PUDDING ALLA RICOTTA

Ingredienti:
- 200 gr di pane bianco raffermo o 10 fette di pancarrè
- 250 gr di ricotta romana
- 1/2 bicchiere di panna
- 150 gr di zucchero
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Brandy o di Rhum
- latte
- 50 gr di scorza di arancia candita
- 50 gr di cedro candito
- 50 gr di ananas candito
- burro
- 1 bustina di lievito

Preparazione:
Mettete il pane senza crosta in una larga terrina, copritelo di latte e lasciatelo macerare fino a che sarà ben ammorbidito. Quindi strizzatelo ma non troppo e trasferitelo in un altro recipiente. Lavorate la ricotta con la panna, fino a che sarà ben cremosa, quindi unitevi lo zucchero, poi mescolate il composto con il pane, amalgamando bene. Aggiungete l’uovo, tutti i canditi tagliati a pezzettini molto piccoli e il distillato prescelto.
Amalgamate di nuovo con cura. Per ultimo unite il lievito e mescolate ancora per ben distribuirlo nell’impasto. Ungete di burro uno stampo da budino o da charlotte, a pareti lisce, e rovesciatevi la preparazione. Introducetela in forno caldo a 180° e fate cuocere il pudding per circa 40 minuti. Se verso la fine della cottura tendesse a scurirsi, copritelo con carta di alluminio. Fatelo raffreddare nello stampo poi sfornatelo.

POLLO IN GELATINA

Ingredienti:
- 1 pollo
- 1 uovo
- 100 gr di panna fresca
- 1 dado di pollo
- 50 gr di farina
- 60 gr di burro
- 2 litri di gelatina al madera
- 1 mazzetto di odori
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- dragoncello
- sale
- pepe

Preparazione:
Sciogliete il dado di pollo in 1 litro d’acqua. Mettete il pollo in pentola, coperto con il brodo, allungato eventualmente con un po’ d’acqua. Unite il mazzetto di odori, la cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche ramo di dragoncello, sale e pepe. Coprite e cuocete 1 ora e 30 min. circa. Togliete il pollo dal brodo, tagliatelo e, se preferite, disossatelo anche. In una casseruola, sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate e versate il brodo di cottura in modo da ottenere una salsa abbastanza spessa che farete cuocere per 10 min. Legate la salsa con la panna fresca e il tuorlo d’uovo. Controllate sale e pepe. Immergete i pezzi di pollo in questa salsa tiepida in modo che siano ben imbevuti. Disponeteli poi sul piatto di portata, decorando con qualche foglia di dragoncello. Preparate la gelatina, utilizzando il rimanente brodo. Versatene quindi una parte sui pezzi di pollo raffreddato, che metterete in frigorifero assieme alla gelatina avanzata. Servite, decorando con la gelatina rimasta, tagliata e dadini. Fate questo piatto il giorno prima o con molte ore di anticipo.

TONNO ALLA BRETONE

Ingredienti:
- 1 pezzo di tonno fresco da 800 gr
- 400 gr di fagioli bianchi freschi
- 3 cucchiai di olio
- 1 scatoletta di concentrato di pomodoro
- 2 scalogni
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 1 mazzetto odoroso
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- qualche rametto di prezzemolo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete i fagioli in pentola, coperti da molta acqua, con il mazzetto odoroso, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota a fettine, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Coprite e cuocete per 45 minuti circa. Pulite il pesce, togliendogli anche la pelle. Tritate gli scalogni e fateli appassire nell’olio in una pentola larga. Aggiungete il tonno che farete rosolare su tutti i lati. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua e coprite. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Dopo 30 minuti aggiungete la salsa di pomodori e i fagioli. Fate cuocere il tutto per 10 minuti circa e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda per evitare che si asciughi troppo. Disponete il tonno sul piatto di portata, togliete il mazzetto odoroso e l’aglio, mettete i fagioli tutt’intorno e cospargete con prezzemolo tritato. Volendo, potete aumentare le dosi per la salsa di pomodori e servirne anche a parte, in salsiera.

