Come conservare i funghi

Buoni da consumare subito, ma anche squisiti da conservare… per quando non ci sono e non è più stagione, i funghi meritano un po’ del nostro tempo per imparare a conservarli, in modo da averli sempre a disposizione per tutto l’anno. I funghi si possono conservare in tanti modi, ma le conservazioni di base sono le seguenti: sott’olio, sotto aceto, in salamoia, al naturale, surgelati, seccati.
Se avete la fortuna di raccogliere tanti funghi nelle vostre scampagnate, o se decidete di dedicare un po’ di tempo ai funghi, ecco i modi tradizionali per conservarli e averli sempre buoni tutto l’anno.

Un consiglio per i funghi secchi: non fate i sofisticati, tenendo per la conservazione dei funghi secchi solo i preziosi porcini: ma mescolate a qualche porcino anche le varietà più modeste. Il risultato di questo “cocktail” di funghi secchi sarà ottimo… come se aveste conservato tutti porcini e basta, e la vostra fatica sarà premiata con tanti e tanti bei sacchettini da conservare a lungo.

Champignons sott’olio
private gli champignons della parte dura e terrosa e metteteli a mano a mano in acqua fredda acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Nel frattempo portate ad ebollizione dell’acqua salata (deve appena coprire in funghi) con il succo del limone rimasto, 2 chiodi di garofano, i grani di pepe, un pezzetto di cannella e 1 foglia di alloro. Fate riprendere il bollore a fiamma viva poi riducete il calore e continuate la cottura per 20 minuti facendo attenzione che il liquido non evapori. In questo caso versate poca acqua bollente. Sistemate gli champignons cotti al dente e perfettamente sgocciolati, in vasi piccoli, ricopriteli con olio e chiudete ermeticamente i vasi.

Dosi occorrenti:
- 1 kg di champignons piccolissimi
- 2 limoni
- 1 pezzetto di cannella in stecca
- 2 chiodi di garofano
- qualche grano di pepe
- 1 foglia di alloro
- olio d’oliva
- sale

Funghi porcini sott’olio
scegliete i funghi sani, sodi, possibilmente piccoli, altrimenti se ve ne sono di grossi tagliateli a pezzi. Privateli della parte terrosa e passateli con una pezzuola inumidita. In una pentola di acciaio inossidabile oppure smaltata, mettete la quantità di aceto necessaria a coprire i funghi, salatelo e quando bolle buttatevi i funghi lasciandoli bollire per 3 minuti. Sgocciolateli, metteteli su un telo e quando saranno freddi sistemateli in vasi preferibilmente piccoli, unendo in ciascuno qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe e 1 foglia d’alloro. Versate l’olio fino a coprire i funghi poi chiudete i vasi. Se dopo alcuni giorni vi accorgerete che l’olio è diminuito, aggiungetene dell’altro. Tenete i vasi al buio e al fresco.

Dosi occorrenti:
- 2 kg di funghi porcini o altre qualità
- chiodi di garofano
- grani di pepe
- foglie d’alloro
- olio d’oliva
- sale

Funghi sotto aceto
private i funghi della parte terrosa e passateli con una pezzuola inumidita. Portate ad ebollizione dell’acqua salata, buttatevi i funghi e lasciateli bollire per 3 minuti. Sgocciolateli, metteteli su un telo e fateli asciugare e raffreddare. Trascorso questo tempo (2 o 3 ore), sistemateli nei vasi (possibilmente piccoli per poterli consumare più facilmente dopo che i vasi sono stati aperti) e unite un pezzetto di cannella, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie d’alloro. Intanto fate bollire dell’aceto in un recipiente di acciaio inossidabile o smaltato, salatelo e quando si sarà intiepidito versatelo sui funghi in modo che ne siano ricoperti. Chiudete i vasi e conservateli al fresco. Se dopo un po’ di tempo notate che l’aceto è diventato torbido, sostituitelo con dell’altro fresco, sempre dopo averlo fatto bollire.

