fumetto di funghi
è un liquido ristretto ottenuto con pelli di funghi, acqua, vino bianco e sale. Serve per aromatizzare salse, umidi, liquidi di cottura ecc.

Fiocchi d’avena
granelli di avena trattati in modo particolare al fine di renderli soffici e leggeri, quindi più digeribili. In genere si consumano con il latte.

D

Diluire
stemperare con un qualunque liquido salse, fondi di cottura, condimenti o estratti di carne per renderli più fluidi.

Dorare
spennellare con l’albume o il tuorlo dell’uovo la superficie di una torta o di pasta (sfoglia, brisée, ecc.) per farla diventare lucida e dorata con la cottura in forno. Indica anche la rosolatura, a calore moderato, di carni o altro per far prendere loro un colore dorato.

Deglassare
aggiungere un liquido, che può essere vino, brodo, latte ecc., al sugo di cottura di una carne che si è addensato sul fondo della casseruola.

Disossare
privare delle ossa volatili, selvaggina o un qualsiasi pezzo di carne per ottenere involucri più idonei a essere farciti.

Dragoncello
erba aromatica; è stimolante della secrezione gastrica e si usa per aromatizzare molte salse e alcuni ingredienti base come il burro e l’aceto.

Duxelles
composto preparato con funghi crudi tritati e strizzati, che serve per molte ricette. Si può conservare in freezer.

C

Canapè
fettina di pan carrè tagliata nella forma preferita (rotonda, rettangolare, quadrata ecc.) e guarnita con diversi ingredienti (prosciutto o altri salumi, sottaceti, burri composti ecc.). I canapè si servono come antipasto e fanno parte dei menu di buffets, cocktails e rinfreschi.

Colla di pesce
sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci (particolarmente delle storione); viene usata in pasticceria, dopo essere stata ammollata in acqua, per addensare creme, budini, bavaresi ecc. e per preparare gelatine alimentari. In commercio si trova sotto forma di fogli rettangolari trasparenti del peso di circa due grammi.

Crocchetta
polpettina fritta a base di carne o di riso o di patate, legata generalmente con una salsa besciamella.

Crostino o crostone
quadrati o rettangoli di pan carrè di diverse dimensioni; si servono tostati o fritti in olio e burro in accompagnamento a zuppe di pesce, creme e brodi di verdura, oppure come antipasto, dopo averli spalmati di burri composti e salse varie.

Crudità
termine usato per indicare l’insieme di verdure crude (sedani, finocchi, rapanelli, peperoni ecc.) che si servono come antipasti e si condiscono generalmente intingendoli in una salsa “vinaigrette” che si porta in tavola in una salsiera a parte.
L’idea di servire come antipasto delle verdure crude è sorta dalla duplice esigenza di calmare i morsi della fame, nell’attesa del primo piatto, senza però appesantire lo stomaco.

Concentrato
conserva di pomodoro molto condensata; esistono in commercio, secondo il grado di concentrazione, il concentrato, il doppio e il triplo concentrato.

Consumare
sottoporre a prolungata bollitura un liquido o un sugo per renderli più concentrati.

Cotenna
(o cotica): pelle di maiale; si usa in salumeria per preparare degli insaccati e in cucina come condimento.

Cerfoglio
erba aromatica; è diuretico e ipotensivo; è molto simile al prezzemolo e ha più o meno le stesse utilizzazioni (insalate, frittate, minestre, ripieni ecc.) oltre a comparire come caratteristico ingrediente di alcune importanti salse come la “bernese” e la “tartara”.

Champignons
funghi piccoli e bianchi coltivati, economici che si trovano tutto l’anno. Hanno poco sapore ma migliorano con l’aggiunta in cottura di qualche lamella di fungo secco ammollato.

Chaud-froid
salsa ottenuta dall’unione della besciamella con la gelatina. Preparazione delicatissima indicata per vari tipi di carne e selvaggina.

