L’aceto

Aceto deriva dal latino acetum, derivato a sua volta da acer, che vuol dire acre.

Prodotto dalla fermentazione di liquidi alcoolici, come ad esempio il vino, l’aceto era noto già nell’antichità.
Plinio racconta che i soldati romani lo bevevano diluito nell’acqua per dissetarsi durante le lunghe marce per la conquista di nuove terre e nuovi popoli. Ma anche Ippocrate e Galeno ne accennano ripetutamente. D’altronde già il grande Orazio (65 a.C. – 8 a.C.), nelle sue “Satire”, per indicare lo spirito mordace dei romani usava l’espressione “aceto italico”, proprio perchè il sapore dell’aceto buono, naturale, ha un piacevole odore di acido, ricreante e nello stesso tempo spiritoso, senza per questo essere assolutamente irritante.

Nel medioevo la fabbricazione dell’aceto, divenuta più complessa, avveniva attraverso un procedimento quasi misterioso, che si tramandava di padre in figlio, tanto che a Firenze, nel 1394, venne costituita una corporazione di “acetari” riconosciuta giuridicamente. Col passare dei secoli, tra l’altro, alchimisti e medici riconobbero all’aceto, sottoposto a diversi trattamenti e mescolato con altre sostanze e liquidi, proprietà portentose dal punto di vista curativo.

Ma ritorniamo all’aceto da condimento. Come riconoscere quello buono da quello scadente. Abbiamo detto che l’aceto buono ha un piacevole odore di acido, né forte né disgustoso; il colore, inoltre, deve essere quello del vino che lo ha prodotto, deve essere limpido e trasparente (per fare la prova basta travasarlo da un recipiente all’altro: se non è vischioso è di buona qualità). Quanto all’aceto ottenuto dal vino bianco, deve essere più o meno giallognolo.

Con l’aceto bianco si possono ottenere, in casa, ottimi aceti aromatici, che consentono di variare il gusto delle insalate. Il procedimento è molto semplice: basta mettere nel recipiente dell’aceto l’erba preferita (basilico, rosmarino, mentuccia, prezzemolo, salvia) oppure peperoncino, cipolla ecc., ed esporlo alla luce del sole per due mesi: il risultato è un aceto saporito, gustosissimo. Per quanto riguarda gli aceti aromatizzati, però, occorre ricordare che non vanno usati troppo spesso, perchè il loro sapore può stancare (se se ne hanno di due o tre tipi si cercherà di alternarne l’uso facendo però molta attenzione all’accostamento dei sapori).

Per quanto riguarda la dose, vanno versati con parsimonia, poichè poche gocce servono a dare sapore a notevoli quantità di verdura. Degli aceti fabbricati in Italia è particolarmente famoso quello di Modena, noto da secoli col nome di aceto balsamico. Esso si ottiene introducendo il mosto dell’uva in fiaschi e barili che già hanno contenuto aceto: il processo di inacidimento è molto lungo, circa 25 anni. Al termine dell’invecchiamento dalla botte o dal contenitore usato per la conservazione esce un liquido piuttosto denso, nero-giallo, fortemente acido e con un gusto finale dolcigno, di aroma tutto particolare.

Famoso è anche l’aceto aromatico preparato nei tempi andati dalla Farmacia di S.Maria Novella in Firenze, ottenuto con foglie secche di melissa, menta piperita, rosmarino, salvia, aglio e aceto.

Tra l’altro l’aceto, oltre ad essere un buon condimento, è anche un ottimo conservante, poichè impedisce la decomposizione: per questa ragione è usato nelle conserve di legumi, peperoni, funghi, ed anche per la conserva delle carni.

Porro

PORRO (ALLIUM PORRUM)

Il porro non cresce allo stato spontaneo. La sua coltivazione è diffusa soprattutto in Piemonte. Le migliori varietà sono: il gigante d’estate di Palermo, il grosso di Rouen, il giallo di Poitou. Il porro è una verdura poco usata nella conservazione.

Famiglia
Gigliacee

Origine
Regioni mediterranee

Aspetto
Pianta erbacea biennale, provvista di bulbo ovoidale, allungato, semplice, con tuniche bianche. Il caule è semplice, cilindrico, eretto

Foglie
Appiattite, lineari, carenate, inguainanti il caule alla base, succulente, tenere, chiare inferiormente e verdi-glauche in alto

Fiori
Bianchi o rossicci, formanti un’ombrella quasi sferica

Frutti
Capsule loculicide, con semi neri, grinzosi e compressi

Utilizzazione
Pianta orticola ampiamente coltivata, di cui si consumano il bulbo e la parte inferiore del fusto e delle foglie, cucinati in vario modo o usati come condimento

Varietà
Mostruoso di Carentan, gigante d’estate di Palermo, grosso di Rouen, grosso d’inverno di Brabant

Pomodoro

POMODORO (SOLANUM LYCOPERSICUM)

Le varietà di pomodoro più indicate per le conserve sono: San Marzano, fiaschetta, lampadina, re Umberto. Un buon pomodoro da conserva deve possedere questi requisiti: deve essere maturo, consistente, colorato uniformemente, privo di macchie e di muffa.