FOCACCIA CON CREMA DI MANDORLE

Ingredienti:
- 1 kg di pasta sfoglia
- 100 gr di burro
- 100 gr di zucchero in polvere
- 100 gr di mandorle in polvere
- 1 bicchierino di rum
- 3 uova

Preparazione:
Preparate in anticipo la pasta sfoglia o utilizzate quella surgelata. Frullate il burro ammorbidito insieme alle mandorle, allo zucchero e al rum. Unite 2 uova intere, uno per volta. Dividete la pasta in 2 palle. Stendete una delle due su una piastra bagnata, spalmate la crema di mandorle, senza arrivare fino ai bordi (lasciate 2 cm circa), spennellate lo spazio libero con albume d’uovo, stendete sopra l’altra metà di pasta e schiacciate bene i bordi e tracciate delle losanghe sulla superficie della focaccia. Pungete la parte superiore con un ago da maglia per 4-5 volte, arrivando fino in fondo. Dorate la superficie con l’uovo sbattuto rimasto e mettete in fondo caldo a 200° precedentemente riscaldato per 20 minuti circa. Dopo 20 minuti circa, dorate nuovamente la superficie con l’uovo rimanente e cuocete ancora per 40 minuti, facendo attenzione che la focaccia non bruci. Servite caldo.

UOVA PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova
- 200 gr di panna
- 1 buona manciata di erbe aromatiche (aglietto, cerfoglio, acetosella, ecc.)
- 50 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Mettete da parte 1-2 cucchiaini da caffè di erbe aromatiche tritate. Mescolate la panna con un po’ di sale, pepe e il resto delle erbe aromatiche (volendo, potete aggiungere un pizzico di noce moscata). Imburrate abbondantemente dei tegamini individuali resistenti al calore, mettete sul fondo un cucchiaio di panna, rompetevi sopra un uovo e ricoprite con la panna rimanente e le erbe aromatiche. Disponete i recipienti in un contenitore con un po’ di acqua (pochi centimetri) e lasciate cuocere nel forno caldo a 200° per 8-10 min. a seconda del grado di cottura desiderato. Togliete dal forno e cospargete ogni tegamino con le erbe aromatiche messe da parte e servite.

LOMBATA DI AGNELLO PRIMAVERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 lombata di agnello
- sale
- pepe

Preparazione:
Chiedete al macellaio di preparare la lombata, di toglierne il tallone e di legarla. Scaldate il forno al massimo e appoggiate la lombata con la parte grassa contro la griglia sopra la ghiotta. Appena le ossa cominciano ad annerire, girate la lombata, con la parte grassa rivolta verso l’alto. Salate, pepate e lasciate cuocere finché sia ben dorata. Spegnete il forno e lasciate dentro la lombata ancora per 5-8 minuti in modo che si gonfi un po’. Slegate e tagliate a fettine regolari. Servite immediatamente sul piatto di portata.

COPPA PARIGINA

Ingredienti:
- 200 gr di fagiolini
- 100 gr di insalata riccia
- 100 gr di funghi champignons
- 100 gr di carote grattugiate
- 2 avocado
- 12 scampi
- 200 gr di riso
- 1 cipolla
- 2 limoni
- sale
- pepe
- pepe di Caienna
- timo
- lauro
- prezzemolo tritato
- 200 gr di panna fresca

Preparazione:
Disponete in una casseruola la cipolla sbucciata intera, il timo, il lauro, mezzo limone e 2 litri d’acqua. Salate e pepate. Portate a ebollizione e aggiungete gli scampi. Portate nuovamente a ebollizione e cuocete per 3 minuti a fuoco moderato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Immergete il riso in 4 dl di acqua fredda con sale, pepe, pepe di Caienna e portate a ebollizione. Coprite e cuocete finché tutta l’acqua sia assorbita (15 minuti circa). Togliete il riso dalla casseruola e fatelo raffreddare. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Pelate gli avocado, tagliateli in lamelle sottili e conditeli con sale, pepe e succo di limone. Lavate i funghi, tagliateli a fettine e conditeli come gli avocado. Lavate l’insalata, scolatela, tagliatela a pezzi e mescolatela, insieme a tutte le altre verdure, al riso freddo. Disponete in coppette individuali e decorate con gli scampi. Servite aggiungendo un po’ di panna liquida, leggermente sbattuta, sale, pepe e prezzemolo tritato.

