NASELLO AL VINO BIANCO

Ingredienti:
- 8 naselli da 125 gr cad.
- 1/2 litro di vino bianco secco
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 mazzetto odoroso
- qualche rametto di rosmarino
- 75 gr di burro
- 1 cucchiaio di farina
- sale
- pepe

Preparazione:
Tritate la cipolla e tagliate le carote a fettine. In una casseruola a fondo pesante, sciogliete metà del burro, mettete le cipolle tritate, fatele appassire senza prendere colore e aggiungete le carote. Fate cuocere a fuoco basso per 2 min, cospargete di farina, mescolate e lasciate cuocere ancora per 1 min. Bagnate quindi con il vino e portate a ebollizione, mescolando. Aggiungete il mazzetto odoroso, il prezzemolo, coprite e fate cuocere piano per 20 min. Nel frattempo, salate e pepate i pesci esteriormente e interiormente. Disponeteli in una pirofila. Quando sarà pronto, togliete il mazzetto odoroso e il prezzemolo, aggiungete un bicchiere di acqua fredda e versate il brodo sui pesci. Mettete in forno caldo a 200° e lasciate cuocere 20 min circa, innaffiando di tanto in tanto. Lasciate marinare per qualche minuto a fuoco spento, disponete il rimanente burro, a forma di conchigliette, sopra i pesci e servite.

SEPPIOLINE IN UMIDO

Ingredienti:
- 900 gr di seppioline pulite
- 325 gr di pomodori pelati
- 100 gr di cipolla bianca
- olio d’oliva
- prezzemolo
- aglio
- vino bianco secco
- aceto di vino bianco
- peperoncino rosso piccante
- alloro
- una decina di capperi sott’aceto
- 2 filetti d’acciuga sott’olio
- sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla con un grosso spicchio d’aglio privato della parte centrale dell’anima ed una manciatina di prezzemolo. Mettete tale trito in una casseruola con cinque cucchiaiate di olio e lasciatelo appassire molto dolcemente per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; unitevi le seppioline e soffriggetele per 5 minuti; irroratele poi con mezzo bicchiere di vino bianco ed una cucchiaiata di aceto. Dopo 5 minuti unitevi i pomodori pelati passati finemente al passaverdure. Salate poco, rendete piccante la preparazione con un pezzettino di peperoncino rosso ed aromatizzatela con mezza foglia di alloro. Rimestate e portate a bollore; abbassate allora la fiamma, incoperchiate il recipiente e cuocete le seppioline per circa 40 minuti, aggiungendo, se si rendesse necessario, poca acqua bollente. Una volta pronte e tenere, levate l’alloro ed unite un trito finissimo composto dai capperi e dai filetti d’acciuga; mescolate e portate subito in tavola, guarnendo il piatto, volendo, con un ciuffetto di prezzemolo fresco.

CONIGLIO ALLA SENAPE

Ingredienti:
- 1 coniglio da 1,2 kg circa
- 1 bicchiere di senape forte
- 50 gr di burro
- 250 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso (per la cottura in pentola)
- 1 reticella di grasso (per la cottura in forno)
- sale
- pepe

Preparazione:
Due sono i modi per cuocere il coniglio alla senape: in pentola o in forno.
- In pentola: Mescolate bene il burro con la senape e spalmate l’interno e l’esterno del coniglio con la spatola. Fate dorare il coniglio in pentola con pochissimo olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 min. Aggiungete un bicchiere d’acqua (o di vino bianco), il mazzetto odoroso, coprite e cuocete a fiamma bassa per 45 min. Togliete il coniglio dalla pentola, eliminate il mazzetto. Tagliate a pezzi la carne e mettetela sul piatto caldo. Aggiungete la panna al sugo, fate scaldare senza far bollire, versate sul coniglio e servite.
- In forno: Procedete allo stesso modo per spalmare il coniglio, ma avvolgetelo in una reticella di grasso. Mettete in forno a temperatura media sopra la ghiotta. Arrostite per 45 min o 1 ora. Deglassate la ghiotta con vino bianco, aggiungete la panna fresca e procedete come sopra.