Famiglia
Solanacee

Origine
Probabilmente il pomodoro è originario del Sudamerica

Aspetto
Pianta erbacea annuale, con fusto dapprima eretto e quindi decombente, per cui necessita di un sostegno

Foglie
Alterne, pennato-composte, formate da piccole foglioline pelose, emananti un caratteristico odore

Fiori
Gialli, con calice persistente, riuniti in corimbi o in grappoli cimosi

Frutti
Bacche di forma e dimensioni diverse, lisce, a polpa rossa e acquosa, contenente numerosi semi

Utilizzazione
Come pianta orticola

Varietà
Si raggruppano in 4 categorie: pomodoro da tavola, a frutto tondo e carnoso (primaticcio di Palermo, comet, export); pomodoro da conserva, a frutto compresso e costoluto (meraviglia dei mercati, pierrette, perfection); pomodoro da serbo, a frutti piccoli, in grappolo (re Umberto, fiaschetta); pomodoro da pelati, a frutti piriformi e lunghi (San Marzano)

Pisello

PISELLO (PISUM SATIVUM VAR. HORTENSE)

E’ largamente coltivato in forma intensiva in gran parte nel continente asiatico ed europeo. Il pisello da noi si coltiva in primavera sino all’inizio dell’estate e non oltre, in quanto non sopporta le temperature troppo elevate e la siccità. Oltre che conservati al naturale in vaso, si prestano ad essere surgelati.

Famiglia
Papilionacee

Origine
Asia occidentale

Aspetto
Pianta erbacea annuale, con stelo di lunghezza variabile, fistoloso, glabro, eretto, rampicante o decombente secondo le cultivar

Foglie
Paripennate, terminanti con un cirro ramoso e composte da 1-3 paia di foglioline ovali o largamente ellittiche. Alla base sono presenti stipole grandi e cuoriformi.

Fiori
Picciolati, ascellari, qualche volta riuniti in grappoli, di colore variabile nelle diverse cultivar (bianchi, rossi, gialli, violetti, verdicci ecc.)

Frutti
Legumi lineari-oblunghi, prima compressi poi quasi cilindrici, contenenti semi lisci o rugosi, sferici

Utilizzazione
Pianta orticola, di cui si consumano i semi (freschi o conservati) e l’intero legume (taccole)

Varietà
Piselli autunnali o primaverili; nani, seminani, rampicanti; da consumo fresco, da sgranare o mangiatutto

Peperone

PEPERONE (CAPSICUM ANNUM)

Per la conservazione è sconsigliabile raccogliere i peperoni quando le piante sono umide o bagnate, ma bensì nelle ore pomeridiane quando il sole li ha asciugati. Sembra che nel peperone siano contenute alcune sostanze medicamentose.

Famiglia
Solanacee

Origine
America meridionale

Aspetto
Pianta erbacea annua, con fusti eretti, verdi, angolosi, ramificati, più o meno glabri, alti da 0,50 a 1 m

Foglie
Ovali o ellittiche, acuminate, a margine intero, di colore verde scuro, lucenti, di dimensioni variabili

Fiori
Piccoli, bianchi, ascellari, isolati o riuniti per 3

Frutti
Bacche carnose, cave all’interno e divise da setti in 2 o 3-4 loculi. Hanno forma, colore, sapore e dimensioni diverse nella varie cultivar

Utilizzazione
Come pianta orticola. I frutti si consumano sia freschi che conservati; alcuni (detti peperoncini o capsici) vengono essiccati e polverizzati ed entrano nella costituzione della paprica

Varietà
Tra le molte varietà ricordiamo: peperone di Asti, dai frutti squadrati, cioè troncati alla base e all’apice, con polpa compatta e dolce; lungo sottile di Cajenna o spagnolino piccante, dai frutti allungati

Oliva

OLIVO (OLEA EUROPAEA VAR. SATIVA)

Delle numerose varietà, talune sono adatte ad essere conservate sott’olio o sotto sale ed altre per estrarvi l’olio. Le olive nere in particolare si possono conservare in salamoia oppure seccare in forno.