Dosi occorrenti:
- 2 kg di funghi porcini o altre qualità
- 1 pezzetto di cannella
- chiodi di garofano
- foglie d’alloro
- aceto bianco
- sale
- grani di pepe

Funghi al naturale
scegliete possibilmente funghi piccoli della medesima grandezza (se sono grossi tagliateli a pezzi, privateli della parte terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e, se necessario, lavateli velocemente in acqua fredda corrente. Portate a bollore dell’acqua con sale e i chiodi di garofano poi buttatevi i funghi e fateli bollire a fuoco vivo per 3 minuti. Dopo averli sgocciolati e lasciati raffreddare, sistemateli in vasi preferibilmente da 1/2 litro. Nel frattempo fate bollire dell’altra acqua con sale (10 gr per ogni litro) e quando sarà fredda versatela sui funghi. In ogni vaso mettete una foglia di alloro, qualche grano di pepe, chiudeteli e sterilizzateli per 1 ora. Teneteli nel liquido finché saranno freddi poi conservateli in luogo fresco e al buio.

Dosi occorrenti:
- 2 kg di funghi porcini o altre qualità, sani e sodi
- qualche chiodo di garofano
- foglie di alloro
- grani di pepe
- sale

Funghi trifolati
private i funghi della parte terrosa, passateli con una pezzuola inumidita e tagliateli a fette. In un tegame fate rosolare l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, unitevi i funghi, sale e pepe. Mescolando con un cucchiaio di legno, lasciateli cuocere a fuoco vivo finché sia evaporata completamente l’acqua di vegetazione. Prima di levare i funghi dal fuoco mescolatevi il prezzemolo tritato. Eliminate l’aglio e versate i funghi ancora caldi in vasi piuttosto piccoli, pigiateli e copriteli con poco olio crudo. Chiudete ermeticamente i vasi e sterilizzateli per 35 minuti. Lasciateli raffreddare nel liquido poi conservateli in luogo fresco e buio oppure nel freezer. Quando li userete scaldateli a bagnomaria.
N. B. Se utilizzerete i funghi gallinacci (finferli), puliteli, lavateli velocemente, sgocciolateli e fateli asciugare per ora su un telo poi tagliateli a listerelle oppure strappateli in pezzi piccoli.

Dosi occorrenti:
- 2 kg di funghi porcini o altre qualità
- 2 dl di olio
- 3 spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Funghi essiccati
private i funghi porcini o boleti o russole o altre qualità commestibili, anche mescolati, della parte terrosa e passateli con una pezzuola inumidita (non vanno mai bagnati). Tagliateli a fette sottili, allargateli in un solo strato su un asse ricoperto da un telo o fogli di carta non stampata, ricopriteli con una garza ed esponeteli all’aria e non al sole, rivoltandoli di tanto in tanto fino alla completa essicazione. Ricordatevi di ritirarli alla sera per evitare che l’aria umida della notte li faccia ammuffire. Se siete sfortunati per il tempo non demoralizzatevi: stendete i funghi su una gratella e fateli seccare all’entrata del forno caldo o in forno molto tiepido. Per conservarli racchiudeteli poi in sacchetti di carta o di tela oppure in vasi di vetro.

I tipi di latte in commercio

Il latte che si trova in commercio è esclusivamente di vacca. In caso contrario, secondo la nostre legislazione, il nome dell’animale da cui proviene dev’essere indicato.
Il latte viene consegnato dal produttore allo stabilimento di raccolta dove si provvede a controllarlo e a lavorarlo prima di porlo in commercio.

Poiché nel latte possono essere presenti dei microrganismi infettivi (della tubercolosi, tifo, epatite virale, difterite, colera ecc.) è indispensabile sterilizzarlo prima dell’uso.
Per sterilizzarlo industrialmente, il latte viene riscaldato a 130/150 gradi e tutti i microbi, anche quelli innocui, vengono uccisi. Il latte sterilizzato se tenuto in frigorifero può durare dei mesi, ma una volta aperto il contenitore, deve essere consumato rapidamente; esso è comunemente definito “latte a lunga conservazione”.

Prima di essere sottoposto ai processi di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte viene omogeneizzato. I globuli di grasso sono finemente frantumati e uniformemente dispersi, rendendo il latte più saporito e digeribile. Che sulla superficie del latte in commercio non si formi uno strato di panna dipende dalla omogeneizzazione e non è un difetto come si ritiene comunemente.

