CARCIOFI AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 8 carciofi
- 200 gr di mascarpone
- 2 tuorli d’uovo
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di farina
- 1/4 di litro di latte
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipollina tritata
- 2 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e tagliate le punte spinose dei carciofi, lavateli e metteteli in un tegame con la cipollina, l’olio e un po’ di acqua. Salateli, copriteli e fateli cuocere per trenta minuti. Intanto, preparate una besciamella con la farina, 25 gr di burro e il latte. Lasciatela raffreddare un po’, poi unite i tuorli d’uovo uno alla volta. Mettete in una pirofila il resto del burro e fatelo sciogliere, poi sistemate a strati i carciofi tagliati a spicchi, la besciamella, il prezzemolo, il parmigiano e il mascarpone. Fate un altro strato di carciofi, besciamella, prezzemolo, parmigiano e mascarpone. Infornate a 200° per venticinque-trenta minuti. Quando i carciofi sono cotti serviteli nella pirofila stessa.

SFOGLIATINE APPETITOSE

Ingredienti:
- 500 gr di pasta sfoglia surgelata
- 150 gr di fontina a fette
- 150 gr di prosciutto cotto
- 1 uovo
- poca farina
- una noce di burro

Preparazione:
Fate scongelare la pasta seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Stendetela con il matterello, infarinando ogni tanto la spianatoia, in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm, poi ritagliatela a dischi o a rettangoli. Tagliate nello stesso formato della pasta le fettine di fontina e di prosciutto. Appoggiate su una porzione di pasta una fettina di fontina, ricoprite con un altro strato di pasta e con una fettina di prosciutto e terminate con una porzione di pasta premendo bene i bordi in modo da saldarla a quella sottostante.
Pennellate la superficie delle sfogliatine con l’uovo sbattuto, mettetele sulla placca del forno imburrata e infornate a 190° per 15 minuti circa.

LOMBATA DI MANZO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 grossa fetta di lombata di manzo di circa 800 gr
- 300 gr di funghi di coltura
- 50 gr di burro
- 1 cipollina
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso di ottima qualità
- poco brodo
- pepe bianco in grani
- sale

Preparazione:
Eliminate dai funghi la parte terminale dei gambi, pelateli, staccate le testine e fatele cuocere con venti grammi di burro unendo qualche pizzico di sale e un po’ di brodo bollente; a cottura ultimata sgocciolate le testine e tenetele a parte su un piatto.
Unite ai gambi e alla cipollina tritati, un po’ di timo e di alloro sbriciolati e pepe bianco macinato; bagnate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, unite quindi un bicchiere di brodo caldo e fate bollire la salsa per cinque o sei minuti.
Passate il tutto al setaccio, fate riprendere l’ebollizione e aggiungete, fuori dal fuoco, una noce di burro.
Fate cuocere la fetta di lombata su una griglia rovente, cospargendola ogni tanto di burro fuso e pepe bianco. Ungete di burro un foglio di carta oleata pesante, adagiatevi la carne, salatela, cospargetela con la salsa preparata e con le testine di funghi.
Chiudete la carne nel cartoccio, legatelo con uno spago sottile e mettetelo in forno a 190°, lasciandovelo fino a che si sarà ben gonfiato.

Servite il cartoccio ancora chiuso in tavola dopo averlo sistemato su un piatto da portata caldo e apritelo davanti ai commensali.

SFORMATO DI FAGIOLINI

Ingredienti:
- 800 gr di fagiolini
- 300 gr di mascarpone
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 20 gr di burro
- sale

Preparazione:
Pulite, lavate e lessate i fagiolini, scolateli al dente e tritateli. Metteteli in una terrina col mascarpone, le uova e il sale, mescolando tutto bene e a lungo. Ungete di burro e cospargete di pangrattato una forma alta. Versatevi il composto e infornatela a 180° per 35-45 minuti. Quando lo sformato è cotto rovesciatelo su un piatto di portata caldo e servite.

CONCHIGLIONI ALLA PASTORA

Ingredienti:
- 350 gr di conchiglioni
- 200 gr di ricotta
- 2 cucchiaiate di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di polvere di cannella
- sale

Preparazione:
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata. Teneteli bene al dente, scolateli e metteteli in una zuppiera precedentemente riscaldata.
Sciogliete la ricotta, dopo averla passata al setaccio, con un paio di cucchiaiate di acqua della pasta, unite la cannella, salate quanto basta, versate lo zucchero, mescolate bene e, con questa salsa, condite i conchiglioni.

Potete eventualmente diminuire la dose dello zucchero e sostituire la cannella con noce moscata. Completate la pastasciutta, prima di servirla, con un trito finissimo di foglioline fresche di cerfoglio.