Famiglia
Oleacee

Origine
Sicuramente l’Asia minore

Aspetto
Albero alto da 5 a 20 m, con tronco cilindrico, spesso caratteristicamente contorto e rivestito da corteccia bruna e screpolata. La chioma ha aspetto vario, in base soprattutto ai sistemi di potatura

Foglie
Persistenti, intere, oblunghe o ellittiche, coriacee, di colore verde-grigiastro superiormente e argentee nella pagina inferiore, per la presenza di peli squamosi

Fiori
Piccoli, biancastri, in infiorescenze ascellari a racemo

Frutti
Drupe carnose a buccia liscia e lucida, dapprima verdi, quindi nerastre a maturità. La polpa, più o meno spessa, è oleosa e aderisce a un nocciolo legnoso, contenente un seme

Utilizzazione
I frutti, previa spremitura, forniscono l’olio commestibile; alcuni si consumano direttamente

Varietà
Varietà da olio (Casalina, Carboncella, Aurina, Oliaria) e varietà da tavola (Ascolana, cucco od olivone ecc)

Dizionario dell’insalata

Cicoria asparago o di Catalogna
Si presenta sotto forma di grossi ceppi dalle foglie strettissime, molto lunghe, frastagliate ai margini e sorrette da una costola robusta e carnosa di colore bianco-verdastro. E’ commestibile solo cotta.

Cicoria belga
Ha foglie bianche appena sfumate di giallo sulle punte e avvolte strettamente le une sulle altre in modo da formare un cespo allungato e compatto.

Cicoria comune da taglio o spadona
Ha forma stretta e allungata, colore verde intenso e sapore amarognolo; viene venduta a mazzetti ed è ottima quando è giovane.

Cicoria riccia o indivia
Ne esistono diverse varietà caratterizzate tutte da un fitto fogliame più o meno ricciuto (vi è anche l’invidia “ricciutissima”) di colore verde piuttosto chiaro con cuore centrale quasi bianco.

Cicoria scarola
Si presenta in cespi di diametro anche molto largo, con foglie allungate provviste di venatura centrale piuttosto carnosa. Sono tenerissime e croccanti soprattutto le foglie centrali.

Cicorietto o radicino
Ha foglioline strette e allungate che non superano i 5-6 centimetri di lunghezza; viene raccolto nella prima fase dello sviluppo ed è perciò la varietà più tenera di cicoria.

Crescione
E’ un’insalata che cresce spontaneamente lungo i fossati in primavera e in estate; presenta foglie piccole, di forma ovale, di colore verde smeraldo e dai contorni irregolari. Il sapore è leggermente amarognolo.

Lattuga a cappuccio
Si presenta in cespi di forma tondeggiante, costituiti da grandi foglie che si sovrappongono le une alle altre, chiudendosi intorno a un cuore centrale; ve ne sono molte qualità che possono essere di colore verde chiaro, verde striato di rosso o verde scuro. Si trova in commercio tutto l’anno.

Lattuga romana
Si presenta in cespi di forma allungata, con costole spesse e bianche; le foglie possono essere, secondo la qualità, verde chiaro, verde scuro o verde striato di rosso bruno.

Lattughino da taglio
Insalata primaverile tenerissima e precoce. Le foglie possono essere verdi o rosse, lisce o ondulate.

Songino
Cresce spontaneamente nei prati all’inizio della primavera, ma può anche essere coltivato; presenta foglie piccole e ovali che si dipartono da un cuore centrale. Se raccolto al primo stadio dello sviluppo è dolce e tenerissimo.

Radicchio di Castelfranco
Presenta foglie larghe tondeggianti con una colorazione variegata che va dal bianco al giallo, al rosato e al rosso rubino.

Radicchio di Treviso
Presenta foglie strette e allungate di colore rosso intenso con costola centrale bianca e piuttosto carnosa. E’ molto croccante ed ha un gusto leggermente amarognolo.

Radicchio di Verona
E’ simile al radicchio di Castelfranco ma le foglie presentano un colore rosso più intenso, solo leggermente variegato.

La carne

Cosa fare per renderla tenera e gustosa? Scegliere il taglio giusto per il tipo di cottura che si intende effettuare.
Sia per le carni da cucinare arrosto sia per quelle brasate è consigliabile provvedere a marinarle fin dal giorno precedente.

Le carni arrosto richiedono una marinatura a base di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, aglio), tritate finissime, diluite con olio extravergine d’oliva. Si cucineranno poi nella stessa marinata.

Per quelle stufate l’ideale è un abbondante trito di carote, sedano, cipolle o scalogno, aglio, prezzemolo diluito con ottimo vino bianco o rosso.

Gli stracotti e i brasati si possono steccare, prima della cottura, con bastoncini di lardo o di pancetta.
Per entrambi i tipi di carne va effettuata la cottura prima a fiamma vivace per ottenere una perfetta e regolare doratura su tutta la superficie e poi a fiamma molto bassa unendo all’inizio vino e poi brodo e acqua, sempre bollenti.

