I fritti

Qui non ci sono trucchi se non alcuni accorgimenti sull’uso dell’olio per friggere. Oggi la scelta cade sull’olio d’oliva piuttosto che su quello di semi perché si è dimostrato più adatto per una buona frittura. Ma, se proprio si vuole insistere con l’olio di semi, è opportuno sceglierlo di un solo seme come quello di mais o di girasole.

Prima di friggere carne o pesce accertarsi del grado di calore dell’olio immergendo un pezzetto di mollica di pane: dovrà acquistare immediatamente un leggero colore biondo.

E’ bene scegliere per questo tipo di cottura l’apposita padella dei fritti e cuocere i pezzi, soprattutto se sono tanti, in più riprese attendendo che l’olio si riscaldi di nuovo prima di immergerveli. I pesci piccoli, la cosiddetta frittura, vanno raccolti in un sacchetto contenente farina bianca provvedendo poi a scuoterlo per infarinarli uniformemente; se il pesce è di grosse dimensioni si può procedere allo stesso modo tenendo fuori del sacchetto la coda.

I frutti di mare come cozze, vongole, arselle, telline ecc. vanno aggiunti ad un sugo o alla zuppa di pesce all’ultimo momento per evitare che diventino duri e “gommosi”.

Il limone

Prima di essere usato va accuratamente lavato, sia che si sprema, sia che se ne utilizzi la scorza. Per sfruttarne al massimo il succo è consigliabile, prima di tagliarlo, rotolarlo leggermente sotto il palmo della mano su una superficie piana in modo da “rompere” la polpa e facilitare la fuoriuscita del succo.

Sappiamo tutti che, una volta tagliato, rinsecchisce; per isolarlo dall’aria applicare una pellicola  trasparente sulla polpa o capovolgerlo su un piattino.

Il riso

Si dice che per ogni piatto c’è il riso giusto, in fatti non tutti i risi sono uguali e la loro diversità è importante per l’uso che se ne deve fare. Comunque, tanto per non fare confusione, dobbiamo premettere che certi tipi di riso possono essere indicati anche per più preparazioni.

Ed ora vediamo insieme le qualità più indicate per i nostri piatti. Opteremo per un riso a media consistenza amidacea che assorba i condimenti come l’Arborio, il Maratelli, il Vialone, il Carnaroli, il Vialone nano, il Rizzotto per i risotti; per un riso superfino povero di amidi che assorba poco liquido per il riso bollito come il Carnaroli; per un riso a chicchi particolarmente resistenti alla cottura e quindi indicati per avere chicchi integri e ben sgranati per il pilaf, i timballi e le insalate di riso come il Parboiled.
Per i dolci di riso invece potremo usare un riso comune.

Premesso questo è bene ricordare che il riso non va mai lavato prima della cottura, fatta eccezione per certe preparazioni e va sempre cotto in abbondante acqua, a recipiente scoperto e a fuoco vivace; una sola eccezione per il pilaf che richiede una cottura in forno. Un buon risotto dovrà essere tolto dal fuoco, come si suol dire, ancora “all’onda” ovvero con un velo di brodo sulla superficie che verrà poi assorbito immediatamente dal riso stesso nel tempo di servirlo in tavola.

Ragù, sughi e salse

Se il sugo è riuscito troppo lungo e acquoso basta addensarlo con un po’ di farina bianca (un cucchiaino o due a seconda della quantità del sugo) impastata con una noce di burro: si scioglierà immediatamente ispessendolo.

Se la salsa di pomodoro ha un sapore acre (non tutti i pomodori si acquistano completamente maturi o sono maturi solo in apparenza) è sufficiente aggiungere un cucchiaino di zucchero semolato, o qualche cucchiaiata di panna da cucina, e la salsa è salva.

Certe salse si possono anche preparare in anticipo facendovi risparmiare prezioso tempo in cucina, ma come mantenerle calde? Immergendo la casseruola a bagnomaria su fuoco bassissimo.