Il latte parzialmente scremato contiene l’1,5/1,8 per cento di grassi, e quello magro ne contiene lo 0,90 per cento. Questi tipi di latte sono più fluidi, leggermente azzurrognoli e meno dolciastri e hanno un contenuto calorico inferiore (370/400 calorie per litro). Sono indicati per chi debba consumare forti quantità di latte in caso di ulcera, acidità gastrica ecc., per malati di fegato, per chi soffre di disturbi alla cistifellea, nonché nelle diete dimagranti e nell’età senile.

Per una convenzione fra produttori, il latte intero porta sugli involucri le scritte in azzurro, quello parzialmente scremato in rosso-arancio e quello magro in verde.

Esiste poi il latte in polvere che si presenta come una polvere bianco-giallastra, con odore di burro fresco; può essere intero, scremato e mezza crema, è di ottima conservabilità e completamente sterile, ma manca di vitamina C (che però è trascurabile anche nel latte fresco) e, quello scremato, anche di vitamina A.
Il suo valore energetico è molto alto: 190 gr corrispondono a 1 litro di latte fresco. Generalmente per 1 litro di acqua bastano 150 gr di latte in polvere. Così diluito esso deve essere bollito per due o tre minuti e consumano entro due o tre ore. Il latte in polvere è molto buono anche diluito nel succo di arancia. Quello istantaneo si scioglie in acqua calda a 70/80 gradi o, a seconda dei tipi, anche in acqua tiepida o addirittura fredda.
Il latte in polvere scremato viene impiegato anche in cucina per aumentare il contenuto proteico dei cibi.
Il latte condensato, invece, si ottiene riducendo a 1/3 o 1/4 il contenuto dell’acqua; può essere intero o scremato, con o senza l’aggiunta di zucchero. Si presenta come una massa sciropposa, di colore giallo-verdognolo, ma riprende il colore naturale quando viene sciolto nell’acqua. Va consumato subito.
Il latte evaporato è un latte condensato senza zucchero; può essere “intero” o “evaporato a titolo”, a seconda della percentuale di grasso.
Poco conosciuto in Italia è il latte in tavolette, pani o pasticche, che ha le stesse caratteristiche di quello in polvere e viene usato soprattutto nel tè e nel caffè.
Caffè o te, associati al latte, sono ottime bevande che possiedono queste caratteristiche: elevata azione tonica, spiccata proprietà nutritiva, stimolazione del lavoro dell’apparato digerente.

Il latte nell’alimentazione

Poiché, oltre ai costituenti inorganici e alle vitamine, contiene i tre elementi fondamentali (glucidi, lipidi e protidi) in equilibrio armonico, il latte può essere definito un alimento davvero fondamentale.

Un litro di latte equivale a circa 140 g di carne di vitello, più di 45 gr di burro e più di 50 gr di zucchero. Mezzo litro di latte al giorno soddisfa quindi circa il 50 per cento del nostro fabbisogno di proteine animali, il 50/60 per cento di calcio e buona parte dei grassi e delle vitamine.

Il fabbisogno calorico umano varia a seconda dell’età, del sesso, della statura, del tipo di lavoro, del clima ecc. A titolo puramente indicativo si può dire che il fabbisogno calorico giornaliero è il seguente:
- fino a 5 anni 90/100 calorie per ogni kg di peso
- fino a 10 anni 80/90 calorie per ogni kg di peso
- fino a 20 anni 45/70 calorie per ogni kg di peso
- fino a 30 anni e oltre 35/%0 calorie per ogni kg di peso

L’altro elemento indispensabile al nostro organismo è l’acqua: un adulto del peso di 70 kg ne dovrebbe bere dai 2 ai 3 litri al giorno. Anche sotto questo punto di vista il latte risponde in pieno alle nostre esigenze. Il suo contenuto di acqua è dell’87/88 per cento.
Nonostante il latte sia l’alimento più economico, il suo consumo in Italia è molto più basso che in altri paesi. Questo è un grave errore alimentare poiché il latte è consigliato da tutti i medici per tutte le età.

La composizione del latte

“La denominazione di latte, senza indicazione di specie, si applica solo a quello di vacca”. Così ha stabilito il Congresso internazionale a tutela dei consumatori e per la repressione delle frodi, svoltosi a Parigi nel 1909.

Il latte naturale di mungitura ha un colore bianco tendente al giallognolo, un odore simile a quello dell’animale da cui è stato munto e un sapore dolciastro. Queste tre caratteristiche variano a seconda della razza, dell’alimentazione e dell’ambiente in cui l’animale vive. Tali fattori, uniti all’età dell’animale, al numero e all’ora delle mungiture, influiscono anche sulla composizione del latte.