POLLO AL CARTOCCIO

Ingredienti:
- 1 pollo di circa 1,2 kg
- 1 fetta un po’ spessa di speck
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 1 bel rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 foglia di alloro
- pepe
- sale

Preparazione:
Tagliate lo speck e il prosciutto a dadini. Tritate finemente le foglie di rosmarino, di salvia e l’alloro (volendo, anche uno spicchio di aglio), unite il trito ai dadini di prosciutto e speck aggiungendo anche qualche pizzico di sale e pepe. Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo. Salatelo e pepatelo anche esternamente e introducete nel ventre il miscuglio di aromi, legatelo quindi alle estremità tenendo ali e zampe ben aderenti al corpo. Avvolgetelo in un foglio di carta oleata pesante (oppure in un foglio d’alluminio), appoggiatelo sulla placca del forno e infornatelo alla temperatura di 250° sul termostato per circa un’ora e mezza.
Presentatelo in tavola ancora avvolto nel cartoccio su un piatto da portata.
Servitelo con un contorno di patatine al forno o con delle verdure di stagione affettate sottilissime e cotte anch’esse al cartoccio.

Insaporite il pollo con gli aromi preferibilmente dal giorno prima perché la carne possa impregnarsi bene dei profumi delle erbe.

GAMBERETTI IN SALSA VERDE

Ingredienti:
- 800 gr di gamberetti
- 1/2 cipolla
- 1 peperone conservato al naturale
- 1 cipollina sott’aceto
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e un mazzetto intero
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Lavate bene i gamberetti e lessateli in acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Scolateli e sgusciateli.
Distribuiteli in larghi gusci di conchiglie (oppure su un piatto) e conditeli con una salsetta preparata mescolando insieme il prezzemolo, il peperone tritato, la cipollina sott’aceto pure tritata, olio, sale e pepe.
Guarnite le conchiglie tutt’attorno ai bordi con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Potete presentare i gamberetti anche dentro a dei mezzi avocados svuotati della loro polpa. In tal caso utilizzate la polpa, opportunamente spruzzata con limone per evitare che annerisca e tagliata a dadini, per preparare un fresco antipasto. Procedete così: aggiungete alla polpa del frutto quattro cucchiaiate di chicchi di granoturco dolce conservato al naturale, quattro cucchiaiate di cubetti di groviera e condite con succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale.

GALANTINA DI POLLO

(per 6 e più persone)

Ingredienti:
- 1,4 kg di pollo
- 150 gr di polpa di vitello
- 200 gr di polpa di maiale
- 2 dl di panna
- 1 uovo
- 20 dadini di lardo
- 20 dadini di lingua salmistrata
- 20 dadini di tartufo nero
- 20 pistacchi sbucciati
- sale
- pepe
- noce moscata
- cognac
- marsala
- legumi per aromatizzare il brodo

Preparazione:
Disossate il pollo, togliete un poco di polpa, unitela a quella del vitello e del maiale; macinate assieme il tutto molto fine. Condite con sale, pepe, noce moscata, cognac, marsala; incorporate l’uovo e la panna, lavorate bene; lasciate riposare per almeno 12 ore in luogo fresco. Mescolate alla farcia i dadini di lardo e di tartufo nonché i pistacchi.
Stendete sul tavolo un telo umido, adagiatevi il pollo disossato, ricopritelo di farcia, arrotolate poi il pollo su se stesso nel telo. Fate bollire la galantina con i legumi e le ossa in poca acqua (è sufficiente che sia appena ricoperta) con sale e con qualche granello di pepe. Cuocete per 1 ora e mezza, lasciate intiepidire. Togliete la galantina dal telo e legatela con lo spago.
Nel frattempo, bollite, passate e schiumate il brodo; rimettervi subito, a caldo, la galantina e lasciate riposare il tutto per 24 ore prima di servire.

ARROSTO DI MAIALE ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 kg di sottofiletto di maiale
- 20 gr di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1,5 dl di panna
- sale

Preparazione:
Mettete il sottofiletto con il burro in una casseruola stretta, salatelo e fatelo rosolare da tutte le parti, versate il brandy e fatelo evaporare a gran fuoco. Ricoprite l’arrosto con la panna. Lasciatelo cuocere pian piano. Dopo un’ora circa, quando è ben cotto, passate il sugo di cottura attraverso un colino a buchi larghi. Tagliate l’arrosto a fettine, accomodate le fettine su un piatto di portata. Riscaldate il sugo e servitelo in una salsiera.

