SALSA SENAPATA

Ingredienti:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 sedano di Verona
- 2 carote
- 2 cucchiaiate di piselli lessati
- succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- olio
- sale
- pepe

Preparazione:
Battete in una terrina i tuorli con un pizzico di sale e pepe, incorporatevi, a filo, un bicchiere di olio alternato con qualche goccia di succo di limone e continuate a mescolare finché la salsa si sarà ispessita.
Mondate il sedano e le carote e tagliatele a filettini; mettete le verdure in un piatto fondo, condite con una salsetta di olio, succo di limone, sale, pepe e senape e lasciate riposare per un’oretta mescolando ogni tanto; aggiungetele alla maionese, completate con i piselli e servite con lesso freddo.

ZALETI

Ingredienti:
- 100 gr di farina gialla
- 100 gr di farina bianca
- 120 gr di burro
- 60 gr di uvetta sultanina
- 100 gr di zucchero
- 3 uova
- la buccia grattugiata di 1/2 limone
- 1 bustina di zucchero a velo
- 4 cucchiai di latte
- sale

Preparazione:
Imburrate una piastra. Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti. Versate le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattete con cura fino ad amalgamarli. In una terrina riunite le farine, setacciandole, e aggiungete la buccia di limone e una piccola presa di sale.
Fate fondere il burro a fuoco dolce, o meglio a bagnomaria, quindi versatelo nella terrina contenente le farine, amalgamando bene gli ingredienti; unitevi quindi, poco alla volta, il composto di uova e zucchero e l’uvetta scolata e strizzata; qualora l’impasto fosse troppo sodo, aggiungetevi il latte.
Formate con la pasta 2 rotoli del diametro di 4-5 cm; tagliateli a pezzi lunghi 6-7 cm e schiacciateli a forma di losanghe con le punte arrotondate, ottenendo così gli zaleti; disponeteli quindi sulla piastra preparata, ben allineati, senza che si tocchino fra loro, e fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti.
Togliete i biscotti dal forno, disponeteli su un piatto di portata e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Si possono servire tiepidi o freddi.

SFOGLIATELLE ALLE UOVA

Ingredienti:
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata da 400 gr circa
- 5 uova
- 4 fettine di fontina
- 1 tazza di pangrattato
- poca farina
- abbondante olio per friggere
- pepe
- sale

Preparazione:
Fate cuocere quattro uova per nove minuti in acqua bollente calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione, scolatele e sgusciatele con attenzione.
Fate scongelare la pasta sfoglia, secondo il tempo prescritto, e stendetela sulla spianatoia infarinata, dello spessore di un paio di millimetri.
Tagliatela in quattro dischi ovali, grandi abbastanza per contenere un uovo. Avvolgete poi ogni uovo nelle fettine di fontina e successivamente in un disco di pasta. Passate infine una rotella scannellata sul punto di chiusura della sfogliatella.
Sbattete l’uovo rimanente in una scodella con sale e pepe, bagnatevi le sfogliatelle ottenute e passatele nel pangrattato. Immergetele in una padella contenente l’olio molto caldo e fatele friggere fino a che la pasta sarà dorata e croccante.

CODA ALLA VACCINARA

Ingredienti per 8 persone.

Ingredienti:
- 1 coda di bue di circa 2 kg
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 500 gr di sedano bianco
- 200 gr di pancetta magra
- 50 gr di prosciutto crudo grasso
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di lauro
- cannella di polvere
- vino bianco secco
- sale
- pepe

Preparazione:
Tagliate la coda a pezzetti e mantenetela sotto l’acqua corrente per almeno 2 ore. Fate prendere l’ebollizione a una casseruola di acqua salata e aromatizzata con il lauro, una carota, una cipolla e una costa di sedano; appena l’acqua alza il bollore immergetevi la coda di bue e lasciatela bollire per 1 ora schiumando di tanto in tanto.
Tritate insieme la pancetta, il prosciutto, una carota e una cipolla; versate il trito in una casseruola, unitevi la coda e fatela rosolare per una decina di minuti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salate, coprite il recipiente e cuocete per circa 3 ore, a fuoco molto moderato, aggiungendo, quando è necessario, un po’ di brodo.
Tagliate il sedano a pezzi, scottatelo per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolatelo e unitelo alla coda di bue una mezz’ora prima del termine della cottura.
Prima di togliere dal fuoco spolverizzate con un po’ di pepe e un pizzico di cannella.

VITELLO ALLO YOGURT

Ingredienti:
- 650 gr di polpa di vitello
- sale
- pepe
- 50 gr di burro
- 4 bicchieri di yogurt intero
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di aneto

Preparazione:
Mettete la carne di vitello sul tagliere e tagliatela a bastoncini sottili come fiammiferi. Spolverizzateli di sale e abbondante pepe macinato al momento. Fate fondere il burro in una casseruola e, quando sarà spumeggiante, adagiatevi i bastoncini di carne e fateli rosolare bene mescolando spesso in modo che prendano colore uniformemente. A questo punto bagnate la carne con un bicchiere di acqua bollente e continuate la cottura, per 10 minuti, a recipiente coperto. Nel frattempo versate lo yogurt in una terrina, insaporitelo con un pizzico di sale e con lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato finemente. Lavate e tritate l’aneto ed unitelo allo yogurt. Sbattete con una frusta fino a quando il composto sarà diventato spumoso. Trasferite la carne su un piatto di servizio, irroratela con la salsa allo yogurt e servite subito.