Il lattosio è uno zucchero presente solo nel latte. Sei volte meno dolcificante del saccarosio e in acqua è meno solubile di qualunque altro zucchero. La sua principale caratteristica consiste nel moltiplicare nell’intestino i batteri che producono l’acido lattico, utile all’assorbimento del calcio.

Ai fini commerciali, il componente più importante è il grasso: in base a esso, infatti, il latte viene assegnato alle varie categorie. La percentuale media di grasso è di circa il 3,5 per cento. Nel latte, il grasso è già in emulsione, e ciò lo rende altamente digeribile.

Le principali proteine del latte sono la caseina e la lattoalbumina, entrambe di alto valore alimentare perché ricche di aminoacidi che non possono essere prodotti direttamente dal nostro organismo.

Tra le sostanze minerali contenute nel latte – calcio, fosforo, ferro, potassio, magnesio, cloro, sodio – il calcio e il fosforo sono particolarmente importanti per la formazione e lo sviluppo delle ossa e per un normale svolgimento delle funzioni vitali.

Il latte contiene anche molte vitamine. Infine nel latte sono presenti, oltre agli ormoni (ipofisari, surrenali ecc.), anche diversi anticorpi.

Le cotture dei funghi

I funghi si possono cuocere in tanti modi, ma vi sono cotture classiche da conoscere bene: vediamole quindi insieme.

A vapore
questa cottura è particolarmente indicata ai funghi perché ne conserva tutto il sapore inalterato e non li imbeve né di condimento né di liquidi: potrete usare per questa cottura dei chiodini, degli champignons, dei gallinacci, delle spugnole, e userete questo sistema: mettete i funghi nel cestello o sulla griglia apposita, poi introduceteli nella pentola a pressione, con tre dita di acqua sul fondo della pentola. Chiudete la pentola, che andrà subito in pressione visto che contiene poca acqua: cuocete per 7-8 minuti a partire dal fischio, poi alzate la valvola della pentola con una forchetta, lasciate che il vapore fuoriesca… e i vostri funghi saranno cotti alla perfezione: potrete condirli con olio e limone o burro fuso con o senza prezzemolo.

Alla griglia
anche questo sistema di cottura consente di mantenere inalterato il sapore dei funghi e di avere una preparazione al massimo della leggerezza, quindi più digeribile! Salate e pepate le cappelle dei funghi, poi ungetele di olio: scaldate il grill del forno o una bella piastra piatta, oppure scaldate la griglia del barbecue. Quando la griglia è ben calda, ponetevi sopra le cappelle di funghi per pochi minuti, voltatele e quando sono cotte… servitele subito!

Al cartoccio
questo è un modo facile di cuocere i funghi, ed è molto elegante e di figura. Avvolgete i funghi crudi e cotti, a seconda della ricetta, unendo i condimenti previsti, in un bel foglio di alluminio. Cuocete in forno o alla brace, regolandovi per i tempi come indicato dalla ricetta. Li porterete in tavola ancora avvolti nella carta metallizzata, e sarà un piacere aprire la preparazione in tavola facendone sprigionare lo squisito aroma!

Gratinati
è un modo di cuocere che ha due vantaggi: rende molto e si presenta in modo elegantissimo. Coprite i funghi precedentemente cotti, con panna o béchamel, spolverizzate di pangrattato, poi passate il recipiente in forno caldo fino ad avere in superficie una bella crostina dorata. Tempo di cottura circa 20 minuti.

Saltati in padella
anche questa preparazione è gustosissima: rosolate i funghi affettati o tagliati a dadi con olio o burro o con il condimento che preferite e che vi viene indicato dalla ricetta. Portate a calore vivo per far asciugare l’acqua che i funghi cedono, poi abbassate la fiamma per proseguire la cottura. Devono cuocere lentamente, e ogni tanto vanno mescolati.