PASTICCIO MIMOSA

Ingredienti:
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 100 gr di fontina
- 50 gr di Emmental
- 100 gr di prosciutto cotto
- 200 gr di funghi coltivati
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 dl di panna liquida
- sale
- pepe

Preparazione:
Dopo aver pulito e tagliato a fettine i funghi metteteli in un tegame sul fuoco con del burro. Salate e pepate. Tagliate a fettine la fontina, l’Emmental e il prosciutto. Rompete le uova in una fondina e sbattetele con un po’ di sale e pepe. Uniteci la fecola e continuate a sbattere in modo che non si formino grumi. Mettete al fuoco una padella con un po’ di burro e fate tre crepes. Ungete una tortiera, appoggiateci una crepe e sopra metteteci un po’ di funghi, qualche fettina dei due formaggi e un po’ di prosciutto. Coprite con un’altra crepe, altre fettine di formaggi e prosciutto e i funghi. Terminate con una crepe. Versateci sopra la panna. Infornate a 200° per venticinque minuti circa. Quando il pasticcio avrà preso un bel colore dorato, levatelo dalla tortiera e mettetelo su un piatto di portata. Servitelo caldo.

BOMBA NATALIZIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1/4 di litro di latte
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 tuorlo d’uovo
- 200 gr di zucchero
- 3/4 di litro di panna liquida
- coriandoli colorati e verdi

Preparazione:
Mettete al fuoco il latte con la vaniglia e fate bollire per cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco. In un recipiente frullate il tuorlo d’uovo con 170 gr di zucchero, versateci il latte e mettete tutto a cuocere a bagnomaria. Quando vedrete che il composto sta addensandosi toglietelo dal fuoco. A parte, montate mezzo litro di panna con 30 gr di zucchero. Lasciate che la crema si raffreddi poi uniteci con grande delicatezza la panna. Rimescolate piano. Riempite con tutto il composto uno stampo rotondo e mettetelo in frigorifero. Dopo due ore rovesciate lo stampo su un piatto di portata. Montate la panna rimasta e rivestite con questa tutta la bomba. Con i coriandoli colorati e verdi cercate di fare sulla panna un disegno che rappresenti un ramo di abete.

FUNGHI COLTIVATI ALLA CACCIATORA

Ingredienti:
- 2 kg di funghi coltivati
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- 2 foglie di salvia
- alcuni pomodori maturi
- qualche spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- 1 limone
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Preparazione:
Scegliete dei funghi sodi, bianchi e ben chiusi. Puliteli dal terriccio e lavateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Mettete al fuoco, in un capace tegame, un bicchiere circa di olio e gli spicchi d’aglio; quando l’olio è ben caldo, fatevi rosolare i funghi a fuoco vivace per evitare che emettano troppa acqua. Dopo cinque minuti aggiungete le cipolle tritate, il lauro e la salvia. Quando i funghi sono piuttosto asciutti (se ci fosse ancora molta acqua protraetene la cottura), aggiungete qualche pomodoro pelato e tritato, il prezzemolo e il vino. Eliminate l’aglio. Lasciate cuocere i funghi ancora per tre o quattro minuti dopo averli salati e pepati, toglieteli dal fuoco e disponeteli nei vasi mentre sono ancora caldi; stendete un velo di olio crudo sulla superficie dei funghi, chiudete ermeticamente i vasi e fateli sterilizzare per venti minuti. Conservateli in luogo fresco e, al momento di consumarli, scaldateli in un tegame.

BOLLITO MISTO ALLA LOMBARDA

Ingredienti:
- 1 cappone
- 1 kg di spuntatura di lombo di bue
- 150 gr di cotenna di maiale
- 200 gr di salsiccia
- 1 garetto di vitello
- 1 cotechino
- 1 zampetto di maiale
- 1 pezzo di testina di vitello
- 6 patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 chiodo di garofano
- sale

Preparazione:
Punzecchiate il cotechino nei punti più grassi, avvolgetelo in una tela bianca, sistematelo in una casseruola ovale, copritelo di acqua fredda e fate prendere l’ebollizione; abbassate la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata.
Fiammeggiate lo zampetto, raschiatelo, lavatelo e sbollentatelo per qualche minuto in acqua bollente.
Mettete al fuoco  in una grande casseruola abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano e la cipolla picchettata con il chiodo di garofano; aggiungete tutte le carni e cuocete schiumando di tanto in tanto.
Lessate a parte le patate.
A mano a mano che le carni sono cotte scolatele, mettetele su un largo piatto di portata e contornatele con le patate lessate. Servite con una salsa verde.