Court-bouillon
brodo di verdura usato soprattutto per la cottura dei pesci. Si prepara facendo bollire dell’acqua con aceto o vino bianco, fette di limone, cipolla e odori vari.

Canditi
pezzettini di frutta di vario tipo, immersa e cotta in diversi sciroppi per rivestirla di zucchero. Il termine candire deriva dal vocabolo arabo "qandì" che significa succo di canna da zucchero condensato.

Capperi
boccioli dei fiori di una pianta ad arbusto con foglie ovali e fiori di colore rosa o bianco che vengono utilizzati in salamoia come condimento.

B

Bacon
pancetta di maiale affumicata di qualità scelta e piuttosto magra, usata di preferenza per friggere le uova per la prima colazione secondo l’usanza anglosassone.

Battuto
condimento composto di lardo, pancetta o grasso di prosciutto, aromatizzato con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Si prepara battendo gli ingredienti con un largo coltello da cucina oppure tritandoli con la mezzaluna.

Brasare
cuocere in un sughetto ristretto un pezzo di carne o delle verdure, a fuoco molto lento e a recipiente coperto.

Bardare
ricoprire con fette di lardo, prosciutto o pancetta un pezzo di carne, pollame o selvaggina.

Burro maneggiato
burro impastato con altrettanta farina; si usa per legare alcune salse o fondi di cottura.

Basilico
erba aromatica; è stimolante dello stomaco e dell’intestino; si usa per profumare insalate, pomodori, peperoni e melanzane ripieni o cotti in altro modo, salse di pomodoro e alcune salse verdi fra le quali il pesto.

Brisée
vocabolo che deriva dalla voce normalla "brier" cioè impastare con il matterello. E' un tipo di pasta dolce fatta con farina, uova, burro e lievito; può avere diverse forme e grandezze e viene cotta nel forno.

Bianchetti
acciughe e sardine neonate incolori e trasparenti che, una volta cotte, diventano bianche. Ottima la preparazione tipica della Liguria che utilizza i bianchetti per una deliziosa frittata.

A

Allungare
aggiungere del liquido a una preparazione in cottura.

Amalgamare
mescolare più ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.

Ammollare
mettete a bagno una vivanda, per esempio prugne o funghi secchi, fagioli, orzo perlato, lenticchie, in acqua o in altro liquido per farla ammorbidire.

Appassire
far cuocere le verdure a calore bassissimo, in olio o burro, in modo che si inteneriscano senza colorirsi troppo.

Avocado
frutto esotico simile alla pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina; si usa soprattutto nella preparazione di insalate e di antipasti.

Addensare
rendere più densa una salsa, una crema o un fondo di cottura incorporandovi un po’ di farina o di fecola di patate.

Abbacchio
voce dialettale, in uso soprattutto a Roma e in Toscana, che sta a indicare l’agnello non ancora svezzato.

Arista
voce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra il filetto.

Alloro
(o lauro); erba aromatica; è stimolante e digestivo; si usa per arrosti, stufati, sughi, marinate, pesce bollito e qualche volta anche per risotti e minestre. Va usato con parsimonia altrimenti conferisce alla vivanda sapore amarognolo.

Aneto
erba aromatica; è digestivo e ha sapore simile a quello del finocchio; i germogli e i gambi teneri possono essere consumati in insalata, i fiori servono per aromatizzare minestre e carni.

Arachide
pianta erbacea della famiglia delle Papilionacee i cui frutti oblunghi e spugnosi crescono sottoterra. I semi sono largamente usati sia per ricavarne il conosciutissimo olio, sia tostati e salati. Si può ottenere anche un particolare tipo di burro, poco conosciuto in Italia.

Aiolì
salsa composta da maionese con l’aggiunta di aglio. Il suo sapore forte la rende adatta a valorizzare piatti dal gusto non troppo spiccato.

Astaco
gambero di fiume, molto pregiato, dal sapore delicatissimo, usato in preparazioni raffinate.