Trifolati
anche questo modo di cuocere i funghi è veramente squisito: ma vi è un segreto. Affettate i funghi e fateli rosolare come per la preparazione dei funghi saltati in padella: poi quando abbassate la fiamma, unite un pochino di brodo di dado o un po’ di acqua calda, per tenerli morbidi, altrimenti seccheranno troppo. Aggiungete sale, pepe, proseguite con la cottura e prima di toglierli dal fuoco cospargeteli con il prezzemolo tritato. Infatti se metterete il prezzemolo fin dall’inizio avrete la possibilità di avere funghi amari: in questo modo invece essi risultano morbidi e dolcissimi! Facoltativo, anche la ricetta lo prevede, rosolate il condimento con l’aglio e poi togliete lo spicchio.

Fritti
i funghi sono squisiti fritti se sono grossi tagliate le cappelle in senso orizzontale, perché se sono troppo spesse non cuoceranno bene: fate delle belle fette uniformi di fungo, poi passatele a piacere in sola farina, o nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, oppure in una buona pastella: scaldate bene il condimento nella padella dei fritti o nella friggitrice, poi gettate man mano i vostri funghi, e fateli cuocere finché sono ben dorati. Se usate la padella li dovrete rivoltare, se usate la friggitrice, dove vi è molto più condimento, non occorrerà voltare le fette: fateli poi sgocciolare su una carta che ne imbeva l’unto eccedente e serviteli ben caldi.

Attenzione ai funghi coltivati (champignons)
ecco un segreto di cottura o di pre-cottura che si riferisce ai funghi coltivati, gli champignons: togliete prima di tutto la parte dura e terrosa dei funghi e lavateli bene in acqua fredda e corrente.
Sgocciolateli e scottateli per tre minuti in acqua bollente e salata, acidulata con poco succo di limone e condita leggermente con una noce di burro. Sgocciolati dopo i tre minuti li potrete usare subito per la ricetta che avete scelto, proseguendo subito la cottura. Se invece li volete conservare per qualche giorno in frigorifero, senza che si rovinino, metteteli in un vasetto con la loro acqua di precottura, dalla quale li toglierete man mano che vi servono.

Glassatura
questo tipo di cottura serve per preparare le cappelline dei funghi che vi serviranno per guarnire: li userete per decorare un bel purè di patate messo a corona su un piatto, per decorare dei tournedos, dei filetti di pesce… insomma, per tante e tante decorazioni di piatti. Non pelate la cappellina del fungo ma incidetela: quando le cappelline sono tutte incise, fatele insaporire nel burro, senza farle rosolare. Poi copritele a filo con dell’acqua, in modo che siano appena coperte e non ci navighino. Unite un pizzico di sale e fate cuocere adagio: se vedete che l’acqua diminuisce troppo, unitene ancora un po’, poco alla volta e con un cucchiaio. Cuocete piano a fiamma bassa, fin quando l’acqua è consumata e le cappelline risultano dorate e leggermente lucide. Poi raccoglietele, sgocciolatele… e sono pronte per le decorazioni.

I legumi

Anche i legumi, specie se secchi, richiedono particolari cure per la cottura.

Fin dalla sera precedente vanno lasciati immersi in abbondante acqua fredda con l’aggiunta di una puntina di bicarbonato di sodio che, eliminando l’effetto dei sali contenuti nell’acqua, permetterà un rapido processo di intenerimento della buccia.

Il sale va aggiunto solo a fine cottura. Per renderli più morbidi, si potrà unire all’acqua una cucchiaiata di olio.

Tutti i legumi si lasceranno nella loro acqua di bollitura fino al momento di utilizzarli perché la buccia rimarrà più morbida.

Le uova

Per valutarne la freschezza esistono solo dei metodi empirici, ma abbastanza sicuri. Guardandole contro luce se sono freschissime il volume della camera d’aria è più ristretto. Provando poi ad immergerle in un litro di acqua salata con un pugno di sale grosso: se sono fresche precipitano sul fondo, se di media freschezza restano a mezz’acqua, se poi hanno più di un mese vengono a galla.

Per una maggior sicurezza è sempre bene comunque romperle prima in un piattino e osservare attentamente il tuorlo che deve essere ben gonfio e convesso e l’albume elastico.

Prima di essere cucinate vanno tolte dal frigorifero con un certo anticipo, due o tre ore prima, perché a temperatura ambiente si lavorano meglio.

Per preparare non solo una buona, ma anche una bella frittata le uova vanno sbattute non troppo a lungo perché la schiuma, contrariamente a quanto si pensa, appesantisce la frittata e vanno versate nel condimento bollente. Per non farla attaccare basta far scendere sui bordi un filo di burro fuso o un goccio di olio e scuotere la padella.