Per fare la besciamella secondo le giuste regole, occorre seguire alcuni particolari accorgimenti.
Spesso riesce con i grumi, forse perché ci si è dimenticati che il latte va aggiunto bollente e a piccolissime dosi (poche cucchiaiate) all’inizio, al momento di incorporarlo al miscuglio di burro e farina e poi, poco alla volta, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o con una frusta. La salsa va portata quindi lentamente a ebollizione su fuoco molto basso o a bagnomaria senza smettere di mescolare.

Vite

VITE (VITIS VINIFERA)

Le foglie di vite da conservare si staccano dai tralci quando sono ancora tenere, badando però di non staccarne troppe su una stessa pianta. Devono essere sane e non trattate con anticrittogamici. Con le foglie di vite si possono preparare diversi piatti gustosi.

Famiglia
Vitacee

Origine
Area mediterranea

Aspetto
Arbusto sarmentoso capace di arrampicarsi, mediante cirri o viticci, a sostegni senza i quali ha portamento prostrato. Il fusto è riccamente ramificato ed è rivestito, come i rami più vecchi, da una corteccia che si screpola e si stacca facilmente. I cirri, che sono opposti alle foglie, possono essere semplici, ma per lo più sono bifidi

Foglie
Si inseriscono sui rami giovani (tralci) e sono dette pampini. Hanno picciolo più o meno lungo e lamina di forma e dimensioni diverse, secondo le varietà (generalmente è dentata, intera o divisa in 3-5 lobi)

Fiori
Piccoli, di colore verdastro, raramente giallino, con calice a forma di coppa a 5 dentelli e corolla costituita da 5 petali aderenti per gli apici, a foggia di cuffia campanulata. Sono disposti in infiorescenze a pannocchia

Frutti
Bacche di colore, forma e dimensioni variabili

Il pesce

Al momento dell’acquisto è opportuno esaminarne attentamente l’aspetto attraverso alcune caratteristiche essenziali. Deve avere carne soda e consistente, squame brillanti e compatte e ben aderenti al corpo, branchie di un colore rosso vivo, pinna della coda rigida, occhio vivo, lucido e sporgente e non deve avere odore di ammoniaca.

Per una giusta lessatura è d’obbligo preparare anzitempo un brodetto, il cosiddetto court-bouillon, composto generalmente di acqua e vino bianco o acqua e aceto con l’aggiunta di carota, sedano, cipolla, succo di limone, pepe in grani, sale grosso ed erbe aromatiche. In questo liquido, bollito e raffreddato, verrà collocato il pesce e portato a cottura a fuoco lentissimo in modo che l’acqua sobbolla adagio adagio.

Per la cottura arrosto è consigliabile lasciar marinare il pesce in una salsetta di olio, limone ed erbe aromatiche e inciderlo con leggeri tagli per evitare che, cuocendo, si spacchi.

Per la cottura alla griglia lasciarlo marinare come già detto, adagiarlo sulla griglia ben calda e pennellarlo con l’olio stesso della marinata.

Per la frittura occorre usare abbondante olio e assicurarsi che sia ben caldo, non bollente (controllarne il grado di calore immergendovi un pezzetto di pane: dovrà sfrigolare subito lievemente); friggere i pesci pochi per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.

E infine per la cottura al cartoccio, condire pochissimo il pesce, cospargerlo poi abbondantemente con erbe aromatiche, avvolgerlo in un foglio di carta oleata pesante o d’alluminio, sigillare perfettamente il cartoccio per imprigionare i profumi e metterlo in forno a 180°. Servirlo ancora chiuso e ben gonfio.

Verza

VERZA O CAVOLO VERZOTTO (BRASSICA OLERACEA VAR. SABAUDA)

Si distingue dagli altri cavoli, perché presenta foglie grandi, di colore verde scuro, molto raggrinzite e una testa di forma tondeggiante con foglie sovrapposte le une alle altre. Le verze migliori sono quelle dalla testa dura, compatta e pesante.