TAGLIATELLE DOLCI AL QUARK

Ingredienti:
- 250 gr di tagliatelle spezzettate
- 50 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 uova
- 250 gr di Quark al 20% di grasso
- 1/4 di litro di panna
- succo e buccia di 1/2 limone
- 50 gr di uvetta ammollata
- qualche fiocchetto di burro
- pochissimo sale

Preparazione:
Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele bene. Intanto, in una terrina mescolate il burro fino a farlo diventare spugnoso, aggiungete lo zucchero, i tuorli d’uovo sbattuti e il Quark. Mescolate bene poi unite l’uvetta, la panna, il succo di limone, la buccia intera e il sale. Unite tutto alle tagliatelle fredde mescolando sempre. Battete a neve gli albumi d’uovo e incorporateli delicatamente al resto. Imburrate una pirofila, riempitela con le tagliatelle, infiocchettate di burro e infornate a 200° per quarantacinque minuti. Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie togliete le tagliatelle dal forno e servitele.

CREMA VELLUTATA CON PUNTE DI ASPARAGI

Ingredienti:
- 500 gr di asparagi
- 1/2 litro di latte
- 1/2 litro di acqua
- 4 uova
- 2 patate grosse
- 50 gr di burro

Preparazione:
Lavate e raschiate gli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte. Immergete gli asparagi e le patate in una casseruola con l’acqua e il latte e fate cuocere per 25 min circa. Controllate che le verdure siano ben cotte prima di passarle al setaccio. Rimettete sul fuoco fino a ebollizione. Aggiungete ora le punte degli asparagi, messe da parte, e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Versate il tutto in una zuppiera, nella quale avrete preparato i tuorli e il burro, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Servite subito.

CARRE’ DI MAIALE STUFATO ALLE VERZE

Ingredienti:
- 800 gr di carré di maiale
- 1 cavolo verza piccolo
- 100 gr di lardo a fettine
- 50 gr di burro (o strutto)
- 2 carote
- 1 piccola cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 1 mazzetto legato di timo, lauro e prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- abbondante brodo
- sale
- pepe

Preparazione:
Mondate il cavolo, tagliatelo a pezzi e scottatelo in abbondante acqua salata; scolatelo su un piatto. Coprite il fondo di una casseruola con alcune fettine di lardo, le carote tagliate a pezzi, la cipolla in cui si sarà infilato il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico; mettete nella casseruola il cavolo, coprite con le rimanenti fette di lardo e aggiungete il brodo sufficiente per coprire a filo il tutto. Cuocete, a calore moderato e a recipiente coperto, fin quando il cavolo si presenta quasi disfatto.
Legate il pezzo di carne per mantenerlo in forma durante la cottura, salatelo, pepatelo, mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, cospargetelo con il rimanente burro a pezzetti e cuocetelo in forno caldo.
Sfornate la carne a tre quarti di cottura e affettatela; aggiungetela alle verze con il suo fondo di cottura, unite il vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo e, dopo aver eliminato in mazzetto aromatico e la cipolla, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura.

CREMA FRITTA

Ingredienti:
- 3/4 di litro di latte
- 200 gr di farina
- 6 uova
- 250 gr di zucchero
- 1 sacchetto di zucchero vanigliato
- 2 cucchiai di rum
- pane grattugiato
- 2 uova
- olio

Preparazione:
Frullate 3 uova intere con lo zucchero in polvere e con quello vanigliato finché l’amalgama sia ben omogeneo. Aggiungete, un poco alla volta, la farina setacciata, facendo attenzione che non formi grumi. Quando il miscuglio sarà liscio, unite 3 tuorli, uno alla volta, incorporando bene ogni volta. Fate bollire il latte e versatelo con delicatezza sull’impasto, mescolando continuamente. Rimettete sul fuoco e fate bollire per 3 secondi, sempre mescolando. Versate la crema su una piastra unta d’olio dandole uno spessore di 1,5 cm e lasciate raffreddare per 12 ore. Girate la crema sul tavolo e tagliatela a strisce di 3-4 cm di larghezza, con un coltello unto d’olio. Tagliate le strisce a rettangoli o a losanghe e immergeteli nelle uova sbattute e nel pane grattugiato. Disponete i pezzi di crema sulla griglia del padellone da frittura e friggete molto rapidamente perché non rammolliscano, con olio fumante. Servite caldo o tiepido, cospargendo di zucchero.