Per l’uovo alla coque si pone l’uovo, pulito e con il guscio intatto, in una casseruolina contenente acqua in ebollizione e lo si lascia bollire, dall’inizio dell’ebollizione, per 3 minuti e non di più: il tuorlo deve apparire ancora fluido e l’albume appena rappreso. Per evitare poi che a contatto dell’acqua in ebollizione si rompa, si potrà aggiungere un po’ di sale.

Per quello all’occhio di bue si frigge una nocciolina di burro in un tegamino e lo si lascia leggermente soffriggere, quindi vi si versa l’uovo, si sala poco l’albume e lo si lascia rapprendere un po’ badando che rimanga morbido.

Per l’uovo fritto, in apparenza simile a quello all’occhio di bue, il sistema di cottura è ancora diverso: si rompe prima l’uovo in un piattino, lo si fa scivolare in un tegamino dove frigge abbondante burro. Con l’aiuto poi di un cucchiaio, si porta immediatamente l’albume intorno al tuorlo in modo che questo vi rimanga ben racchiuso.

L’uovo strapazzato è un uovo cotto nel burro e rotto con la forchetta appena comincia a rapprendersi, presentandosi così come una crema densa. E’ importantissimo toglierlo dal fuoco ancora molto morbido per servirlo in tavola al giusto punto di cottura.

E che dire dell’uovo affogato o uovo in camicia, alludendo al bianco velo che lo riveste costituito dall’albume rappreso sul tuorlo? Una vera delicatezza da servire su delle fette di pane imburrate o come guarnizione a piatti di verdura. Per prepararlo si fa scaldare dell’acqua con qualche pizzico di sale e una cucchiaiata di aceto per ogni litro di liquido. Quando l’acqua sarà sul punto di bollire si rompo l’uovo in un piattino e lo si fa scivolare nell’acqua badando che l’ebollizione sia quasi insensibile: dopo tre minuti l’albume si sarà solidificato attorno al tuorlo che dovrà invece rimanere ancora liquido.

Zucca e zucchina

ZUCCA (GEN. CUCURBITA)

Dalla zucca comune, derivano le nostre zucchette o zucchine dette anche zucchette pasticcine. Sono presenti sul mercato quasi tutto l’anno. La conservazione delle zucchine dovrebbe avvenire durante il raccolto migliore: giugno, luglio e agosto. Si prestano anche alla surgelazione.

Con i termini zucche e zucchine sono designati i frutti eduli di 3 specie: Cucurbita maxima (a frutto grosso); Cucurbita moschata (popone); Cucurbita pepo (comune o da zucchini).

Famiglia
Cucurbitacee

Aspetto
Piante erbacee annue, a fusto rampicante o strisciante, con rami cilindrici, cavi, ruvidi per la presenza di deboli peli e provvisti di viticci

Foglie
Ampie, ispide di peli, palmato-lobate

Fiori
Unisessuali, solitari all’ascella delle foglie, gialli

Frutti
Peponidi di forma, colore, dimensioni variabili nelle differenti specie e varietà

Utilizzazione
Piante orticole di cui si consumano principalmente i frutti (anche i fiori sono commestibili)

Varietà
Tra quelle della Cucurbita maxima ricordiamo: var. turbantiformis, con frutto a turbante; var. messanensis, con frutto solcato; var. farinae, con frutto rotondo. Tra le varietà di Cucurbita pepo: var. Italica, a frutto piccolo e corrispondente alla comune zucchina; var. oblunga ecc.

Il dessert

Il lievito di birra o in polvere da aggiungere alle torte deve essere freschissimo. Per quello in polvere fare prima la prova sciogliendolo in una cucchiaiata di latte o di vino: così dovrà formare una schiumetta. Prima di unirli ai composti vanno stemperati con un po’ di liquido non troppo freddo, meglio se appena intiepidito.

Il forno è bene sia acceso con un certo anticipo per averlo alla giusta temperatura indicata nella ricetta al momento di infornare il dolce.
Se il forno non porta sul termostato l’indicazione esatta dei gradi non resta che fare prima delle prove e annotare poi le temperature.

Le crostate e le torte a base di frutta vanno lasciate per qualche tempo nello stampo a raffreddare prima di esser sformate su un piatto.