TORTA DI SPINACI

Ingredienti:
- 3 uova
- 250 gr di Emmental grattugiato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 100 gr di burro
- 500 gr di spinaci o erbette
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 dl di panna liquida
- pangrattato
- sale
- pepe

Preparazione:
Pulite e lavate gli spinaci, poi lessateli per pochi minuti. Scolateli, spremeteli bene e tritateli grossolanamente. Mettete in un tegame, sul fuoco, un po’ di burro e la panna e aggiungete gli spinaci. Salate e pepate e mescolate fino a quando la panna non sarà quasi tutta assorbita. Intanto in un tegamino sul fuoco mettete il resto del burro e l’olio. Appena il burro si sarà sciolto unite l’Emmental e il parmigiano grattugiati e cospargete tutto il prezzemolo.
Aggiustate di sale, aggiungete i tuorli uno alla volta mescolando bene. Lasciate raffreddare, poi incorporate gli albumi montati a neve. Ungete di burro una tortiera, cospargetela di pangrattato e riempitela con gli spinaci e con l’impasto di formaggi. Infornate a 200°. Dopo trenta minuti levate la torta dal forno e dalla tortiera. Mettetela in un piatto di portata a servite.

POLLO AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,5 kg
- 150 gr di mascarpone
- 100 gr di mollica di pane
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 bicchierino di brandy
- 6 capperi
- 3 olive verdi snocciolate
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1/2 bicchiere di latte
- 1/2 dl di olio d’arachidi
- 5 cucchiai di olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Sventrate, pulite e lavate il pollo, poi ungetelo con poco olio e legatelo. Preparate un trito con i capperi e le olive e mettetelo in una scodella. Aggiungete il mascarpone, il tuorlo d’uovo, la mollica di pane, il parmigiano, un po’ di sale e pepe mescolando bene per far amalgamare la mollica col mascarpone e il resto. L’impasto deve risultare morbido come una crema, quindi, se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di latte. Farcite il pollo con questa crema. Cucite con un filo incolore tutte le aperture in modo che niente esca durante la cottura. Mettete il pollo così preparato in una casseruola insieme al 1/2 dl di olio e al brandy. Giratelo durante la cottura perché si cuocia da tutte le parti. Aggiungete il latte, coprite e lasciate cuocere per cinquanta-sessanta minuti circa. Appena pronto tagliatelo in 6 parti col trinciapollo e servitelo col sugo di cottura.

PEPERONI IN SALSA AL MASCARPONE

Ingredienti:
- 300 gr di mascarpone
- 4 peperoni gialli carnosi grossi
- 1 tazzina di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di capperi tritati
- 1 cucchiaio di senape dolce
- 6 cucchiai di olio di arachidi
- sale
- pepe

Preparazione:
Fate abbrustolire i peperoni in una teglia in forno a 180° per venti minuti. Intanto mettete in un tegamino il mascarpone, la senape, l’olio, il prezzemolo, i capperi, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco basso per venti minuti girando sempre perché il trito non si attacchi.
Levate intanto i peperoni dal forno. Togliete loro pellicina e semi, accomodateli in un piatto concavo, poi versatevi sopra la salsa e lasciateli riposare per dodici ore in modo che si insaporiscano bene. Mangiateli freddi o caldi come contorno.

SALSA PICCANTE

Ingredienti:
- 8 noci
- 8 mandorle
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 radice di rafano
- 100 gr di formaggio quark al 20% di grasso
- 1 bicchiere di olio di mais
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale
- pepe

Preparazione:
Sgusciate le noci e le mandorle, delle prime tritate i gherigli, alle seconde levate anche la pelle prima di tritarle, unite i pinoli anch’essi tritati e mettete tutto in un pentolino con l’olio, il sale e il pepe.
Fate cuocere per dieci minuti, poi grattugiate la radice del rafano e aggiungetela insieme al quark. Fate insaporire per altri dieci minuti, poi versate lo zucchero a pioggia, mescolate e lasciate raffreddare. Mettete nella salsiera.

CROCCHETTE DI UOVA

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 6 uova sode
- 2 uova crude
- 50 gr di burro
- 7 cucchiaiate colme di farina bianca
- 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
- 1 rametto di basilico fresco
- poco pangrattato
- 2 bicchieri di latte
- olio d’oliva
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola, poi unitevi quattro cucchiaiate colme di farina, mescolate il composto e diluitelo con il latte caldo aggiungendolo poco alla volta. Continuate a mescolare, a fuoco moderato, fino a quando la salsa risulterà ben cotta e molto densa; toglietela allora dal fornello, conditela con un pizzico di sale e di pepe, unitevi il parmigiano grattugiato, il basilico tritato, un tuorlo crudo e le uova sode tagliate a dadini; mescolate bene, poi versate questo composto in un grande piatto inumidito d’acqua, spianandolo all’altezza di circa 2 cm. Lasciatelo raffreddare e poi formate delle piccole crocchette con le mani infarinate.
Sbattete l’uovo intero e l’albume rimasto in un piatto fondo. Man mano che le crocchette sono pronte passatele prima nella rimanente farina, quindi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi friggetele nell’olio bollente. Sgocciolatele ben dorate e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Servitele ben calde.