Famiglia
Crocifere

Origine
Europa o Medio Oriente

Aspetto
Come tutte le varietà coltivate di cavolo di cui si utilizzano le foglie, è una pianta erbacea con rosetta basale dalla quale si erge lo scapo fiorale

Foglie
I cavoli verza presentano esternamente una corona di grandi foglie molto raggrinzite e costolute, di colore piuttosto scuro e all’interno una testa tondeggiante costituita da numerose altre foglie, ammassate le une sulle altre con colore variante dal verde chiaro al bianco

Fiori
Di colore giallo

Frutti
Silique

Utilizzazione
Se ne utilizzano le foglie in insalate, minestre, pietanze, o per preparare i crauti

Varietà
Sono note numerose cultivar orticole che vengono per lo più designate con il nome della località di origine oppure del luogo dove la coltivazione è più abbondante

La batteria da cucina

Una buona attrezzatura è indispensabile perché in cucina tutto funzioni bene e ogni lavoro sia così semplificato.
Per fare una scelta giusta è opportuno limitarsi ad un corredo di base che permetta di affrontare ogni necessità senza trovarsi all’ultimo momento in serio imbarazzo per dimenticanze dovute all’inesperienza, ma senza nemmeno fare acquisti superflui dettati dall’euforia del momento.

Meglio poche cose, ma scelte bene.

Per la batteria da cucina è bene evitare un’accozzaglia di materiali e linee diverse e orientare la scelta su pezzi in acciaio inossidabile e a doppio fondo (anche in rame) che permettano una cottura rapida ed efficiente.
Accanto ad una serie di pentole, casseruole, tegami di differenti misure, troveranno posto la pescera, la brasiera ed anche la pentola a pressione, un oggetto per molti non indispensabile, ma certamente utilissimo per cucinare zuppe, risotti, verdure e brasati. Niente più sorveglianza, niente rimescolature frequenti e aggiunte di liquidi, ma solo attenzione nel dosarli e nello spegnere il fuoco al momento giusto.
La cottura a pressione permette inoltre di preparare in tempi ridottissimi succulenti manicaretti e pietanze ricche di profumi e di sapore. L’unica eccezione è per l’arrosto che, cotto in pentola a pressione, rimane molto umido, quasi un “arrosto morto”.
Il bollito, il brasato, lo spezzatino, invece, se ben dosati nei liquidi, riusciranno benissimo.

Oltre alla pentola a pressione è utilissimo il cuociverdure a vapore. Si tratta di un utensile utile a chi voglia, lessando qualsiasi verdura, mantenere intatta la loro fragranza, il sapore, il colore, ma soprattutto le sostanze nutritive: infatti gli ortaggi, fonte preziosissima di vitamine e sali minerali, perdono buona parte dei loro elementi benefici quando vengono lessati. Il più pratico è quello formato da un comune recipiente provvisto, a parte, di un cestello forato; le palette laterali mobili, fissate attorno ad un corpo centrale fisso, muovendosi si adattano perfettamente alla forma del recipiente consentendo alle verdure di non toccare l’acqua sottostante in continua ebollizione.

La padella di ferro è ancora il recipiente più usato per i fritti, affiancata da schiumarole e palette. Oggi però ci si può orientare su un recipiente di acciaio inossidabile fornito di cestello a due manici che permette di scolare in una sola volta il fritto e di ottenere una frittura croccante e leggera.

Anche il padellino per le crêpes deve essere di ferro e deve avere un diametro da 12 a 15 cm.

In una cucina ben attrezzata non dovranno mancare alcune pirofile in vetro o ceramica da fuoco. Per paste al forno dare la preferenza a quelle ovali, rettangolari o quadrate a bordi bassi e senza coperchio; per arrosti più indicate sono quelle ovali a bordi alti corredate da relativo coperchio. Sotto ai recipienti di questo tipo, adibiti alla cottura sulla fiamma, si dovrà porre uno spartifiamma affinché la cottura avvenga con più regolarità e il recipiente non si rompa. Per brasati e umidi è bene scegliere, a seconda dei tagli di carne, quelli rotondi o ovali, sempre a bordi alti e forniti di coperchio.

Fra gli stampi per dolci i pezzi indispensabili sono: la tortiera possibilmente fornita di gancio laterale, lo stampo per crostate a pareti molto basse, quello rotondo a pareti molto alte diritte o scannellate senza manici per la cottura del soufflé dolce o salato, ma anche per preparare charlottes o semifreddi vari.