FINOCCHI AL LARDO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 4 finocchi grossi
- 2 cipolle
- 150 gr di lardo
- 1/2 litro di brodo
- 1 mazzetto odoroso
- sale
- pepe

Preparazione:
Togliete le foglie dure dei finocchi, tagliateli in 4 e sbiancateli per qualche minuto nell’acqua bollente salata. Scolate accuratamente i finocchi. Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro in una pentola a fondo spesso. Tagliate il lardo a dadi e aggiungetelo alle cipolle, fatelo rosolare ben bene. Unite i finocchi tagliati a pezzi e rosolateli un poco. Bagnate con il brodo, aggiungete il mazzetto odoroso, salate, pepate e fate cuocere a fuoco moderato per 50-60 minuti. Togliete il mazzetto odoroso, controllate il sale e servite come contorno di un piatto di carne.

INSALATA DOLCETTA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 3 buone manciate di insalatina
- 150 gr di lardo grasso
- 200 gr di prosciutto in 1 fetta sola
- 200 gr salame in 1 pezzo intero
- 4 uova
- 200 gr di barbabietole rosse
- 15 gherigli di noci
- 2 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- aglio
- 30 gr di burro
- 3 fette di pane a cassetta raffermo

Preparazione:
Fate rassodare le uova. Pulite l’insalata e asciugatela accuratamente. Togliete la pelle del salame e tagliatelo a cubetti, come il prosciutto. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a dadini. Sgusciate le uova e tagliatele in 4 parti. Tagliate il lardo a pezzetti e fatelo cuocere in una padella con pochissimo olio. Mettete in un’insalatiera tutti gli ingredienti, tranne i pezzetti di lardo che verserete dopo aver salato e pepato. Rosolate i toast tagliati a triangolo nel burro e sfregateli con l’aglio. Deglassate con l’aceto la padella dove avete cotto il lardo, fate cuocere per qualche minuto, quindi versate sull’insalata. Mescolate bene, aggiungete i crostini all’aglio e servite.

CAVOLFIORI SOTT’ACETO

Ingredienti:
- 2 kg di cavolfiori sanissimi
- 1 limone
- alcune foglie di lauro
- aceto bianco
- qualche grano di pepe
- sale

Preparazione:
Eliminate le foglie verdi dei cavolfiori e staccate dal torsolo tutte le infiorescenze (della grossezza di circa una noce). Mettete a bagno in acqua fredda molto salata per circa due ore in modo da eliminare dalla verdura eventuali insetti.
Mettete al fuoco abbondante acqua salata con alcune scorze di limone, che serviranno ad attenuare l’odore dei cavolfiori. Quando bolle versatevi i cavolfiori, unite qualche goccia di succo di limone e fate bollire per due o tre minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Quando sono asciutti, collocateli nei vasi.
Mettete al fuoco una casseruola con l’aceto necessario a ricoprire i cavolfiori, unite qualche grano di pepe, il lauro e poco sale e portate all’ebollizione; non appena bolle, versatelo sui cavolfiori e lasciate raffreddare a vaso scoperto, quindi tappate e conservate.
Se si vogliono ottenere dei cavolfiori meno aspri, si potrà unire all’aceto, facendola bollire insieme, un dieci per cento di acqua salata.
Si servono come antipasto oppure come contorno a carni bollite.