Per la cottura delle creme si dovrà invece usare preferibilmente il “polso-netto”, un recipiente in rame non stagnato con fondo rotondo, fornito di un lungo manico, ottimo distributore di calore.

Le verdure

L’insalata è appassita? Basta metterla in una catinella con abbondante acqua e cubetti di ghiaccio: riacquisterà subito la sua freschezza.
Per una perfetta pulizia si consiglia di mantenerla per un certo tempo in acqua con l’aggiunta di qualche pizzico di bicarbonato (un cucchiaino per mezzo chilo di insalata).

Le verdure a foglia: erbette, spinaci, coste conserveranno il loro bel colore brillante facendole cuocere in acqua con l’aggiunta di sale e mantenendo la casseruola scoperta.

I fagiolini verdi non sbiadiranno se ci si ricorderà di immergerli in acqua bollente salata (non fredda) con l’aggiunta eventualmente di un pizzico di bicarbonato di sodio, conducendo poi la cottura a recipiente scoperto.

Le cipolle fanno “piangere”: per questo è bene affettarle sotto il filo dell’acqua corrente, oppure tagliarle dopo aver infilato sulla punta del coltello una palla di mollica di pane.
Esiste anche un metodo empirico, ma efficace, anche se vi fa sorridere tenere in bocca un goccio d’acqua e cercare di non inghiottirlo.
Per evitare poi che si spappolino durante la cottura è consigliabile praticare una piccola incisione a croce alla base. Per attenuarne il sapore acre basta aggiungere un cucchiaino di zucchero all’acqua di cottura, oppure tenerle a bagno, dopo averle affettate, in abbondante acqua fredda per qualche ora cambiandola spesso.
L’acqua dolce della lessatura, ricca di preziosi sali minerali, non andrebbe buttata ma utilizzata per preparare minestre, zuppe e creme di verdura.

L’aglio è buono, ma a distanza di tempo lascia il segno! Per questo lo si può aggiungere ai cibi ma con discrezione. Ma come? Strofinando le pareti dell’insalatiera, nel caso si voglia unire ad una insalata di tonno o di crudità; o lasciandolo a bagno secondo l’uso meridionale nell’olio che servirà per cucinare. E, come ultimo rimedio, si sgranocchi alla fine del pasto due chicchi di caffè o si mastichi qualche foglia di prezzemolo.
Se gli spicchi lasciano intravedere un piccolo germoglio verde è bene aprirli ed eliminarlo.

Funghi, carciofi e radici di cicoria appena tagliati diventano subito neri. Per questo vanno tenuti immersi in acqua e succo di limone nella prima fase della pulitura e poi lessati in acqua con l’aggiunta di mollica di pane e un grosso pizzico di farina bianca.

Il cavolfiore durante la cottura sprigiona un odore sgradevole. Si ponga allora sulla pentola un pezzo di pane raffermo avvolto in un pezzo di tela, oppure imbevuto d’aceto.

Le patate si cuociono mettendole al fuoco in acqua fredda salata senza sbucciarle per evitare che si disperda il prezioso amido.
Se destinate alla preparazione di un purè si devono schiacciare non attraverso il passaverdure, perché così si “incollano”, ma con lo schiacciapatate e mentre sono ancora bollenti.
Se invece si devono friggere è bene mantenerle immerse in acqua fredda fino al momento di usarle ricordandosi però di asciugarle molto bene.

Il pomodoro non pone problemi di nessun genere. Basterà solo ricordare che, per sbucciarlo facilmente, bisogna immergerlo per un attimo in acqua bollente e poi in acqua fredda.

Le verdure in genere vanno lavate in abbondante acqua con l’aggiunta sempre di un pizzico di bicarbonato che aiuta a far precipitare terriccio ed altri corpi estranei e a sterilizzarle.
Vanno poi scolate rapidamente perché una sosta troppo lunga in acqua le impoverisce di sali minerali.

Le insalate a foglia, in particolare, non vanno mai strizzate tra le mani per non ammaccarle e vanno poste in insalatiere capaci e profonde per poterle rigirare meglio nel condimento.
Vanno condite solo pochi minuti prima di servirle in tavola per evitare che cuociano nel condimento, tenendo presente di emulsionare prima bene insieme olio, sale ed eventualmente aceto o limone.