Se la carne si fosse attaccata sul fondo è bene provvedere a sollevarla delicatamente dalla casseruola senza grattare il fondo e aggiungere poi al sugo rimasto un goccio di vino bianco secco o di brodo e, ancora senza grattare, riversarlo sulla carne continuando la stufatura molto lentamente.

I tournedos, le bistecche, i nodini e gli ossibuchi facilmente si arricciano quando si cucinano in padella; per questo è bene tagliare la pellicolina tutt’attorno in più punti.

Le fettine di carne rossa o carne bianca da cucinare alla griglia richiedono, per la perfetta cottura, solo pochi, essenziali accorgimenti.
E’ importante innanzitutto scegliere la griglia giusta, preferibilmente in ghisa o ardesia, materiali particolarmente indicati per trattenere e distribuire il calore in modo uniforme.
Condurre la cottura nel più breve tempo possibile per non rinsecchire le carni; scaldare molto bene la griglia e pennellarla di olio prima di appoggiarvi i cibi da cuocere; mantenere la fiamma costante; evitare di rigirare le carni con la forchetta, ma utilizzare sempre una paletta (punzecchiarle equivale a disperdere una parte di quei loro succhi preziosi che vengono trattenuti dalla doratura superficiale).

Il coniglio spesso sa di selvatico; per togliergli questo sapore basta tenerlo immerso, dalla sera precedente, nel latte; l’indomani andrà scolato, lavato e ben asciugato prima di essere cucinato arrosto, in umido o in padella.

La selvaggina in genere va opportunamente frollata e marinata.
Il sapore di selvatico va tolto mantenendo i capi immersi per qualche ora in acqua e aceto.

Per pezzi più piccoli, fagiano, anitra ecc., è consigliabile infilare nel ventre un limone intero ben lavato e steccato con abbondanti chiodi di garofano: il limone assorbirà quasi tutto l’odore di selvatico e la buccia profumerà nel medesimo tempo la carne.

Menta

(GEN. MENTHA)

E’ una delle erbe più usate in cucina per aromatizzare piatti e salse. Seccata e mescolata al tè serve per preparare un’ottima bevanda. Ha anche proprietà medicinali. La menta, per il nostro uso, deve essere raccolta nel periodo balsamico, che corrisponde alla prima fioritura.

Con il nome di menta sono indicate numerose specie, quali ad esempio: Menta piperita (la più coltivata), Menta viridis, Menta pulegium, Menta rotundifolia, Menta aquatica ecc.

Famiglia
Labiate

Aspetto
Piante erbacee e perenni, a fusto tetragono, eretto e ramificato

Foglie
Semplici e opposte, ovalo-arrotondate, cardiformi, oblunghe, variamente dentate ai margini, glabre o più o meno vellutate

Fiori
Piccoli, bisessuati, con calice persistente e corolla bilabiata di colore purpureo, roseo o bianco. Possono essere riuniti in verticilli ascellari, a loro volta addensati in glomeruli, oppure essere disposti in una o più spighe, all’estremità dei fusti

Frutti
Tetracheni

Utilizzazione
La menta si utilizza come aromatizzante, ma principalmente per l’estrazione dell’essenza che trova impiego in preparazioni farmaceutiche e in dentifrici, nell’industria delle caramelle, in liquoreria ecc.

Galateo dei dolci

Le regole che riguardano i dolci non sono molte e sono tutte improntate a una grande semplicità.

- Le torte si servono su piatti di porcellana o di metallo che si possono ricoprire, prima di appoggiarvi il dolce, con un centrino di carta lavorata a pizzo. Si tagliano in presenza degli ospiti e le fette si depositano nei singoli piattini servendosi dell’apposita paletta; si mangiano poi usando sia forchetta e coltellino, o la speciale forchettina munita di bordo tagliente.

- I pasticcini si dispongono in bell’ordine sul piatto da portata, non alla rinfusa ma divisi per qualità, così che l’ospite sia facilitato nella scelta; questi li prenderà con le dita dal piatto di portata insieme al loro pirottino se c’è, li deporrà nel proprio piatto e, dopo averli liberati dalla carta, li mangerà in un solo boccone, a meno che non abbiano misura troppo grande. Una certa prudenza va usata con i dolcetti ripieni di crema o di liquore, poiché è facile che l’interno sgoccioli.

- Se i dolci ripieni di frutta contengono noccioli o semi, questi si raccolgono poi nella mano e si depositano quindi sul piattino, secondo il principio sempre valido che ciò che si porta alla bocca con le mani deve ritornare nel piatto attraverso le mani stesse.

- Si ricordi che un dolce non deve mai mancare nella composizione di un menù di un certo impegno. Il dolce, che sarà generalmente una torta, sostituibile con un gelato, si serve dopo il formaggio e prima della frutta. I pasticcini invece sono più adatti per il tè o per le riunioni dopo pranzo, serviti insieme al caffè e ai liquori.