CROSTONI ALLE OLIVE

Ingredienti:
- 500 gr di olive nere
- 6 foglie di alloro
- 1 peperoncino rosso piccante
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- pepe
- 1 cucchiaino di timo in polvere
- 4 fette di pane casereccio

Preparazione:
Snocciolate le olive, tritatele grossolanamente e mettetele in una terrina, poi unite le foglie di alloro lavate e asciugate. Aprite a metà il peperoncino, privatelo dei semi, tritatelo molto finemente e incorporatelo alle olive insieme alla cannella, al pepe macinato al momento, e al timo. Lasciate riposare la preparazione per 48 ore. Trascorso questo tempo eliminate le foglie di alloro e passate il tutto al setaccio o al frullatore. Fate abbrustolire le fette di pane casereccio e spalmatevi sopra la salsa preparata.

CIPOLLE RIPIENE

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 12 belle cipolle bianche
- 200 gr di carne di vitello o di maiale
- qualche striscia di lardo
- 1 uovo
- 40 gr di burro
- 1/2 litro di brodo
- 1 cucchiaio di zucchero in polvere
- 2 cucchiai di prezzemolo e di erbe aromatiche tritate
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete delle cipolle di uguale misura e sbucciatele. Sbiancatele in acqua bollente per 10 min. Scolatele e premetele delicatamente con un canovaccio per far uscire tutto il liquido senza rovinarle. Scavate in ogni cipolla una cavità della grossezza di una noce. Tritate la carne e fatela rosolare nel burro. Aggiungete il prezzemolo e le erbe aromatiche, salate e pepate. Legate il ripieno con un uovo intero e riempite con l’impasto le cipolle. Foderate una pentola con le strisce di lardo, sistematevi le cipolle ripiene e spolverate con lo zucchero per glassarle. Mettete in forno molto caldo per 5 min., bagnate con il brodo fino a metà altezza e continuate la cottura portando il forno a temperatura moderata, per 1 ora circa. Servite le cipolle in un piatto di portata caldo e spruzzatele con il sugo di cottura ben sgrassato e ristretto.

CONIGLIO AL MADERA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 2 lombate di coniglio tagliate a pezzi
- 100 gr di burro
- 2 cipolle
- 2 scalogni
- 3 carote
- 2 rape
- 2 parti bianche di porro
- 1 costola piccola di sedano
- 100 gr di lardo salato
- 1 cucchiaio di farina
- 1 mazzetto odoroso
- 1 decilitro di brodo
- 1 decilitro di Madera
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato

Preparazione:
Lavate e affettate le verdure. Tagliate il lardo a pezzi. Sciogliete il burro in una pentola, mettete le verdure, aggiungete i pezzi di lardo e i pezzi di lombata di coniglio. Quando saranno bene dorati, toglieteli dalla pentola. Spolverate la pentola di farina, fatela colorire mescolandola continuamente e bagnate con il brodo. Salate, pepate, aggiungete il mazzetto odoroso. Quando il brodo comincerà a bollire, rimettete il coniglio, il lardo e la verdure nella pentola. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per 50 min. circa. Togliete il mazzetto odoroso e versate il Madera. Lasciate cuocere piano per 10 min., poi disponete sul piatto di portata, spolverando di prezzemolo tritato.

ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti:
- 4 belle zucchine
- 250 gr di polpa di salsiccia
- 1 cipolla
- 1 uovo
- 1 bicchiere di latte
- 2 fette di pane raffermo
- qualche striscia di lardo
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale
- pepe

Preparazione:
Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele nel senso della lunghezza. Togliete i semi, svuotatele di una parte della polpa servendovi di un cucchiaino. Tritate la cipolla e la polpa delle zucchine, fate dorare il trito nel burro, aggiungete la polpa delle salsicce e rosolate il tutto per qualche minuto, mescolando. Bagnate il pane nel latte e, quando sarà ben impregnato, strizzatelo, schiacciatelo con la forchetta e unitelo all’impasto con il prezzemolo tritato. Legate il tutto con l’uovo intero. Riempite le zucchine con l’impasto e ponetele in un tegame largo e basso foderato con strisce di lardo. Coprite e cuocete per 45 min. circa. Mettete con delicatezza le zucchine su un piatto di portata e servite.