Tra i piccoli elettrodomestici è bene acquistarne uno solo ma tuttofare che vi aiuti a tritare, sminuzzare, affettare, emulsionare, sbattere, che si riveli, insomma, un vero amico in cucina.

Il frigorifero

Se avete un capace freezer o, meglio, un congelatore acquistate alcune confezioni di verdure assortite surgelate (fagiolini verdi, cuori di carciofo, piselli, spinaci ed erbette, cime di cavolfiore ecc.); verdure per minestrone; diverse qualità di pesce surgelato intero o sotto forma di filetti; alcune scatole di prodotti precucinati per risolvere in fretta il problema dell’ultimo momento; alcune confezioni di pasta frolla e pasta sfoglia: potreste non avere il tempo per prepararla.

Rifornitevi di scatole di frutta di bosco surgelata o semplicemente zuccherata come fragole, lamponi, mirtilli, more: i frutti saranno preziosi per improvvisare coppe di macedonia. Anche del gelato assortito di crema o di frutta già pronto e conservato sotto zero nel congelatore può tornarvi utile per servire in tavola in pochi minuti dei fantasiosi e golosi desserts.

Le scorte

Oltre a quelle di base inventiamo qualcosa di diverso.
Se avete tempo preparate con un certo anticipo alcune appetitose salse e tante altre piccole cose da conservare in dispensa o in frigorifero.

Pasta di olive: frullate insieme olive verdi, capperi sott’aceto, cetriolini, carciofini e affogate il tutto in abbondante olio; conservatele in un vasetto a perfetta chiusura ermetica. La salsa vi tornerà preziosa per insaporire carni cucinate alla pizzaiola e per completare pizze.

Pesto: frullate o pestate nel mortaio abbondanti foglie di basilico freschissimo con spicchi di aglio, pinoli, pecorino sardo o parmigiano aggiungendo un po’ di olio. Diluite poi il tutto con abbondante olio d’oliva, versate in un vasetto a chiusura ermetica e conservate in frigorifero anche per un mese.

Pasta di acciughe: tritate o frullate insieme filetti d’acciuga dissalati, capperi, peperoni sott’olio, sott’aceto e diluite con abbondante olio.
Conservate in vasetti in frigorifero o in dispensa. La pasta è adatta per tutto: dagli antipasti, alle pastasciutte, dalle carni, ai pesci e alle verdure.

Oli aromatizzati: tenete in dispensa anche una serie di bottigliette contenenti ottimo olio extravergine di oliva che aromatizzerete voi con erbe aromatiche. In una potrete infilare un rametto di rosmarino e filetti di aglio; nell’altra foglioline di erba salvia, granelli di alloro e di pepe; in un’altra ancora potrete mettere foglie di alloro, peperoncini rossi piccanti e chiodi di garofano. Tutti questi oli torneranno preziosi per cucinare qualsiasi cibo: dalla carne al pesce, dalle verdure alle uova. Ma sono assai apprezzati anche per condire pastasciutte e insalate fredde estive.

Prezzemolo e basilico sott’olio: in stagione tritatene un certo quantitativo, naturalmente dopo averlo mondato, lavato e asciugato molto bene all’aria, con qualche spicchio di aglio; mettete poi il trito in un vasetto, copritelo con abbondante olio, fino all’orlo, qualche pizzico di sale e conservatelo nella portiera del frigorifero: vi tornerà prezioso per insaporire carni, pesci, verdure e uova. L’olio stesso aromatizzato potrà servirvi inoltre per preparare o completare gustose salse calde e fredde, adatte anche per condire pastasciutte. Allo stesso modo potrete conservare altre erbe: rosmarino, salvia, cerfoglio, dragoncello, timo e scalogno.

Prezzemolo sotto zero: lavate, asciugate prima in un telo e poi all’aria dei rametti freschissimi di prezzemolo; avvolgeteli poi, interi o tritati, in foglietti d’alluminio e accartocciateli ermeticamente. Conservateli nel congelatore anche per 6 mesi e, al momento di utilizzare l’erba aromatica, battete il cartoccio con un pestello: il prezzemolo si sbriciolerà subito.