VITELLO AL QUARK

Ingredienti:
- 600 gr di vitello tagliato a pezzi
- 30 gr di burro
- 1 cipolla tagliata
- 1 pizzico di paprika
- 1 peperone verde
- 2 pomodori
- 100 gr di formaggio quark
- sale
- pepe

Preparazione:
In un tegame fate appassire la cipolla con il burro, aggiungete la paprika, poi unite i pezzi di vitello. Lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti, rigirando spesso. Levate intanto pelle e semi ai pomodori, tagliateli a pezzi, togliete i semi anche al peperone, tagliatelo a strisce e aggiungete pomodori e peperoni al vitello nel tegame. Salate e pepate. Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere piano piano. Quando la carne è quasi cotta unite il formaggio mescolando per qualche minuto. Lasciate sul fuoco per altri 5 minuti. Servite con contorno di patate lessate intere.

FROLLINI DI CORINTO

Ingredienti:
- 200 gr di uva di Corinto
- 200 gr di burro
- 200 gr di zucchero
- 1 uovo
- sale
- 2 cucchiai di rum
- cannella in polvere
- 350 gr di farina
- 1 cucchiaio di lievito in polvere

Preparazione:
Mettete l’uvetta di Corinto ad ammorbidire in poca acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela. Montate in una terrina 190 gr di burro con un cucchiaio di legno e, quando comincerà ad essere spumoso, aggiungetevi lo zucchero e mescolate con cura, poi incorporate l’uovo, un pizzico di sale, il rum, un cucchiaino di cannella e continuate a lavorare con il cucchiaio di legno fino a quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mescolate 330 gr di farina con il lievito e unitela al composto di burro setacciandola per non formare grumi. Continuate a lavorare poi, per ultima, incorporate l’uvetta di Corinto. Coprite la terrina e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, stendetela sulla spianatoia cosparsa di farina in una sfoglia alta mezzo cm, e da essa ricavate dei dischetti di 5 cm di diametro. Adagiateli sulla placca del forno unta con il restante burro e passateli in forno, già riscaldato a 220°, per 10 minuti. I frollini vanno serviti freddi.

MINESTRA DELLA ZIA

Ingredienti:
- 4 patate
- 3 cipolle bianche
- 3 carote
- 1/2 cucchiaio di basilico tritato
- 1/4 di litro di panna liquida
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di parmigiano
- 1/2 litro di brodo
- sale

Preparazione:
Sbucciate le patate, le carote e le cipolle e fatele lessare in acqua salata. Quando sono cotte passatele al passaverdure e lasciate cadere il puré in una zuppiera. Uniteci i tuorli, il parmigiano e mescolate. Diluite tutto piano piano con la panna liquida. Versateci poi il brodo bollente e per ultimo il basilico tritato. Servite la minestra caldissima.

ASPARAGI IN TEGLIA

Ingredienti:
- 1 kg di asparagi
- 2 bicchieri di panna
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- sale
- 2 uova
- pangrattato
- 40 gr di burro

Preparazione:
Preparate gli asparagi eliminando la parte bianca non commestibile, lavateli bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare tutta la terra, scolateli e legateli in tre mazzetti. Mettete sul fuoco una pentola alta e stretta piena d’acqua e, quando il liquido comincerà a bollire, immergetevi i mazzetti di asparagi in posizione verticale con le punte rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Lasciateli cuocere per 10 minuti facendo bollire piano l’acqua. Intanto mettete in una terrina la panna, aggiungetevi lo zucchero, la farina e una presa di sale. Amalgamate il tutto molto bene sbattendo con una frusta. A questo punto aggiungete uno alla volta i tuorli delle uova. Scolate gli asparagi facendo attenzione a non romperli e asciugateli bene. Ungete con 20 gr di burro una pirofila, spolverizzatela di pangrattato, quindi adagiatevi dentro gli asparagi. Irrorateli con il composto preparato e infiocchettate con il restante burro. Passate infine la pirofila in forno, già riscaldato a 200°, per 15 minuti. Servite nello stesso recipiente di cottura.

PANDOLCE PASQUALE

Ingredienti:
- 650 gr di farina
- 250 gr di burro
- 220 gr di zucchero
- 70 gr di mandorle
- 35 gr di lievito di birra
- 10 uova
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 1 pizzico di sale

Preparazione:
Dividete la farina in tre parti uguali, il burro e lo zucchero in due parti. Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in pochissima acqua tiepida con un pizzico di sale; impastate una parte di farina con il lievito, aggiungendo eventualmente ancora un poco d’acqua (si dovrà ottenere un impasto abbastanza morbido). Formate un panetto e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e impastatelo nuovamente unendo una altra parte di farina, una parte di zucchero, una di burro e 4 uova intere. Lavorate bene la pasta fino a renderla omogenea quindi rimettetela a lievitare per altre 3 ore. Riprendetela e lavoratela ancora unendovi il burro, la farina e lo zucchero rimasti, lo zucchero vanigliato e 5 uova.
Rimettete a lievitare l’impasto per 3 ore, raccoglietelo a forma di pagnotta, mettetelo in una teglia ben imburrata e infarinata, pennellatelo con il rimanente uovo sbattuto e mettetelo in forno ben caldo.