UOVA SODE AL QUARK

Ingredienti:
- 125 gr di quark al 20% di grasso
- 4 uova sode
- 1 cucchiaio di senape,
- un po’ di succo di limone
- 3 cucchiai di latte
- prezzemolo
- sale

Preparazione:
Dividete in due le uova sode. Togliete delicatamente il tuorlo e amalgamatelo alla metà della senape, al sale e al succo di limone. Rimettetelo negli albumi che avrete leggermente salato. Preparate sul fuoco una crema liquida con il quark, il latte, il mezzo cucchiaino di senape rimasto e il sale.
Mettete le uova nelle coppette e versatevi sopra la crema fredda. Guarnite con prezzemolo tritato.

PUREA DI CAROTE

Ingredienti:
- 1 kg di carote
- 1 cucchiaio di riso cotto
- 1 zolletta di zucchero
- 3 cucchiai di panna fresca
- 75 gr di burro
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite le carote e fatele cuocere nell’acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto una zolletta di zucchero, per 35 min. Scolate accuratamente e passate col mixer insieme al riso. Mettete da parte la purea ottenuta tenendola in caldo a bagnomaria. A parte, sciogliete il burro a fuoco basso e, appena comincerà a imbiondire, unitelo alla purea mescolando continuatamente con il cucchiaio di legno. Aggiungete la panna fresca, sempre mescolando, tenendo il miscuglio a bagnomaria per qualche minuto. Versate in una legumiera, controllate il sale e servite ben caldo.

TIMBALLO DI SPINACI

Ingredienti:
- 1 kg di spinaci
- sale
- 3 uova
- pepe
- 100 gr di burro
- 100 gr di formaggio fresco di capra
- 1/2 bicchiere di panna
- pangrattato
- 500 gr di pasta di pane

Preparazione:
Pulite gli spinaci e lavateli ripetutamente sotto l’acqua corrente, poi metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e con una manciatina di sale. Fateli lessare per 10 minuti, scolateli, fateli intiepidire, strizzateli bene, quindi tritateli finemente. Sbattete in una terrina 2 uova con un po’ di sale e pepe, unitevi 90 gr di burro ammorbidito, il formaggio sbriciolato e la panna. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporatevi gli spinaci tritati. Ungete con il restante burro uno stampo e spolverizzatelo di pangrattato. Stendete la pasta di pane in una sfoglia piuttosto sottile e ricavate dalla pasta tre dischi delle stesse dimensioni dello stampo. Disponete sul fondo dello stampo un primo disco di pasta e copritelo con metà della crema di spinaci, poi mettete il secondo disco di pasta e sopra spalmatevi la crema rimasta; infine coprite con il terzo disco. Sbattete l’uovo e con esso spennellate tutta la superficie del timballo.
Passatelo in forno, a 180°, per 40 minuti.

INSALATA DI CARNE

Ingredienti:
- 250 gr di manzo bollito
- 2 peperoni rossi sott’olio
- 2 pomodori da insalata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- 3 cucchiai di aceto
- sale
- pepe
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Preparazione:
Tagliate a dadini la carne di manzo bollita, scolate i peperoni dall’olio di conservazione e tagliateli a striscioline. Lavate e asciugate i pomodori e divideteli a spicchi. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e raccogliete in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati mescolandoli bene. Sbucciate e tagliate a lamelle lo spicchio d’aglio, mettetelo in una ciotola, unitevi l’olio, l’aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato; emulsionate bene con una forchetta in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e versateli poi sull’insalata mescolando con cura. Lasciate riposare la preparazione per 30 minuti in modo che la carne assorba bene il condimento e servite.