POLLO IN BIANCO

(per 6 persone)

Ingredienti:
- 1 pollo da 1,6 kg
- 250 gr di funghi champignon
- 2 carote
- 10 cipolline
- 150 gr di panna fresca
- 1 mazzetto odoroso
- 2 uova
- 3 limoni
- 2 cucchiai di farina
- 80 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
- noce moscata

Preparazione:
Sciacquate l’interno del pollo con acqua bollente. Scolate con cura e spennellate tutto con succo di limone. Sciogliete il burro in pentola e aggiungete la farina. Fate cuocere 2 minuti e bagnate con 2 bicchieri di acqua fredda. Fate bollire, salate, pepate, aggiungete una punta di noce moscata. Mettete il pollo nella pentola, aggiungete il vino bianco, le cipolle, le carote tagliate a fettine, il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere piano per 1 ora e 15 minuti. 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i funghi, lavati in acqua acidulata e tagliati in quattro. Prima di servire, togliete il pollo e tenetelo in caldo. Buttate via il mazzetto odoroso. Nel sugo della pentola, aggiungete i 2 tuorli d’uova sciolti nella panna fresca e il succo di mezzo limone. Controllate il sale e scaldate senza far bollire. Tagliate il pollo a pezzi e disponetelo sul piatto di portata caldo. Versate un po’ di sugo sul pollo e servite il resto a parte in salsiera.
Il pollo in bianco è eccellente servito con il riso.

MELE RIPIENE

Ingredienti:
- 6 belle mele
- 300 gr di pane di pasta leggera, tipo brioche
- 50 gr di burro
- 100 gr di uvetta secca
- 1 bicchiere di rum
- 100 gr di zucchero in polvere

Preparazione:
Lavate accuratamente le mele, non sbucciatele, togliete i torsoli con l’apposito utensile, scavate all’interno e mettete da parte la polpa. Lavate e asciugate l’uvetta e fatela macerare nel rum. Tagliate il pane a fette e sistematele in una pirofila ben imburrata, coprendo il fondo e i bordi. Bagnate il pane con qualche goccia di rum. Sbriciolate il resto della brioche e mettetela a macerare insieme all’uvetta. Mescolate ben bene e riempite le mele con questo impasto. Mettete un pezzo di burro su ogni mela e disponetele sullo strato di pane. Spolverate abbondantemente con zucchero e cuocete in forno medio a 170° per 20-30 minuti, a seconda della grossezza e della qualità delle mele. Servite appena tolto dal forno nella pirofila di cottura.

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti:
- 500 gr di funghi champignons
- 60 gr di farina
- 1 litro di brodo di carne
- 1 dl di panna fresca
- 1 limone
- 1 scalogno
- 80 gr di burro
- sale
- pepe
- prezzemolo

Preparazione:
Lavate e preparate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e spruzzateli con il sugo del limone per evitare che anneriscano. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con 25 gr di burro. Aggiungete i funghi appena lo scalogno comincia a imbiondire. Salate, pepate, fate cuocere per 40 minuti a fuoco moderato fino all’evaporazione completa dell’acqua. Nel frattempo, fate sciogliere il rimanente burro, aggiungete la farina, mescolando con il cucchiaio di legno in modo da ottenere una pasta liscia. Bagnate con il brodo, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, versate quindi il miscuglio sui funghi e continuate la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 minuti. Passate la zuppa con il passino fine, versatela in una zuppiera, incorporate la panna fresca. Controllate il sale, spruzzate, se vi piace, con una manciata di prezzemolo tritato finissimo e servite ben calda. Volendo, potete accompagnare questa zuppa con crostini di pane.